martedì 24 dicembre 2019

PECAM SNOWBALLS di Y.Ottolenghi

La mia passione per i biscotti mi porta ogni anno a prepararne tanti per poterli regalare. Mi piace offrire biscotti di diversi tipo e anche aggiungerne sempre uno inedito. Quest'anno ho pensato a dei classici biscotti a cui sono aggiunti questi Pecan snowballs di Yotam Ottolenghi che ha preparato la bravissima Chiara da cui ho preso la ricetta. Sono deliziosi, assolutamente da rifare, li ho fatti un po' più piccoli della ricetta originale 

PECAM SNOWBALLS
di Yotam Ottolenghi

Per 30 biscotti circa
90 g di noci pecan
120 g di burro morbido
65 g di zucchero a velo +50 g la finitura
semi di mezza bacca di vaniglia
1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di brandy
165 g di farina 00
un pizzico di sale
Preriscaldate il forno a 180 °C.
Foderate una teglia con carta forno, distribuitevi le noci pecan e fatele tostare per 8-10 minuti, lasciate raffreddare e frullatele finemente.
Nella planetaria, montate con il gancio a foglia burro e zucchero a velo, quando è ben spumoso unite i semi della bacca di vaniglia, l’estratto, il brandy, il sale e la farina di noci pecan e mescolate a bassa velocità, aggiungete la farina, incorporatela montando a bassa velocità e terminate impastando a mano per 30 secondi,
Formate una palla, appiattitela a disco, avvolgete con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 30 minuti.
Alzate il forno a 190 °C.
Foderare teglia con carta forno.
Formate delle palline da 15 g l’una, disponetele sulla placca ed infornate per 16-18 minuti.
Fate intiepidire sulla teglia per 3 minuti, nel frattempo versate in una ciotola i 50 g di zucchero a velo, rotolatevi i biscotti e rimetteteli sulla teglia per 5 minuti poi ripassateli nello zucchero a velo fino a che ne saranno completamente ricoperti.
Questo l'assortimento di biscotti per .......... chissà chi potrà riceverli in regalo
Con questo vassoio assortito tantissimi auguri di Natale a tutti Voi 



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venerdì 20 dicembre 2019

Mezzelune di radicchio e panforte

Ed eccoci al terzo appuntamento con le eccellenze dei dolci senesi, oggi il protagonista è il Panforte
Con il questa eccellenza ho un rapporto speciale, era uno dei dolci preferiti di mio padre e al suo compleanno il 6 dicembre fra i regali c'era quasi sempre quella scatoletta esagonale di Panforte Margherita. Sono sicura che avrebbe molto apprezzato la bontà e la delicatezza del Panforte del "Il forno di Ravacciano".
Nella GN del Panforte del Calendario del Cibo italiano, ecco quindi la mia interpretazione con questo meraviglioso dolce. Un piatto salato dove la dolcezza del panforte si amalgama ed esalta la nota amara del radicchio.

MEZZELUNE DI RADICCHIO E PANFORTE

Per 2 persone
100 g di farina 0
25 g di farina di segale
1 uovo
1 goccio d’acqua se serve
Sale

1 cespo grande di radicchio di Chioggia
1 scalogno
½ spicchio d’aglio
1 cucchiaio d’olio extravergine
50 g di panforte
1 cucchiaio di Trentingrana grattugiato

Scaglie o pezzetti di panforte
Burro

Preparate la pasta per le mezzelune impastando tutti gli ingredienti, aggiungendo un goccio d’acqua se serve dovrete ottenere un impasto omogeneo e ben lavorato, copritelo con pellicola e fatelo riposare per almeno 30 minuti. 
Preparate il ripieno, tritate lo scalogno e l’aglio, poi lavate il radicchio e tagliatelo a listarelle. In una padella con un filo d’olio rosolate il radicchio con lo scalogno e l’aglio, bastano pochi minuti quindi aggiungete un pizzico di sale e pepe e fate raffreddare un po’ mettendo il ripieno in un colino per far perdere il liquido in eccesso. Poi trasferitelo in una ciotola ed aggiungete il panforte tritato o passato velocemente al mixer, mescolate per amalgamare e fate raffreddare completamente.
Dopo il riposo stendete la pasta in una sfoglia sottile che poi taglierete con un coppa pasta rotondo o con un bicchiere. Mettete al centro di ogni disco di pasta un cucchiaino di ripieno raffreddato, quindi chiudete a mezzaluna sigillando bene i bordi. Se li volete più definiti potete rifilarli con un coppa pasta scanalato.
Portate a bollore una pentola d’acqua, salate e cuocete le mezzelune per 4-5 minuti. Quindi scolatele e conditele con del burro nocciola, una spolverata di Trentingrana e delle scaglie di panforte. Servite subito.
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mercoledì 11 dicembre 2019

CROSTATA DI RICOTTA E RICCIARELLI


Ecco un nuovo appuntamento con le eccellenze dei dolci senesi, in occasione della GN dei Ricciarelli di Siena del Calendario del Cibo italiano, grazie ai prodotti mandati dal "Il forno di Ravacciano" ecco la mia interpretazione con i Ricciarelli.
Devo premettere che sono biscotti deliziosi e ho dovuto impormi di non finirli prima di fare la ricetta perchè a una tale delizia è difficile resistere.
Ho pensato subito alla ricotta come abbinamento ideale ai ricciarelli, però mi sarebbe piaciuto lasciarli quasi in purezza per poterne apprezzare la fragranza, ho quindi pensato ad un crumble da poter aggiungere verso fine cottura.

Ho scelto una base con una frolla dal gusto leggero che non sovrastasse gli altri ingredienti, l'uso dell'albume al posto del tuorlo o uovo intero regala alla frolla un sapore più delicato e un colore meno intenso.



CROSTATA DI RICOTTA E RICCIARELLI 
Stampo diametro 20 cm

Base frolla bianca
25 g di zucchero a velo
scorza limone grattugiata
57 g di burro freddo
20 g di albume (circa mezzo di un uovo medio)
75 g di farina bianca 
1 g sale

Farcia
280 g di ricotta
125 g di panna fresca
75 g di zucchero
25 g di fecola di patate
1 uovo
1 cucchiaio di succo di limone

Copertura 
25 g di farina
18 g di zucchero
18 g di burro ammorbidito

75 g di ricciarelli
zucchero a velo 
Granella di pistacchio
Preparate la base del dolce mescolando la farina, lo zucchero a velo, la scorza di limone grattugiata  aggiungete poi il burro freddo a pezzetti, l’albume e un pizzico di sale ed amalgamate il tutto velocemente fino ad avere un impasto omogeneo. Appiattitelo leggermente e mettetelo, coperto con pellicola, a raffreddare in frigorifero per circa 20 minuti
Mentre la base riposa potete preparare pesati gli ingredienti della farcia e della copertura.
A riposo avvenuto infarinate una tortiera e foderatela con la frolla che stenderete, cercando di formare anche un bordo di circa 3cm. Bucherellate la superficie della pasta , poi mettetela in freezer per 10 minuti.
Riscaldate il forno a 200 °C e cuocete la base in bianco (coperta con carta forno e sfere da cottura) per circa 10 minuti.
Mentre la base cuoce preparate la farcia. 
Mescolate bene la ricotta con lo zucchero, il succo di limone, la fecola e i tuorli. Montate la panna e gli albumi a neve e poi uniteli entrambi delicatamente alla ricotta.
Preparate anche lo sfarinato per  la copertura amalgamando la farina, lo zucchero e il burro usando un piccolo tritatutto per creare uno sfarinato abbastanza sottile, deve coprire il ripieno.
Appena la base sarà cotta sfornate la torta senza spegnere il forno, togliete la carta forno e le sfere per la cottura, versate la farcia di ricotta e livellate quindi copritela con lo sfarinato i granelli e rimettete a cuocere, abbassando il forno a 175 °C, per ancora 45-50 minuti circa.
Mentre la torta cuoce sbriciolate grossolanamente i ricciarelli, che metterete sulla torta dopo circa 40 minuti di cottura aprendo per un attimo il forno, poi proseguite la cottura stando attenti che i ricciarelli non prendano troppo colore. La torta sarà pronta quando la superficie si sarà gonfiata ai bordi creando delle piccole crepe e sarà leggermente dorata. 
La torta ha un ripieno morbido che si compatta raffreddandosi, è necessario farla riposare qualche ora prima di gustarla. Servitela spolverizzata di zucchero a velo e un po’ di granella di pistacchio

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martedì 3 dicembre 2019

SEMIFREDDO O PARFAIT AL PANPEPATO

Alcune settimane fa è stato organizzato un blog tour per scoprire le eccellenze senesi come il panpepato, ricciarelli e panforte. Le ragazze che hanno potuto partecipare sono andate nei laboratori a vedere come nasce questo delizioso dolce. A chi non ha potuto partecipare è stato mandato in omaggio alcuni assaggi di queste specialità, per poterle gustare ed interpretare in un piatto che ne esalti le caratteristiche.
Ringrazio “Il forno di Ravacciano” situato nella “Antica Fabbrica del Panforte Parenti”, una delle più antiche e rinomate di Siena, gestita da oltre 50 anni dalla famiglia Brogi per la grande opportunità d'assaggiare i loro prodotti
Il panpepato ha un gusto pieno e rotondo ed arricchisce molto questo semifreddo. Non è un semifreddo all’italiana con meringa, ma ho preferito partire da una patè a bombe perché pur essendo ricca di gusto la trovo estremamente delicata e cremosa e quindi perfetta per il panpepato.
questa la ricetta che ho pensato di preparare per la GN del Panpepato del Calendario dei Cibo Italiano

SEMIFREDDO O PARFAIT AL PANPEPATO

Base semifreddo o patè a bombe

116 g di zucchero semolato
30 g d’acqua
83 g di tuorlo (circa 4)

50 g di panpepato
150 g di panna fresca
In un pentolino mettete lo zucchero con l’acqua e riscaldatelo fino ai 115°. Mentre lo zucchero si riscalda iniziate a montare i tuorli. Quando lo zucchero è giunti a temperatura versatelo a filo sui tuorli continuando a montare fino a raffreddamento.
Tritate grossolanamente il panpepato e poi mescolatelo alla base di semi freddo appena preparata.
Semimontate con la frusta la panna ed aggiungetela mescolando con delicatezza alla base del semifreddo con il panpepato. Trasferite tutto in un contenitore e mettete in freezer per alcune ore, meglio per tutta la notte.
Tagliate una fetta sottilissima di panpepato, con degli stampini ritagliate delle forme.
Al momento di servire togliete lo stampo dal freezer e tagliate il semifreddo a fette, mettetelo su un piatto aggiungete una decorazione di panpepato e servite.
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lunedì 2 dicembre 2019

Carpaccio di trota salmonata e mela per l'Italia nel Piatto

Ed eccoci ad un nuovo appuntamento con l'Italia nel Piatto, a dicembre ecco come le nostre regioni portano "Il pesce a tavola in occasione delle feste natalizie"
Il Trentino Alto-Adige è una regione tipicamente montana e non ha grandi tradizioni con il pesce, nel periodo natalizio sulla tavola tradizionale non è previsto il pesce. Adesso si cerca la vigilia di preparare un piatto leggero con del pesce, ma spesso è legato solo alla famiglia non come tradizione.
Un pesce caratteristico della nostra regione è sicuramente la trota iridea, salmonata e il salmerino ed hanno anche ottenuto il riconoscimento Dop, quindi perché non servirle in tavole con un piatto elegante adatto alla vigilia di Natale?

Ho pensato ad un antipasto che anche la mela potesse essere protagonista. 

CARPACCIO DI TROTA SALMONATA E MELA

1 filetto di trota salmonata
1/2 limone il succo
sale

200 g di yogurt
1/2 spicchio d'aglio
1/2 peperoncino
origano
mentuccia 

2 mele Pink Lady
1/2 limone
3-4 cucchiai di olio extravergine
1 kiwi

crescione 
mentuccia

Mettete qualche giorno prima il filetto di trota a congelare per abbatterlo
Il giorno prima tritate l'aglio e il peperoncino e mescolatelo con lo yogurt, poi aggiungete gli aromi, un pizzico di sale. Trasferite tutto in un colino con una garza, mettete sopra una ciotola e trasferite in frigorifero dove lo lascerete per 12 ore. Dopo il riposo toglietelo dal colino e conservatelo in un contenitore ermetico fino all'uso.
Prendete il filetto dal freezer e prima che sia perfettamente scongelato tagliatelo a fettine sottilissime cercando di non rovinare la carne della trota, trasferite le fettine ben distese su un piatto e irroratele con il succo di un limone e un pizzico di sale, lasciatele marinare per una decina di minuti poi scolatele dal limone, coprite con pellicola fino all'uso, ma non troppo si rovinerebbero.
Grattugiate una mela e mettetela in un colino per estrarne il succo, quindi mescolatelo con il succo del limone e un filo d'olio extravergine
Tagliate l'altra mela a fettine sottilissime, di cui poi una parte a fiammifero e mettetele tutte nella ciotola con il limone
Pelate anche un kiwi e tagliatelo a fettine che poi taglierete in 4 spicchi. 

Quando tutti gli ingredienti sono pronti preparate il piatto.
Mettete alla base delle fettine di mela alternandole con il kiwi, creando un cerchio. All'interno mettete le fettine di carpaccio di trota salmonata, che avrete irrorato con un filo d'olio e un pizzico di sale, poi mettete i bastoncini di mela creando un piccolo nido. Con lo yogurt aromatizzato fate una quenelle ed appoggiatela sul nido di  mela e decoratela con qualche foglia di crescione, mentuccia e una fettina di mela. Irrorate con qualche cucchiaino di marinata al limone e servite.

    Ecco "Il pesce a tavola in occasione delle feste natalizie"
    delle altre regioni d'Italia
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VIENNESE MINCE PIE

E se quest'anno per Natale, accanto a zelten o panettoni preparassimo una "mince pie" I dolci, secondo la tradizione britannica, preferiti di Babbo Natale.
Cosa ha di speciale questo dolce? Racchiude in se l'essenza del Natale i profumi ma anche l'attesa perché la "mincemeat" o ripieno deve essere preparato prima per poter essere protagonista dello scrigno prezioso.
Le mince pies sono delle tortine dolci, rotonde, a base di pasta frolla e ripiene di una farcia composta da frutta secca, spezie e brandy, chiamata “mincemeat”, letteralmente “macinato di carne”; il nome richiama alle farce dei secoli scorsi, quando erano salate, a base di carne e di grandi dimensioni. Le origini sono storiche è legate ai doni dei Re Magi, il ricco ripieno doveva essere composto da 13 ingredienti. 

Nel tempo i ripieni sono cambiati ma non la bontà del dolce, con le ragazze di Mtc abbiamo pensato di offrirvi tanti golose varianti, seguite il link scegliete il ripieno che preferite e preparatelo poi potrete fare assieme a noi la vostra Mince Pie e vi assicuro che vi conquisterà  perchè "Una mince pie è per sempre"
Io ho scelto una Viennese Mince Pie e questo è il ripieno da preparare ....... non è estremamente goloso?  




MINCE PIE

225 g di Uvetta scura
225 g di ribes (o mirtillo rosso)
110 g di uva sultanina dorata
1 mela grande e soda Pink lady non pelata e tagliata a cubettini
55 g di buccia d'arancia candita tritata
110 g di strutto (o suet)
215 g di zucchero di canna chiaro
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata e pimento
1 limone scorza e succo
1 arancia scorza e succo
3 cucchiai di brandy

Mescolate assieme tutti gli ingredienti e per ultimo il brandy. Poi mettetela in un vasetto e lasciatela riposare per almeno in paio di settimane prima dell'uso.

Aggiornamento del 18 dicembre
Finalmente dopo un paio di settimane si può preparare il dolce finale, tutte le ricette preparate da noi le potete trovare su "una mince pie è per sempre seconda parte", qui invece la 




VIENNESE MINCE PIE

Per la frolla base
125 g di burro freddo a cubetti
50 g di zucchero a velo
250 g di farina
1 uovo
1 arancia, scorza

Per il ripieno
275 g di mince pie (preparata)
25 g di mandorle tostate tritate grossolanamente

Per il topping viennese
150 g di burro a temperatura ambiente
150 g di farina
2 cucchiai di farina di mais
30 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di mandorle

Preparate la frolla base, mettete il burro, lo zucchero a velo e la farina in un robot da cucina e azionate ad intermittenza fino ad ottenere uno sfarinato. Aggiungete l'uovo e metà della scorza d'arancia e continuate ad azionare ad intermittenza fino a quando la pasta inizia a formare una palla. Trasferite su una superficie leggermente infarinata e formate un cerchio piatto, avvolgetelo bene con la pellicola trasparente mettete a raffreddare per 30 minuti. L’impasto è abbondante per creare 12 dolcetti ne basta metà, l’atra parte potete congelarla ed utilizzare entro i tre mesi.
Stendete metà pasta su una superficie leggermente infarinata fino allo spessore di 3-4 mm. Ritagliate con uno stampo scanalato 12 cerchi da 8 cm e trasferiteli, premendo leggermente, in una teglia per muffin. Pungete la base della pasta con una forchetta.
In una ciotola, mescolate la mince pie con il resto della scorza d'arancia e le mandorle tritate. Mettetene un cucchiaio in ogni dolcetto.
Preparate il topping viennese, mettete il burro a temperatura ambiente in una grande ciotola e sbattete fino a quando sarà morbido. Aggiungete la farina, la farina di mais e lo zucchero a velo e sbattete per 5 minuti o fino a quando il composto è leggero e soffice. Aggiungete l'estratto di mandorle e sbattete ancora per amalgamare.
Versate il composto in un sac a poche con un beccuccio a stella e coprite ogni ripieno con un vortice di composto appena preparato. Mettete in frigorifero e lasciate raffreddare per 30 minuti o fino a quando non sarà sodo al tatto. Questo aiuterà il vortice a mantenersi in forma quando è cotto. 
Nel frattempo preriscaldate il forno a 190 °C se statico o a 170 ° C se ventilato.

Cuocete per 15 minuti o fino a quando il condimento è dorato e appena croccante. Lasciate raffreddare leggermente, quindi sfornate e mettete a raffreddare su una griglia. Spolverare con zucchero a velo e servite caldo.



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mercoledì 27 novembre 2019

La mia Lemon and blueberry polenta cake per il Club Del 27


Eccoci con un nuovo appuntamento del Club del 27, si i mesi corrono veramente veloci, il tempo ci fugge tra le mani. Perché non tornare a prendersi un po' del proprio tempo per dedicarsi alle proprie passioni? E quello che con il Club del 27 facciamo ogni mese è come se ci ritrovassimo tutte attorno ad un tavolo chiacchierando assaggiando le ricette scelte.
Il tema scelto si riallaccia un po' a quest'idea sono infatti i dolci con la farina di polenta ........... quante chiacchiere attorno al camino quando nel paiolo cuoceva la polenta e che gusto assaggiarne un po', quando non era ancora perfettamente cotta, con un po' di latte.

Molte le ricette di dolci da poter scegliere, la mia scelta è stata una torta di polenta al limone e mirtilli, non è riuscita perfettamente come mi aspettavo, buona ma non perfetta causa due miei piccoli errori. Al posto dei mirtilli freschi ho utilizzato dei mirtilli che ho congelato io in estate, non avendo molto tempo, ho cotto la torta nel fornetto ma la cottura ne ha risentito ed è servito più tempo del previsto questi due errori per me non hanno favorito una perfetta esecuzione


TORTA DI POLENTA AL LIMONE E MIRTILLI

per stampo da 24x12

150 g di burro
150 g di zucchero semolato
3 uova medie
150 g di mandorle tritate
135 g di polenta
1 limone, scorza e spremuta
1,5 cucchiaino di lievito per dolci
150 ml di yogurt naturale
150 g di mirtilli freschi

Preriscaldate il forno a 180 °C e rivestite con carta forno lo stampo.
Mettete in una ciotola il burro e lo zucchero e lavorateli con una frusta elettrica fino renderli morbidi e pallidi. Sbattere le uova, una alla volta, aggiungendo 1 cucchiaio di mandorle tritate con ogni uovo. Mescolate la polenta, il succo di limone e la scorza, il lievito e le rimanenti mandorle tritate, quindi aggiungete lo yogurt e metà dei mirtilli.
Versate nello stampo e spargete i mirtilli rimanenti sopra, premendo leggermente nel composto (io li ho affondati un po' troppo). Cuocete per 45 minuti o fino a quando uno spiedino inserito al centro risulta pulito.
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martedì 19 novembre 2019

Pan Dalì - pane catalano

Questo è un pane catalano, dedicato a Salvator Dalì, che avevo visto un paio d'anni fa da Maria Teresa, e me n'ero subito innamorata, ma poi si sa il tempo passa e la ricetta rimane fra quelle da fare. L'altro giorno cercando nel suo blog un altra ricetta l'ho rivisto, vederlo e prendere il sacco di farina è stato quasi immediato.
la ricetta è la sua che riporto quasi integralmente, sul suo post anche la storia del pane 



PAN DALI' 
con ricetta di Maria Teresa
per un pane da circa da 900 g

500 g di farina 0 di media forza
330 g di acqua
125 g di lievito madre
6 g di sale

Setacciate la farina, spezzettate il lievito e iniziate ad impastare versando poca acqua per volta. Gli ultimi 50 grammi di acqua andranno dosati a seconda delle capacità assorbenti della farina utilizzata.
Alla fine dell’impastamento che potete fare nell'impastatrice, che durerà non più di 6/8 minuti, versate il sale e lavorate più intensamente per un minuto.
Mettete da parte l'impasto per circa 1 ora e mezza facendo le pieghe per due volte a distanza di 40 minuti.Poi mettete l'impasto in una ciotola leggermente oliata e trasferite in frigorifero per circa 12 ore, non deve raddoppiare.
Il giorno dopo togliete l'impasto dal frigorifero e tenetelo un ora a temperatura ambiente prima do lavorarlo per dargli la forma del Pan Dalì
Con le mani a cucchiaio schiacciate l’impasto, creando un bordo di circa 4-5 centimetri. Poi tirate i bordi fino a ottenere una forma triangolare. Piegate il lembo destro sul sinistra di ogni punta, poi schiacciate con la mano la base del triangolo appena formato. Si ottiene così la forma tipica del cappello da torero
Mettete il pane a lievitare per un paio d'ore o fino a completa lievitazione.
Nel frattempo accendete il forno al massimo con la pietra refrattaria, mettere nel forno un piccolo padellino con dell'acqua per creare umidità.
Quando la pagnotta è lievitata spolverarla con della farina ed infornate subito sulla pietra bollente. Cuocete alla massima temperatura abbassando poi a 200 °C per circa 50 minuti.
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lunedì 4 novembre 2019

Torta saracena di mele e papavero

Ieri era una domenica veramente novembrina che ti invitava a startene a casa, ma ......... una puntatina alla manifestazione "Chiamata a raccolto" dove l'associazione di biodiversità agricola "La Pimpinella" da l'occasione a tutti di scambiare semi antichi come i fantastici fagioli.
Bellissima anche la raccolta del "Consorzio della Quarantina" di Genova con 400 tipi di patate da tutto il mondo e l'esposizione delle mele del Frutteto Storico di Cles dove vengono prodotte molte varietà di mele antiche.
Non potevamo tornare a casa senza un piccolo assaggio di queste deliziose varietà di mele e un nuovo libro "La mela ..... dolci trasformazioni" AlcionEdizioni con ricette raccolte in occasione delle edizioni di Pomaria.
Ricette golosissime e tornata a casa .... ecco la prima particolare e golosa 


TORTA SARACENA DI MELE E PAPAVERO
ricetta di Roberta Zanin di Sarnonico

teglia da 28 cm

3 mele renetta canada
200 g di zucchero
8 uova100 g di nocciole
150 g di grano saraceno (100 g ricetta originale)
100 g di semi di papavero macinati (200 g ricetta originale)
1 bustina di zucchero vanigliato
1 cucchiaino di cannella
succo di 2 limoni
1 spruzzata di rum

Ho variato la proporzione di semi di papavero perché ne avevo solo metà, di conseguenza ho aumentato un po' la farina di grano saraceno.

In una terrina o robot montate bene le uova con lo zucchero. Poi mescolando delicatamente unite le nocciole tritate, la farina di grano saraceno, i semi di papavero, lo zucchero vanigliato, la cannella, il succo dei limoni, il rum ed infine le mele sbucciate e tritate grossolanamente o grattugiate. Versate nella tortiera imburrata e infarinata o foderata con carta forno. 
Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 45 minuti.


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sabato 2 novembre 2019

Capuc, Carne Salada e Tosella: i finger food del Trentino Alto - Adige

Ed eccoci ad un nuovo appuntamento con l'Italia nel Piatto, con novembre vi catturiamo per la gola con tanti interessantissimi Aperitivi con Finger Food, ma naturalmente saranno rappresentanti delle nostre bellissime regioni.

Non è stato facile scegliere come rappresentare il Trentino Alto-Adige, scegliere un unico piatto non avrebbe espresso l'identità della regione, ho pensato quindi di raccontarvela attraverso tre piccoli finger food con dei prodotti caratteristici che si completano ed abbracciamo tutta la regione a partire da uno dei pani più conosciuti dell'Alto-Adige

CARNE SALADA CON TRENTINGRANA SU SHUTTELBROT

un Finger food dove il Lago di Garda incontra l'Alto-Adige 

200 g carne salada affettata sottile
50 g ricotta fresca di malga
100 g Trentingrana grattugiato
pepe


Mescolare il grana grattugiato con la ricotta fresca e una macinata di pepe. Stendete bene un foglio di pellicola trasparente bello grande e su di essa adagiate le fette di carne salada tagliata sottile guardando di sovrapporle leggermente per non lasciare spazi vuoti. Se serve coprite con un foglio di carta forno e passate con un mattarello per assottigliarla un po’ e permette una perfetta aderenza tra loro, togliere la carta forno ed incominciare a spalmarla con il composto di formaggio, coprire tutta la superficie lasciando libero solo un cm in alto che servirà per chiudere. Incominciare ad arrotolare dal basso aiutandovi con la pellicola fino a chiudere il cilindro. Fate rotolare il rotolo più volte in modo che le estremità della pellicola si attorciglino stringendo il rotolo dandogli una forma omogenea e regolare. Mettete a raffreddare per un paio d'ore in frigorifero fino a quando si può tagliare senza deformarlo, potete passarlo anche un po' in freezer se non avete tempo.
Tagliare il rotolo in fettine da circa 2 cm ed appoggiate su un mini shuttelbrot e presentate decorato con una piccola cialdina di grana.

CAPUC, CAPONEC O CAPUSS
Ricetta da Sussidiario di Cucina trentina – Le ricette dell’osteria tipica trentina


Piatto simbolo delle Giudicarie ricetta principalmente preparata a fine agosto come segno ben augurante per la vendemmia. La Spressa è un tipico formaggio magro della vallata.

10-12 foglie di vite grandi
100 g di pane vecchio
160 g foglie di biete o erbette
1 ciuffo di prezzemolo
100 g di Spressa stagionata
1 uovo
40 g di burro
1 costa d’aglio
20 g di uva sultanina
Sale e pepe

Confettura corniole
mentuccia
Spago per legare

Le foglie di vite devono essere grandi, ottime quelle di uva fraga, carnose non bucate e non rovinate, lavatele bene. Grattugiate il pane vecchio e il formaggio, poi mettetelo in una ciotola con l’uva sultanina. Pulite bene le biete e tagliatele molto fini con il prezzemolo quindi aggiungete al mix di pane, formaggio e uvetta, mescolate aggiungete l’uovo ed amalgamate. In una casseruola capiente soffriggete l’aglio pestato nel burro, appena è dorato aggiungete di biete e formaggio e lasciate cuocere a fiamma molto bassa per un paio di minuti fino a quando è tutto ben amalgamato, regolate con un po’ di pepe. Spegnete, fate raffreddare leggermente quindi con un po’ di impasto formate degli gnocchi di forma rettangolare che stiano nel palmo della mano e depositateli al centro delle foglie di vite (se sono piccole usatene due sormontate), ripiegatele e avvolgete con cura (chiudete prima i lati della foglia verso l’interno e poi arrotolate partendo dal basso), legando il pacchetto di foglia e ripieno con dello spago. Appena avete preparato i capuss cuoceteli, in una grande padella di acqua salata bollente, per circa un ora a fuoco lento per non farli rompere. Appena cotti toglieteli con attenzione dall'acqua e lasciateli raffreddare ed asciugare. Si mangiano freddi e tagliati a fette, irrorati con un goccio d’olio d’oliva o con delle salsine.

Volendo fare dei finger food preparate dei capuss non troppo grandi e serviteli con della confettura di corniole e una fogliolina di mentuccia



CUBETTI DI TOSELLA 

Ricetta dal libro “ La Prova del Cuore” di Cristian Bertol

La Tosella del Primiero è un formaggio fresco a pasta molle da cuocere , generalmente viene passato alla griglia per qualche minuto


260 g di Tosella
2 uova
65 g di farina 0
65 g di pane grattugiato
Sale
Olio di arachide per friggere

Tagliate la tosella in cubetti da 2-3 cm. Impanateli passandoli nella farina, nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi nel pane grattugiato.

Per ottenere una bella crosta ripetete l’impanatura per quattro volte facendo riposare in frigorifero i pezzi di tosella per 5-10 minuti tra una impanatura e l’altra. Riscaldate l’olio di arachide a 170 °C quindi friggete i cubetti di tosella per circa 3-4 minuti fino a completa doratura

Ecco le ricette "I Finger Food" delle altre regioni d'Italia
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mercoledì 30 ottobre 2019

Zuppa vellutata di “fava viola di Pinè” con trota salmonata e lardo

I fagioli sono una ricchezza per la nostra salute, erano chiamati anche pane dei poveri
Le antiche varietà sono una ricchezza della natura da valorizzare e il recupero delle antiche sementi di questo specialissimo legume lo si deve al lavoro e alla passione di piccole aziende agricole, nella GN dei Fagioli del Calendario del Cibo Italiano, abbiamo potuto cucinare e parlarvi di questi speciali fagioli grazie a Lisa Dotta e alla sua piccola azienda a conduzione familiare “Fiordalisa” dell'antico borgo di Rover, a Capriana – Val di Fiemme (Tn), sul sito troverete anche un video dove Lisa si racconta e presenta la sua azienda.
Io ho scelto la "Fava Viola di Pinè" per creare un piatto prendendo spinto da una ricetta del Ristorante Malga Panna pubblicato sul libro "Sapori e Colori" ed.2007

Fava Viola di Pinè: coltivata da oltre 100 anni sull’Altipiano di Pinè (Tn) e un fagiolo cossineo che si differenzia dalle altre varietà per il suo colore quasi unicamente viola.

Zuppa di “fava viola di Pinè” con trota salmonata e lardo

300 g fagioli “fava violadi Pinè” prelessati (circa 100 g secchi)
550 g di brodo di carne
1 pezzo di cotica affumicata
50 g di cipolla
200 g di olio extravergine del Garda
rosmarino, scalogno, aglio, timo
200 g di filetto di trota salmonata
150 g di lardo salato venato
menta, maggiorana e basilico
Fate rosolare la cotica con la cipolla e un po’ d’olio, quindi tostate i fagioli, aggiungete il brodo e portate a cottura. Nel frattempo mettete i tranci di trota a marinare per 10-15 minuti con timo, rosmarino, maggiorana e l’olio d’oliva.
Portate un po’ d’olio a 60° e fatelo aromatizzare con l’aglio, lo scalogno, il rosmarino e il timo. Aggiungete quindi l’olio aromatico alla zuppa di fagioli e con un frullatore ad immersione emulsionate bene otterrete una consistenza vellutata.
In una padella molto cada fate brasare per un paio di minuti i filetti di trota con l’olio di marinatura e le sottili fettine di lardo. Tagliate il pomodoro a cubettini e saltateli in una padella con un po’ d’olio, l’aglio e del basilico sminuzzato.
Preparate il piatto mettendo sul fondo 2 mestoli di zuppa, adagiate al centro un trancio di trota, guarnite con i cubetti di pomodoro, il lardo croccante e qualche fogliolina di menta, crescione e maggiorana.
Prima di servire aggiungete un leggerissimo filo d’olio.


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lunedì 28 ottobre 2019

La mia Harvest Apple Pie per il Club del 27


L'autunno è per eccellenza il mese della raccolta delle mele e il Club del 27 ha pensato di rendere omaggio a questo prezioso regalo della natura con tante meravigliose Apple Pie. Un dolce che è un icona americana, come non ricordare Biancaneve, nel film di Walt Disney mentre preparava l'apple pie per i nanetti aiutata dagli animali del bosco o la mitica Nonna Papera che la preparava per gli adorati nipotino Qui, Quo e Qua.
La scelta era molto ricca con diverse varianti, alcune provengono dai campionati di Apple Pie che tengono ogni anno negli States. Io amo le mele nella loro essenza ho scelto quindi un dolce che secondo il mio punto di vista ne rispettasse questo aspetto. La mia scelta è caduta sulla 


HARVEST APPLE PIE 
Ricetta di Lana Ross • Indianola, Iowa • 
2009 APC Crisco National Pie Championships • Divisione amatoriale, 1 °

Pirofila da forno da 25 cm
Base
250 g di di farina 0
1 cucchiaino di sale
150 g di burro
6-8 cucchiai di acqua ghiacciata
2 cucchiaini di aceto

Ripieno
3 mele Canada
3 mele Golden Delicious
125 g di farina 0
200 g di zucchero
2 cucchiaini di cannella
80 g di mirtilli rossi secchi

Copertura
125 g di farina 0
85 g di burro
110 g di zucchero di canna
70 g di mandorle tostate e affettate
Acqua ghiacciata

Per la base mescolate la farina e il sale. Mescolate l'aceto nell'acqua ghiacciata. Tagliate il burro a pezzetti e mescolatelo con la farina, poi aggiungete gradualmente l’acqua fino a quando non si formerà un impasto, ma non lavorarlo troppo, mettetelo a raffreddare per 30 minuti in frigorifero.
Poi stendete la pasta e foderate la pirofila bordi compresi. Con la pasta rimanente create delle piccole foglie decorative per la copertura.
Preriscaldate il forno a 180 °C.
Preparate il ripieno mescolando in una ciotola la farina, lo zucchero, la cannella e i mirtilli rossi. Poi aggiungete le mele sbucciate e tagliate a pezzetti e mescolatele bene per amalgamarle con le polveri, quindi mettetele nella pirofila coprendo bene tutta la pasta.
Mescolate tutti gli ingredienti della copertura e metteteli sopra le mele coprendole con attenzione, poi decorate il bordo con le foglie preparate inumidendo con l’acqua ghiacciata per farle attaccare bene. 

Infornate e cuocete per 75-80 minuti.Semplicemente deliziosa con questa dose ho fatto anche una piccolissima monoporzione, potrebbe essere un idea per dei piccoli dolcetti futuri.

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venerdì 4 ottobre 2019

Focaccia senza impasto di Uri Sheft per Starbooks Redone

"Breaking Breads" di Uri Scheft mi conquistò fin da quando ebbi l'onore di partecipare allo Starbooks
Un libro ricco di impasti importanti come la Challah o Apple Badka, ma quello che in ogni ricetta del libro si percepisce è la devozione e il rispetto per la magia dei lievitati. Sheft affronta con la stessa attenzione ricette semplici e complesse.
Una ricetta che ha sempre catturato la mia attenzione è questa focaccia senza impasto in cui come si legge sarà
il tempo e l'allungamento dell'impasto ad a
ttivare naturalmente il glutine trasformando lo zucchero in gas di anidride carbonica (le bolle e l'aria nell'impasto).
Ecco perché Sheft sottolinea che è un impasto che possono fare tutti e che è importante trattare delicatamente l'impasto della focaccia senza schiacciarlo o arrotolarlo con troppa forza, che spingerebbe fuori tutta l'aria.

Suggerisce anche:
"Prepara una serie di impasti e completali con i tuoi ingredienti preferiti. Lascia che la tua immaginazione e creatività ti ispirino"
Cosa chiedere di più?
Io che amo impastare ho pensato che avrei dovuto sforzarmi a non mettere le mani in quell'impasto e rispettare alla lettera il procedimento.
Però, qualche domenica fa, grazie al desiderio di avere qualche cosa di sfizioso da cuocere a Nago nella mia stufa a legna ma l'assoluta mancanza di tempo per impastare, avrei dovuto solo risciacquare le tazze della colazione e salire in macchina che mi stavano aspettando, ho pensato che era l'occasione giusta per prepararla.
Giusto il tempo di pesare gli ingredienti e amalgamarli con una forchetta, non potevo sporcarmi troppo, coprire la ciotola con pellicola e scendere le scale senza che si accorgessero dei 5 minuti di ritardo.
Il primo riposo il mio impasto l'ha fatto in macchina, 35 minuti esatti di viaggio, per poi proseguire rispettando alla lettera la ricetta. Ho farcito le focacce con gli ultimi fichi raccolti al momento con qualche noce, le nostre olive da tavola e spezie fresche 
Questo il mio contributo per lo
Starbooks Redone di Ottobre 2019

Focaccia senza impasto
con olive,fichi e spezie


Per 4 focacce o 750 g di impasto (metà dose del libro)

340 g di acqua a temperatura ambiente
5 g di lievito fresco
425 g di farina bianca 0 (proteine 11,7 %) più molta farina per spolverare
5 g di zucchero 
5 g di sale fine

olio extravergine d'oliva 
origano fresco 
semi di sesamo 
sale grosso come necessario

Preparate l'impasto
In una ciotola capiente versate l’acqua, sbriciolate nell'acqua il lievito fresco e frustate fino a quando non si è completamente sciolto (poiché non c'è impasto, è molto importante che il lievito sia completamente sciolto). Se utilizzate il lievito secco attivo, mescolare il lievito nella farina. Aggiungete la farina setacciata bene, lo zucchero e il sale all'acqua nella ciotola. Mescolate insieme tutti gli ingredienti con la mano o una forchetta, poi utilizzate un raschietto di plastica per raschiare i lati e il fondo della ciotola. Continuate a mescolare l'impasto a mano nella ciotola (è molto appiccicoso, quindi dovete semplicemente raccoglierlo dai lati della ciotola con una mano a coppa o raschietto e piegarlo su se stesso) fino a quando non ci sono grumi, circa 1 minuto. Gli ingredienti devono solo amalgamarsi bene non impastate. Coprite la ciotola con pellicola e mettetela da parte a temperatura ambiente fino a quando l'impasto non si è rilassato nella ciotola e si è leggermente rialzato (non succede molto visivamente in questa fase), circa 30 minuti.
Impasto appena fatto e subito dopo la prima rovesciata
Allungate e piegate l'impasto
Togliete la pellicola e aggiungete un po'di olio d'oliva attorno ai bordi dell'impasto e sulle mani. Con le mani o con il raschietto afferrate un quarto dell'impasto, allungatelo e fatelo cadere su se stesso senza premere sull'impasto. Dovete semplicemente piegare delicatamente i bordi dell’impasto verso il centro, dando all'impasto 4 pieghe senza premerlo per non far uscire l’aria della lievitazione. Fate scorrere il raschietto sotto l'impasto e capovolgetelo. Coprite nuovamente la ciotola con la pellicola e mettitela da parte per circa 20 minuti, finché, quando sollevi una piccola parte dell'impasto, potete vedere che c'è un piccolo sviluppo di glutine anche se si strappa ancora facilmente.

Ripetete la piegatura precedente, capovolgete nuovamente l'impasto e lasciatelo riposare ancora per 20 minuti. Dopo questo riposo, sarà ancora più liscio e quando allungate un piccolo pezzo di pasta, si percepisce lo sviluppo del glutine.

Mentre l'impasto riposa, preriscaldate il forno a 240 °C e mettete in forno una pietra refrattaria a riscaldare, se non l’avete mettete utilizzate la teglia da forno capovolta per avere una superficie di cottura completamente piatta. La pietra deve essere molto calda quando infornate la focaccia, quindi anche dopo che il forno ha raggiunto la temperatura, lasciate che la pietra si riscaldi per almeno 20 minuti prima di cuocere la focaccia.
Impasto, piega di tutti i lati verso il centro e suddivisione con spatola
Allungate e dividete l'impasto
Infarinate abbondantemente la superficie di lavoro. Usate il raschietto per sollevare e trasferire l'impasto sulla superficie infarinata e infarinate la parte superiore dell'impasto (non risparmiare con la farina!). Sollevate delicatamente, tirate e stendere l'impasto in un rettangolo 30x10 cm, con il raschietto dividete poi la striscia in 4 pezzi.
arrolare i pezzi di pasta, sigillando ma senza schiacciare
Modellate l'impasto
Posizionate un pezzo di pasta con un bordo corto rivolto verso di voi. Usando le dita e iniziando dal bordo corto, arrotolate l'impasto di un quarto di giro per iniziare a creare una forma cilindrica. Usate la punta delle dita per premere con fermezza il bordo sull'impasto, cercando di sigillare solo il bordo e non premere verso il basso il rotolo creato per non sgonfiare l’impasto. Quindi arrotolate nuovamente l'impasto e premete il cilindro verso il basso per incollarlo sull'impasto. Ripetete due volte, fino ad avere un cilindro completo. 
Ripetete con i restanti pezzi di pasta. Mettete i pezzetti di pasta arrotolata su un piano infarinato o o lasciateli sulla superficie di lavoro e copriteli con un panno da cucina. Lasciate lievitare lontano da correnti d’aria fino a quando non vedete alcune bolle sulla superficie dell'impasto e ogni pezzo di pasta è aumentato di volume del 50%, circa 30 minuti, dipende dalla temperatura della cucina.
Farcitura delle focacce su piano infarinato
Condite l'impasto 
Posizionate una piccola ciotola di farina sul piano di lavoro. Posizionate un foglio di carta forno su un grande tagliere o una teglia rovesciata non quella calda. Infarinate leggermente la carta forno e stendere 2 pezzi di pasta sulla parte superiore, creando due rettangoli da 20x10 cm. Immergete le dita nella farina e fate delle depressioni profonde nell'impasto. Irrorate con un po'di olio d'oliva l'impasto, quindi cospargete l'impasto con alcuni generosi pizzichi di origano, semi di sesamo e sale grosso. Usate la punta delle dita per approfondire ulteriormente le fossette iniziali nell'impasto.

Potete farcire le focacce come desiderate, con olive, fichi e noci o altro a piacere.
!!!! senza parole !!!
Cuocete la focaccia
Aprite la porta del forno e fate scorrere rapidamente la carta forno con la focaccia sulla pietra bollente. Cuocete in forno fino a quando le focacce sono ben dorate attorno ai bordi e dorati ovunque, circa 9- 11 minuti. Sfornate su una griglia ed irrorate ancora con un po’ d’olio. Cuocete anche le altre due pizze. Servite calda o a temperatura ambiente.

Note Personali
- Ho rifatto questa ricetta un altro paio di volte, anche per fotografare i vari passaggi, ed è sempre riuscita perfettamente.
- La focaccia è ottima gustata appena sfornata, ma se ne avanza un pezzetto mantiene la sua fragranza anche il giorno dopo basta, se poi la riscaldate un attimo in forno sarà ancora deliziosa ........ io per fare la prova ne ho nascosto un pezzo!!!!
- Ho messo le foto dei passaggi perché veramente, come dice Sheft, bisogna all'inizio non impastare ma solo amalgamare gli ingredienti lui parla di 1 minuto ed è giustissimo, naturalmente non impastando è molto importante setacciare la farina per evitare il crearsi di grumi e sciogliere bene il lievito nell'acqua
- Una ricetta spiegata nei dettagli, giustissima anche per chi di lievitati non se ne intende, ma anche per chi non ha tempo per impastare e vuole preparare una focaccia sfiziosa per la cena

Dimenticavo di dire che la ricetta è:

Promossa a pieni voti


Questo il mio contributo per lo 




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