Lievito naturale liquido
Oggi volevo presentarvi le mie nuove treccine, però mi sono accorta che non potevo farlo se prima non vi parlavo del lievito liquido
Lievito liquido???????
Si avete capito bene un lievito liquido creato dalla mia pasta madre ……………….. già la prima volta che ne ho sentito parlare mi sembrava una cosa fantastica e allora mi sono documentata sono andata alla fonte qui per capirci meglio
Poi settimana scorsa ne parlo con Anna e le dico che mi sarebbe piaciuto provare ( avevo già fatto qualcosa con poolish di pasta madre ed era venuto perfetto) e lei mi dice:
“ Manu cosa aspetti buttati lo sto facendo anch’io, abbiamo la stessa pm “
E così detto fatto
Per tutte le premesse dei vantaggi del lievito liquido vi rimando all’origine da gpmari di coquinaria.it "qui" e se non avete la pasta madre potete iniziare "così".
Come procedimento ho seguito la tabella di marcia di Anna che ha fatto un lavoro splendido
Io qui ve lo riassumo solo accompagnandolo con un po’ di foto dei passaggi proprio perché non posso parlare dei prossimi lievitati se prima non vi parlo del lievito naturale liquido
I rinfreschi vanno fatti ogni 8 ore, quindi tre al giorno
io ho operato alle 15.00 alle 23.00 e alle 7.00
1 fase
Sciogliere 10gr di pasta madre con 6gr d’acqua e poi aggiungere 10gr manitoba (o farina forte)
Come vedete dalle prime foto si vede già un po’ di fermentazione
2 fase
Sciogliere 25gr della coltura precedente in 18gr d’acqua e poi aggiungere 25gr di manitoba (o farina forte)
Come potete vedere la fermentazione inizia già ad essere molto evidente
3 fase
Sciogliere 60gr di coltura in 48gr d’acqua e poi aggiungere 60gr di manitoba (o farina forte)
Ottima fermentazione la coltura è sempre più liquida
4 fase
Sciogliere 50gr di coltura in 45gr d’acqua e aggiungere 50gr manitoba (o farina forte)
Anche qui ottima fermentazione, la coltura che mi rimane inizio a tenerla e la metto in frigo
5 fase
Sciogliere 50gr di coltura in 50gr d’acqua e aggiungere 50gr manitoba (o farina forte)
Anche qui ottima fermentazione (non ho fatto foto), la coltura la aggiungo a quella precedente e l’ho usata per fare un pane veloce
6 fase
Sciogliere 50gr di coltura in 55gr d’acqua e aggiungere 50gr manitoba (o farina forte)
Anche qui ottima fermentazione, attenzione con il caldo 8 ore sono un po’ troppe tenetela nel luogo più fresco della casa
7 fase
Sciogliere 50gr di coltura in 60gr d’acqua e aggiungere 50gr manitoba (o farina forte)
Come la precedente il nostro lievito è quasi pronto, se cambiate le dosi mi raccomando mantenere sempre le proporzioni, la coltura che avanza si può sempre tenere per essere utilizzata
8 e ultima fase
Sciogliere 50gr di coltura in 65gr d’acqua e aggiungere 50gr manitoba (o farina forte)
La fermentazione è veramente ottima, ora il nostro lievito è pronto per le future preparazioni
Abbiamo un lievito con percentuale d’acqua al 130% della coltura
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Questo è il pane veloce fatto con il lievito eccedente dai rinfreschi della 4 e 5 fase
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Queste sono le mie treccine fatte con il lievito eccedente dal rinfresco della 7 fase (quasi lievito liquido) una meraviglia, ma ve ne parlerò più tardi
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Ciambella farcita con lievito liquido
Colomba di De Riso con lievito liquido
Coniglietti di pane al latte con lievito liquido
Cornetti/croissant .... con lievito liquido
Lievito liquido???????
Si avete capito bene un lievito liquido creato dalla mia pasta madre ……………….. già la prima volta che ne ho sentito parlare mi sembrava una cosa fantastica e allora mi sono documentata sono andata alla fonte qui per capirci meglio
Poi settimana scorsa ne parlo con Anna e le dico che mi sarebbe piaciuto provare ( avevo già fatto qualcosa con poolish di pasta madre ed era venuto perfetto) e lei mi dice:
“ Manu cosa aspetti buttati lo sto facendo anch’io, abbiamo la stessa pm “
E così detto fatto
Per tutte le premesse dei vantaggi del lievito liquido vi rimando all’origine da gpmari di coquinaria.it "qui" e se non avete la pasta madre potete iniziare "così".
Come procedimento ho seguito la tabella di marcia di Anna che ha fatto un lavoro splendido
Io qui ve lo riassumo solo accompagnandolo con un po’ di foto dei passaggi proprio perché non posso parlare dei prossimi lievitati se prima non vi parlo del lievito naturale liquido
I rinfreschi vanno fatti ogni 8 ore, quindi tre al giorno
io ho operato alle 15.00 alle 23.00 e alle 7.00
1 fase
Sciogliere 10gr di pasta madre con 6gr d’acqua e poi aggiungere 10gr manitoba (o farina forte)
Come vedete dalle prime foto si vede già un po’ di fermentazione
2 fase
Sciogliere 25gr della coltura precedente in 18gr d’acqua e poi aggiungere 25gr di manitoba (o farina forte)
Come potete vedere la fermentazione inizia già ad essere molto evidente
3 fase
Sciogliere 60gr di coltura in 48gr d’acqua e poi aggiungere 60gr di manitoba (o farina forte)
Ottima fermentazione la coltura è sempre più liquida
4 fase
Sciogliere 50gr di coltura in 45gr d’acqua e aggiungere 50gr manitoba (o farina forte)
Anche qui ottima fermentazione, la coltura che mi rimane inizio a tenerla e la metto in frigo
5 fase
Sciogliere 50gr di coltura in 50gr d’acqua e aggiungere 50gr manitoba (o farina forte)
Anche qui ottima fermentazione (non ho fatto foto), la coltura la aggiungo a quella precedente e l’ho usata per fare un pane veloce
6 fase
Sciogliere 50gr di coltura in 55gr d’acqua e aggiungere 50gr manitoba (o farina forte)
Anche qui ottima fermentazione, attenzione con il caldo 8 ore sono un po’ troppe tenetela nel luogo più fresco della casa
7 fase
Sciogliere 50gr di coltura in 60gr d’acqua e aggiungere 50gr manitoba (o farina forte)
Come la precedente il nostro lievito è quasi pronto, se cambiate le dosi mi raccomando mantenere sempre le proporzioni, la coltura che avanza si può sempre tenere per essere utilizzata
8 e ultima fase
Sciogliere 50gr di coltura in 65gr d’acqua e aggiungere 50gr manitoba (o farina forte)
La fermentazione è veramente ottima, ora il nostro lievito è pronto per le future preparazioni
Abbiamo un lievito con percentuale d’acqua al 130% della coltura
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Questo è il pane veloce fatto con il lievito eccedente dai rinfreschi della 4 e 5 fase
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Queste sono le mie treccine fatte con il lievito eccedente dal rinfresco della 7 fase (quasi lievito liquido) una meraviglia, ma ve ne parlerò più tardi
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A presto per le ricette e intrecci
Grazie Anna per avermi spronata
RINFRESCHI DEL LIEVITO LIQUIDO
Il lievito liquido come abbiamo detto lo possiamo tranquillamente tenere in frigorifero però prima di utilizzarlo ha bisogno di essere rinfrescato sopratutto se staziona in frigo da molti giorni
Io il lievito liquido quando lo uso lo rinfresco due volte a distanza di 6-8 ore e poi preparo il poolish
per non rinfrescarne troppo si può partire con
per non rinfrescarne troppo si può partire con
10gr lievito+10gr farina+13gr acqua
per il primo rinfresco e poi dopo la lievitazione rinfrescate nuovamente e in questo caso tutto il lievito quindi
33gr lievito+33gr farina+43gr acqua
con la stessa proporzione avrete così rinfrescato lievito abbastanza per fare due splendidi pani, o pane e brioches
Nb: se volete usare altre quantità per sapere quanta acqua mettere non dovete far altro che moltiplicare il peso della farina x 1,3
esempio 50gr x 1,3 = 65gr d'acqua
Nb: se volete usare altre quantità per sapere quanta acqua mettere non dovete far altro che moltiplicare il peso della farina x 1,3
esempio 50gr x 1,3 = 65gr d'acqua
E dopo aver capito come fare il lievito liquido e rinfrescarlo
Qui vi elencherò i link delle ricette realizzate con lievito liquido:
Ciambella farcita con lievito liquido
Colomba di De Riso con lievito liquido
Coniglietti di pane al latte con lievito liquido
Cornetti/croissant .... con lievito liquido
Treccia rotonda
Treccia russa con lievito liquido
Zelten trentino con lievito liquido
Il lievito liquido però può essere rinfrescato anche in modo diverso, con la tecnica del pseudo-rinfresco
però usate questo procedimento solo quando sarete sicura che il vostro lievito liquido è ben formato
Il lievito liquido ha bisogno d’essere rinfrescato per poi crearsi un poolish che servirà per l’impasto, l’unico problema di questo procedimento è che ci si ritrova un po’ di lievito rinfrescato che spesso non si ha tempo d’utilizzare e allora perché non crearsi un lievito rinfresco poolish?
Cosaaaaaaaaaaa!!!!
No niente di difficile si tratta di partire a rinfrescare 20gr di lievito con altrettanta acqua e farina poi si mette a lievitare coperto per 4 ore o più**, quindi si prende e si aggiunge 20gr di acqua e 20gr di farina*** e si rimette a lievitare ancora per qualche ora, poi si fa un altro rinfresco aggiungendo ancora farina ed acqua in dosi a piacere ………….
Si prosegue così per 4-5 pseudo-rinfreschi fino ad avere una base rinfrescata di 200-250gr
ossia il nostro pseudo-poolish
**non è importante se non è lievitato, i primi rinfreschi potrebbero non lievitare completamente
***la dose di farina ed acqua deve essere nella stessa proporzione ma grammatura a piacere è meglio però che non sia in grandi quantitativi per non stressare il lievito
Treccia russa con lievito liquido
Zelten trentino con lievito liquido
Il lievito liquido però può essere rinfrescato anche in modo diverso, con la tecnica del pseudo-rinfresco
però usate questo procedimento solo quando sarete sicura che il vostro lievito liquido è ben formato
Il lievito liquido ha bisogno d’essere rinfrescato per poi crearsi un poolish che servirà per l’impasto, l’unico problema di questo procedimento è che ci si ritrova un po’ di lievito rinfrescato che spesso non si ha tempo d’utilizzare e allora perché non crearsi un lievito rinfresco poolish?
Cosaaaaaaaaaaa!!!!
No niente di difficile si tratta di partire a rinfrescare 20gr di lievito con altrettanta acqua e farina poi si mette a lievitare coperto per 4 ore o più**, quindi si prende e si aggiunge 20gr di acqua e 20gr di farina*** e si rimette a lievitare ancora per qualche ora, poi si fa un altro rinfresco aggiungendo ancora farina ed acqua in dosi a piacere ………….
Si prosegue così per 4-5 pseudo-rinfreschi fino ad avere una base rinfrescata di 200-250gr
ossia il nostro pseudo-poolish
**non è importante se non è lievitato, i primi rinfreschi potrebbero non lievitare completamente
***la dose di farina ed acqua deve essere nella stessa proporzione ma grammatura a piacere è meglio però che non sia in grandi quantitativi per non stressare il lievito
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l'ho visto anche io da anna e adesso devo assolutamente provarlo questo lievito liquido :-)
RispondiEliminaInteressantissimo!!!
RispondiEliminaLo dovrò provare, magari con il primo rinfresco del mio LM che dovrei buttare.
Grazie
very nice!
RispondiEliminaNon ce la faccio, non ce la faccio proprio ad essere così paziente e precisa come hai fatto tu. Quindi onore al merito, devo dirti complimenti per l'idea, la spiegazione e la realizzazione del pane e di quella meravigliosa treccina.
RispondiEliminaBravissima.
Complimenti!!!
RispondiEliminaAdesso aspetto la spiegazione delle treccine, sono stupende!
Ciao
RispondiElimina@ stelladisale
grazie della visita, provalo e vedrai che soddisfazione
@ germana
grazie è veramente interessante
@ Vera
grazie
@ anna the nice
grazie cara, a parte un po' il fatto di pesare gli ingredienti poi non è così difficile
@ anna
grazie mille tesoro
buona notte
Manu
Ciao Manu!
RispondiEliminaNon ho pasta madre. Posso partire dal lievito di birra?
Se si, come?
La tabella ancora non l'ho capita bene.
Un abbraccio, ciao!
GaMaTi
Ciao GaMati
RispondiEliminanon puoi partire dal lievito di birra ma dal miele ti cerco i passaggi è poi metto il link nel post
ciao Manu
Ho seguito anche io il procedimento ben dettagliato di Anna iniziando tutto da una p.m molto giovane, devo dire che il lievito era bello bollicioso, l'ho messo in una ciotola di vetro con coperchio di plastica e messo tutto in frigorifero. Dopo qualche giorno si era formata in superficie del liquido e il tutto aveva un odore molto forte. Ho deciso di buttarlo perchè era evidente che avevo sbagliato qualche cosa. In compenso mi è rimasta della pasta da riporto che non so se posso utilizzare oppure se è da cestinare anche lei. Premetto che la mia giovane p.m è di 2 mesi circa e non decolla quindi mi sto demoralizzando. Oggi scopro il tuo blog che è meraviglioso ad iniziare dall'introduzione e la voglia è tornata a crescere in me che adoro impastare. Riproverò, ma spiegami meglio: nell'ultima fase avremo circa 170 gr di lievito che inizieremo ad usare in piccole dosi circa (20-25 gr). dopo qualche uso la coltura andrà rincrementata, come mi devo regolare? l'acqua sempre il 130% della coltura? e bisogna farlo lievitare prima a temperatura ambiente e poi va in frigorifero? Scusami per questo tema ma ho diversi dubbi e tu sei cosi brava, complimenti. Cinzia
RispondiElimina@ GaMaTi
RispondiEliminaciao come promesso eccoti il link per fare il lievito liquido senza pasta madre
http://coquinaria.it/forum/showpost.php?p=1204368&postcount=1
vedrai segui le isrtuzioni e ti riuscirà
@ Cinzia
ciao per prima cosa ti ringrazio della visita e grazie per i complimenti, è bello sapere che il mio blog viene apprezzato
Provo a risponderti, ma se non ci riesco chiedi pure
E' un peccato che tu abbia buttato il primo esperimento se dopo qualche giorno ti si forma in superfice un po' di liquido (capita non preoccuparti) non fai altro che mescolarlo e prelevarne la parte che ti serve
Quando alla fine hai i 170gr circa ne prelevi un po' e li usi, e puoi fare così un paio di volte, poi quando vedi che la tua riserva è troppo poca o è troppo tempo che è in frigo la rinfreschi tutta e poi rimetti in frigo solo quella che non usi (puoi anche rinfrescarla tutta 1 sola volta e poi ne prelevi una parte che devi utilizzare
si le proporzioni devono essere sempre le stesse, puoi variare i pesi ma mantieni le proporzioni
mescoli lievito+ acqua+farina poi fai lievitare 8 ore (con il caldo possono bastare 6) e poi metti in frigo se devi conservarlo se no lo utilizzi
quando prelevi la parte da rinfrescare per utilizzare, se ti sembra che il lievito sia troppo debole metti anche una puntina di zucchero vedrai che aiuta la lievitazione
un consiglio quando prelevi i 10-20gr di lievito e li mescoli con acqua e farina mettili a lievitare in un recipiente piccolo (io uso un bicchiere da bibita o vasetto) ti segni con un pennarello il livello così è più facile capire se lievita
spero d'aver risposto a tutto, però se non fosse chiedi tranquillamente anche per mail se ti è più comodo
ciao e grazie
Manu
allora stamattina sono giunta alla fase 8. per ora è stupendo ma sicoome ho già fallito con l'altro metodo ora cosa faccio lo posso già utilizzare?poi lo lascio in frigo e lo rinfresco una volta la settimana come la pm?
RispondiEliminagrazie
Ciao Isottina
RispondiEliminase sei arrivata a completare il lievito puoi tranquillamente usarlo (potevi iniziare già dal 6 passaggio) quello che non ti serve tienilo in frigo
quando ne prelevi un po' da rinfrescare tienilo un oretta fuori dal frigo
lo puoi tenere tranquillamente in frigo senza rinfrescarlo almeno per 20-30 giorni io dopo questo tempo ne prendo un po' lo rinfresco bene e lo rimetto in frigo
non tenerne troppo così non hai sprechi
ciao se hai altri dubbi chiedi pure
smack Manu
complimenti per la tranquillità che comunichi ,spieghi dando fiducia nel risultato normalmente chi parla del ll dice che è una cosa difficile e lo chiamano il bimbo,insomma ti convincono che una normale non ce la può fare ,un panico
RispondiEliminaho in frigo un lievito liquido che non uso mai ,lo rinfresco e lo rimetto in frigo:-(
ma adesso mi hai convinto mi metto a usarlo
ti devo proprio ringraziare ti ho trovato su google
lea
Ciao Lea,
RispondiEliminaper prima cosa grazie della visita e sopratutto grazie mille per i bellissimi complimenti
io sono contenta se altri riescono a fare quello che descrivo, non sono presuntuosa so per certo che ogni ricetta è alla portata di tutti basta solo saperne qualche astuzia e se è questo che le mie ricette fanno trasparire sono riuscita nel mio intento
ad essere precisi per "bimbo" si intende la pasta madre, il lievito liquido è sicuramente più versatile rispetto alla pasta madre, lasciati tentare e vedrai che soddisfazione, difficilmente stazionerà a lungo in frigo
se hai dubbi non esitare a chidere
buona notte
Manu
visto che mi autorizzi comincio subito a rompere
RispondiEliminail rinfresco per fare il pane
uguale quantità di farine lievito +acqua (quantità x1,3) ok ci siamo
il rinfresco per rimetterlo in frigo ,stesse dosi?
tipo rinfresco 100 gr un tot lo uso e il resto lo caccio in frigo?
grazie in anticipo
lea
Ciao Lea
RispondiEliminahai capito perfettamente
prendi dal frigo 10gr di lievito e lo rinfreschi con 10gr di farina e 13gr d'acqua
il secondo rinfresco avrai 33gr di lievito da rinfrescare con 33gr di farina e 43gr d'acqua
quindi fai il poolish con 50-60gr di lievito + 100gr farina e 100gr acqua
e questo è un ottimo metodo
però puoi anche fare i rinfreschi con lo stesso peso di lievito acqua e farina
quindi 10gr lievito+10gr acqua+10gr farina
questo serve molto se il lievito è un po' di tempo che staziona in frigo però in questo caso lo uso tutto magari faccio pane e pizza, o dolci vari
perchè per conservare preferisco il lievito liquido con idratazione 130
spero di averti creato dubbi
se così fosse chiedi pure
ciao Manu
Ciao Lea
RispondiEliminascusa volevo dirti spero di NON averti creato dubbi
il non mi è rimasto nella tastiera
ciao ancora
Manu
allora per conservarlo in frigo è meglio come dice il mago del ll di coquinaria 200 lievito 100 farina e 130 acqua?
RispondiEliminaperchè viene tanto liquido e poi quando lo prendo per prelevare i 10 gr e partire no è troppo annacquato?
appena mi avvio bene poi mi sto zitta .....giuro
ciao grazie lea
Ciao Lea
RispondiEliminano per conservarlo in frigo fai sempre la proporzione di
100gr lievito + 100gr farina + 130gr acqua
e poi quando lo prelevi mescoli bene e prendi i 10gr che ti servono
se fai più liquido ti viene troppo liquido e potresti avere problemi a farlo lievitare, questo sopratutto all'inizio poi quando sarai bravissima potrai farti una concentrazione personalizzata, ma solo dopo un po' riesci a capire come lavora il lievito
tranquilla chiedi pure
salutoni
Manu
ciao Manu, ti leggo spesso e penso tu sia bravissima. Questo lievito liquido... è tanto che penso di iniziare a farlo ma poi... ho una pm che riuslta sempre un pò acida (un pò molto acida!) e ho paura ad iniziare, secondo te?? mi conviene provare o no??
RispondiEliminaCiao Katia
RispondiEliminami dici che la tua pm è acida (anzi molto) ma quando fai qualche cosa o anche quando la rinfreschi
potresti prendere un po' di pm e fare un paio di rinfreschi ravvicinati, non ne serve moltissima potresti usarne 30gr per capirci e così la tua pm dovrebbe addolcirsi poi appena è bella profumata potresti partire con il lievito liquido
nel rinfresco potresti anche mettere una punta di zucchero che aiuta a togliere l'acidità
fammi sapere, al limite scrivimi c'è la mia mai nel blog
ciao a presto e grazie
Manu
Manu, ma ravvicinati quanto?? sì è acida anche quando la rinfresco e poi se ci faccio il pane non ti dico! In effetti è l'unico problema perchè il pane da vedere è anche bello, ben lievitato, alveolato il giusto... grazie per i tuoi consigli, davvero è brutto metterci tanto impegno, tempo e materia prima e poi non ottenere il risultato sperato (sia chiaro io lo mangio lo stesso ma non che sia buono!)
RispondiEliminaCiao Katia,
RispondiEliminaprova per un giorno a fare tre rinfreschi, ad esempio ogni 3-4 ore non ne serve molta usa una dose minima diciamo di 50gr li rinfreschi e poi lasci a riposare per 3-4 ore, poi ne prendi sempre 50gr e rinfreschi e così un altra volta, vediamo se riusciamo ad addolcirla
a dimenticavo nel primo rinfresco metti anche una punta di zucchero
ciao Manu
Manu, graziedei tuoi consigli! proverò a fare come mi hai detto la prossima settimana, domani ho la festa di compleanno del mio piccolo mostro e avrò 15 marmocchi di 9 anni che girano per il giardino a cui dare tuuuuutta la mia attenzione! Provo e ti faccio sapere se sono riuscita a far diventare dolce la mia amata pm!! buon we
RispondiEliminaah... sto pensando alla tua raccolta! mi piace l'idea dei colori in cucina!
Ciao, Manu, come va? Sono Annalisa e ti scrivo per un problema con il mio lievito liquido: ieri ho fatto il rinfresco mensile e prima ne ho preso 10g per fare il pane oggi pomeriggio. Ebbene, già ieri dopo le 8 ore, quando l'ho rimesso in frigo mi sono accorta che non aveva il solito profumo, ed era meno spumoso del solito e anche stamattina quando ho fatto il poolish ho avuto la stessa sensazione. Oggi alle 15, dopo le 8 ore il poolish è appena appena coperto di bollicine, ben lontano dal solito aspetto. Ho il dubbio che si sia indebolito, cosa posso fare? Ti prego, help me al più presto. Un bacio.Annalisa
RispondiEliminaTi scrivo anche una mail, può darsi che tu la veda prima, grazie.
Che bella idea questa del lievito liquido. Finora nona vevo voluto provare un pò per pigrizia e un pò perchè non credevo che funzionasse così bene. Credo che proverò presto a farlo
RispondiEliminaCiao Roberta,
RispondiEliminail lievito liquido è molto comodo perchè si riesce a gestire abbastanza bene senza troppi sprechi
se provi vedrai che ti troverai bene e se hai dubbi chiedi pure senza problemi
grazie
ciao Manu
Ciao!
RispondiEliminaSono arrivata qui dopo lunghe ricerche (un po' assonnate perché le faccio sempre di notte ;) ) sul lievito liquido. Sono passata da pm (di un'amica) a lievito liquido quasi 3 settimane fa, con la tabella di marcia tua e di anna.. subito dopo ho provato dei panini a latte (con gli scarti dell'ultimo rinfresco, venuti benino ma non benissimo) e le tue splendide treccine rotonde (venute direi bene...magari non benissimo, però meglio dei panini).
Oggi ho fatto, dopo 3 rinfreschi, dei pangoccioli(venuti benissimo)e i tuoi minicroissant (buoni, però lungi dall'essere belli gonfi gonfi come i tuoi)... Ho notato che durante i rinfreschi il mio lievito ha attività ma non cresce più di tanto (ho letto che a questa idreatazione capita, senza che sia indice di "pigrizia" del lievito).. ma alle volte mi cresce molto poco pure il poolish. In questi casi anche l'impasto cresce pochissimo, per poi alzarsi tanto in forno (però la lievitazione non è ottimale).
La cosa che mi sembra tra l'altro peculiare è che per ora mi sono lievitati meglio gli impasti dolci e burrosi!
So che dovrò prendere la mano con la mia coltura e che non sarà mai uguale a nessun altra, però mi domandavo se con la tua maggiore esperienza tu potessi "indirizzarmi" un po'...
Non so se soffrono troppo il freddo della cucina ed è quindi questione principalmente di temperatura... oppure se devo aggiustare la composizione del poolish (idratandolo meno o mettendo più lievito)... oppure se devo cercare di rinforzare il lievito...
Ti ringrazio anticipatamente se mi vorrai rispondere, ma colgo anche l'occasione per ringraziarti del blog molto chiaro ed interessante!
Ciao,
cez
p.s.
scusa per l'intervesso lunghissimo!!!
Ciao Cez,
RispondiEliminagrazie innanzi tutto della considerazione e dei complimenti
hai fatto benissimo a crearti il lievito liquido è veramente molto comodo, sono contenta anche che i tuoi primi esperimenti siano riusciti anche se non alla perfezione
riguardo hai tuoi dubbi ci sono due considerazioni da fare
- il lievito è ancora un po' giovane per essere veramente stabile, vedrai che andando avanti sarà sempre migliore
- per una buona lievitazione la temperatura è molto importante in questo periodo è facile che il lievito soffra un po' il freddo, anche il mio non preoccuparti
ti faccio un esempio ...... io in casa riscaldo con la stufa e capita che durante il giorno sia un po' più freddo quindi se rinfresco il lievito nonostante lo copra con uno straccio sembra più inattivo, se invece lo rinfresco la sera lo metto vicino alla stufa calda e subito è più arzillo ......... quindi è importante un po' di tepore sopratutto all'inizio perchè quando la lievitazione è partita è meno influente ...... potresti anche mettere la ciotola dove l'hai rinfrescato vicino ad un pentolino con l'acqua bollente e vedrai che il tuo lievito sarà molto più vispo
- ultima cosa usa la tecnica dei pseudo rinfreschi avrai un lievito ben rinfrescato ed eviti di dover fare il poolish
spero d'aver chiarito i tuoi dubbi, ma se ne avessi altri chiedi pure
ciao Manu
Ciao, grazie per la risposta.. ieri ho rinfrescato tutto il barottolo e ora sto per impastare un plumcake... ho provato a tenerli sotto la lana anziché l'asciughino di cotone e ho messo sempre vicino qualcosa di caldo (termosifone, nelle ore in cui andava, oppure pentolino oppure sacchetto di semi riscaldati) ed effettivamente sembrano belli vispini...
RispondiEliminaGli pseudorinfreschi purtroppo temo che non si addicano troppo a me perché, da quanto ho capito, vanno fatti più ravvicinati ed io è molto difficile che sia a casa così spesso (e le volte che lo sono le sfrutto magari per gli impasti...). Per ora sto rinfrescando via via piccole quantità calcolandomi prima la quantità di lievito che mi servirà per il poolish e quindi prelevando dal barattolone la quantità esatta per arrivarci con due rinfreschi (così non butto niente). E una volta al mese almeno ho previsto il rinfresco totale di tutto il barattolo (per fare questo senza ritrovarmi invasa ho buttato via qualcosina, ma avendo già una quantità non eccessiva di lievito fortunatamente non ho dovuto sprecare troppo!).
Ciao grazie ancora e a presto!
Cez
Ciao Cez,
RispondiEliminasono contenta che il tuo lievito proceda bene ..... in effetti il caldo serve in questo freddo inverno ..... il lievito sente subito la differenza
il tuo modo di procedere va benissimo ognuno deve trovare il proprio metodo per gestire il lievito, non è difficile ma un po' d'attenzione serve per tenerlo vispo e sopratutto per non avere sprechi
gli pseudo rinfreschi comunque non serve farli ravvicinati, io ne faccio uno al mattino e uno alla sera certo devi calcolarti quando ti serve il lievito per farne uno in più o uno pseudo-rinfresco più ricco
Ciao e grazie
buona settimana
Manu
ciao!
RispondiEliminauhmm allora forse non ho capito bene il meccanismo degli pseudorinfreschi... dopo me lo riguardo per bene =)!
Intanto le mie sperimentazioni procedono... questa settimana salterò perché sono alle prese con un esame e devo pure fare "da balia" alla PM della mia amica che mi ha fornito il suo starter per il lievito liquido =D.
Comunque pare che il mio lievitino in effetti migliori... e sì decisamente apprezza il caldo: sono riuscita a far lievitare troppo il poolish dei panini al latte che risultavano lievente acidini (l'ho appoggiato su un pentolino con l'acqua calda, e probabilmente quando l'ho controllato, dopo 4-5 ore, era già al massimo)...
Comunque piano piano inizierò anche a prenderci mano.. intanto mi diverto comunque =)
Grazie ancora, a presto e buon fine settimana!
Cez
Ciao Cez,
RispondiEliminami fa piacere che il lievito si stia riprendendo, in effetti il pentolino d'acqua calda è molto utile in inverno
in bocca al lupo per il tuo esame
buona domenica
Manu
Ciao,
RispondiEliminati rubo solo qualche altro minuto per dirti che il lievito procede sempre meglio: ieri ho rifatto i minicroissant e mi sono cimentata nella treccia russa... ed entrambe le ricette sono venute buonissssssime!!! (la treccia ha perso l'"intrecciosità" in fase di lievitazione e cottura.. forse perché il mio impasto era molto molto morbido.. e/o perché ho dovuto sostituire il burro, che avevo finito, con la ricotta nel ripieno!)
Grazie mille e buona settimana
cez
Ciao cez
RispondiEliminasono contentissima che il lievito proceda bene e se ti sono venuti bene minicroissant e treccia russa vuol dire che è proprio ok
se la treccia ha perso un po' la forma sicuramente è dovuto all'impasto molto morbido, forse la tua farina assorbe un po' di meno quindi basta che tu togli un po' di liquidi o se vuoi aggiungi un po' di farina, anche se si tratta di un paio di cucchiai non compromette l'equilibrio dei sapori
buona settimana anche a te
Manu
Sono un po' confuso...la confusione nasce dal livello di idratazione del lievito...perché se ho capito bene il lievito tipo poolish è fatto on una percentuale maggiore di acqua rispetto alla farina ( 130 acqua e 100 farina)mentre gli pseudorinfreschi hanno uguale quantità di farina ed acqua.
RispondiEliminaQuesto non cambia le cose poi quando si va a fare la ricetta, a seconda se si usi il poolish o gli pseudorinfreschi?
francesca
Ciao Francesca
RispondiEliminahai perfettamente ragione le due idratazioni non sono uguali, ma per gli pseudo rinfreschi è migliore un lievito un po' più denso
nelle ricette non comprometti se usi uno pseudo rinfresco o un poolish, generalmente quando metto gli ingredienti specifico sempre se ho usato poolish o peseudo rinfresco e di conseguenza la ricetta è calibrata, ma se tu volessi fare una ricetta con la concentrazione diversa devi solo ricordarti che se usi pseudi-rinfreschi può essere necessario aggiungere un cucchiaio di liquidi (o togliere un cucchiaio di farina dal totale) se invece usi il poolish ti comporti al contrario aggiungi un cucchiaio di farina (o togli un cucchiaio di liquidi) ma non devi preoccuparti troppo lo vedi subito l'impasto come si comporta è un po' la stessa cosa che si deve capire quando si usa una farina con capacità d'assorbimento diversa
caspita spero di non averti creato ancor più confusione ..... è risultato un discorso un po' contorto, se hai dubbi su quanto ti ho detto chiedi pure senza problemi
ciao Manu
Sei stata chiarissima, grazie. Ho un altro dubbio: se in una ricetta presa altrove è previsto l'uso di lievito madre non liquido ( quello liiquido sono in pochi ad utilizzarlo), immagino d dover tener conto della maggior quantità di acqua del lievito poolish e sottrarne perciò ( parlo dell'acqua) alla ricetta. Posso semplicemente togliere dalla ricetta l'acqua in più del lievito poolish?
RispondiElimina( stavolta non so se mi sono spiegata io :-))
francesca
Ciao Francasca
RispondiEliminami sembra d'aver capito quello che mi chiedi
se usi una ricetta dove è previsto il lievito madre e tu invece vuoi usare il lievito liquido, ti basta togliere un po' di liquido dalla ricetta, io lavorerei in questo modo ti pesi tutti gli ingredienti che ti servono (parlo dei liquidi naturalmente) quindi fai la ricetta lasciando da parte un po' di liquido poi impasti e vedi subito se devi aggiungerne ancora un po' o se queli che hai messo bastano, quando è un po' che fai gli impasti ti rendi subito conto se serve aggiungere qualche cosa
ciao e buona Pasqua
Manu
Cara Manu,
RispondiEliminaspero tu abbia passato delle serene e rigeneranti feste...
Per me lo sono state abbastanza, ma temo non altrettanto per il mio lievito liquido, infatti torno a "scocciarti" con le domande ;)!
Purtroppo fra vari impegni e anche dimenticanze i miei lieviti sono fermi in frigo da metà marzo, periodo della mia ultima focaccia, senza nemmeno un rinfresco o.O!!! POco fa li ho rinfrescati e mi sono sembrati un po' più acidini del solito... Pensavo di rifare un paio di rinfreschi, però non avendo la possibilità di passare da casa durante il giorno li farei sempre di sera mettendoli di nuovo in frigo la mattina, quindi farei tipo altri due rinfreschi a distanza di 24 e 48 ore circa da questo... pensi che possa andare? Dovrei fare qualcosa di diverso? Grazie in anticipo, a presto!
cez
Ciao cez
RispondiEliminaqui tutto bene, le feste sono state semplici ma serene
per il lievito liquido non preoccuparti è tenace anche se l'hai abbandonato per un po' in frigo
hai fatto bene a rinfrescarlo, va bene anche se lo rinfreschi ogni 24 ore magari i primi due rinfreschi non reagirà molto, ma tu non desistere vedrai che si rimette
non rinfrescarne troppo, bastano anche solo 30gr
e se lo senti un po' più acido aggiungi un pizzico di zucchero aiuta la lievitazione e toglie l'acidità dovuta alla pausa forzata
SE hai dubbi chiedi pure
buona notte
Manu
Ciao Manu... sto provando a coltivarmi il lievito liquido. Sono alla fase 4 e mi preparo per la 5: non riesco a capire cosa fare. Sono decisamente alle prime armi con la pm, figurati con il liquido...
RispondiEliminaGrazie per la tua disponibilità.
Buona giornata
anna
Ciao anna
RispondiEliminahai ragione ho dimenticato di mettere le dosi(sarà meglio che rimedi) e sono:
50gr coltura+50gr farina+50gr acqua
non preoccuparti vedrai che il lievito liquido ti conquisterà
se hai altri dubbi chiedi pure
ciao Manu
ciao anna complimenti per il blog. ho deciso di provare il lievito liquido perche' mi incuriosiva.non avendo la pasta madre ho eseguito i passaggi del sig. mari con lo yougurt. sembra che non voglia nascere, e'pieno di bolle ma non abbastanza. e' da lunedi che sto'andando avanti a rinfreschi. se nasce poi cosa devo fare? io sabato vorrei panificare. con il riporto che staziona in frigo cosa ci posso fare?
RispondiEliminascusa ti ho chimato anna. scusami manu, sei grande!!
RispondiEliminaCiao anonimo (scusa ma non conosco il tuo nome)
RispondiEliminanon preoccuparti se hai sbagliato nome
vedrai che il lievito un po' alla volta parte, a volte è lento ma se ha un po' di bolle vuol dire che è attivo anche se un po' pigro
quando nasce puoi provare a fare un pane semplice per iniziare ce ne sono diversi nel blog (anche in questo post ci sono dei link)
per il riporto che hai in frigo puoi usarlo per fare un lievitato semplice, però metti anche una punta di lievito di birra per sostenerlo
grazie a te
saluti Manu
Ciao Manu,scusa se approfitto della tua cortesia ma mi farebbe piacere sentire il parere di una esperta come te.Sul sito viva la focaccia ho visto un filmato in cui Vittorio prepara il panettone con il lievito madre. Dall'immagine a me sembra lievito liquido anche se non viene menzionato espressamente. Se tu potessi dargli una occhiata te ne sarei grata.
RispondiEliminaGrazie e buona serata
Francesca
Ciao Francesca, non preoccuparti fai benissimo a chiedere quando hai un dubbio e grazie per la fiducia
RispondiEliminaHo guardato il sito (non lo conoscevo e quindi è stato un piacere) il panettone è fatto come hai capito con il lievito liquido con cui lui ha fatto un poolish ed è per quello che sembra un po' più denso, la ricetta è spiegata bene ...... non ho controllato le dosi ma mi sembrano proporzionate
ciao buona serata anche a te
Manu
ciao manu! dopo tanto leggere e rileggere i tuoi post mi son decisa! la trasformazione è quasi completata (sono alla fase 7) al naso pare un po' acidina :( sarà normale? e poi ho un dubbio: una volta arrivata alla fase 8, aspetto il tempo del raddoppio e poi la piazzo in frigo? ho capito bene? poi quando la vorrò usare faccio due rinfreschi consecutivi, in ogni caso la devo rinfrescare una volta al mese?
RispondiEliminascusa ma ho mille dubbi! ora vado a impastare la tua treccia con lo "scarto dei rinfreschi"
grazie in anticipo
katia
Ciao Katia bravissima
Eliminasi dopo 8 rinfresco aspetta un po'(non serve fino al raddoppio) e poi metti in frigo
quando lo vuoi usare ne togli una parte lo rinfreschi due volte e poi fai il pane
sopratutto all'inizio deve essere rinfrescata almeno una volta al mese
non preoccuparti se hai altri dubbi chiedi pure
ciao e buona notte Manu
manu, ciao! ma se al 7 rinfresco la blobbina non si muove... cosa vuol dire?? dimmi che non devo ricominciare da capo!!! :((
RispondiEliminaCiao Katia
RispondiEliminaho visto solo adesso il messaggio, mi auguro che il lievito si sia ripreso, (forse dipende da un po' di freddo) se così non fosse prendine un po' e rinfrescalo bene e tienilo al calduccio vedrai che si rimette ciao Manu
Ciao a tutti, ho ottenuto il lievito liquido che ho messo a fermentare e poi in frigo, come lo adopero?
RispondiEliminaHo le idee molto confuse, mi potreste aiutare? Il lievito nel frigo fa le bolle ma non fa lievitare niente e quando parlate di rinfrescarlo diverse volte, cosa intendete? Vi ringrazio in anticipo per le risposte
Gloria
Ciao Gloria
Eliminail lievito per poter far lievitare un impasto deve essere ben attivo è per quello che prima di aggiungere tutti gli ingredienti di una ricetta deve essere rinfrescato un paio di volte per dargli forza un lievito è ben rinfrescato quando raddoppia in due-ore dall'ultimo rinfresco
se il fa le bolle ma non fa lievitare vuol dire che è giovane e quindi un po' debole.
Se vuoi rafforzarlo prendine una parte e lo rinfreschi aggiungendo la stessa quantità di farina ed acqua poi lo copri e vedi in quanto tempo raddoppia
spero d'aver chiarito i tuoi dubbi
Ciao Manu
ciao Manu
RispondiEliminaoggi ho fatto come hai suggerito tu, ho rinfrescato una piccola quantità di lievito per due volte ma praticamente non é cresciuto. Sono proprio scoraggiata perchè anche dopo il terzo rinfresco niente si muove.
Volevo preparare qualcosa di buono e invece butterò tutto.
Io che impasto sempre, praticamente ogni giorno, in questo caso mi sento un'incapace e la cosa non mi piace per niente
Ciao Gloria
Ciao Gloria,
Eliminami dispiace molto che il lievito non si attivi, però è strano perchè se fa le bolle anche se debole un po' dovrebbe muoversi
Per il lievito liquido da dove sei partita per creartelo dalla pasta madre o da zero?
Perchè dalla pasta madre è più facile avere un buon lievito, da zero invece a volte possono esserci degli intoppi
se hai bisogno chiedi pure
Ciao Manu
Ciao Manu
RispondiEliminaio ho iniziato con lo yogurt,oggi per la prima volta ho trovato un pò di schiumetta, credo ancora non abbastanza da poter preparare qualcosa,ho rinfrescato ancora come dice nel blog, 200 di coltura, 130 di acqua e 100 di farina, devo continuare così? o stasera faccio 100, 130,100. Stenta a partire, non ci sono tutte quelle bolle che ho visto nel tuo, come mi devo comportare? Grazie della tua gentilezza e della tua disponibilità e complimenti per il blog.
Sono Maria...non sapevo come registrarmi
Ciao Maria,
Eliminacon il lievito sopratutto all'inizio bisogna avere un po' di pazienza, essendo tu partita dallo yogurt sicuramente è un po' più lento nel partire, continua a rinfrescarlo e vedrai che parte, puoi anche fare metà dose l'importante è mantenere sempre le proporzioni.
Ciao e grazie
Manu
Ciao Manu, complimenti per il tuo blog , per le belle spiegazioni che dai sul lievito e soprattutto per le tue ricette.Leggendo e rileggendo le tue ricette mi è venuta voglia di provarlo. Così ho fatto! Sono arrivata alla fase 8 ed è bello bollicioso. Purtrooppooo nella mia mente ci sono tanti dubbi in merito.
RispondiEliminaScusami se mi dilungo un pò, ma solo tu puoi aiutarmi!!!
1) se decido di non panifacare oggi devo parcheggiare il mio pulcino nel frigo dopo essere ovviamente raddoppiato?.Là può sostare per un mese?
2) Se sabato decido di panificare , lo tolgo un'ora prima dal frigo, per farlo ambientare e poi procedo a rinfrescarlo?
E quà viene il bello che non ho capito:
-una volta tolto dal frigo, dopo un'ora, quali proporzioni devo rispettare per il rinfresco? 100%+100%+130% per 2 volte ogni 8ore?
-oppure devo procedere con 100%+100%+100%?
Finiti i due rinfreschi non ho capito le proporzioni del poolish?
Infine i rinfreschi sono la stessa cosa dei pseudorinfreschi? Posso fare uno o l'altro?
Se devo arrivare a 500 gr di licoli quanti rinfreschi o pseudorinfreschi devo fare? Io non l'ho capiti questi pseudorinfreschi!!!!!!! Ti prego scusami se ti ho distrurbato e se ti ho chiesto molto! Ti ringrazio in anticipo.
Ah dimenticavo! Gli scarti che ho nel frigo devo rinfrescarli prima di panificare?
Gingiuzza.
Ciao Gingiuzza
Eliminagrazie per gli apprezzamenti del blog è bello sapere che riesce a trasmettere l'amore per la cucina
Il lievito liquido è un lievito molto versatile, vedrai che appena lo conosci ti piacerà
Ora cerco di dissipare i tuoi dubbi sperando d'essere chiara
1- il lievito liquido può sostare in frigo a lungo tieni solo presente che ogni tanto avrebbe bisogno d'essere rinfrescato o quando lo usi se è rimasto troppo tempo inattivo avrà bisogno di un rinfresco in più per tornare arzillo
2- se decidi di panificare sabato devi toglierlo dal frigo e iniziare a rinfrescarlo venerdì
Non è mai il caso di rinfrescare tutto il lievito, ne produrresti troppo io generalmente ne tolgo 20gr (o 30gr) a cui aggiungo 20gr farina e 20gr acqua e lo lascio lievitare poi dopo circa 6-8 ore poi aggiungo nuovamente 20gr farina e 20gr acqua e faccio lievitare per la seconda volta dopo circa 6 ore (potrebbero essere di più o meno a seconda della forza del lievito e anche dalla temperatura dell'ambiente) avrai 100gr di lievito attivo a questo punto se vuoi subito fare il poolish devi aggiungere farina ed acqua in dose maggiore diciamo che se devi avere 250gr di poolish ai tuoi 100gr devi aggiungere 75gr acqua e 75gr farina e far lievitare bene
se invece ti sei presa per tempo aggiungi 35gr acqua e 35gr farina per altre due volte ed avrai il tuo bel lievito rinfrescato da usare, le ultime lievitazioni saranno più brevi perchè il lievito è molto attivo
gli pseudo rinfreschi sono dei rinfreschi più piccoli ma che danno forza al lievito perchè è nutrito costantemente, però le due tecniche sono similari è solo questione di comodità
quando il lievito è molto attivo si può usarne meno però all'inizio è meglio attenersi ai 200-250gr di lievito ben rinfrescato o poolish
se devi arrivare ai 500gr di lievito liquido (guarda che è tantissimo per una ricetta) per fare gli pseudi rinfreschi parti da 50gr lievito + 50gr farina +50gr acqua e con tre rinfreschi ci arrivi
Spero di non averti creato ulteriore confusione, ma se hai dubbi chiedi pure
Ciao Manu
Ciao Manu,sei stata gentilissima. Mi hai chiarito le idee, anche se ho ancora qualche piccolo dubbio. Se ho capito bene, tu quando lo togli dal frigo applichi un pseudorinfresco. Infatti hai detto per 2 volte(cioè 20g+20g+20g*2volte).Giusto? Poi io avevo capito che se applico il pseudo rinfresco ne devo fare 6? Per quanto riguarda il poolish la quantità dell'acqua e farina è a piacere?O deve eseguire una percentuale stabilita? Se invece applico i pseudo rinfreschi non ho bisogno di poolish. Se voglio provare per esempio le tue brioche rotonde, ho letto che c'è bisogno di un poolish con 60g. di lievito......Se applico i pseudo devo fare un solo impasto e aggiungo 60 g. di lievito liquido senza fare il poolish? Infine se voglio realizzare una mia ricetta come mi devo regolare per le quantità di licoli? Dipende anche dal tipo di farina? Per quanto rigurda gli scarti, io l'ho messi tutti in una ciotola ma non l'ho messi in frigo. Adesso li posso buttare?Spero di non essere pesante, ma non vorrei sbagliare tutto.Ti ringrazio in anticipo.
RispondiEliminaGiungiuzza.
Ciao Giungiuzza,
Eliminaio quando tolgo il lievito dal frigo faccio sempre un pseudo rinfresco, risulta molto più comodo ...... se il lievito l'hai rinfrescato da poco e quindi è bello attivo con 2-3 pseudorinfreschi hai un bel lievito pronto per essere usato, per capire se il lievito è bello attivo basta che lo osservi se un dopo un paio d'ore dal rinfresco è già abbastanza lievitato è perfetto, se invece è ancora immobile necessita di più rinfreschi è per questo che non è facile dare una vera tabella di percorso
lo stesso vale per la farina e acqua da aggiungere se sai che il lievito è attivo aggiungine pure anche 30gr se invece sai che l'hai dimenticato in frigo inizia più lentamente e con costanza anche se non si muove, vedrai che un po' alla volta si risveglia in questo caso puoi iniziare anche con soli 10gr
questo ti spiega perchè a volte si parla di 5-6 pseudorinfreschi
l'acqua e la farina che aggiungi deve essere sempre in parti uguali, a piacere come grammatura ma stessa acqua e stessa farina, se ti sembra che però il lievito sia più consistente aggiungi un goccio d'acqua in più non sempre la farina assorbe allo stesso modo
Per le brioche rotonde non serve che fai il poolish però devi aggiungere più lievito attivato con pseudorinfresco se no sballi la ricetta diciamo circa 120-130gr
se vuoi realizzare una tua ricetta prova a guardare la tabella di conversione che ho preparato (trovi il link in questo post) più o meno calcola 100gr di lievito ben attovo per ogni cubetto di lievito di birra, ma dipende anche dal tempo che lo lasci lievitare
per gli scarti se non si sono inaciditi puoi utilizzarli per una ricetta usando del lievito di birra
spero di non essermi incartata
ciao Manu
Grazie Manu sei proprio gentilissima a rispondermi. Lo sò he sono pesante , ma volevo esporti un altro dubbio. Se faccio i pseudo rinfreschi come mi devo regolare con la tabella di conversione? Vorrei preparare l atrecci a di pane che prevede 900 gr di farina manitoba, tra cui 200 g di semola, 50gr di lievito di birra, 4 cuccchiai di olio, e 350 gr di acqua. Come faccio a regolarmi con la quantità del lievito liquido? Non l'ho capita la tabella. Se utilizzo nel rinfresco la manitoba nell'impasto posso utilizzare una farina diversa o deve eesere sempre uguale? Infine se decidessi di non fare i pseudo rinfreschi e di fare il poolish quali sono le quantità? Mi scusose insisto sul poolish ma sono più confusa di prima.Scusami per le tante domande che ti ho fatto, ma ancora non sono sicura. ti ringrazio in anticipo.Giungiuzza
RispondiEliminaCiao Giungiuzza
Eliminavediamo se riesco a risolvere l'enigma fare un poolish o arrivare ad una massa lievitante con pseudo rinfreschi a grandi linee è la stessa cosa, poichè tu sei all'inizio io ti consiglierei di attenerti al poolish e poi vedrai che crearti il pseudorinfresco verrà di conseguenza
il lievito che prendi come base per il poolish deve comunque essere un lievito ben rinfrescato, puoi rinfrescarlo con la farina che desideri però per rinfrescarlo è sempre meglio utilizzare la stessa farina, poi negli impasti usa la farina che vuoi ............ non è necessario usare la manitoba basta che sia una farina forte e per capire la forza delle farine basta che guardi negli ingredienti il contenuto delle proteine, se la parcentuale è 12-13% la farina è forte e va benissimo
venendo alla ricetta a prima lettura mi sembra un po' poca la parte liquida rispetto alla farina usata ............. comunque io sostituirei i 50gr di lievito con 250gr di poolish fatto partendo da 50gr di lievito attivo + 100gr farina e 100gr acqua e fai lievitare bene
250gr di poolish = 122gr farina+128gr acqua
allora per la tua ricetta al poolish devi aggiungere:
farina 778gr (900-122 già nel poolish)
acqua 222gr (350-128 già nel poolish)
4 cucchiai d'olio non influiscono troppo sull'idratazione quindi non li ho considerati
naturalmente se il lievito non è molto attivo o se hai poco tempo per farla lievitare usa più poolish e in quel caso ricordati di togliere al totale la farina e acqua che aggiungi in più al poolish
non preoccuparti per le domande
ciao Manu
Ciao Manu, grazie sei troppo gentile.Scusami ma nel post del 19/04/2012 hai detto:avrai 100gr di lievito attivo a questo punto se vuoi subito fare il poolish devi aggiungere farina ed acqua in dose maggiore diciamo che se devi avere 250gr di poolish ai tuoi 100gr devi aggiungere 75gr acqua e 75gr farina e far lievitare bene
RispondiEliminase invece ti sei presa per tempo aggiungi 35gr acqua e 35gr farina per altre due volte ed avrai il tuo bel lievito rinfrescato da usare. Sei hai scritto farina e acqua in quantità maggiore, non doveva essere per es: 50/100/100? Ho capito se ti dico che il poolish puoi farlo con 50/100/100o 100% di lievito+100% di acqua+100% di farina di forza), oppure 150% oppure il doppio ed anche il triplo di acqua e farina (queste due sempre nelle stesse proporzioni, es. 100% di acqua+100% di farina di forza. Una domanda nella ricetta delle treccine tu il poolish lo hai fatto con 60/60/80latte, perchè? Ti ringrazio in anticipo.
Gingiuzza
p.S: io la tabella ancora non l'ho capita. Scusami ma ho il cervello in tilt.......
Ciao
Eliminaok il concetto l'hai capito
il mio parlare di dose maggiore era riferito al fatto che ti spiegavo gli pseudorinfreschi però ad un certo punto vuoi fare subito un poolish devi aggiungere più farina es. 75gr (che sono di più dei 20gr di cui parlavo precedentemente) generalmente si guarda quanto poolish vuoi ottenere togli i grammi di lievito liquido che ci metti e il resto del peso che ti manca lo dividi per due fra farina ed acqua
il latte è più denso dell'acqua ecco perchè quando si aggiunge il latte se ne mette sempre un po' di più rispetto a quello che si sarebbe messo se fosse stata acqua ecco perchè nelle ricetta ci sono 80gr di latte
la tabella serve se tu hai una tua r0icetta con lievito di birra e vuoi farla con il lievito liquido per non sballare la ricetta si devono ricalcolare liquidi e farine
per semplificarti il concetto devi tenere presente che il lievito liquido è formato da circa metà acqua e metà farina quindi quando fai una ricetta devi sapere quanto poolish vuoi usare se ad esempio usi 250gr devi togliere ai liquidi della ricetta 125gr e lo stesso devi togliere 125gr al totale delle farine
la tabella non fa altro che far questo solo che ti permette volta per volta di cambiare il quantitativo del poolish
ciao buona notte e buona domenica
Manu
Cara Manu, scusami se ti disturbo ancora una volta, ma vorrei capire quanto lievito usare. Mi sembrava di aver capito invece..........dimmi tu se sbaglio!!!Secondo la tua tabella per ogni ricetta che deciderò di fare ( qualsiasi è il quantitativo di farina che prevede la ricetta) devo partire sempre da 50 gr di lievito liquido ad un massimo di 250 e poi proseguire sempre secondo la tabella? Se invece deciderò quando il mio lievito sarà un pò più maturo, di fare i pseudo (che non prevede il poolish)come mi regolo? Cara Manu, ti confesso che stò impazzendo!!!! Ti ringrazio in anticipo.Giungiuzza
RispondiEliminaCiao Giungiuzza
Eliminase ti prepari il poolish parti da 50-100gr di lievito e ti crei un poolish da 250-300gr a seconda della farina e anche dai tempi di lievitazione che pensi di lasciare
se invece fai i pseudorinfreschi ti possono bastare 100-150gr di lievito
però io ti consiglio di partire con una cosa semplice con poolish e vedrai che poi ti rendi conto che non è affatto complicato e che puoi gestirlo come desideri ............ gli impasti devono sopratutto essere osservati ed è così che capisci se quel giorno il lievito è particolarmente attivo che te ne basta un po' meno o al contrario è pigro ed è meglio metterne un po' di più
ciao notte
Manu
Ciao Manu qualche settimana fa, per caso, sono arrivata al tuo blog e a quello di Anna (siete fantastiche)avendo qualche problemino con la pm al primo rinfresco ho pensato di provare a fare il lievito liquido dire che è fantastico è poco. Mi sono lasciata prendere dalla foga che un giorno si e uno no panifico. Proprio in questo momento ho sfornato il Girasole... fantastico. Volevo solo dirti che io non ho nessun problema e vado alla grande con i pseudorinfreschi, mi trovo molto meglio. Grazie ancora per le bellissime ricette. Maria Lina
RispondiEliminaCiao Maria Lina,
Eliminagrazie mille per gli apprezzamenti a me ed Anna, mi fa molto piacere che ti piaccia panificare con il lievito liquido
gli pseudorinfreschi sono comodissimi, però a volte all'inizio si vorrebbe capire tutto e ci si crea un po' di confusione .......
grazie per la tua testimonianza
buona notte
Manu
Cara Manu innanzitutto è con grande soddisfazione che ti dico che ho provato a fare le tue brioche rotonde con il lievito liquido ,e devo dire che sono venute ottime e morbidissime. La forma lascia un pò a desiderare, ma penso che sia stata colpa mia perchè forse dovevo aggiungere un pò di farina in più. Infatti durante la lievitazione di tutta la notte, la forma non ha tenuto. Comunque erano buonissime ed quando ho proceduto a fare il poolish l'ho fatto con l'acqua al posto del latte.errore di distrazione!!!!Gingiuzza:-)
RispondiEliminaCiao Gingiuzza
Eliminami fa molto piacere che le brioche siano venute bene
per la forma non preoccuparti è un po' questione d'abilità e anche di impasto che deve essere morbido per permettere la lievitazione, ma non troppo per non sformarsi però sono sottigliezze che si affinano con il tempo
buona domenica
Manu
Ciao Manu,volevo sapere se in una ricetta viene usata la pasta madre, posso utilizzare la stessa quantità di lievito liquido? Infine se decidessi di fare i pseudo rinfreschi como dovrò utilizzare la tua tabella di conversione? Dato che c'è scritto solo poolish?Grazie.
RispondiEliminaStella73
Ciao Stella
Eliminase hai una ricetta con la pasta madre puoi usare lo stesso quantitativo di lievito liquido tieni solo presente che dovrai usare meno liquidi
Se usi gli pseudo-rinfreschi non fai il poolish perchè lo sostituisci con la stessa dose di pasta lievitata (o lievito con pseudo rinfreschi) quindi per la tabella non consideri il primo passaggio e tieni i valori di acqua e farina del poolish totale, sempre se usi 250gr di lievito con pseudo rinfresco ............. se invece ne usi meno fai una proporzione
grazie a te
Manu
ciao Manu,scusa se ti disturbo,ti ho già parlato del mio licoli collassato alla fase 5,ebbene,ho ripreso la coltura in eccedenza che avevo tenuto da parte (come consigliato da te )alla fase 4,questa mattina sono ripartita prorio dalla 4 ,la coltura in 6 h e raddoppiata,ho fatto la fase 5,adesso cosa faccio vado fino alla fase 8 o ci faccio un pane appena raggiunto il raddoppio ? Manu le tue ricette sono favolose..per il momento ti ringrazio e ti saluto-ciao Terry
RispondiEliminaCiao Terry
Eliminasi il lievito è raddoppiato prosegui tranquillamente fino all'ultimo passaggio e poi prova a fare un pane semplice vedi subito se reagisce, ma io penso non ci siano problemi
Ciao e grazie
Manu
ciao Manu,grazie mille per la tua disponibilita vado avanti poi ti faccio sapere-ciao Terry
RispondiEliminaCiao Manu,arieccome con il licoli!!!!allora :questa mattina alle 6 ho fatto un rinfresco a 60 di idrat.e al momento(sono le 18)la coltura non si è mossa dal segno, c'è solo un po di schiuma e qualche bollicina ...e mi sembra che si stia dividendo la schiuma dalla parte solida,boh!!!
RispondiEliminasai, alle 14 ho rinfrescato anche quella a 100 di idratazione e non si è mossa minimamente,,con questo caldo avrebbe dovuto già dare segni di vita,non ti pare ??invece la pasta madre , al 50 % che ho rinfrescato sempre alla stessa ora (alle 14)per fare il pane domani sta galoppando.sono tentata di buttare tutto e partire da zero, che ne pensi?ti faccio presente che sto usando sempre la stessa manitoba 0 proteine 11-Cosa ne pensi di una farina 0 per pane rustico con 12 di proteine per partire con il licoli ?per il pane polka può andare bene ?non riesco a trovare quella con 13 di proteine!!!Scusami ,spero di essermi spiegata chiaramente .porta pazienza Manu ma come ti ho già detto, per il pane e i lieviti sono agli inizi .(e poi sò de coccio!!!)
altro consiglio non ho ne la mdp ne la planetaria (per le planetarie ci sono certi prezzi...)secondo te cosa è meglio ?In famiglia siamo in due, no ,anzi tre c'è anche il bovaro (ma lui non mangia pane)scusa se mi sono dilungata,caramente ti saluto, Terry
Ciao Terry,
Eliminase il lievito liquido con questo caldo non si è mosso vuol dire che si è rovinato e visto che hai una bella pasta madre pimpante sono anch'io dell'idea di ripartire da zero
Puoi anche usare anche la farina per il pane rustico, basta che finchè il lievito non è ben attivo usi la stessa farina
andrà bene per qualsiasi pane polka compreso
per il consiglio tra mpd e planetaria sicuramente anche una buona mpd può andare bene ..... so che le planetarie hanno certi prezzi sono anni che le corteggio e non mi decido mai a spendere per me quella cifra
io la mdp la uso solo come impasto quindi in maniera impropria ma se la cava bene e se un giorno tirerà gli ultimi mi deciderò a farmi un regalo
ciao a presto
Manu
Ciao Manu ,grazie ancora ,a presto-Terry
RispondiEliminaCiao Manu, volevo provare a fare il lievito liquido, ma ho solo a disposizione la pasta madre secca. Come faccio????Grazie in anticipo. Francesca.
RispondiEliminaCiao Francesca,
Eliminase vuoi fare il lievito liquido ed hai a disposizione solo la pm secca devi prima riattivarla e fare un paio di rinfreschi per renderla ben arzilla e poi puoi partire a crearti il lievito liquido
Grazie a te
Manu
Ciao Manu,alla fine sono riuscita a fare il licoli,al momento ho 2 lieviti , 1 liquido e 1 solido,ti chiedo,il licoli resta più acido del solido? visto che faccio il pane 1 volta a settimana quale quale è più indicato ? secondo te,mi conviene tenerli entrambi ? ciao e come sempre grazie mille.
RispondiEliminaTerry
Ciao Terry
Eliminail licoli non rimane più acido se lo rinfreschi bene
facendo il pane una volta in settimana puoi usarli entrambi devi solo ricordarti di rinfrescare quello che preferisci
Se vuoi tenerlo il licoli si mantiene a lungo in frigo, poi basta rinfrescarlo un paio di volte perchè si riattivi
Ciao Manu
Ciao Manu, complimenti innanzitutto per il tuo bellissimo blog. Vorrei provare a realizzare il pane per bruschetta di L. Montersino. La ricetta prevede: 1400 di farina, 600 gr di semola, 1100 di acqua, 50 lievito birra, 750 gr di lievito madre, sale. Ovviamente io farò metà dose. Il mio dubbio è: posso utilizzare lo stesso 750 gr di lievito liquido? Se decido di arrivare a 750 gr di lievito liquido con pseudo-rinfreschi è la stessa cosa? Và bene?? Oppure faccio il poolish, come stò facendo da mesi con 50 di lievito liquido +100 farina +100 acqua, fino ad arrivare a 750 gr lievito liquido???? Ti ringrazio in anticipo.
RispondiEliminaCiccina73
Ciao Ciccina,
Eliminascusa il ritardo della risposta
si puoi sostituire il lievito madre con la stessa quantità di lievito liquido e puoi arrivarci con gli pseudo rinfreschi l'unica cosa che devi tenere presente è che probabilmente ti servirà un po' più di farina per ottenere la stessa consistenza o in alternativa potresti aggiungere meno acqua perchè già contenuta nel lievito liquido in percentuale maggiore rispetto al lievito madre
grazie mille per gli apprezzamenti
ciao Manu
Ciao Manu!
RispondiEliminaHo proprio bisogno di te! Partendo da una interessante pasta madre di circa 3 anni, ho seguito gli step per arrivare alla coltura liquida. Ho fatto diversi impasti però quelli con la pm sono sempre venuti benissimo mentre con il lievito liquido hanno un pò di acido di fondo. Il lievito poi non è mai brillante come il tuo ma sempre un pò... "contenuto": cresce ma mai tantissimo.
Aggiungo che anche dopo i rinfreschi una vaga idea di acido persiste.
Mi puoi aiutare a capire?
GRAZIE
Ciao
Anna
Ciao Anna,
Eliminascusa se ti rispondo in ritardo
se il lievito liquido non cresce bene ed è un po' acidino è probabile che sia un po' deboluccio, lo puoi rinforzare facendo dei rinfreschi ravvicinati, non serve che lo usi tutto prendine una piccola parte e rinfrescalo anche 2 volte al giorno tenendolo al calduccio avvolto in uno straccio e vedrai che prenderà subito vigore, per togliere l'acidino prova la prima volta ad aggiungere una punta di zucchero o di miele e dovrebbe iniziare a migliorare subito ed inoltre la parte zuccherina favorisce la lievitazione
con questa cura dovrebbe migliorare notevolmente
ciao e grazie
Manu
Grazie!
EliminaSono partita con i rinfreschi, ora sto ad osservare.
Sono molto fiduciosa.
Ciao
Anna
mi hanno regalato un lievito madre liquido vecchissimo ,lo curo lo rinfresco regolarmente e nonostante mi dia buoni risultati di lievitazione ha un difetto che vorrei correggere : la crosta esterna del pane e della pizza è molto secca a volte immangiabile..mi spiegate perché...grazie
RispondiEliminascusa se mi sono firmata anonimo e ho visto ora che i post sono parecchio vecchi spero comunque di avere una risposta
RispondiEliminaCiao Antonella,
Eliminase il lievito è attivo e ti da una buona lievitazione non dovrebbero riscontrarsi i problemi di crosta immangiabile, probabilmente deve un po' adattarsi alla tua farina
prendine una piccola parte (puoi partire anche con solo 30gr) e fai dei rinfreschi ravvicinati ............ potrebbero essere 2 al giorno per 2/3 giorni in modo da avere un lievito totalmente rinnovato e poi con quel lievito (ma tienite da parte un po') prova a rifare il pane e quando lo inforni metti sul fondo del forno 3-4 cubetti di ghiaccio che servono a creare umidità .............. dovresti avere un pane migliorato sicuramente ................ se così non fosse il lievito originale si è proprio rovinato e in quel caso sarebbe meglio ripartire da zero
ultima cosa se il pane è migliorato, butta via il lievito vecchio e prosegui con quello che ti sei tenuta da parte
Spero di essermi spiegata
non preoccuparti per i post vecchi, io cerco di rispondere sempre a volte è il tempo che mi manca
ciao e buon weekend
Manu
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RispondiEliminaciao, vedo con piacere che sei molto disponibile a rispondere alle domande io ne avrei parecchie,ma intanto comincio con il chiederti se mi sapresti insegnare un modo per rinforzare il licoli? il mio é senza glutine, idratazione 100% e lo faccio con metà farina di mais fioretto e metà di riso. Entrambe sono raffinate. Il problema è che non raddoppia di volume entro le 4 ore. Faccio rinfreschi ogni 6-7 ore perché aspetto che il volume sia quasi raddoppiato prima di rinfrescare. Grazie mille! Marta
RispondiEliminaCiao Marta,
Eliminascusami per il ritardo nella risposta, ma non ho proprio avuto tempo di passare nel blog
Non conosco le farine senza glutine e non so quale possa essere la più forte fra loro però penso che proprio perchè è senza glutine impiega più tempo a raddoppiare se è costante probabilmente è il tempo giusto è un po' come quando io faccio lievitare in un ambiente più freddo è normale che impieghi più tempo
Scusa se non ho saputo aiutarti di più, ma se hai altri dubbi chiedi pure
ciao Manu