Cornetti/croissant con ........ lievito liquido o lievito di birra

Ognuno di noi quando si parla di cornetti/croissant con l'immaginazione corre subito a un bar in un mattino invernale con il profumo di cornetti appena sfornati io poi ho un ricordo particolarissimo che:

..... li lega a Volterra in una giornata autunnale

alle 6 di mattina con una bella cioccolata calda

Da quando ho scoperto e uso il lievito liquido la prima cosa che mi ero ripromessa di fare erano proprio questi cornetti

che meraviglia farsi questa delizia ogni volta che lo si desidera

spero vi piacciano (il post è lungo se avete dubbi chiedete pure)

Partiamo facendo un poolish con:

50gr lievito liquido* (rinfrescato due volte )

100gr farina

100gr acqua

Mettere a lievitare per 8 ore circa

Quindi impastare bene con

145gr acqua

380gr farina

20gr burro

60gr zucchero

6gr sale

Impastare molto bene fino ad avere una bella palla liscia,

l’acqua potete aggiungerla un po’ alla volta l’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso

Se volete impastare con la macchina del pane e aggiungete subito tutta l’acqua,

non ci sono problemi tenete solo presente che forse dovrete aggiungere mezzo pugno di farina 

NB: L’assorbimento dell’acqua da parte della farina dipende moltissimo dalla qualità della farina ma anche dalle condizioni dell’umidità dell’aria

Quando avremmo la nostra bella palla la dobbiamo avvolgere bene

nella pellicola e metterla in frigo per 4-5 ore

Trascorso il tempo dobbiamo prepararci alla sfogliatura dei nostri cornetti

Non allarmatevi sarà molto più difficile spiegarvela che farla

180gr (o 200gr) burro freddo

Poca farina

Prendiamo il burro freddo e infarinandolo leggermente lo mettiamo su un pezzo di pellicola

e aiutandoci con dell’altra pellicola lo stenderemo in un rettangolo sottile che poi metteremo da parte in attesa

Adesso prendiamo la nostra palla d’impasto dal frigo, vedrete la pellicola bella tesa, aprite l’involucro infarinatela leggermente da entrambi i lati e aiutandovi sempre con un po’ di pellicola cominciate a stenderla in un lungo rettangolo che dovrà essere sottile e un terzo più lungo del nostro rettangolo di burro

………….. non spaventatevi guardate la prima foto sotto ……….

A questo punto sull’impasto steso appoggiamo nella parte bassa il nostro strato di burro ……… se avete usato la pellicola sarà facile staccarla dal burro una volta depositato sull’impasto

Come potete osservare dalle foto qui sotto il burro occupa

la parte inferiore dell’impasto ed è un po’ più stretto

Non ci resta che partire con la prima piega

Prendete il lembo superiore del rettangolo (il lato senza burro) e piegatelo

verso il basso ricoprendo per un terzo circa il burro, quindi prendete il lato inferiore e appoggiatelo sul pezzo precedentemente piegato

avrete così ottenuto un rettangolo largo un terzo rispetto al pezzo steso all’inizio (se guardate le foto è molto semplice da capire) 

Prendete il rettangolo ottenuto e ruotatelo a destra fino ad averlo perpendicolare a voi.

Sigillate con le dita i lati aperti del rettangolo

Adesso facciamo subito la seconda piega

Quindi stendiamo il nostro panetto in un rettangolo lungo, cercando di tirare il mattarello alternativamente solo verso l’alto e il basso

Quando il nostro rettangolo sarà bello steso e abbastanza sottile facciamo la seconda piega

Prendiamo il lato inferiore e lo pieghiamo verso il centro per un terzo poi quello superiore e lo pieghiamo verso il basso su quello appena piegato

Avremmo così nuovamente creato un piccolo rettangolo, sigilliamo nuovamente un po’ i bordi aperti copriamolo con della pellicola e mettiamo a riposare in frigo per mezz’ora o più secondo le nostre esigenze

Riepilogo primi passaggi

Quando la pasta si sarà riposata riprendiamo il nostro panetto, apriamo la pellicola e lo mettiamo con il bordo aperto verso di noi, poi lo spolverizziamo leggermente con la farina e con il mattarello lo iniziamo a picchiettare dal centro verso i bordi superiori e inferiori con questa operazione vedrete che il panetto incomincerà a stendersi e poi riuscirete a stenderlo senza strappare la pasta

Dopo averlo picchiettato un po’ stenderlo sempre verso l’alto e il basso e quando sarà abbastanza sottile e lungo fare la piega

Non preoccupatevi se sbagliate a prendere il primo lato da piegare, l’importante è che pieghiate prima un terzo di pasta e poi l’altro ….come nella piega precedente

Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare nuovamente in frigo per mezz'ora

Riepilogo passaggio

Trascorso il tempo farete la terza e ultima piega e l’ultimo riposo

Ricapitolando 2 pieghe + riposo + piega + riposo + piega + riposo

Dopo l’ultimo riposo prendere il panetto metterlo con il lato aperto verso di noi, infarinarlo leggermente, picchiettarlo e stenderlo in un lungo rettangolo sottile circa 8-9 mm in questo caso se vi sembra troppo stretto potete allargarlo leggermente con il mattarello

Adesso finalmente è il momento di tagliare i nostri cornetti

Con una spatola tagliate dei triangoli con base 6cm circa e alti 20cm (scusate io ormai faccio ad occhio) ne vengono circa 14 con questo impasto

A metà della base fate un piccolo taglietto e quindi incominciate ad arrotolare i vostri cornetti tirando leggermente la punta mentre li arrotolate

Metteteli distanziati a lievitare sulla teglia del forno

Per un buona lievitazione serviranno 4-5 ore, io mi organizzo sempre a tagliarli la sera tardi così li lascio lievitare tutta la notte e la mattina come mi sveglio li cuocio

Le pieghe potete anche farle nel pomeriggio, poi dopo l’ultima lasciate la pasta in frigo anche un paio d’ore, li stendete e tagliate la sera e al mattino cottura

Riepilogo passaggio

Mentre aspettate che il forno si scaldi bagnate leggermente con delicatezza i cornetti con un po’ di latte (si può usare il tuorlo ma a me non piace) e poi spolverizzateli con dello zucchero semolato

Cottura in forno a 220° per 6-7 minuti e poi a 180° per altri 8-9 minuti

Ed ecco qui questa meraviglia appena usciti dal forno si raffreddano

E ora posso dirvi che la meraviglia di lievito liquido non permette di fare solo pane ma anche dei meravigliosi cornetti/croissant

Vi lascio qualche foto per giudicare se la prova è stata superata

io ne sono molto soddisfatta e anche a casa piacciono molto

Il lavoro è un po' lunghetto come tempi d'attesa ma non come lavorazione e il risultato ripaga sicuramente

A proposito io faccio doppia dose (però tengo due panetti per comodità) poi ne congelo una parte appena raffreddati, al mattino o la sera basta toglierli dal freezer passarli 5 minuti in forno ed eccoli meravigliosi come appena sfornati

Semplicemente deliziosi

Se non si ha il lievito liquido ......

si possono fare con il lievito di birra seguendo la stessa ricetta, ci sono solo due piccole modifiche da fare

Fare un poolish con 

100gr acqua

100gr farina

3gr lievito di birra

preparare il poolish mescolando gli ingredienti e poi far riposare tutta la notte o per minimo 8 ore

Poi fare l'impasto come da ricetta, aggiungendo agli ingredienti ancora 2gr di lievito di birra

il resto della ricetta e lievitazione sono uguali e i cornetti sono questi