martedì 9 febbraio 2016

Krapfen, una delizia da gustare

S:"Mamma fai i krapfen per carnevale?"
Io:"No, quest'anno solo crostoli non ho abbastanza tempo per fare i krapfen"
S: "Peccato erano buoni"
Io:"Proprio non arrivo, mi dispiace"


Ecco le classiche parole famose che puntualmente vengono smentite.
Si perché voi non lo sapete che ci sono tre fantastiche ragazze, posso dirlo perché le ho conosciute, che quando si mettono creano meraviglie. 
Patty l'altro giorno fa:
"Sto impastando i krapfen con la fantastica ricetta di Federica"
Ecco andare a vedere la ricetta, leggerla e iniziare a pesare la farina è stato solo questione di un attimo
Sono veramente fantastici e vi consiglio di provarli non ve ne pentirete e cosa da non sottovalutare si adattano ai miei tempi.

Krapfen ..... una vera delizia 

La ricetta è tratta dal libro Bread, Cake, Doughnut & Pudding di Justin Gellatly 
Dosi per circa 26 krapfen 
Impasto
500g farina Rieper gialla 
60g di zucchero
10g di sale fino
150g di acqua a temperatura ambiente
12g di lievito di birra fresco (mezzo cubetto) 
4 uova medie
scorza grattugiata di mezzo limone 
125g di burro morbido, a temperatura ambiente

Cottura
2 litri di olio di semi di girasole 

Finitura
zucchero semolato

Crema
500 ml di latte intero
4 tuorli 
40g maizena
100g di zucchero semolato
vaniglia 
Impasto
In una ciotola mettere la farina e tutti gli ingredienti dell’impasto tranne il burro ed iniziare ad amalgamarli.
Si può usare l’impastatrice, io uso una vecchia macchina del pane e poi finisco di lavorare l’impasto a mano. 
Lavorare l’impasto per circa 10 minuti o fino a quando è bello elastico e si stacca dalla ciotola formando una palla, l’impasto si lascia lavorare bene perché ben idratato. 
Far riposare l’impasto per 1-2 minuti poi far partire nuovamente l’impastatrice o lavorare a mano aggiungendo il burro un po’ alla volta a piccoli pezzetti e lavorare fino a quando sarà completamente amalgamato e l’impasto sarà bello liscio ed elastico. Fare la prova velo, l’impasto si tenderà benissimo.
Coprire e lasciare lievitare per circa 60 minuti o fino al raddoppio
A raddoppio avvenuto sgonfiare l’impasto e metterlo in una ciotola coperto e metterlo a riposare in frigo per 12 ore o per tutta la notte.
Questo passaggio è molto importante per la delicatezza di questi krapfen.
Il giorno dopo, o trascorse le 12 ore togliere l’impasto dal frigo e dividerlo in circa 26 pezzi da 40gr, se si vuole si possono fare anche più piccoli, ma i krapfen da un solo boccone non mi piacciono li preferisco un po’ più grandi, ma non esagerati
Quando avremmo diviso tutto l’impasto prendere ogni singolo pezzo e pirlarlo creando una bella pallina liscia che metteremo a lievitare su una teglia foderata con carta forno, distanziare le palline perché devono lievitare e non devono toccarsi.
Coprire la teglia con pellicola (io uso un sacchetto da freezer aperto) e far lievitare per 4 ore o fino al raddoppio.
Mentre i krapfen lievitano preparare la crema per farcirli così avrà tempo di raffreddarsi.

Crema
Mettere in un pentolino a riscaldare il latte con la vaniglia.
A parte montare i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere la maizena.
Quando il latte è quasi a bollore aggiungere tutto assieme i tuorli tuorli montati con lo zucchero e la maizena. Appena il latte incomincia ad affiorare ai bordi mescolare velocemente con una frusta ed in un attimo la nostra crema sarà pronta. Trasferirla in una ciotola, coprirla con pellicola e metterla a raffreddare.

Cottura
Quando i krapfen sono lievitati non ci resta che friggerli.
Mettere l’olio in una pentola con i bordi un po’ alti e riscaldare l’olio a 180°
Prepararsi un piatto con della carta assorbente, dove metteremo i krapfen appena cotti e un piatto con dello zucchero semolato dove rotoleremo i krapfen prima di farcirli e metterli sul piatto di portata.
Prendere delicatamente i krapfen e metterli nell'olio caldo e cuocerli per 2 minuti per lato, se scuriscono troppo velocemente l’olio è più caldo quindi abbassare un attimo il gas.
I krapfen sono molto delicati quando sono ben lievitati il mio piccolo consiglio per non rovinarli e di ritagliare tutto attorno al krapfen con una forbice la carta forno dove li abbiamo appoggiati, quindi prenderli con la carta forno e metterli nell’olio caldo poi appena tuffati con una pinza togliere la carta forno che si sarà staccata a contatto con l’olio, lo stesso vale se due krapfen si sono attaccati a contatto con l’olio sarà più facile staccarli senza rovinarli.
La temperatura dell’olio non deve essere troppo bassa perché i krapfen si impregnerebbero d’olio.
Friggere 4 krapfen alla volta per cuocerli meglio e non raffreddare troppo l’olio.
Scolare i krapfen, metterli sulla carta assorbente e poi passarli nello zucchero, quindi farcirli facendo con un coltellino un forellino nella parte bianca.
Semplicemente fantastici

Buon carnevale a tutti
e un grazie alle mitiche
  Patty, Federica ed Ale 
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martedì 2 febbraio 2016

Spirali di crespelle in tegamino

Oggi per il calendario del cibo italiano di Aifb è la GN delle crespelle come ci racconta Alessandra
Il mi
o contributo per questo bellissimo e versatile piatto, è un primo sfizioso, di facile realizzazione e sopratutto vi farà fare una bella figura

Spirali di crespelle in tegamino

Dosi
per circa 25/26 crespelle 
250 g farina
500 g latte
4 uova
40 g burro fuso
sale

per ripieno
10-12 fette prosciutto cotto
14 fettine caciotta affumicata
burro 

grana grattugiato

Crespelle
Lavorare con una frusta in una ciotola 250g di farina con 250g di latte.
Quando la farina avrà assorbito il latte, e il composto risulterà abbastanza liscio, unire le 4 uova e continuare a sbattere con la frusta.
Solo a questo punto unire gli altri 250g di latte e mescolare bene finché si avrà una pastella bella fluida. Salare la pastella e metterla coperta a riposare per circa un’ora, dopo il riposo diventerà un pochino più consistente

Trascorsa l’ora di riposo non resta che cuocere le crespelle
Per prima cosa sciogliere, nel pentolino che userete un po’ di burro (circa 40gr) e appena intiepidito lo aggiungerete mescolando alla pastella.
Il burro sciolto nella pastella permette una migliore cottura della crespella

Scaldare un padellino antiaderente di circa 18cm (io ne ho una solo per le crespelle) e quando è calda versare al centro un mestolino del vostro impasto. Inclinare immediatamente la padella e rotearla in ogni senso in modo da allargare e distribuire uniformemente il composto sul fondo. 
Cuocere la crespella sul un lato finchè i bordi cominciano a staccarsi ed arricciare, quindi girarla velocemente con una paletta e terminare la cottura dall'altro lato 
La crespella deve essere sottile ed uniforme
Verranno circa 25 crespelle per i tegamini ne servono 12 le altre potete metterle coperte in frigo e gustarle a colazione con un velo di marmellata

Farcitura crespelle
E' un primo da presentare in tegamini mono porzione e quindi calcolare tre crespelle per ogni tegamino
Prendere una crespella e farcirla con mezza fetta di prosciutto cotto a pezzettini (o una intera se sono piccole), poi aggiungere una fettina di caciotta affumicata sempre a pezzettini, quindi arrotolare su se stessa.
Proseguire a farcire tutte le crespelle
Quando tutte le crespelle saranno arrotolate, ungere i tegamini con un po' di burro.
Tagliare le crespelle arrotolate a fettine di circa 2,5 cm, quindi metterle nel tegamino con il taglio rivolto verso l'alto partendo dal centro dello stesso e poi mettere le altre fettine una vicino all'altra a spirale fino a riempirlo completamente.
Riempire anche gli altri tegamini, quindi mettere sui tegamini pronti, qualche pezzettino di caciotta affumicata e un po' di grana grattugiato.
Infornare in forno caldo a 190° a gratinare per circa 15-20 minuti. 
Servire subito calde con il tegamino.
Le crespelle sono molto versatili, questo è solo un modo per presentarle ed è il mio contributo Aifb e il "Calendario del cibo italiano"

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mercoledì 27 gennaio 2016

Belin, tanti auguri

Per un compleanno così importante ci vuole un regalo speciale che ti accompagnerà tutto l'anno grazie alla bravura delle fantastiche Mai Esteve e Dani Pensacuoca e da parte di tutte noi di Mtc  
Buon compleanno Ale



Grazie Ale


il mio pensiero personale te l'ho espresso 
offrendoti una fetta di torta alle mele e mandorle.

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Torta alle mele e mandorle per Ale

Questa torta è una mia rivisitazione della Pear&Almond cake with streusel topping di Delia Smith che mi ha subito conquistata quando è stata proposta per lo starbooks, l'ho fatta alcune volte e pure fotografata, ma sul blog non è mai arrivata.
La torta
 è deliziosa ed è solo per mancanza di tempo o fuori stagionalità dei prodotti che non ve l'ho proposta sul blog fino ad oggi. 

Perchè oggi? 
Oggi vi offro la ricetta di questa particolarissima torta perchè vorrei regalarne, anche se solo virtualmente, una fetta ad una gran donna. 

Alessandra sei proprio tu, questa fetta è per te per festeggiare il tuo bellissimo compleanno, di quelli veramente tosti che a volte ci intimoriscono, ma lasciatelo dire da chi ci è già passata alla fine ti accorgerai che è un compleanno come tanti altri. 

Questa torta potrebbe anche rappresentarti un po' :
... a prima vista è un po' rustica, ruvida ma poi basta tagliarla e mangiarne un pezzo per capire che è buona, morbida e friabile ne mangeresti subito un'altra fetta. 
Un po' come quando chi non ti conosce si imbatte in qualche tuo post: "adesso zitti ed ascoltate", s'intimorisce un attimo, ma poi si accorge che sei una donna dolcissima e piena d'energia e per gli altri sai dare tutta te stessa, a patto che non ti pestino i piedi. 
Lo so che i complimenti non ti piacciono molto, però oggi ci stanno tutti e te li meriti 
Buon compleanno Ale 

La mia versione è con le mele al posto delle pere, quindi riporto la ricetta originale con i miei ingredienti e mettendo fra parentesi quelli dalla torta di Delia Smith.

Torta di mele e mandorle con streusel topping 
Dosi per stampo 20 cm circa
Per la torta 
110 g farina 
1 cucchiaio raso di lievito per dolci 
50 g burro morbido 
50 g zucchero di canna fine 
50 g farina di mandorle 
1 uovo grande
1 pizzico di cannella 

1 pizzico di sale 
3 cucchiai di latte 
2 mele golden (pere mature) 

Per la copertura 
50 g burro fuso 
75 g farina 
50 g zucchero di canna 
40 g mandorle a lamelle 
zucchero a velo, per spolverare 

Preriscaldare il forno a 200°C 

Base torta
Setacciare due volte la farina e il lievito in una ciotola capiente, per ottenere una farina ben arieggiata, poi unire tutti gli altri ingredienti, tranne le mele. 
Lavorare il composto ottenuto con una frusta elettrica, per circa 1 minuto, fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. 
Versare il composto, a cucchiaiate, nello stampo imburrato, e livellarlo con il dorso di un cucchiaio. 
Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi, quindi tagliare ogni spicchio in tre fettine, disporre le mele sopra al composto formando un cerchio riempiendone anche il centro. 

Copertura torta
In una ciotola mettere la farina con lo zucchero, mescolarli con una forchetta quindi unire il burro fuso e formare delle grosse briciole (streusel), poi aggiungere le mandorle a lamelle sempre mescolando. 
Cospargere lo streusel sopra le mele ed infornare per 45 minuti circa. 
Dopo 20-25 minuti, se vi sembra colori troppo coprire la torta con un foglio d'alluminio. 
Alla mia torta sarebbero bastati 40 minuti di cottura 
Lasciar raffreddare la torta nello stampo per 20 minuti prima di sformarla. 
Spolverare con lo zucchero a velo e servire
Nota:
Non avendo uno stampo da 20 cm, ho usato un cerchio allungabile che ho imburrato e appoggiato sulla placca del forno foderata con carta forno.
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lunedì 25 gennaio 2016

Zuppa di trippe alla Trentina per Mtc53

La zuppa di trippe ci racconta di un passato a noi vicino ma quasi dimenticato, dove le vecchie osterie avevano sempre, sulla stufa un buon piatto di questa semplice zuppa per i "carador" e i viandanti che la potevano gustare prima d'affrontare la lunga via del ritorno.
In seguito negli an
ni sono nate le le trattorie dove non c'era un menù scritto, ma ti affidavi al menù del giorno e sapevi che nelle fredde sere d'inverno, dopo una giornata di lavoro saresti stato accolto dal sorriso del gestore e dalla sua buonissima zuppa di trippe sempre calda nell'angolo della stufa. Se ti trovavi a Riva fino a metà anni '80 sapevi che dal "Canarino" la zuppa di trippe non mancava mai e se finivi di lavorare tardi avresti avuto l'ultimo piatto di zuppa, ma la più gustosa perché era rimasta sul fuoco tutto il giorno. 

Un zuppa così non poteva mancare per Mtc53 dove Vittoria ci ha invitato a dare un giusto spazio a zuppe e minestroni

Zuppa di trippe alla trentina
Dosi per 4 persone
800gr trippa semicotta *
3 cipolle **
2 carote
2 patate medie
1 pezzetto di zucca
aglio 
2 cucchiai pane grattugiato
brodo circa 1 litro e mezzo
timo - origano - erba cipollina
sedano - prezzemolo
olio e burro
sale e pepe

pane raffermo a cubetti
grana grattugiato

Tagliare la trippa a listarelle (se la troviamo intera) di un paio di cm di larghezza.
Mettere la trippa in una pentola, coprire d'acqua aggiungere sedano e racchiusi in una retina gli aromi, erba cipollina, prezzemolo, origano, cuocere per un'ora circa.
Trascorsa l'ora scoliamo la trippa e teniamo a parte il brodo, eliminando gli aromi della retina e il sedano e lasciamo raffreddare un po'.
Tagliamo a piccoli cubetti le cipolle, mezzo spicchio d'aglio, le carote e le patate e le mettiamo ad imbiondire in una pentola dove avremmo messo un filo d'olio e un pezzettino di burro, dopo un paio di minuti aggiungiamo la trippa a listarelle e facciamo soffriggere molto delicatamente per 10-15 minuti. Attenzione non devono rosolare, ma solo sudare e permettere ai sapori d'amalgamarsi.
Quindi unire alla trippa il brodo che abbiamo messo da parte, in un po' di brodo sciogliere due cucchiai di pane grattugiato prima di aggiungerlo alla trippa. 
Aggiungere un po' di prezzemolo fresco, un po' di sale e pepe (non troppo lo regoleremo alla fine) e farla cuocere borbottando per un paio d'ore sulla stufa, quindi lasciarla al caldo fino ad ora di cena, regolare se serve con una macinata di pepe e sale.
Alla sera, prima di servirla preparare dei cubetti di pane raffermo che faremo leggermente tostare e poi ancora caldi spolveriamo con un po' di grana grattugiato.
Servire la zuppa calda accompagnata con i cubetti di pane al formaggio
Una zuppa che si scioglie in bocca e che riscalda, non solo i ricordi.

Nota
*La ricetta è con la trippa semicotta perchè qui è difficilissimo trovare quella fresca
** servono 3-4 cipolle per ogni chilo di trippa

Dopo l'orzetto questa è la mia seconda proposta per Mtc53
che mi ha fatto riscoprire minestroni e zuppe dimenticate
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mercoledì 20 gennaio 2016

Orzetto alla Trentina per Mtc53

Gennaio il mese più freddo dell’anno non poteva che essere testimone di bellissima sfida, quella proposta da Vitto per Mtc53 e che ci riscalda con zuppe e minestroni.

Sfida bellissima, ma che mi ha messo in crisi per quello che un minestrone rappresenta per ognuno di noi, c’è quello buonissimo che però sembra banale, quello originale che però non mi convince, quello che avresti voluto fare l’hai già visto, … un vero dilemma.

Minestrone però vuol dire famiglia, stufa, profumi in casa e tradizione ed un piatto di tradizione a Trento è sicuramente l’orzetto o meglio l’orzet

Da libro “La Cucina Trentina” di Bauer ed.1984 riporto uno stralcio dell’introduzione a questo splendido piatto: 
“In una vita dinamica e tumultuosa come la nostra, … ridotta ad una scafalatura di cibi precotti … può essere fuori luogo parlare dell’orzet che deve cuocere 3-4 ore … ma l’orzetto è l’orzetto: le discussioni sono inutili … se vogliamo un signor piatto sottoponiamoci pure a questa … perdita di tempo”
Come ho riletto questo stralcio, del mio primo libro di cucina ho capito che doveva essere l’orzet la mia proposta.

Orzetto alla trentina

Dosi per 4 persone
1 cipolla
1 carota
1 pezzo di zucca 
1 patata
spinaci
1 pugno piselli
verza
1 cucchiaio prezzemolo
160gr orzo perlato

1 osso di stinco di maiale
1 cotica di stinco
400gr brodo di stinco affumicato
2 litri circa d'acqua
sale pepe
curcuma
pepe misto
origano

Le verdure devono essere di stagione e di una giusta quantità, in inverno si usano zucca e verza che sarà sostituita da zucchini e fagiolini in altre stagioni.
Le quantità devono essere proporzionate, quando sono a cubettini devono essere più o meno del volume di una cipolla media, spinaci e piselli li congelo in stagione per averli sempre a disposizione.

Tagliare tutte le verdure finemente e poi metterle in un tegame da fuoco, dove avremmo messo un filo d’olio. Far cuocere lentamente a fuoco lento per una decina di minuti, le verdure non devono rosolare ma solo iniziare ad ammorbidirsi 
poi aggiungere un osso di stinco di maiale, la sua cotenna e abbondante acqua, ho aggiunto anche del buonissimo brodo di stinco affumicato che avevo cotto precedentemente e che avevo congelato.
Aggiungere un po’ di curcuma e una macinata di pepe misto, far cuocere tutto coperto per un’ora.
Mentre le verdure cuociono mettere a bagno l’orzo perlato.
Dopo l’ora di cottura, togliere l’osso di stinco e la cotenna ed aggiungere l’orzo scolato dall'acqua e continuare a cuocere a fuoco lento.

Prendere l’osso di stinco e pulirlo dai pezzettini di carne, pulire anche la cotenna da tutte le parti di grasso, tagliare tutti i pezzettini e le parti di grasso molto minutamente e poi mettere tutto il trito nella pentola assieme all’osso (che ha ancora delle cartilagini che insaporiranno la zuppa) mescolare per amalgamare, aggiungere un po’ di sale e un pizzico d’origano, quindi coprire e far cuocere molto lentamente per un paio d’ore. 
La cotica dello stinco dopo averla privata del grasso, la tagliamo a listarelle molto sottili che metteremo da parte per guarnire il nostro orzetto.

A cottura quasi ultimata assaggiare e se serve regolare di sale e pepe, lasciare sulla stufa calda fino a sera, il tepore della stufa permetteranno all’orzetto di continuare a cuocere.
Talmente golosi di mangiare l'orzetto che chi è arrivato a casa, dopo aver acceso la stufa ha pensato bene di mettere al caldo anche la zuppa.
Alla sera prima di servire l’orzetto, prendere le listarelle di cotica e passarle in padella calda e lasciarle rosolare per qualche minuto fino a quando saranno belle croccanti, con un po’ di grana grattugiato sempre sulla padella calda preparare delle sfoglie di grana croccanti.
Servire l’orzetto tiepido con qualche scaglietta di grana e le cotiche croccanti e un filo d’olio a crudo.

Nelle giornate fredde d’inverno questo è un piatto veramente confortevole
e se ne avanza un piatto il giorno dopo sarà ancora più buono.
Ringrazio Vittoria per questa bellissima occasione 
con cui ho potuto partecipare ad Mtc53



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