venerdì 4 ottobre 2019

Focaccia senza impasto di Uri Sheft per Starbooks Redone

"Breaking Breads" di Uri Scheft mi conquistò fin da quando ebbi l'onore di partecipare allo Starbooks
Un libro ricco di impasti importanti come la Challah o Apple Badka, ma quello che in ogni ricetta del libro si percepisce è la devozione e il rispetto per la magia dei lievitati. Sheft affronta con la stessa attenzione ricette semplici e complesse.
Una ricetta che ha sempre catturato la mia attenzione è questa focaccia senza impasto in cui come si legge sarà
il tempo e l'allungamento dell'impasto ad a
ttivare naturalmente il glutine trasformando lo zucchero in gas di anidride carbonica (le bolle e l'aria nell'impasto).
Ecco perché Sheft sottolinea che è un impasto che possono fare tutti e che è importante trattare delicatamente l'impasto della focaccia senza schiacciarlo o arrotolarlo con troppa forza, che spingerebbe fuori tutta l'aria.

Suggerisce anche:
"Prepara una serie di impasti e completali con i tuoi ingredienti preferiti. Lascia che la tua immaginazione e creatività ti ispirino"
Cosa chiedere di più?
Io che amo impastare ho pensato che avrei dovuto sforzarmi a non mettere le mani in quell'impasto e rispettare alla lettera il procedimento.
Però, qualche domenica fa, grazie al desiderio di avere qualche cosa di sfizioso da cuocere a Nago nella mia stufa a legna ma l'assoluta mancanza di tempo per impastare, avrei dovuto solo risciacquare le tazze della colazione e salire in macchina che mi stavano aspettando, ho pensato che era l'occasione giusta per prepararla.
Giusto il tempo di pesare gli ingredienti e amalgamarli con una forchetta, non potevo sporcarmi troppo, coprire la ciotola con pellicola e scendere le scale senza che si accorgessero dei 5 minuti di ritardo.
Il primo riposo il mio impasto l'ha fatto in macchina, 35 minuti esatti di viaggio, per poi proseguire rispettando alla lettera la ricetta. Ho farcito le focacce con gli ultimi fichi raccolti al momento con qualche noce, le nostre olive da tavola e spezie fresche 
Questo il mio contributo per lo
Starbooks Redone di Ottobre 2019

Focaccia senza impasto
con olive,fichi e spezie


Per 4 focacce o 750 g di impasto (metà dose del libro)

340 g di acqua a temperatura ambiente
5 g di lievito fresco
425 g di farina bianca 0 (proteine 11,7 %) più molta farina per spolverare
5 g di zucchero 
5 g di sale fine

olio extravergine d'oliva 
origano fresco 
semi di sesamo 
sale grosso come necessario

Preparate l'impasto
In una ciotola capiente versate l’acqua, sbriciolate nell'acqua il lievito fresco e frustate fino a quando non si è completamente sciolto (poiché non c'è impasto, è molto importante che il lievito sia completamente sciolto). Se utilizzate il lievito secco attivo, mescolare il lievito nella farina. Aggiungete la farina setacciata bene, lo zucchero e il sale all'acqua nella ciotola. Mescolate insieme tutti gli ingredienti con la mano o una forchetta, poi utilizzate un raschietto di plastica per raschiare i lati e il fondo della ciotola. Continuate a mescolare l'impasto a mano nella ciotola (è molto appiccicoso, quindi dovete semplicemente raccoglierlo dai lati della ciotola con una mano a coppa o raschietto e piegarlo su se stesso) fino a quando non ci sono grumi, circa 1 minuto. Gli ingredienti devono solo amalgamarsi bene non impastate. Coprite la ciotola con pellicola e mettetela da parte a temperatura ambiente fino a quando l'impasto non si è rilassato nella ciotola e si è leggermente rialzato (non succede molto visivamente in questa fase), circa 30 minuti.
Impasto appena fatto e subito dopo la prima rovesciata
Allungate e piegate l'impasto
Togliete la pellicola e aggiungete un po'di olio d'oliva attorno ai bordi dell'impasto e sulle mani. Con le mani o con il raschietto afferrate un quarto dell'impasto, allungatelo e fatelo cadere su se stesso senza premere sull'impasto. Dovete semplicemente piegare delicatamente i bordi dell’impasto verso il centro, dando all'impasto 4 pieghe senza premerlo per non far uscire l’aria della lievitazione. Fate scorrere il raschietto sotto l'impasto e capovolgetelo. Coprite nuovamente la ciotola con la pellicola e mettitela da parte per circa 20 minuti, finché, quando sollevi una piccola parte dell'impasto, potete vedere che c'è un piccolo sviluppo di glutine anche se si strappa ancora facilmente.

Ripetete la piegatura precedente, capovolgete nuovamente l'impasto e lasciatelo riposare ancora per 20 minuti. Dopo questo riposo, sarà ancora più liscio e quando allungate un piccolo pezzo di pasta, si percepisce lo sviluppo del glutine.

Mentre l'impasto riposa, preriscaldate il forno a 240 °C e mettete in forno una pietra refrattaria a riscaldare, se non l’avete mettete utilizzate la teglia da forno capovolta per avere una superficie di cottura completamente piatta. La pietra deve essere molto calda quando infornate la focaccia, quindi anche dopo che il forno ha raggiunto la temperatura, lasciate che la pietra si riscaldi per almeno 20 minuti prima di cuocere la focaccia.
Impasto, piega di tutti i lati verso il centro e suddivisione con spatola
Allungate e dividete l'impasto
Infarinate abbondantemente la superficie di lavoro. Usate il raschietto per sollevare e trasferire l'impasto sulla superficie infarinata e infarinate la parte superiore dell'impasto (non risparmiare con la farina!). Sollevate delicatamente, tirate e stendere l'impasto in un rettangolo 30x10 cm, con il raschietto dividete poi la striscia in 4 pezzi.
arrolare i pezzi di pasta, sigillando ma senza schiacciare
Modellate l'impasto
Posizionate un pezzo di pasta con un bordo corto rivolto verso di voi. Usando le dita e iniziando dal bordo corto, arrotolate l'impasto di un quarto di giro per iniziare a creare una forma cilindrica. Usate la punta delle dita per premere con fermezza il bordo sull'impasto, cercando di sigillare solo il bordo e non premere verso il basso il rotolo creato per non sgonfiare l’impasto. Quindi arrotolate nuovamente l'impasto e premete il cilindro verso il basso per incollarlo sull'impasto. Ripetete due volte, fino ad avere un cilindro completo. 
Ripetete con i restanti pezzi di pasta. Mettete i pezzetti di pasta arrotolata su un piano infarinato o o lasciateli sulla superficie di lavoro e copriteli con un panno da cucina. Lasciate lievitare lontano da correnti d’aria fino a quando non vedete alcune bolle sulla superficie dell'impasto e ogni pezzo di pasta è aumentato di volume del 50%, circa 30 minuti, dipende dalla temperatura della cucina.
Farcitura delle focacce su piano infarinato
Condite l'impasto 
Posizionate una piccola ciotola di farina sul piano di lavoro. Posizionate un foglio di carta forno su un grande tagliere o una teglia rovesciata non quella calda. Infarinate leggermente la carta forno e stendere 2 pezzi di pasta sulla parte superiore, creando due rettangoli da 20x10 cm. Immergete le dita nella farina e fate delle depressioni profonde nell'impasto. Irrorate con un po'di olio d'oliva l'impasto, quindi cospargete l'impasto con alcuni generosi pizzichi di origano, semi di sesamo e sale grosso. Usate la punta delle dita per approfondire ulteriormente le fossette iniziali nell'impasto.

Potete farcire le focacce come desiderate, con olive, fichi e noci o altro a piacere.
!!!! senza parole !!!
Cuocete la focaccia
Aprite la porta del forno e fate scorrere rapidamente la carta forno con la focaccia sulla pietra bollente. Cuocete in forno fino a quando le focacce sono ben dorate attorno ai bordi e dorati ovunque, circa 9- 11 minuti. Sfornate su una griglia ed irrorate ancora con un po’ d’olio. Cuocete anche le altre due pizze. Servite calda o a temperatura ambiente.

Note Personali
- Ho rifatto questa ricetta un altro paio di volte, anche per fotografare i vari passaggi, ed è sempre riuscita perfettamente.
- La focaccia è ottima gustata appena sfornata, ma se ne avanza un pezzetto mantiene la sua fragranza anche il giorno dopo basta, se poi la riscaldate un attimo in forno sarà ancora deliziosa ........ io per fare la prova ne ho nascosto un pezzo!!!!
- Ho messo le foto dei passaggi perché veramente, come dice Sheft, bisogna all'inizio non impastare ma solo amalgamare gli ingredienti lui parla di 1 minuto ed è giustissimo, naturalmente non impastando è molto importante setacciare la farina per evitare il crearsi di grumi e sciogliere bene il lievito nell'acqua
- Una ricetta spiegata nei dettagli, giustissima anche per chi di lievitati non se ne intende, ma anche per chi non ha tempo per impastare e vuole preparare una focaccia sfiziosa per la cena

Dimenticavo di dire che la ricetta è:

Promossa a pieni voti


Questo il mio contributo per lo 




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mercoledì 2 ottobre 2019

La pizza coi sapori del Trentino - Alto Adige per l'Italia nel piatto

Ed eccoci ad un nuovo appuntamento con l'Italia nel Piatto, ottobre sarà un mese goloso caratterizzato da uno dei piatti più amati in Italia: la Pizza. In un ipotetico menù italiano anche la pizza potrebbe rappresentare ogni regione d'Italia noi ci proviamo.

La pizza del Trentino-Alto Adige porta con se i profumi di questa terra di montagna, profumi intensi e dolci nello stesso tempo. La farina di segale nell'impasto da un tocco di rusticità come il lavoro nelle piccole vallate dove questo grano per molto tempo era stato l'unico sostentamento. La montagna è però anche alpeggio e pascolo, come non gustare un formaggio d'eccellenza come il Puzzone di Moena Dop. A spasso per i boschi in questa stagione, se si è fortunati, si possono trovare dei bei porcini e se sono freschi sono deliziosi da gustare crudi a lamelle. A completare la pizza qualche fettina di speck, accompagnata da una fresca lattina di birra, la meranese Forst.
Per la base della pizza ho scelto il fantastico impasto e il procedimento di 
Antonietta che rispecchia la tradizione, con doppia cottura che per i forni di casa è perfetta.  



LA PIZZA COI SAPORI DEL TRENTINO-ALTO ADIGE

Dosi per tre pizze da 250 g
Idratazione 55%

350 g di farina 0
100 g di farina di segale
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

150 g di Puzzone di Moena
1 mozzarella sfilacciata a mano
150 g di speck media stagionatura affettato sottile
1-2 porcini freschi a lamelle
carvi
 
Misurate l’acqua, versatela in una ciotola, prelevatene una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliete il sale, nell'altra il lievito di birra. Versate il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziate ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all'acqua, poi finita la farina aggiungete il sale sciolto in acqua, continuate ad amalgamare per 5 minuti. Ribaltate sul piano da lavoro e lavorate 20 minuti. Non sottovalutate questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta. Piegate e schiacciate ripetutamente, poi all'avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto mettetelo in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore. Trascorso il tempo prendete il panetto e dividetelo in tre pezzi. Chiudeteli bene a palla e lasciateli lievitare coperti per 4 ore.
Riscaldate il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. 
Quando i panetti sono lievitati stendetene uno alla volta su un ripiano spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.
Il metodo a doppia cottura produce immediatamente il tipico cornicione della pizza
Scaldate il forno e scaldate contemporaneamente una padella di ghisa sul fornello della cucina, fino a vederla “fumare”. Trasferite il disco di pizza senza condire e lasciate cuocere per 2 minuti.

Prima cottura della pizza sulla ghisa

Nel frattempo estraete lo stampo dal forno, trasferiteci la pizza, conditela velocemente con la mozzarella sfilacciata a mano e il puzzone a pezzetti cercando di distribuirli uniformemente, aggiungete anche un pizzico di carvi. Infornate e fate cuocere per 3 minuti quindi aggiungete le fettine di speck e le lamelle di porcini e continuate la cottura per altri 2 minuti. Sfornate irrorate con un filo d'olio extravergine del Garda e servite.




Ecco le ricette "La Pizza" delle altre regioni d'Italia

Italia nel piatto: La Pizza 


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venerdì 27 settembre 2019

La mia Pizza Maschia per il Club del 27

Ed ecco un nuovo appuntamento con il Club del 27 dove ogni mese ci divertiamo a cucinare con lo stesso tema e quello scelto per settembre è stata la pizza, tante pizze tutte golose da Mtc58.
Ho scelto una pizza che già quando la vidi la prima volta ne immaginai il gusto pieno, pensando di prepararla, ma fino ad oggi era rimasta fra le "ricette da fare" quindi quando è uscito il tema del Club del 27 non avuto dubbi e per fortuna fra le proposte c'era anche La Maschia di Patty
Questo il banner che riporta l'infografica con il psicotest preparato proprio per Mtc58 e se ci cliccate su troverete le soluzioni
PIZZA LA MASCHIA

Base pizza con ricetta di Antonietta 
450 g di farina forte 
250 ml di acqua 
12 g di sale 
1 g di lievito di birra fresco 
1 cucchiaino di zucchero

Farcitura
150 g di Porchetta affettata a macchina
2 piccole patate farinose
200 g di mozzarella di bufala
80 g di Mozzarella fiordilatte
Olio extravergine 
Sale aromatico alle erbe(un misto fine di sale, pepe nero, salvia, rosmarino, timo e ginepro)
1 rametto di rosmarino fresco per rifinire

Preparate la base della pizza
Per prima cosa misurate l'acqua. E' consigliabile usare acqua oligominerale naturale in bottiglia se la vostra acqua del rubinetto è ricca di cloro perché questo può inibire la lievitazione.
Versate l'acqua in un'ampia ciotola di vetro e prelevatene una piccola quantità che verserete in 2 ciotoline diverse: in una scioglierete il sale e nell'altra attiverete il lievito con lo zucchero.
Versate l'acqua con il lievito nella ciotola e cominciate ad aggiungete piccole quantità di farina che avrete precedentemente setacciato. Quando avrete finito la farina, potrete aggiungere l'acqua con il sale disciolto. Incorporate la farina nell'acqua con la mano continuando fino a raggiungere il cosidetto "punto di pasta", in cui vedrete formarsi una palla appiccicosa e informe.
Questa fase deve durare più o meno 10 minuti. Adesso dovrete ribaltare l'impasto su una spianatoia ed impastare con energia per minimo 20 minuti.
Impastate stirando e avvolgendo l'impasto su se stesso, utilizzando i polsi e scaricando il peso del corpo sull'impasto. Il lungo impasto fatto con energia consentirà di ottenere un panetto non appiccicoso, elastico, morbido che produrrà una pizza soffice e asciutta. A impasto avvenuto, posizionate la palla in una ciotola di vetro e coprite con pellicola.
Fate lievitare in luogo caldo (almeno 25°) per minimo 2 ore.
Procedete quindi alla staglio a mano. Dividete l'impasto in 3 panetti da 250 g e riporli coperti a lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C.
Mentre l'impasto lievita sbucciate e lessate le patate a lungo: dovranno essere molto tenere. Schiacciatele con una forchetta e conditele con il sale aromatico e abbondante olio extravergine e mescolate con cura e tenete da parte



Mentre portate il forno alla temperatura più alta insieme alla stampo che userete per la pizza procedete alla stesura dell'impasto.

Cospargete il piano di lavoro con semola e stendete i panetti con le mani allargandoli verso l'esterno, quindi proseguite sbattendo la pasta tra una mano all'altra e roteandola in modo che si allarghi ottenendo una forma rotonda con centro sottile e bordi leggermente più spessi.

Sulla base di pizza distribuite il fiordilatte e cominciate la cottura. A 3/4 della cottura, aggiungete le patate distribuendole uniformemente sulla mozzarella e proseguite la cottura. 
Una volta pronta, rifinite con la porchetta e con la mozzarella di bufala stracciandola con le mani. Irrorate con un filo d'olio extravergine e rametti di rosmarino a profumare il tutto e servite immediatamente.



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lunedì 2 settembre 2019

Confettura di Corniole per l'Italia nel Piatto


Eccoci a settembre, iniziano i primi temporali, anche se qui l'estate non ci ha risparmiato diluvi disastrosi, quindi perché non pensare di conservare la ricchezza dei profumi dell'estate per poterli apprezzare con il tepore di una stufa accesa.
Ed è proprio alle Conserve estive per racchiudere in vaso le ricchezze dell'estate che viene dedicato l'appuntamento di settembre dell'Italia nel Piatto

In Trentino-Alto Adige non ci sono tantissime confetture certamente quella di mirtilli rossi è molto particolare, ma è una confettura autunnale difficile trovarli in estate per prepararla.
Una confettura che si avvicina moltissimo a quella di mirtilli rossi, per caratteristiche e gusto particolare che ben si abbina ai nostri dolci caratteristici come la torta di grano saraceno, ai deliziosi gnocchi di ricotta o alla selvaggina è sicuramente la confettura di corniole

La corniola è il frutto quasi dimenticato della pianta Cornus mas che appartiene alla famiglia delle Cornacee.
Le corniole, o cornale in Trentino, è un frutto un po' selvatico quasi sconosciuto,  ha l'aspetto di un oliva rossa. Le corniole molto mature hanno un gusto molto particolare e dissetante, ma i frutti non completamente maturi sono perfetti per preparare la deliziosa confettura
Le radici del corniolo in tempi antichi venivano utilizzate a fini terapeuti, come le foglie con cui venivano preparati decotti

Le corniole devono essere raccolte a mano cercando di non rovinarle o come per la raccolta delle olive stendendo una fitta rete sotto la pianta.
Una confettura deliziosa che però necessita di un po' di pazienza per la snocciolatura delle corniole. 
Negli anni l'ho preparata con tante tecniche, ma quella che vi presento è fatta con il metodo di C. Ferber che permette di mantenere quasi intatta l'essenza e la caratteristica di gusto delle corniole. Una tecnica un po' lunga nel tempo d'attesa ma con una cottura molto ridotta per preservare le proprietà della frutta. Una tecnica che ho dovuto leggermente adattare per la particolarità delle corniole che non possono essere preventivamente snocciolate.


Confettura di Corniole 

1 kg di corniole snocciolate (circa 1300 g da snocciolare)
600 g di zucchero (x confettura al 70% di frutta)
1 limone il succo

1 - giorno
Lavare velocemente le corniole e mettetele in una capiente capiente ciotola di vetro. Aggiungete metà dello zucchero previsto, le corniole non sono ancora snocciolate e quindi non si può sapere quanto zucchero effettivamente serve. Mescolate bene in modo che tutte le corniole siano avvolte dallo zucchero. Coprire con carta forno e lasciare macerare per tutta la notte in frigorifero.

2 giorno
Il giorno dopo passate tutte le corniole nel passaverdure a manovella per snocciolarle, naturalmente devono essere passate un po' alla volta per un lavoro più agile. Dopo averle snocciolate pesate gli ossi per sapere esattamente quanta polpa di corniole abbiamo.
Aggiungete lo zucchero rimanente. Versate tutto in una pentola e portate ad ebollizione e poi spegnete e fate raffreddare. Rimettere il composto nella ciotola, coprite con carta forno e lasciare macerare tutta la notte in frigorifero.

3 giorno
Il terzo giorno passate il composto in un setaccio, raccogliete il succo in una pentola mettendo la polpa di corniole a parte.

Portate ad ebollizione il succo su fuoco vivo e cuocete fino a quando non si è ristretto e si raggiungono i 105°C.

A questo punto, aggiungete la polpa di corniole, il succo di limone e riportate ad ebollizione sempre su fuoco vivace e cuocete per 5 minuti mescolando sempre. Invasate nei barattoli sterilizzati, arrivando a filo come suggerisce nen bellissimo video/intervista il pasticcere Biasetto e tappate immediatamente con i coperchi sterilizzati con della grappa e capovolgete per una decina di minuti i vasi


La confettura di corniole non è dolcissima ed ha un gusto molto particolare, assaporatene un po' con una fetta di pane misto segale ve ne innamorerete.



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giovedì 22 agosto 2019

PIADA ALLE DOLCEZZE DEL BOSCO per Vamos A La Piada Again

Se c’è un prodotto tipico, tradizionale, che oggi rappresenta il simbolo gourmet di un territorio e del made in Italy è sicuramente la Piadina Romagnola
Vi ho già parlato delle piadine di Fresco Piada, che vengono precotte a mano una a una, su piastra, secondo i riti della tradizione, da personale altamente selezionato e qualificato. Le piade sono poi raffreddate a temperatura ambiente, in tal modo i prodotti non subiscono alcuno stress termico e mantengono inalterate la loro rinomata fragranza, anche dopo essere stati confezionati.
Oggi ho scelto la Piada del Chiosco, che segue la ricetta di un piccolo chiosco di Cervia Quindi essendo tipica del nord della Romagna è più spessa e piccola in circonferenza è arricchita con un pochino di miele che le dona un “profumo” in più e permette anche all'impasto di rimanere più morbido

PIADA ALLE DOLCEZZE DEL BOSCO

"Piada del Chiosco"

Con la Piada del Chiosco ho pensato ad un antipasto che sapesse regalare un esplosione di profumi. Le corniole, frutto quasi dimenticato e selvatico, regalano alla confettura un aroma particolare ed intenso che ben si armonizza con la ricotta e la piada al profumo del miele, la mentuccia regala all'assaggio una freschezza particolare 

piada del chiosco
ricotta fresca
confettura di corniole
pepe
mentuccia romana

Per un antipasto tagliate ogni piada in otto spicchi. 
Riscaldateli sulla piastra 1 minuto per lato, poi spalmate ogni spicchio con un po’ di ricotta fresca coprendolo completamente, una macinata di pepe fresco, poi aggiungete un paio di cucchiaini di confettura di corniole. 
Decorate con una fogliolina di mentuccia romana e servite.  

Le altre piade preparate sono 

PIADA ALLA TROTA AFFUMICATA con "La Ritrovata tradizionale"
PIADINA CON SPECK E MELE  con "La Piada ai Grani Antichi"
PIADA CON CARNE SALADA con "La Ritrovata all'olio extravergine d'oliva"


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giovedì 11 luglio 2019

PIADA TROTA AFFUMICATA E ZUCCHINE per Vamos a la Piada

La piadina è il tipico pane romagnolo, rotondo e sottile che parla di casa e fonte di nutrimento, le sue origini si perdono nel tempo veniva preparata anche dagli etruschi. Sempre presente sulla tavola delle famiglie contadine, ogni massaia la preparava e la cuoceva su teglie di argilla preriscaldate. Un pane che parla di riti domestici ed è proprio da questo che è nata l'idea dell'azienda artigianale Fresco Piada di produrre piadine di grande qualità nel rispetto della tradizione

La realizzazione del più antico pane romagnolo, dove farina, acqua, strutto, sale ed un pizzico di lievito danno vita a una pietanza dalla morbidezza e fragranza indimenticabili, l'Azienda Fresco Piada produce, oggi come allora, piade di altissima qualità. L'efficienza di un azienda moderna nel massimo rispetto della tradizione con un moderno laboratorio, che permette di produrre notevoli quantità, mantenendo inalterato il procedimento originale, che distingue il proprio prodotto per qualità, sapore e freschezza 

Molti i tipi di piadina prodotti per soddisfare i vari gusti, o esigenze di diete prive di grassi animali, ma tutti utilizzano ingredienti genuini e naturali.
Tutte le piadine, dopo essere state preparate secondo tradizione e senza conservanti vengono precotte a mano sulle piastre una ad una, si mantengono nel banco frigo a temperatura da +2 a +6. 

Un procedimento preciso dove gli ingredienti vengono impastati nell'impastatrice, poi l'impasto viene porzionato creando le cosiddette "palline", che vengono messe per un periodo a riposo in cella. Dopo il riposo vengono spianate fino ad assumere la classica forma circolare e lo spessore tipico della piadina di Riccione. Quindi inizia la fase di cottura manuale, fatta ancora come un tempo, ad una ad una, sulla piastra rovente. Le piadine vengono poi raffreddate su dei rulli, selezionate e caricate nella confezionatrice, inserite in pellicole in atmosfera protetta, per mantenere inalterate le caratteristiche di freschezza e genuinità del prodotto. Infine la piadina, pronta e confezionata, viene imballata, immagazzinata in cella e distribuita. 

Grazie a Sabrina abbiamo avuto l'occasione di ricevere direttamente dall'Azienda Fresco Piada delle piadine che abbiamo potuto assaporare creando dei gustosi ripieni con cui ringraziare l'azienda FRESCO PIADA e Michela Caramella per la grande opportunità regalataci di conoscere un prodotto così speciale

Io ho pensato che i prodotti del Trentino ben si sposassero con queste deliziose piadine 


PIADA ALLA TROTA AFFUMICATA

"La Ritrovata tradizionale"
Con farina di grano tenero della Romagna e sale marino integrale di Cervia 

Ho pensato che un prodotto così naturale avesse bisogno di qualche cosa di altrettanto caratteristico, ecco perché ho utilizzato prodotti del territorio tutti a km 0 

Trota salmonata affumicata a freddo "Astro"
zucchine
Formaggio di malga fresco 

Tagliate con una mandolina le zucchine a nastri sottili e poi passatele in padella o su una griglia per qualche minuto, devono solo scottare.
Riscaldate su una piastra la piadina per circa 40 secondi per lato poi farcitela con fettine sottili di formaggio di malga fresco, i nastri di zucchine ed infine le fettine di trota salmonata affumicata. Chiudete a portafoglio e gustatela 


PIADINA CON SPECK E MELE

"La Piada ai Grani Antichi"
Integrale cotta a mano con lievito madre 

Una piadina che parla di sapori antichi non poteva non incontrare i sapori rustici ma intensi del territorio, come il Puzzone un formaggio che regala aromi speciali 

Formaggio Puzzone di Moena
Speck semi stagionato a fettine sottili
Carvi 
Fettine di mela Golden o Renetta 
Miele di castagno 

Tagliate la mela a fettine, poi passatele velocemente in padella per un paio di minuti glassandole con del miele di castagno, quindi cospargetele con del carvi
Riscaldate su una piastra la piadina per circa 40 secondi per lato poi farcitela con delle sottili fettine di puzzone, poi delle fette sottili di speck ed infine le fettine di mela glassate. Chiudete a metà la piadina e gustatela. 


PIADA CON CARNE SALADA

"La Ritrovata all'olio extravergine d'oliva"
Con grano tenero di Romagna, sale integrale di Cervia e olio extravergine di Romagna spremuto a freddo 

Una piadina che per me si sarebbe ben armonizzata con i profumi dei prodotto del basso Sarca 

Carne salada sottilissima da carpaccio
Trentingrana a scaglie sottili
Olive del Garda 

Prendete le olive del Garda, snocciolattele e tritatele grossolanamente, in autunno si potrebbero utilizzare le molche.
Riscaldate su una piastra la piadina per circa 40 secondi per lato poi farcitela con le olive tritate, le fettine sottilissime di carne salada e le scaglie di grana Trentingrana. Arrotolate la piadina e gustatela
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martedì 2 luglio 2019

Bigoi o spaghetti con le sarde per l'Italia nel piatto

Oggi ho l'onore di presentarvi un nuovo progetto, no questo è impreciso è un progetto che è iniziato da qualche anno e che seguo, ma solo da oggi ne faccio parte.
Con gioia vi posso dire che io e il mio piccolo blog, da oggi, saremo le rappresentanti della mia splendida regione Trentino-Alto Adige per l'Italia nel piatto, raccogliendo il testimone da Alessandra che ha sempre ben rappresentato la sua regione adottiva e un grazie ad Elena che mi ha invitato in questa nuova avventura.
Chi mi conosce sa che amo il mio territorio e i suoi prodotti espressione di una parte della grandezza della grandezza della tradizionale cucina italiana di cui dobbiamo sempre essere orgogliosi.
Spero quindi di poter arricchire questa appuntamento fisso dell'Italia nel piatto, che permette una volta al mese di conoscere come un tema comune viene interpretato in tutte le regioni. 
A luglio il tema non poteva che essere "Lo Spaghetto nel piatto .... a mezzanotte" gli spaghetti, emblema della cucina italiana, con condimenti e sughi regionali veloci o con prodotti tipici

Per il Trentino-Alto Adige e per questo mio primo appuntamento vorrei parlarvi di un piatto storico che risale al 1874 e che oggi si prepara tutto l'anno perchè ad un piatto delizioso non si rinuncia e a mezzanotte con gli amici cosa chiedere di più se non 
"Bigoi o spaghetti con le sarde"? 
I bigoli con le sarde un tempo si preparavano soprattutto per la Vigilia di Natale o il Venerdì Santo, giorni in cui era di rigore il piatto di magro.
Durante una ricerca effettuata presso l'archivio storico di Innsbruck, è stato reperito un giornale del 1874, dove si può leggere un'interessante notizia riguardante il paese di Torbole che, in quel tempo faceva parte dell'Impero Austroungarico; vi si dice che, proprio a Torbole, nella piazza principale, a Carnevale, venivano cotti e offerti al pubblico gli spaghetti conditi con pesce di lago.
Questa è la più antica notizia certa di una tradizione che si tramanda dalla notte dei tempi: la famosa SBIGOLADA TORBOLANA.
Da allora ogni anno l'ultima domenica di Carnevale, si preparano gli spaghetti cotti e poi conditi con salsa di sarde ed olio extravergine d'oliva, che vengono distribuiti in abbondanti porzioni ai Torbolani ed a tutti gli ospiti presenti. Fino a 10 anni fa, per fare la salsa di pesce, si usavano le "aole", pesciolini saporitissimi, che ora, però, si sono pressochè estinte in tutto il lago.

L’àola, l’alborella, è un piccolo pesce del Garda adatto alla frittura, ma ancor più buono se preparato in salamoia, come sugo degli spaghetti al torchio: i bìgoi co le àole. 
Questo pesce è stata una delle principali fonte di reddito e alimento per i pescatori del Garda prima dell'immissione del lavarello alla fine della prima guerra mondiale. Le sue carni sono molto saporite e un po’ grasse, ottime soprattutto nei mesi autunnali ed invernali
La pesca di aole e sardene da novembre ad aprile erano minime, quindi era necessario conservare il pesce per averlo a disposizione nei mesi invernali. Il metodo più diffuso era la salagione. All'inizio del secolo scorso se ne salavano ogni anno quasi 1000 quintali. 

Le aole salate vengono preparate seguendo un’antica ricetta gardesana, ancora oggi nei paesi qualche pescatore in estate prepara qualche vasetto di questa tradizionale e semplice preparazione, se avete occasione di conoscere qualcuno chiedete come le prepara sarà orgoglioso di parlarvene. Le àole appena pescate si distendono su arele-graticci al sole, per 3-4 ore finché sono “appassite”. Poi si mettono in barili e si pigiano alternate a strati di sale da cucina( 1 k ogni 4 k di aole fresche). Dopo un mese circa si possono consumare.

Dal 1874 il Carnevale di Torble offre ai cittadini «bigoi con le sardene e oio evo della Busa», ma è un piatto talmente stuzzicante che si prepara tutto l'anno nelle case e nei ristoranti di Riva - Torbole - Nago
Oggi purtroppo le aole vengono sostituite dalle sarde di lago, ma questo non ne compromette l'altrettanta bontà. Un piatto sempre apprezzato anche per una spaghettata di mezzanotte che oggi L'italia nel piatto vuole festeggiare


BIGOI CON LE SARDE

400 g di spaghetti grossi (o i classici bigoli)
10-15 filetti di aole salate o sarde
olio extravergine di oliva del Garda
1 bel ciuffo di prezzemolo
1  spicchio d’aglio

Prendete dei filetti di sarde (o aole), puliteli dalla salamoia (sarebbe meglio non lavarle), poi mettete i filetti in una padella con dell'olio, uno spicchio d'aglio e un bel po' di prezzemolo tritato e riscaldateli senza farli friggere, fino a quando si sciolgono creando una specie di sughetto.
A cottura quasi ultimata togliete l'aglio ed aggiungete un filo d'olio crudo
Il numero dei filetti dipende moltissimo da quanto vi piace intenso il profumo, io ne uso normalmente una decina
A parte cuocete gli spaghettoni (o bigoi) in acqua bollente solo leggermente salata e poi quando sono al dente trasferiteli non troppo asciutti nella padella e fate mantecare con il sugo preparato, se servisse aggiungete 1 cucchiaio di acqua di cottura.
Servite in tavola appena preparati accompagnati con un po' di prezzemolo tritato fresco.

Ecco le ricette "Lo spaghetto nel piatto ..... a mezzanotte" delle altre regioni d'Italia 



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venerdì 26 aprile 2019

La mia S’AR DA FA’ per il Club del 27


Ed ecco un nuovo appuntamento con il Club del 27 dove ogni mese ci divertiamo a cucinare con lo stesso tema. Questo mese ci siamo affidate al bellissimo libro di MTC Torte Salate, tantissime le ricette proposte, ma io non potevo che rendere omaggio ad una grande donna, la mitica Mai, preparando una sua ricetta e poi anche il titolo lo dice . "S'ar da Fa' "



S’AR DA FA’
Tarte di sardine con patate, pomodori e olive al finocchietto selvatico

Brisee italiana
200 g di farina macinata a pietra
50 g di farina di segale
125 g di burro freddo
65 ml d’acqua
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di finocchietto selvatico

ripieno
1 cucchiaino di semi di finocchio
600 g di sardine
3 patate medie
7 pomodorini
7 olive
2 uova
100 ml di latte intero
150 ml di panna
3 cucchiai di pecorino grattugiato
½ spicchio d’aglio
1 cucchiaio di pangrattato
olio extravergine d’oliva
prezzemolo 
sale

Preparate la brisèe amalgamando prima la farina e il burro freddo creando uno sfarinato, aggiungete un cucchiaio di finocchietto e i semi di finocchio fatti tostare in padella e poi tritati. Poi aggiungete metà dell’acqua fredda tutta in una volta ed incorporatela all'impasto poi aggiungete l’altra un po’ alla volta. Appena l’impasto si compatta lavoratelo un po’ con le mani fino a renderlo liscio, poi formate una palla copritela con pellicola e mettetela in frigorifero per 1 ora.
Preriscaldate il forno a 180 °C. Quando l’impasto ha riposato foderate uno stampo da 24 e fate una semicottura in bianco. Appena rivestito o stampo mettetelo in freezer per mezz'ora poi copritelo con carta forno e i pesi per la cottura ed infornate per 15-18 minuti, poi sfornate togliete i pesi e la carta forno ed infornate nuovamente a 170 °C per altri 5 minuti.
Pulite le sardine togliendo la testa, la lisca e la coda. Lavatele bene sotto l’acqua corrente poi tamponatele bene con carta assorbente e mettetele in frigorifero fino all'utilizzo.
Sbucciate le patate e tagliatele a fettine di 5 mm, poi fatele leggermente dorare in una padella con dell’olio caldo. Poi mettetele su della carta assorbente e tenete da parte. Nella stessa padella mettete i pomodorini tagliati a metà e fateli saltare con un pizzico di sale fino a far perdere gran parte dell’acqua, poi scolateli e teneteli da parte.
Quando la base è cotta coprire la base con uno strato di fettine di patata. Poi disponete sopra i pomodori e le olive snocciolate. Coprite con l’appareil, preparato sbattendo le uova con il latte, la panna, il cucchiaio di finocchietto e l’aglio finemente tritato. Completate con le sardine disposte a raggiera con la parte argentata rivolta verso l’alto. Cospargete con un pizzico di sale, un po’ di pangrattato e del prezzemolo tritato. Infornate a 200 °C per 20 minuti o fino a quando l’appareil non si sarà rassodato, facendo attenzione di non prolungare troppo la cottura per non seccare il pesce.
Sfornate lasciate intiepidire e cospargete con prezzemolo tritato prima di servire.

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