sabato 26 settembre 2009

Cornetti/croissant con ........ lievito liquido o lievito di birra


Ognuno di noi quando si parla di cornetti/croissant con l'immaginazione corre subito a un bar in un mattino invernale con il profumo di cornetti appena sfornati io poi ho un ricordo particolarissimo che:

..... li lega a Volterra in una giornata autunnale
alle 6 di mattina con una bella cioccolata calda


Da quando ho scoperto e uso il lievito liquido la prima cosa che mi ero ripromessa di fare erano proprio questi cornetti
che meraviglia farsi questa delizia ogni volta che lo si desidera
spero vi piacciano (il post è lungo se avete dubbi chiedete pure)

Partiamo facendo un poolish con:

50gr lievito liquido* (rinfrescato due volte )
100gr farina
100gr acqua

Mettere a lievitare per 8 ore circa



Quindi impastare bene con

145gr acqua
380gr farina
20gr burro
60gr zucchero
6gr sale



Impastare molto bene fino ad avere una bella palla liscia,

l’acqua potete aggiungerla un po’ alla volta l’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso

Se volete impastare con la macchina del pane e aggiungete subito tutta l’acqua,

non ci sono problemi tenete solo presente che forse dovrete aggiungere mezzo pugno di farina 


NB: L’assorbimento dell’acqua da parte della farina dipende moltissimo dalla qualità della farina ma anche dalle condizioni dell’umidità dell’aria


Quando avremmo la nostra bella palla la dobbiamo avvolgere bene

nella pellicola e metterla in frigo per 4-5 ore

Trascorso il tempo dobbiamo prepararci alla sfogliatura dei nostri cornetti
Non allarmatevi sarà molto più difficile spiegarvela che farla

180gr (o 200gr) burro freddo
Poca farina

Prendiamo il burro freddo e infarinandolo leggermente lo mettiamo su un pezzo di pellicola

e aiutandoci con dell’altra pellicola lo stenderemo in un rettangolo sottile che poi metteremo da parte in attesa


Adesso prendiamo la nostra palla d’impasto dal frigo, vedrete la pellicola bella tesa, aprite l’involucro infarinatela leggermente da entrambi i lati e aiutandovi sempre con un po’ di pellicola cominciate a stenderla in un lungo rettangolo che dovrà essere sottile e un terzo più lungo del nostro rettangolo di burro
………….. non spaventatevi guardate la prima foto sotto ……….

A questo punto sull’impasto steso appoggiamo nella parte bassa il nostro strato di burro ……… se avete usato la pellicola sarà facile staccarla dal burro una volta depositato sull’impasto
Come potete osservare dalle foto qui sotto il burro occupa

la parte inferiore dell’impasto ed è un po’ più stretto


Non ci resta che partire con la prima piega

Prendete il lembo superiore del rettangolo (il lato senza burro) e piegatelo
verso il basso ricoprendo per un terzo circa il burro, quindi prendete il lato inferiore e appoggiatelo sul pezzo precedentemente piegato
avrete così ottenuto un rettangolo largo un terzo rispetto al pezzo steso all’inizio (se guardate le foto è molto semplice da capire) 


Prendete il rettangolo ottenuto e ruotatelo a destra fino ad averlo perpendicolare a voi.

Sigillate con le dita i lati aperti del rettangolo

Adesso facciamo subito la seconda piega
Quindi stendiamo il nostro panetto in un rettangolo lungo, cercando di tirare il mattarello alternativamente solo verso l’alto e il basso

Quando il nostro rettangolo sarà bello steso e abbastanza sottile facciamo la seconda piega
Prendiamo il lato inferiore e lo pieghiamo verso il centro per un terzo poi quello superiore e lo pieghiamo verso il basso su quello appena piegato

Avremmo così nuovamente creato un piccolo rettangolo, sigilliamo nuovamente un po’ i bordi aperti copriamolo con della pellicola e mettiamo a riposare in frigo per mezz’ora o più secondo le nostre esigenze

Riepilogo primi passaggi

Quando la pasta si sarà riposata riprendiamo il nostro panetto, apriamo la pellicola e lo mettiamo con il bordo aperto verso di noi, poi lo spolverizziamo leggermente con la farina e con il mattarello lo iniziamo a picchiettare dal centro verso i bordi superiori e inferiori con questa operazione vedrete che il panetto incomincerà a stendersi e poi riuscirete a stenderlo senza strappare la pasta


Dopo averlo picchiettato un po’ stenderlo sempre verso l’alto e il basso e quando sarà abbastanza sottile e lungo fare la piega


Non preoccupatevi se sbagliate a prendere il primo lato da piegare, l’importante è che pieghiate prima un terzo di pasta e poi l’altro ….come nella piega precedente

Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare nuovamente in frigo per mezz'ora
Riepilogo passaggio

Trascorso il tempo farete la terza e ultima piega e l’ultimo riposo


Ricapitolando 2 pieghe + riposo + piega + riposo + piega + riposo

Dopo l’ultimo riposo prendere il panetto metterlo con il lato aperto verso di noi, infarinarlo leggermente, picchiettarlo e stenderlo in un lungo rettangolo sottile circa 8-9 mm in questo caso se vi sembra troppo stretto potete allargarlo leggermente con il mattarello


Adesso finalmente è il momento di tagliare i nostri cornetti
Con una spatola tagliate dei triangoli con base 6cm circa e alti 20cm (scusate io ormai faccio ad occhio) ne vengono circa 14 con questo impasto


A metà della base fate un piccolo taglietto e quindi incominciate ad arrotolare i vostri cornetti tirando leggermente la punta mentre li arrotolate
Metteteli distanziati a lievitare sulla teglia del forno


Per un buona lievitazione serviranno 4-5 ore, io mi organizzo sempre a tagliarli la sera tardi così li lascio lievitare tutta la notte e la mattina come mi sveglio li cuocio

Le pieghe potete anche farle nel pomeriggio, poi dopo l’ultima lasciate la pasta in frigo anche un paio d’ore, li stendete e tagliate la sera e al mattino cottura

Riepilogo passaggio

Mentre aspettate che il forno si scaldi bagnate leggermente con delicatezza i cornetti con un po’ di latte (si può usare il tuorlo ma a me non piace) e poi spolverizzateli con dello zucchero semolato

Cottura in forno a 220° per 6-7 minuti e poi a 180° per altri 8-9 minuti

Ed ecco qui questa meraviglia appena usciti dal forno si raffreddano

E ora posso dirvi che la meraviglia di lievito liquido non permette di fare solo pane ma anche dei meravigliosi cornetti/croissant

Vi lascio qualche foto per giudicare se la prova è stata superata


io ne sono molto soddisfatta e anche a casa piacciono molto

Il lavoro è un po' lunghetto come tempi d'attesa ma non come lavorazione e il risultato ripaga sicuramente


A proposito io faccio doppia dose (però tengo due panetti per comodità) poi ne congelo una parte appena raffreddati, al mattino o la sera basta toglierli dal freezer passarli 5 minuti in forno ed eccoli meravigliosi come appena sfornati

Semplicemente deliziosi

Se non si ha il lievito liquido ......
si possono fare con il lievito di birra seguendo la stessa ricetta, ci sono solo due piccole modifiche da fare

Fare un poolish con 
100gr acqua
100gr farina
3gr lievito di birra
preparare il poolish mescolando gli ingredienti e poi far riposare tutta la notte o per minimo 8 ore

Poi fare l'impasto come da ricetta, aggiungendo agli ingredienti ancora 2gr di lievito di birra

il resto della ricetta e lievitazione sono uguali e i cornetti sono questi






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36 commenti:

  1. Che soddisfazione, vero!
    E poi questo sì che è un lievito dai mille usi!
    Certo che ne hai di pazienza!!!!
    La foto grande di là li valorizza molto di più vero?
    Baci!

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  2. A quest'ora è quello che ci vuole..
    Buoooonnnniiiiii!!!

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  3. ma che delizia dalla foto si vede benissimo la sfogliatura! Da provare!

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  4. Manu nooooooo non puoi farmi questo a prima mattina. Sono eccezzionali. La sfogliatura è perfetta ...che voglia ho di farli !

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  5. le pasticcerie posso chiudere con dei cornetti così veniamo tutte da te!!
    favolosi!

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  6. Scusa 1 domanda ma quando dici farina tu intendi la 00 o la manitoba e poi da quelle dose della ricetta che dai quante ne escono piu o meno , grazie ?

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  7. Buon sabato a tutte Voi

    @ anna
    carissima concordo pienamente con te il lievito è veramente molto versatile
    ed è vero il post mi da meno soddisfazione dei cornetti .......... però sono fantastici anche se non rendono molto

    @ mary47
    E' verissimo è per quello che li ho postati di notte !!!!!

    @ ilcucchiaiodoro
    grazie carissima ......... si sbriciolano proprio

    @ Mary
    ciao carissima grazie mille per i complimenti
    per quel che riguarda la farina io non uso mai la Manitoba perché trovo una farina 00 molto forte con
    W 340 o W 320 a seconda del pacchetto che uso (giallo o blu) non ho mai problemi con nessun lievitato
    con queste dosi ti vengono circa 14 cornetti compresi i due meno perfetti dei bordi

    @ Federica
    sei carinissima grazie

    un buon weekend
    smack Manu

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  8. Ma che meraviglia queste bruoches! Sei stata davvero brava, sembrano quelle di pasticceria! No anzi...sicuramente più buone!
    bacioni

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  9. Che meraviglia, effettivamente la preparazione è lunga e laboriosa però il risultato ripaga!complimenti

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  10. Grazie mille per la risposta , li proverò !

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  11. ma che pazienza per farli.. però il risultato ripaga!!!! complimenti! bacioni e buon lunedì!:-)))

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  12. un salutone

    @ manu e silvia
    grazie mille ragazze ...... la prossima volta ve ne riservo una!!!

    @ Milla
    ciao la lavorazione è lunga come tempi ma in realtà non è difficile da fare

    @ Mary
    grazie a te

    @ Claudia
    ciao carissima ....... non bisogna farsi intimorire ........ perché non ti butti con il lievito liquido?

    @ Alice4161
    Grazie cara e grazie della visita

    buonanotte
    smack Manu

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  13. Eccomi qua e molto piacere mi chiamo tiziana, grazie per aver visitato il mio blog da oggi ci saranno 4 occhi in piu' (porto gli occhiali) ad osservare il tuo.
    b.notte

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  14. Grazie della provvidenziale visita!!! Perchè provvidenziale? Ma perchè questi cornetti sono straordinariamente perfetti!!! Il lievito liquido "rinfrescato", mi illumini? Io ho il lm, quello normale, ho visto al supermercato il lievito liquido ma credo non c'entri nulla. Buona giornata, attendo lumi!!

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  15. Un salutone

    @ Masterchef
    ciao Tiziana sono contenta che apprezzi il mio blog tanto da seguirlo a quattrocchi ...... per la cronaca anch'io sono una quattr'occhi
    ciao


    @ Solidea
    grazie mille carissima

    il lievito liquido deriva dalla pasta madre (o si può fare anche partendo da zero) è una forma a pastella che conservi benissimo in frigo ed è molto più comodo e versatile della pasta madre

    con alcuni rinfreschi riesci a creartelo tranquillamente e poi vedrai che risultati e comodità

    se vuoi nel blog c'è la sezione lievito liquido ed esattamente qua

    http://profumiecolori.blogspot.com/2009/06/oggi-volevo-presentarvi-le-mie-nuove.html

    trovi proprio i rinfreschi iniziali
    e poi se guardi il post del pane con lievito liquido qui

    http://profumiecolori.blogspot.com/2009/07/pane-con-lievito-liquido.html

    trovi come fare i rinfreschi prima di usarlo

    se hai dei dubbi chiedi pure
    sarà un piacere risponderti

    ciao a presto
    Manu

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  16. Bellissima questa sfogliatura,io trovo ancora difficoltà nel prepararla spero di imparare presto,il tuo risultato è davvero fantastico ;)

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  17. bellissimi questi cornetti!!!!
    che riuscita

    ciao
    vale

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  18. Grazie a questa ricetta hai reso dolce una giornata amara.

    Melampa

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  19. un saluto a

    @ Nanny
    grazie mille, non è difficile la sfogliatura serve solo un po' di pazienza

    @ v@le
    ciao carissima
    grazie

    @ Melampa
    molto bello quello che hai detto grazie
    felice di essere stata utile

    smack Manu

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  20. Ciao, prima di tutto volevo farti i complimenti per il blog e soprattutto per i cornetti. Io li ho già fatti un paio di volte e, anche se non sono perfetti come i tuoi, mio marito e i miei due bimbi (e io) ne vanno pazzi.
    Volevo chiederti un parere, secondo te è possibile congelarli prima della cottura, a lievitazione ultimata? E se così fosse, li metteresti in forno ancora congelati o li faresti scongelare prima?
    Pendo dalla tua tastiera :-)
    Grazie di tutto

    RispondiElimina
  21. Ciao consy
    ti ringrazio moltissimo per la visita e per i complimenti
    sono molto contenta che tu abbia fatto i cornetti e abbiano avuto il consenso dei tuoi tesori

    Devo dirti che sinceramente non ho mai provato a congelare i cornetti lievitati, però se dovessi provare li metterei in forno congelati o meglio li toglierei dal freezer quando accendo il forno così quando lo metti in forno non sono proprio congelatissimi

    però non mi trovo molto bene a congelare i lievitati da cuocere, perchè stando li perdono sempre un po'

    io invece i cornetti li faccio, li cuocio tutti e poi appena freddi ne congelo una parte o tutti

    quando mi servono basta toglierli dal freezer, se si ha fretta basta passarli per qualche minuto in forno caldo, se invece li voglio per colazione li tiro fuori la sera prima di andare a dormire e poi al mattino li passo 2.3 minuti in forno caldo e ti assicuro che sono fragranti come appena sfornati

    io in freezer ne ho sempre, risolvono qualsiasi situazione improvvisa

    ciao scusa se mi sono dilungata
    buona notte
    Manu

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  22. Fatti (con 20 gr di zuccehro in più, perché ai miei bimbi piacciono un po' più dolci), cotti, raffreddati e surgelati... Mangiati... pefetti!
    Grazie mille :-)

    RispondiElimina
  23. Ciao consy,
    grazie mille a te
    hai avuto ragione ad aumentare lo9 zucchero io in effetti ne metto sempre un po' meno ............ vero che è comodissimo averli pronti in freezer?

    ciao e buona settimana
    Manu

    RispondiElimina
  24. Volevo postarti i miei complimenti.
    Da alcune settimane provavo a fare il lievito naturale liquido.
    Quando finalmente è nato:-) la prima ricetta che ho fatto è stata questa.

    Straordinari!!!

    Grazie
    Ciao

    RispondiElimina
  25. Ciao Claudio,
    mi fa molto piacere che ti sei lasciato tentare dal lievito liquido, vedrai renderà ottimi i tuoi lievitati
    e se ti sei già cimentato con successo con questi cornetti sei veramente a un ottimo punto
    complimenti e grazie

    buona notte
    Manu

    RispondiElimina
  26. Complimenti le tue ricette sono molto stimolanti.
    Sei davvero coinvolgente anche con la ricetta dei cornetti.Vorrei cimentarmi anch'io, ma ho un dubbio riguardo l'ultima lievitazione,quando dici che li lasci lievitare tutta la notte, con questo caldo pensi che ci saranno dei problemi?

    Ti ringrazio per la tua attenzione.
    Cordialmente Nadia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Nadia,
      grazie mille
      Riguardo ai cornetti farli con questo caldo è un po' più difficoltoso, sopratutto devi essere rapida con la sfogliatura per non sciogliere troppo il burro
      e riguardo alla lievitazione lunga puoi farla solo se hai un locale fresco, il caldo potrebbe rovinare tutto o in alternativa potresti far lievitare tutta la notte in frigorifero e poi al mattino tiri fuori lasci a temperatura ambiente un'oretta e poi cuoci

      buon weekend
      Manu

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  27. ciao, è qualche mese che ho scoperto il tuo blog e da allora è nella mia pagina dei preferiti sia sul pc che sul telefono per avere sempre a portata di mano le tue ricette. Grazie a te ho convertito il lievito madre che mi era stato regalato in licoli e sono strasoddisfatta, almeno una volta alla settimana faccio i cornetti con licoli alla mia ciurma (siamo in 5 in casa) x averli sempre per colazione... viziati!!! poi ho fatto il primo pane buono grazie alla tua ricetta e a Natale mi sono buttata nella produzione di panettoni da regalare.Dopo essere passata da treccie russe oggi ho fatto i bomboloni ( krapfen) buonissimi!!! ah dimenticavo... ho fatto anche i grissini... tutto buonissimo... GRAZIEEEEEE

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    Risposte
    1. Ciao Tiziana
      grazie mille per la fiducia, mi fa un immenso piacere sapere che le ricette che provo e metto nel blog possono essere d'aiuto e il piacere è ancora più grande se siete anche soddisfatti, grazie di cuore
      Se qualche passaggio non ti fosse chiaro, o hai dei dubbi su qualche ricetta non esitare a chiedere
      Ciao e buona domenica
      Manu

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  28. Ciao...profumi e colori! sono Mari,il tuo blog è proprio quello che cercavo,perchè da ottobre ho anch'io il mio Licolì e sono sempre alla ricerca di ricette da sperimentare.Ho provato a fare i tuoi cornetti e devo dire che tutto sommato sono venuti buoni,ma il burro durante la sfogliatura non si è incorporato bene all'impasto e quando li ho tirati fuori dal forno e tagliati non c'erano i giri della sfolglia,sembravano più brioche.Ho fatto tutto alla lettera quello che hai spiegato ma non capisco cosa sia successo;io rinfresco con i pseudo-rinfreschi della brava Anna di c'è di mezzo il mare,perchè faccio il pane tutti i giorni,forse è stato questo,che non era molto lievitato?Un caro saluto,ciao :)

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    Risposte
    1. Ciao Mary,
      grazie e ben arrivata
      la sfogliatura dei cornetti spesso non è semplicissima anche se si esegue tutto alla lettera
      certo può dipendere dal fotto che la lievitazione non fosse al top, ma secondo me (da quello che mi dici) non si tratta del burro che non si è amalgamato, ma al contrario si è amalgamato troppo ed ecco perchè l'effetto brioche e non sfogliatura ..... probabilmente tirando l'impasto il burro si è riscaldato un po' troppo amalgamandosi invece di creare un sottilissimo strato che crea l'effetto sfoglia è un discorso un po' contorto, ma spero d'essermi spiegata.
      Se hai dubbi chiedi pure tranquillamente
      ciao Manu

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  29. Grazie Manu x la tua risposta veloce allora cosa mi consigli se li volessi rifare ?Come dovrei procedere?Mi conviene fare il poolish?Come faccio a capire che il burro non è molto riscaldato? Ti ringrazio tanto x la tua disponibilità e la pazienza ke metti nel darci delucidazioni sui nostri dubbi da principianti :) Ciao da Mari

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    Risposte
    1. Ciao Mari
      come procedimento va bene come hai fatto, puoi fare anche il poolish ma se il lievito è bello pimpante non cambia molto
      per il burro ti conviene stenderlo un po' fra due fogli di pellicola poi lo metti un po' in frigo a raffreddare e successivamente lo metti nel panetto, poi sta solo in un po' di manualità nel tirare la sfoglia un po' velocemente ..... però sono cose che vengono ogni volta meglio
      Ciao e grazie a te per me è sempre un piacere poter essere utile
      Buona notte
      Manu

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  30. Ciao ho scoperto la tua ricetta qualche giorno fa e stamattina ho sfornato delle meraviglie.. grazie!! :D Son soddisfazioni! Angie

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  31. ciao incuriosita da questa ricetta mi sapresti dire se con la farina senza glutine si possono provare a fare? sarebbe bello per i miei ragazzi

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Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

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