venerdì 17 marzo 2017

Terrina dell'aia con mostarda di renette e pomodorini spadellati

Che la sfida proposta da Giuliana, del blog "La gallina vintage", non sarebbe stata facile lo sapevo già da quando con quello zabaione torbato aveva steso tutti e si era aggiudicata la meritata vittoria.

Lei è una bella persona che ho avuto la fortuna di conoscere a Napoli, la sua cultura culinaria è immensa tanto quanto il suo essere dolce, ama cucinare ed è felice quando riesce a trasmetterlo.
Per Mtc64 ci ha accolto nel suo regno e ci ha sfidato con le sue mitiche terrine, ci ha coinvolto in un mondo per me sconosciuto, ci ha preso per mano raccontandoci in un post meraviglioso trucchi ed insidie delle terrine, ci sta aspettando ………

Ecco qui mi fermo e lascio parlare la mia terrina, starà poi lei a giudicare se era all'altezza delle sue aspettative, spero sia passabile mi dispiacerebbe deluderla.
Su quale terrina preparare non avevo dubbi sarebbe stata quella di carne, perché non sono amante della gelatina richiesta dalla verdure e il pesce pur apprezzandolo preferisco lasciarlo quasi al naturale.
La terrina nessun problema c’è non ha il buco nel coperchio, penso che ovvierò lasciandolo un po’ sollevato. Adesso basta solo pensare alla ricetta che deve essere accompagnata da due contorni armonici, loro però devo prepararli prima.
Quando ricetta e contorni iniziano a prendere forma ecco l’amara scoperta, la terrina non ha il coperchio e come in un lampo mi ricordo che l’avevo rotto, ne ho un’altra ma è troppo grande non mi resta che iniziare a cercarla.
Vado dai miei negozi di fiducia e non le trovo perché uno sta purtroppo chiudendo e l’altro ne ha una molto piccola. Giro ancora un paio di posti niente da fare, ordinare in internet non se ne parla, scusatemi credo nel rapporto umano, credo nei piccoli negozi storici sono quelli che caratterizzano le nostre città non per niente nonostante le grandi difficoltà ne gestisco uno nato nel 1931, anche se non so ancora per molto. 
Sono tornata così a vedere la terrina trovata all'inizio però guardandola è veramente piccola e così, mentre chiacchiero con la titolare, adocchio una pirofila e penso a come posso fare .... improvvisamente alla sorella viene in mente 
“…. c’è quella con il coperchio verde ..”
Si perché noi negozi piccoli siamo così siamo capaci di sorprendervi per la capacita di stivare, non abbiate paura d’entrare o di chiedere non tutto può essere a vista.

E la terrina con il coperchio verde?
Amore a prima vista piccola ma non piccolissima e così sono uscita soddisfatta con due terrine e una mini pirofila, ma adesso è meglio concentrarci sulla ricetta con cui partecipo a mtc64


Terrina dell’aia con mostarda di renette e pomodorini padellati

Ho scelto le carni bianche dell’aia come il pollo che ho aromatizzato al mandarino e il tacchino, a queste ho aggiunto una mela renetta che dona acidità oltre che aroma, ma ho arricchito la farcia con la quaglia carne deliziosa e di corpo e dei pomodorini confit, che mi preparo in estate e poi stivo in freezer
Dosi per terrina da 1,3 l per me tre 
quella scelta per la sfida ha diametro 10cmx6,5h 

450 g polpa di tacchino
450 g polpa di cosce di pollo (3)
80 g guanciale a cubetti
2 quaglie
1 mela renetta
pomodorini confit
2 uova
150 g pancetta stufata a fettine
noce moscata
1 cucchiaino mix spezie 
(chiodi garofano, coriandolo, cannella, ginger, curcuma, anice stellato)
sale e pepe

liquore al mandarino
vino bianco

La sera prima di preparare la terrina disossare le cosce di pollo che metteremo in una ciotola con un po’ di timo e del liquore al mandarino, disossare molto bene le quaglie e metterle ad aromatizzare in una ciotola con del vino bianco e dell’origano. Far marinare le carni in frigorifero per tutta la notte, al mattino toglierle dalla marinatura, tamponarle le carni e rimettere in frigorifero fino all'uso.

Tritate la carne di tacchino assieme a quella di pollo (ho usato il tritacarne conquistato all'asta a Napoli)
Mettetela in una ciotola e lavoratela con le mani per ammorbidirla, aggiungete le uova, il guanciale a dadini. Continuate a mescolare con le mani, impastando come se fosse pane. 
Unite la mela a cubetti, il mix di spezie, regolate di sale e di pepe e mescolate, sempre con le mani, a lungo finché avrete un impasto morbido e ben amalgamato.
Imburrate generosamente la terrina (per me tre) e foderatela con le fette di pancetta stufata in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciando debordare un poco le fette.
Mettete metà dell'impasto dentro la terrina foderata e fate un primo strato premendo bene per far assestare il tutto.
Coprire il primo strato con i pomodorini confit, poi la carne della quaglia salata e pepata (avrei voluto fare un rotolino con la quaglia e metterla al centro della terrina, ma essendo piccola ho messo la quaglia in unico strato). Completare con il resto del ripieno per me fino all'orlo per ottenere una fetta più alta (foto 1) e premete molto bene per evitare che si formino spazi o bolle d'aria, sbattete anche leggermente la terrina. Ricoprite tutto con le fette di pancetta debordanti (2).
Coprite con il suo coperchio, ho calcolato che il ripieno permettesse al coperchio senza buco di rimanere leggermente alzato per permettere l'uscita del vapore(3).
Avendo utilizzato anche una pirofila ho creato un coperchio con della carta forno che poi ho a sua volta coperta con un foglio d’alluminio sulla sommità ho creato un camino.
Cuocere in forno già caldo a 180° a bagnomaria(4), per circa un'ora e dieci, ho controllato che la temperatura al centro fosse 75°, molto utile avendo due terrine e una pirofila di dimensioni diverse.
Una volta cotta, toglietela dal forno e facendo molta attenzione a non scottarvi, scolate il liquido di risulta che si sarà formato.
Coprite la carne con un poco di alluminio e metteteci sopra un peso, in modo che si compatti(5). Lasciatela intiepidire così, con sopra il peso, poi toglietelo e lasciatela raffreddare completamente. Eliminate l'alluminio, sigillate tutto con la pellicola e tenetela in frigorifero per almeno un giorno, ma è ancora più buona dopo due giorni. 


Mostarda di mele renette
da preparare alcuni giorni prima
Dose per 450 g mostarda
500 g mele renette acerbe
250 g zucchero
½ limone
12 g semi di senape
un po’ di vino bianco

Per una perfetta mostarda ci vorrebbe la mela cotogna, ma essendo fuori stagione ho scelto le renette.
Le mele devono essere sode non mature, io ho scelto delle renette abbastanza verdi anche se in questa stagione non sono così acidule come in settembre.
Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi e poi a pezzetti sui 3 mm, mettere le mele in una ciotola a cui aggiungere lo zucchero e il succo di limone, mescolare e mettere a riposare per 24 ore, ma dopo qualche ora è meglio dare una mescolata perché le mele avranno iniziato a rilasciare la loro acqua.
Il giorno dopo, trascorse le 24 ore scolare il succo delle mele in un pentolino e su fiamma bassa si porta ad ebollizione e poi si lascia sobbollire per 4-5 minuti, poi si spegne e si versa caldo sulle mele e metteremo a riposare ancora per 24 ore.
Ripetere trascorse le 24 ore lo stesso procedimento, poi mettere a riposare ancora per 24 ore.
Il giorno dopo si trasferisce tutto il composto (mele e succo) in un pentolino e su fuoco basso si lascia sobbollire per 15-20 minuti o fino a quando il succo non inizia ad essere denso, Spegnere e far raffreddare.
Mentre il composto si raffredda mettere i semi di senape in un bicchierino con un goccio di vino bianco e far ammorbidire, poi mettendoli fra due fogli di carta forno con un mattarello schiacciarli fino a renderli quasi crema,
Aggiungere i semi al composto di mele raffreddate, mescolare delicatamente.
Si può gustare subito, ma con il riposo acquista sapore.
Ho preferito che la mostarda per gusti personali non fosse piccantissima, ma solo lievamente

Pomodorini spadellati
250 g pomodoro datterino
250 g pomodoro ciliegia giallo
1 spicchio d’aglio
olio d’oliva
sale

Prendere i pomodorini, lavarli e poi metterli in una pentola fino a coprire il fondo. Salarli e aggiungere un po' d'olio a filo
Poi coprire e accendere la fiamma al massimo, lasciare cuocere per alcuni minuti, massimo 4, si sentiranno degli scoppietti saranno i pomodorini che si spaccano. 
Lasciarli raffreddare e poi trasferirli in una coppa (il liquido che vedremo sarà la loro acqua di vegetazione), aggiungere un po' d'aglio tritato, basilico e prezzemolo mescolare delicatamente, coprire e lasciare riposare anche un'oretta minimo

Servire la terrina accompagnata con la mostarda e i pomodorini
La terrina non la conoscevo, sarà da migliorare ma mi ha conquistata 
Grazie Giuliana
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venerdì 3 marzo 2017

Apple Badka di Uri Scheft

Il mese scorso ho avuto il piacere e l'onore di poter analizzare il libro "Breaking Breads" di Scheft per lo Starbooks di febbraio

Un libro che mi ha conquistata dall'inizio del racconto di Scheft questo uno dei passaggi, che mi piace sottolineare nuovamente, in cui si percepisce come riesca a trasmettere la sua arte
Il pane come ci dice Scheft è antico è nato prima di elettricità, mixer e termometri, per un grande pane servono solo farina, lievito, acqua, sale e le mani. Non c’è motivo per non fare il pane, il pane è estremamente tollerante e versatile bisogna solo imparare ad osservarlo perché il lievito è vivo e ci saprà stupire, bisogna solo esserne orgogliosi e condividerlo. 
Non potevo quindi limitarmi a preparare solo la Challah ed è per questo che dopo le bellissime ricette proposte per lo starbooks oggi vi propongo una delizia alle mele, non ci crederete ma Scheft usa proprio le Golden Delicius la mia scelta oltre che golosa è sicuramente anche territoriale.

Per lo Starbook Redone di Marzo 2017 ecco quindi una  

APPLE BADKA 
da: Uri Scheft - Breaking Breads – Artisan
Impasto base Badka

un impasto base ma ricco e delizioso

Dose per circa 900gr per 2 stampi da 22 x 12,5 cm
1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere o estratto
120 gr latte intero a temperatura ambiente
20 g lievito di birra fresco 
280 gr farina bianca(11,7% proteine) setacciata
220 gr di farina per dolci (8.50/9 % proteine) setacciata
2 uova grandi
75 gr zucchero semolato
1 pizzico generoso di sale
80 gr burro a temperatura ambiente

Mele per farcitura
Dosi per farcire due badka
45 gr burro
100 gr zucchero 
4 mele Golden Delicius a fettine sottili
½ cucchiaino di vaniglia o baccello
1 limone succo e scorza grattugiata

Per lucidare e decorare
1 uovo grande (io medio ed è sufficiente)
1 cucchiaio acqua
1 pizzico sale fino
275 gr mandorle a scaglie

Sciroppo
160 gr zucchero semolato
120 gr acqua
Preparate l’impasto
  • Versate il latte e la vaniglia nella ciotola dell’impastatrice con il gancio per il pane. Sciogliete nel latte il lievito aiutandovi con una forchetta o con le dita, quindi aggiungete la farina, uova, zucchero, sale e infine burro a pezzetti.
  • Mescolate a bassa velocità per unire gli ingredienti, fermando l’impastatrice se l’impasto si aggrappa al gancio e se serve pulire i lati della ciotola. Dovrebbero bastare due minuti per vedere amalgamati gli ingredienti, (non sarà liscio) se l’impasto risulta troppo secco aggiungete un cucchiaio di latte, se al contrario è troppo morbido aggiungete un pizzico di farina. 
Nota: è importante sentire l’impasto per poter aggiungere acqua o farina, ed è meglio farlo in questo momento quando siete all’inizio della miscelazione, se si aggiungesse alla fine del processo ci vorrebbe più tempo per amalgamarlo e correreste il rischio di lavorare troppo l’impasto. 
  • Aumentare la velocità e mescolare fino ad ottenere un impasto con una buona elasticità. serviranno circa 4 minuti.
  • Io ho impastato a mano è servito un po’ più di tempo.
Stirate e ripiegate la pasta 
  • Trasferite l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, prendete l’impasto e allontanatelo da voi spingendolo con un colpo solo con i palmi della mano, quindi ripiegatelo su se stesso a metà dell’impasto. Girate l’impasto di un quarto di giro e ripetete questo allungamento e piega per circa 5 minuti, fino a quando prendendo un piccolo pezzo di pasta infarinato leggermente si potrà tendere sottile senza rompersi.
  • Poi usando le mani spingete e tirate la pasta per creare una palla uniforme e liscia. Metti la pasta nella ciotola, copri con pellicola e lascia riposare per 30 minuti.
Raffreddate l’impasto
  • Prendi l’impasto e dagli la forma di un rettangolo spesso circa 2,5cm, avvolgilo bene con la pellicola e mettilo a raffreddare in frigorifero per 24 ore
Cuocete le mele
  • Sciogliere il burro in una pentola a fuoco medio, quando è sciolto aggiungere lo zucchero e continuare la cottura per 2-3 minuti, mescolando ogni tanto fino a quando lo zucchero si scioglie ed inizia a caramellare. Aggiungere le mele e la vaniglia e fate cuocere fino a quando le mele diventano morbide e iniziano a caramellare, circa 8-10 minuti. Togliere da fuoco e mettere in una ciotola, aggiungere il succo di limone e la scorza e mettere a raffreddare per almeno 30 minuti in frigorifero (può essere conservato massimo per 5 giorni,

Formate Badka
  • Dopo il riposo di 24 ore togliere l’impasto dal frigorifero e dividerlo in due parti.
  • Stendere un pezzo in un rettangolo di 12,5x71 cercare di creare una forma regolare. 
  • Cospargere metà delle mele preparate uniformante sulla striscia di pasta, lasciando il bordo inferiore libero per circa 2cm quindi arrotolare la pasta dall’alto verso il basso, formando un rotolo stretto. Quando si arrotola cercare sempre di stringere la pasta per poter dare una forma regolare. Piccolo consiglio mio personale per chiudere bene il rotolo pizzicare leggermente i lembi dell’impasto sulla pasta si avrà così una chiusura quasi perfetta.
  • Sollevare il rotolo formato ed allungarlo leggermente, poi usando un coltello da pane dividere in rotolo a metà
  • Prendere i due pezzi di rotolo e sovrapporli a formare una x, poi torcere i pezzi assieme. Fare attenzione al lato tagliato per non fare uscire la farcitura
Lievitazione e cottura
  • Mettere la nostra badka nella teglia da plumcake, (foderata con carta forno). Procedere nello stesso modo anche con l’altro pezzo d’impasto
  • Coprire e mettere a lievitare fino a quando le badka riempiono lo stampo (o li supera di 2 cm ma lui usa stampi più piccoli) e sono molto morbide al tatto.

 

  • Preriscaldare il forno a 176°
  • Per lucidare mescolate l’uovo con l’acqua e il sale quindi con delicatezza spennellate la badka uniformemente, poi cospargere generosamente con le mandorle a scaglie.
  • Cuocete in forno fino a doratura per circa 20-25 minuti, coprendo con un foglio d’alluminio se scurisce troppo.
Laccatura finale
  • Preparare lo sciroppo di zucchero portando ad ebollizione su fuoco vivace l’acqua e lo zucchero, poi abbassare la fiamma e cuocere lentamente fino a quando lo zucchero è sciolto. Spegnere e far raffreddare
  • Sfornare le badka cotte e ancora calde irrorarle con lo sciroppo preparato, poi lasciare raffreddare.

A raffreddamento avvenuto servire e gustare questa delizia

Note personali
E’ una ricetta ben spiegata e non presenta particolari problemi
- Trovo molto positivo che vengano sempre specificate le proteine della farina così ognuno può sapere che farina utilizzare, in questo caso non avevo una farina più debole e ho utilizzato unico tipo di farina con circa 11% di proteine
- Gli stampi che usa sono molto piccoli, io avevo un normale stampo da plumcake (un po’ più lungo) e uno stampo da pane più largo e più lungo (ho cercato di restringerlo con della carta forno, ma si vede nella foto della fetta che un lato della badka non aveva un gran sostegno). Per la cronaca nessuno ha notato il difetto a parte me.
- Unico punto da prestare un po’ d’attenzione è quando si taglia il rotolo, nel formare la torsione si deve prestare attenzione che la farcitura di mele non esca troppo. Si potrebbe anche dividere la striscia prima di farcirla in modo da formare due rotoli con entrambe le estremità chiuse.
- Non assaggiate la farcitura prima di farcire la badka o correte il rischio di doverla rifare, a gusto personale la prossima volta aggiungerà un pizzico di cannella.

Una apple badka meravigliosa che conquista fetta dopo fetta, lui suggerisce che si può conservare a fette, qui non sono durate più nemmeno 24 ore
La ricetta è: 
Promossa a pieni voti

Questo il mio contributo per
Starbook Redone di Marzo 2017

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lunedì 27 febbraio 2017

LA MIA MATCHA CAKE PER IL CLUB DEL 27

Cosa è cucinare se non creare qualche cosa che poi abbiamo piacere di condividere. Condividere però non è mettere la ricetta sul blog e volere che tutti ti dicano quanto sei brava a prescindere, condividere è presentare il tuo lavoro bello o meno bello, perchè anche gli errori aiutano a capire e sai che se qualcuno proverà quella ricetta riuscirà a prepararla anche grazie ai tuoi consigli. Come sono cambiati in questi anni i blog spesso è un rincorrersi a preparare la ricetta più di moda, ma io non sono così mi piace cucinare a prescindere dalla moda, basta che pensiate ai macarons preparati solo per mtc62 e non perchè erano di moda.
Quante volte però ci diciamo questa ricetta devo prepararla, ma poi rimane sempre sulla lista e spesso sono ricette veramente interessanti ed è un peccato perderle. 
Con questo spirito proprio per condividere la nostra passione, per cucinare assieme anche se a distanza, per scambiarsi dubbi, insuccessi e per recuperare le intriganti ricette del tema del mese delle precedenti sfide di Mtc è nata l'idea del "Club dei 27" 
Un'idea semplice nata dalla vulcanica Alessandra, in cui ci divertiamo a cucinare assieme alcune ricette e ogni 27 del mese verranno proposte sui nostri blog. Come dicevo importantissima è la collaborazione, quella che ci permette di risolvere un dubbio o essere sostenuti in un momento di criticità ci sarà sempre qualcuno a risponderti.
Io per questo nuovo appuntamento ho scelto di preparare una torta intrigante per il suo protagonista il matcha

Il matcha, sono le foglie di te ombra la sua preparazione avviene alcune settimane prima del raccolto può prolungarsi anche 20 giorni. 
I cespugli vengono coperti per rallentare la crescita e questo stimola l'aumento della clorofilla. le foglie avranno un colore più intenso che sarà fondamentale per un buon matcha. 

MATCHA CAKE
Io ho fatto doppia dose per poter fare una torta a tre piani. 

Ingredienti:
TORTA
● 5 g the matcha
● 20g +30 g acqua
● 60 g tuorli
● 10 g zucchero semolato finissimo
● 30 g olio di mais
● 45 g farina debole
● 105 g albumi
● punta di un cucchiaino di cremor tartaro
● 45 g zucchero semolato finissimo;

FARCIA
● 200 g panna fresca
● 1 cucchiaino the matcha
● 1 cucchiaio zucchero a velo (a piacere)

Scaldate il forno a 160 gradi 
Preparate uno stampo, o un cerchio, con diametro 22 cm
Portate a bollore 20g di acqua, stemperatevi all'interno la polvere di the matcha, quindi aggiungete gli altri 30g d’acqua fredda e lasciate raffreddare completamente. 
Mescolate in una ciotola i tuorli con una frusta, poi aggiungetevi lo zucchero, senza montare.
Versate l’olio, mescolate,quindi aggiungete il the matcha raffreddato, poi unite la farina ed amalgamate il tutto.
Nota i matcha non sono tutti uguali, nella foto potete vedere come il n.2 (matcha proveniente dal Giappone) è molto più verde del n.1 (matcha comperato in Italia)

A parte montate gli albumi con il cremor tartaro e, quando iniziano ad addensarsi, unite lo zucchero in due volte, fino ad ottenere una massa lucida e che, se alzate la frusta, forma una punta stabile.
Montate leggermente il composto con i tuorli, ed unitevi in tre volte la massa di albumi montati, con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto.
Versate nello stampo, ad un altezza di circa 3 cm, livellate ed infornate per 50-55 minuti, finché si formano delle leggerissime crepe in superficie e premendo non rimangono le impronte delle dita.
Sfornate, lasciate raffreddare.
Montate la panna (freddissima) e quando non è ancora completamente montata unite la polvere di the e finite di montare. 
Io ho fatto doppia dose per poter avere una torta da tre piani.
Ho tritato leggermente la torta rimasta e la prima non perfetta, ma deliziosa.
Farcire la torta con la panna, deliziosa al profumo di matcha, tenerne a parte 1-2 cucchiai per poter coprire l'intera torta con un velo sottilissimo.
Coprire il velo di panna con le briciole di torta, decorando tutta la torta che assumerà un delizioso effetto cotonato. 
Mettetela infrigorifero fino al momento di servirla.
Nella sua semplicità è una torta particolare e sofficissima.
E' importante togliere la torta quando è completamente cotta, non prima si potrebbe rovinare la torta come è successo a me
Il "Club del 27" che oggi apre i suoi spazi, è un'ottima occasione per fermarci un attimo o chiacchierare e sopratutto condividere la nostra passione senza stress

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giovedì 23 febbraio 2017

Challah e Black Tie Challah di Uri Scheft per Starbooks

Questo mese come vincitrice dello Starbooks Redone di gennaio con il Polpettone di Ottolenghi, ho il grande onore di poter partecipare allo Starbook di febbraio e poter fare analizzare giudicando una ricetta/preparazione tratta dal libro Breaking Breads di Uri Scheft.

Un libro che mi ha conquistato immediatamente, forse per il tema trattato o forse per come Scheft ci introduce nel magico mondo del pane.
Lui parla di una devozione verso il pane nata da bambino osservando la madre e provando, questo l’ha portato a capire come siano moltissime le variabili che influiscono sull'arte del pane e fra questa importante è anche la manipolazione umana.
Il pane come ci dice Scheft è antico è nato prima di elettricità, mixer e termometri, per un grande pane servono solo farina, lievito, acqua, sale e le mani ..........
Alle parole seguiranno i fatti?
Ci saprà conquistare con le sue ricette?
Non voglio svelarvi troppo solo leggendo capirete come Scheft ci trasmette il suo mondo, ho scritto tutto qui


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mercoledì 22 febbraio 2017

Pollo fritto con salsa alle mele

Io e i fritti siamo come il giorno e la notte, se ci incontriamo va tutto bene, ma sicuramente non ci cerchiamo se ci sono io non ci sono loro però ..... 
ecco c'è sempre qualche cosa che ci fa cambiare idea.

A Napoli fra le tante belle persone conosciute o riviste ho incontrato anche Silvia, lei che mi aveva stupito con il Pianomisù ma che poi mi aveva lasciato senza parole con i suoi meravigliosi macarons, talmente belli e sofisticati che si sono aggiudicati la vittoria. Silvia che da ieri ha anche un blog "officina golosa" dove trovare le sue meraviglie, ci ha sfidato per Mtc63 a suo di pollo fritto con salsine di contorno.

Ecco il pollo fritto e adesso, in un tripudio di "evviva" e "Finalmente" io me ne stavo in disparte, i fritti mi piacciono però a farli sono un po' una frana
Se pollo fritto deve essere ci sarà.
In questi giorni il pollo l'ho preparato due volte, perchè la prima volta non ero soddisfatta causa i contorni che non erano come avevo immaginato, il gusto era buono ma la cottura era un pelo indietro e allora non ho fatto le foto dell'interno del pollo così avrei dovuto rifarlo

Dopo mille ripensamenti accompagnamenti pensati e scartati, dubbi su marinature ho completamente stravolto la mia prima prova ed il risultato è ........ non sta a me giudicare, lascio la parola al pollo

Prima è meglio ripassare i segreti della marinatura, della panatura e non dimentichiamoci la frittura e ora non resta che buttarsi.

Come prova creativa ho preparato il pollo infarinato, mentre ho seguito alla lettera il pollo con uovo e pangrattato proposto da Silvia
Ho accompagnato con una salsa simil-maionese alle mele e dei bastoncini di sedano e carote al sesamo

la mia proposta per Mtc63 è

Pollo fritto creativo con farina di mais

4 fusi di pollo con pelle
1 arancia succo e scorza
2 cucchiai Gran Marnier
pepe
100 gr farina di mais macinata a pietra 
sale aromatico (salvia, rosmarino, levistico, origano , timo)

Prendere i fusi di pollo e metterli a marinare con il succo d'arancia, il gran Marnier, scorza grattugiata e pepe, lasciare marinare tutta la notte
Mezz'ora prima di friggere togliere il pollo dalla marinatura e far scolare.

Per infarinare il pollo ho scelto una farina di mais macinata a pietra, molto ricca di profumi preparata da conoscenti che coltivano il mais per farsi la farina in casa, mi sembrava l'occasione giusta per sfruttarla al meglio. Essendo una farina casalinga è molto ricca e nel friggere ha sporcato un po' l'olio, ma il sapore era veramente delizioso.
Ho messo la farina in una larga ciotola, poi ho aggiunto il sale aromatico che mi preparo in estate con gli aromi freschi quindi ho infarinato il pollo, premendo bene le carni e poi li ho scossi per eliminare la farina in eccesso.
In una casseruola a bordo alti ho messo l'olio d'oliva extra vergine del Garda e controllando con il termometro l'ho riscaldato fino a 180° 
Ho immerso due fusi alla volta e li ho fatti cuocere per circa 9 minuti, quindi li ho scolati e messi su della carta assorbente.

Si è forse scurito un po' troppo, ma all'assaggio era buonissimo e come i migliori fast food è stato gustato azzannandolo per fare le foto, perchè il primo morso non era fotogenico !!!

Pollo fritto con pane e uovo
come proposto da Silvia

4 fusi di polo con pelle
2 uova medie
100 gr farina
100 gr pane grattugiato
sale e pepe
olio d'oliva del Garda

Per la marinatura ho scelto d'usare il latticello (foto sopra)

125 gr latte parzialmente scremato
125 gr yogurt magro
5 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versare lo yogurt e il latte, stemperare leggermente e poi aggiungere il limone, lasciare a temperatura ambiente per 15 minuti, quindi versare sul pollo e mettere in frigo tutta la notte coperto con pellicola.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz'ora almeno. 
Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.
Ponete il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.
Prendete i fusi di pollo, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergeteli nell'uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Cuocere due fusi alla volta per circa 9 minuti
Veramente delizioso da gustare mentre si fa la foto


Salsa simil-maionese alle mele 

60 ml latte intero 
70 gr mela a cubettini (circa metà mela) 
1 cucchiaio aceto di mele 
130-140 ml circa olio extravergine oliva 
1 pizzico sale e pepe 

Riscaldare il latte quasi ad ebollizione, poi trasferire in un contenitore altro ed aggiungere la mela a cubettini. Poi iniziare a montare con un frullatore ad immersione, appena le mele saranno amalgamate aggiungere l’aceto di mele e poi continuando a frullare aggiungere l’olio a filo, le dosi sono indicative Un po’ alla volta la nostra salsa incomincerà a montare, quando raggiungerà la consistenza desiderata assaggiare e se serve aggiungere un pizzico di sale e pepe e mettere a raffreddare.

Bastoncini di carote e sedano
italianizzando il Kinpiragobou 

1 pezzo di sedano rapa
2 carote
1 cucchiaio di olio di arachide
1 cucchiaino di olio di sesamo 
1/2 peperoncino rosso
2 cucchiaini zucchero 
2 cucchiai salsa di soia
2 cucchiai vino bianco 
1 cucchiaio di semi di sesamo

Dopo aver pulito il sedano e le carote tagliarlo in pezzi da 8cm circa che poi taglieremoin sottilissime listarelle, metterle in una ciotola e coprirle d'acqua fredda e lasciarle per minimo un'ora. 
Mettere in una pentola l'olio d'arachide, quello di sesamo e mezzo peperoncino, far riscaldare leggermente quindi aggiungere i bastoncini scolati e farli insaporire.
Aggiungere la salsa di soia, il vino bianco e lo zucchero, facendo evaporare a fuoco moderato le verdure devono rimanere al dente bastano alcuni minuti.
Tostare un cucchiaio di semi di sesamo e cospargerli sulle verdure appena preparate.

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mercoledì 8 febbraio 2017

Peposo dell'Impruneta per Recipe-tionist

L'occasione per conoscere le nostre passioni ce la regala ogni mese 
Elisa - Cuocicucidici con il suo gioco The Recipe-Tionist, ed è bellissimo potersi fermare un attimo a sbirciare il blog della vincitrice per scegliere una ricetta da replicare per festeggiarla. 
Se però a vincere è Patty - Andante con gusto moltissime sono le ricette che ti conquistano e molte sono arricchite da racconti emozionanti, l'imbarazzo della scelta è assicurato.
Di lei faccio spessissimo la torta di pane che mi conquistò immediatamente, semplice ma deliziosa che parla di casa, affetti e coccole.
La mia scelta però è caduta su un piatto tipico toscano, che secondo me la rappresenta perchè è una preparazione che nasce da un taglio povero, ma di sostanza per l'intensità del gusto che un piatto caldo di Peposo saprà farti assaporare. 
Patty splendida persona, che abbiamo potuto festeggiare ed abbracciare a Napoli nel giorno del suo 50° compleanno, ti prende per mano e ti fa viaggiare nella sua Toscana, ti inebria di storia, bellezza e profumi per poi farti assaporare il meraviglioso Peposo dell'Impruneta.
Un piatto splendido, che volevo preparare da moltissimo tempo, quale occasione migliore di questa per farlo.

Peposo dell'Impruneta
La ricetta è quella di Patty, ma non avendo a disposizione un buon Chianti ho optato per un ottimo Merlot della cantina di Aldeno ed ho servito il Peposo con della polenta con farina gialla macinata a pietra da amici di famiglia.

Ingredienti Peposo 
per 4 persone
600 gr muscolo di manzo - Campanello
½ litro Merlot (vino rosso di struttura) 
1 bicchiere d’acqua
1 cucchiaio e mezzo di pepe nero in grani
5/6 spicchi d’aglio in camicia
1 mazzetto aromi con salvia, rosmarino, timo e prezzemolo
Sale q.b.
Tagliate il pezzo di carne a pezzetti come per uno spezzatino e metterlo in un tegame terracotta da fuoco. 
La carne prima di cuocerla deve essere lasciata a temperatura ambiente per almeno un'ora.
Sulla carne disponete gli spicchi d’aglio e il pepe in grani.
Aggiungete le erbe aromatiche che avrete legato con uno spago da cucina.
Versare sulla carne, quasi a coprirla il vino rosso. 
Mettere il coperchio e iniziate a cuocere a fuoco lento, dovrà cuocere per molto tempo, fino a 4 ore senza mescolare troppo.
Giunti a metà cottura aggiungere il sale e se serve un bicchiere d'acqua, non deve mai asciugarsi troppo.
A fine cottura la carne sarà tenerissima, con la tendenza a sfaldarsi, ed avrà formato un sontuoso sughetto.

Ingredienti Polenta
per 4 persone
1,2 litri d'acqua
160-170 gr circa farina gialla macinata a pietra
sale grosso

Per la polenta dovete calcolare circa 40-45 minuti di cottura.
In un piccolo paiolo o pentola con bordi alti e fondo spesso, mettete l'acqua e portate ad ebollizione, quindi salate con sale grosso (quantità leggermente inferiore di quella che usereste per cuocere la pasta)
Poi a pioggia, mescolando con una frusta per evitare grumi, aggiungete la farina gialla. La farina gialla sopratutto se artigianale come questa ha diversi poteri d'assorbenza, quindi quando inizierà a fare delle bolle (attenzione agli schizzi) coprire per un attimo con il coperchio prima di aggiungerne dell'altra. Dopo un minuto avrà una consistenza più sostenuta quindi non resta che continuare a cuocere a fuoco basso e costante, mescolando spesso con un mestolo di legno. Dopo 40 minuti circa sarà pronta. 
Servite il Peposo con la polentina fumante e un bel bicchiere di Merlot, la lunga attesa sarà ripagata da questo piatto delizioso.

Questo il mio contributo per The Recipe-Tionist
il Peposo di Patty  

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