giovedì 5 gennaio 2017

Polpettone&salsina verde di Ottolenghi

Mi capita spesso di posticipare gli acquisti personali, sopratutto se si tratta del mio hobby preferito come cucinare, così mi ritrovo a corteggiare per molto tempo l'idea di un accessorio o pentola, anche il libri mi affascinano e mi piacerebbe ampliare la mia piccola collezione.

E così dopo averlo corteggiato per molto tempo a metà dicembre mi sono fatta un regalo e finalmente "Jerusalem" di Ottolenghi è arrivato a casa, inutile dire che è affascinante e sarà un bel compagno di viaggio. 
Bellissime le ricette, splendide le foto e descrizioni molto dettagliate solo l'imbarazzo della scelta con quale provare per prima

Per lo Starbook Redone di Gennaio 2017, che riprende dopo la pausa natalizia, ho pensato quindi di proporre la ricetta che ho scelto per inaugurare questo splendido libro e che ho preparato per il pranzo di S.Stefano nei panni della zia che coccola figli, nipoti e nipoti, oltre marito e cognati
Non avendo tempo di sperimentare, ho cercato una ricetta che potesse riuscire perfettamente e che sopratutto potesse nella novità incontrare il gusto di tutti.

Polpettone e salsina verde
da "Jerusalem" di Ottolenghi e Tamini

Polpettone
dosi per 8-10 persone
3 uova medie
1 cucchiaio prezzemolo sminuzzato
2 cucchiai olio d'oliva
500 gr macinato di manzo
100 gr pane grattugiato al momento
60 gr pistacchi non salati *
80 gr cetriolini a fettine
200 gr lingua bollita a fettine sottili (o prosciutto)
1 carota a pezzi
2 gambi di sedano
1 rametto timo
2 foglie alloro
mezza cipolla affettata
1 cucchiaino di brodo in polvere di carne **
sale e pepe nero

Salsina verde
50 gr prezzemolo (foglie e gambi) °
1 spicchio aglio schiacciato
1 cucchiaio capperi
1 cucchiaio succo di limone
1 cucchiaio aceto di vino bianco
1 uovo sodo
150 ml olio d'oliva
3 cucchiai pane grattugiato
sale e pepe nero

Preparazione e cottura polpettone
La prima cosa da preparare è la frittata per il polpettone che deve raffreddarsi.
Sbattere leggermente 2 uova con il prezzemolo sminuzzato e un pizzico di sale. Cuocere la frittata per 2-3 minuti a fiamma media in una padella larga (circa 28cm) dove avremmo fatto scaldare l'olio d'oliva, non si deve mescolare dobbiamo ottenere una frittata molto sottile poi metterla a raffreddare.
In una grande terrina mescolare il macinato con il pane grattugiato, i cetriolini, i pistacchi, un uovo, un cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di pepe cercare di amalgamare bene.
Prendere un grosso canovaccio pulito (meglio uno vecchio da poter buttare dopo l'uso) e stenderlo sul piano di lavoro.
Disporre la carne tritata sul canovaccio creando un rettangolo da 25x30cm circa per 1cm di spessore ricordandosi di lasciare liberi i bordi del canovaccio.
Coprire la carne con le fettine sottilissime di lingua, lasciando liberi circa 2cm sul bordo superiore.
Tagliare la frittata in 4 strisce larghe e cercare di coprire uniformemente la lingua.
Con l'aiuto del canovaccio iniziare ad arrotolare il polpettone partendo da lato lungo verso di noi, cercare di arrotolarlo stretto dandogli la forma di una grossa salsiccia, sarà un rotolo di carne ripieno con lingua e frittata.
Quando avremmo creato il polpettone avvolgerlo bene stretto con il canovaccio prestando attenzione alla chiusura che deve essere perfetta, annodare quindi gli estremi del canovaccio con dello spago
Trasferire il polpettone avvolto e chiuso nel canovaccio in una grande pentola (io ho usato una pesciera) aggiungere la carota a pezzi, i gambi di sedano, la cipolla, il timo, l'alloro il brodo in polvere e acqua bollente abbastanza da coprirlo quasi completamente, mettere il coperchio e far sobbollire per 2 ore.
Trascorso il tempo della cottura, togliere la carne e mettere da parte per far raffreddare e permettere al liquido d'asciugarsi un po'. Dopo circa mezz'ora mettere sul polpettone un peso per eliminare l'eccesso di succhi.
Quando il polpettone sarà a temperatura ambiente trasferirlo in frigorifero, sempre avvolto nel canovaccio, per circa 3-4 ore fino a completo raffreddamento.
Preparazione salsina
Per la salsa amalgamare tutti gli ingredienti, tritando il prezzemolo, capperi e l'uovo (si può anche passare tutto al mixer mantenendo però una struttura granulosa)
Assaggiare e calibrare gli aromi
Per servire, togliere il polpettone °° dal canovaccio e tagliarlo a fettine di 1 cm da servire con la salsa.

Note:
* fra gli ingredienti ci sono i pistacchi, ma poi nella ricetta non se ne trova più traccia io ho deciso di metterli assieme ai cetriolini nella carne macinata. Ottolenghi però spiega che la sua nonna Luciana preparava un polpettone presentato guarnito con cetriolini e pistacchi, qui i cetriolini vengono invece messi nella carne e così ho pensato ci andassero anche i pistacchi
** penso che in alternativa al brodo in polvere, si potrebbe anche sostituire con del leggero brodo di carne
° per la salsina serve prezzemolo foglie e gambi appena tritati, io ho usato quello congelato che mi preparo in estate con quello dell'orto che comunque non ha compromesso il gusto finale. 
°° non viene specificato a che temperatura deve essere servito il polpettone, io ho preferito riscaldarlo leggermente dopo averlo affettato, ponendo il vassoio in forno caldo spento per una decina di minuti.
E' un piatto veramente meraviglioso, spiegato nei minimi dettagli a partire dagli ingredienti, passando per il diametro della pentola per cuocere la frittata proseguendo con il suggerimento di usare un canovaccio vecchio che si possa buttare per cuocere il polpettone.
Ottolenghi lo presenta non come un piatto classico, ma anzi provocatorio che però è di grande effetto e piace a tutti e non potrei che essere più d'accordo.
La salsina non si chiama così perchè è banale ma solo perchè ci spiega Ottolenghi così la chiamava suo padre, io posso solo aggiungere che è buonissima e l'uovo sodo la rende diversa da quella che faccio generalmente e si sposa meravigliosamente con il polpettone.
Polpettone e salsina è meglio prepararli il giorno prima per permettere agli aromi di sprigionare tutti i loro profumi.

Il polpettone con la salsina di Ottolenghi è assolutamente 
Promosso

Questo è il mio contributo per 

"Jerusalem" di Ottolenghi e Tamini fu lo Starbooks di febbraio 2013




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sabato 24 dicembre 2016

Treccia russa o Corona natalizia per un augurio speciale

Panettoni e pandori la fanno da re in questi giorni, ma per farvi gli auguri ho pensato a qualche cosa di speciale che parlasse di me.

Questo è un lievitato che ho imparato nel lontano 2008 al mio primo corso di lievitati, dove la bravissima Marianne mi fece innamorare di questo meraviglioso mondo dove farina, liquidi e lievito riescono a creare un'alchimia quasi magica per dar vita a delle vere meraviglie. Il pane decorato mi conquistò, ma la treccia russa mi fece perdutamente innamorare e da allora appena ho un po' di tempo mi ritrovo ad impastare e ancor oggi mi affascina osservare gli impasti lievitare.
Allora non avevo ancora un blog e pubblicai la ricetta su un forum, ma poi eccola finalmente trovare casa nel mio piccolo spazio.

Da allora in tante di voi mi hanno dato fiducia provandola, ma in questi giorni Patrizia e Chiara mi hanno emozionato tantissimo riproponendola in veste natalizia ed ho pensato che era giusto farla risalire da quell'angolino del blog e naturalmente la treccia è diventata una corona natalizia prendendo prendendo spunto proprio da due care amiche

Corona natalizia-treccia russa 
Per le foto dei vari passaggi della formatura della treccia vi consiglio di guardare il post originale

Ingredienti
Impasto
10 gr lievito di birra
200 ml di latte
90 gr zucchero
90 gr burro
2 uova intere piccole
125 gr farina bianca per lievitino
400 gr farina bianca per impasto
1 cucchiaino raso di sale
1 pizzico vaniglia in polvere

Farcia
50gr di burro
1 cucchiaio zucchero a velo
1 cucchiaino mix spezie cannella, chiodi garofano in polvere, semi cardamono
polvere di buccia d'arancia
mirtilli disidratati
semi papavero

Sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente, aggiungere amalgamando con una frusta circa 115 gr di farina bianca setacciata ottenendo una crema densa che poi copriremo leggermente con altra farina bianca setacciata, quindi coprire e far lievitare.
Il nostro lievitino sarà pronto quando in superficie si formeranno delle crepe segno dell'avvenuta lievitazione.
Quando il lievitino è pronto aggiungete un po' alla volta gli altri ingredienti, aiutandovi con una spatola e lavorate bene l'impasto fino a formare una bella palla soffice, ma non appiccicosa che poi metterete a lievitare coperta. 
E' un impasto che si lascia lavorare splendidamente anche a mano.

Preparare la farcia al burro
Mettere in una ciotolina il burro a temperatura ambiente ed amalgamarlo creando una crema con lo zucchero e il mix di spezie che a proprio gusto possono essere più o meno ricche, mettere a parte

Dopo un'abbondante ora a lievitazione avvenuta trasferire l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata (non serve infarinare se usate un piano in marmo) e senza stressarlo troppo stenderlo uniformemente con il mattarello formando un rettangolo regolare.
Spalmare uniformemente la sfoglia, lasciando libero un cm sul lato superiore, con il burro preparato precedentemente, quindi spolverare con la polvere d'arancio, i semi di papavero e i mirtilli disidratati leggermente spezzettati.
Iniziare ad arrotolare la sfoglia stando molto attenti a far combaciare i bordi
Quando il nostro rotolo sarà formato per ottenere un'ottima chiusura dello stesso iniziare a pizzicare leggermente con due dita il bordo di chiusura con lo strato sotto, potremmo osservare come la chiusura si assottiglierà rendendo quasi impercettibile l'unione del rotolo
Volendo preparare una corona ho tagliato il rotolo in due parti uguali e le ho messe perpendicolari sulla spianatoia, poi come per la treccia le ho tagliate verticalmente (per il lungo)con un coltello affilato senza schiacciare lasciando interi i primi 3-4 cm
Una volta tagliati i rotoli e separato leggermente i due lati ho girato con delicatezza parte intera creando la rosa (prendere con la mano la parte iniziale della treccia e sollevarla, tenendo uniti i lembi, e ruotarla lentamente dal basso verso l'alto passandola attraverso i due nastri della treccia ..... foto su post) e poi intrecciare i due nastri lasciando la parte finale un po' larga, allargare anche i petali delle due rose
Trasferire i due rotoli in uno stampo, stando attenti a mettere le rose opposte diametralmente, le rose devono appoggiarsi sopra la parte finale dell'altra treccia in modo da formare una ciambella con due rose equidistanti fra loro. Se si usa una tortiera mettere al centro dei rotoli un coppa-pasta foderato con carta forno, questo permetterà alla corona di non chiudere il centro durante la lievitazione.
Coprire e mettere a lievitare fino al raddoppio
Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Non è un grande lievitato con un panettone, ma sono convinta che vi conquisterà e farà felici i vostri ospiti per un'attimo di dolcezza
Se l'avete provata fatemelo sapere e se volete mandatemi una foto sarò felice di pubblicarla nell'album specifico che ho creato sulla pagina fb.

Auguro a Patrizia, Chiara e tutte voi 
che mi seguite ed apprezzate le mie proposte 
i migliori auguri per un Natale di serenità 
e virtualmente questa Corona natalizia e per Voi

Grazie e tantissimi Auguri 

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lunedì 5 dicembre 2016

Zuccherini montanari per Recipe-tionist

Il tempo spesso è tiranno e non riusciamo sempre a fare quello che vorremmo, sopratutto se si tratta di qualche cosa per noi si è sempre tentati di posticipare a domani a quando saremo liberi poi passano i giorni, le settimane e ti accorgi che la lista si sta allungando.
Il Recipe-Tionist di Elisa è un po' come l'occasione che ti suggerisce "questo è il momento giusto", quante volte l'ho guardato dall'esterno avendo quasi timore d'entrare, perchè promettere di partecipare senza riuscirci mi sarebbe dispiaciuto. Avere l'occasione di conoscere più approfonditamente il blog Recipe-Tionist del mese, è andare molto al di là dal leggere la ricetta, dal commentarla e segnarla sulla lista delle cose da provare perché si sa quella lista è destinata ad allungarsi ed è per questo che Elisa ci offre questa bellissima possibilità
Dopo aver iniziato a partecipare con il blog di Mapi, non potevo questo mese rinunciare a proporvi una ricetta della bravissima Francesca, il suo blog Ricette&vignette è gioioso e allegro proprio come lei e le sue ricette sono spesso accompagnate dai suoi meravigliosi disegni/vignette 
Un ricetta si ma quale?
Il suo blog è ricchissimo di ricette sfiziose e così ho iniziato a compilare l'ennesima lista pensando poi di depennare quelle che erano già state proposte, poi l'altro giorno desideravo qualche cosa di dolce e così cercando ho visto loro che mi hanno fulminato e non c'è stata più storia avevo deciso.
Ho con loro un legame quasi affettivo di ragazzina, li preparava Nerina una signora bolognese che i miei conobbero e frequentarono quando vissero per quasi due anni a Napoli per lavoro. 
Io all'epoca non avevo nemmeno due anni e non posso certo ricordarmeli, però tantissimi anni dopo tornando in estate a Napoli la conobbi e mi ricordo ci fece questi dolcetti che lei glassava in una padella dove aveva preparato lo sciroppo di zucchero. Tornai da loro per l'ultimo dell'anno e Nerina, felice di vedere che la bimbetta di due anni era ormai una ragazzina mi rifece questi dolcetti oltre a tantissime altre delizie. I casi della vita poi ci allontanano e prendono strane diverse, ma per me questi dolcetti hanno in se il suo ricordo e sono felicissima d'averli ritrovati, perché allora come ragazzina non avevo certo pensato a scrivermi la ricetta o a chiederne il nome.

Ecco perché ho scelto gli Zuccherini montanari di Francesca e poi non ho saputo resistere alla sua rappresentazione grafica (vi consiglio di fare un giro nel suo blog)

Zuccherini Montanari
Ingredienti
per circa 650 gr di zuccherini glassati finiti
300 gr farina 00
30 gr zucchero
10 gr lievito (mezza bustina abbondante)
3 uova
1 pizzico di sale
Scorza grattugiata di un limone
1 pugnetto di anicini ammollati in acqua
90 gr burro fuso 

Canditura
si pesano gli zuccherini e si fa pari peso di glassa (rapporto 1:1)
300 gr zucchero
120 gr acqua circa

Pre-riscaldate il forno a 200° C statico.
In una grande ciotola mescolare tutti gli ingredienti secchi, aggiungere le uova amalgamandole bene, gli anicini e in ultimo il burro.
Impastare per qualche minuto fino ad ottenere un composto morbido ed elastico.
Prelevate dall'impasto dei pezzetti di circa 10 gr l'uno, arrotolandoli col palmo delle mani ricavate dei piccoli cordoncini, unite le estremità accavallandole e formate delle ciambelline.
Infornate per circa 10 minuti.
Sfornateli e lasciateli raffreddare.
Nel frattempo in una casseruola unite l'acqua e lo zucchero e portate ad una temperatura attorno ai 110 °C.
Disponete gli zuccherini in un mucchietto sopra a carta forno o piano di marmo, versare lo sciroppo di zucchero bollente e cominciare a mescolare DELICATAMENTE e LENTAMENTE in modo che gli zuccherini vengano rivestiti completamente. Man mano che lo zucchero si raffredda formerà la caratteristica glassatura.
Gli zuccherini sono strepitosi e mi hanno fatto fare un tuffo nel passato, sono facili da fare e anche la glassatura con un attimo d'attenzione risulta fattibile, certo non è perfetta ma per la prima volta sono soddisfatta.
Unica nota la prossima volta metterò gli zuccherini e lo sciroppo direttamente sul piano di marmo perchè con la carta forno quando lo zucchero iniziava a raffreddarsi l'ho trovata un po' scomoda e infatti l'ho eliminata continuando sul piano di marmo.
Ringrazio Francesca per questi deliziosi Zuccherini Montanari
con cui partecipo a The Recipe-Tionist di Novembre 


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giovedì 1 dicembre 2016

Zelten Trentino per Aifb

Con l’arrivo dell’Avvento i dolci si arricchiscono di frutta secca e profumano di cannella, in Trentino Alto Adige uno dei dolci più caratteristici è lo Zelten e oggi è la GN dello Zelten in Aifb e io ho l'onore d'essere l'ambasciatrice e potervi raccontare la sua storia qui

Zelten Trentino
(da “Ricette regionali italiane” ed. 1967 di Anna Gosetti della Salda)
Per preparare un “ricco” zelten il peso complessivo della frutta secca deve essere uguale alla farina. Per una perfetta riuscita molto importante è la lievitazione che deve avvenire senza premura. 

Ingredienti impasto
650 gr farina bianca
250 ml latte
80 gr burro
80 gr zucchero
10 gr lievito di birra fresco (o 25 gr per lievitazione più rapida)
2 bicchierini grappa
scorza arancia
2 tuorli d’uovo

frutta secca
160 gr gherigli noci
180 gr fichi secchi
150 gr uvetta
50 gr pinoli
60 gr cedro candito
50 gr arancia candita
qualche mandorla per decorare

1 lievitazione
In una ciotola mettete 200 gr di farina in cui sbriciolerete il lievito quindi aggiungete un po’ alla volta circa 140 ml di latte tiepido ed amalgamate bene anche con l’aiuto di una spatola otterrete un impasto morbido con cui dopo averlo lavorato formerete una palla che metterete a lievitare nella ciotola coperta.
2 lievitazione
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume mettetelo sulla spianatoia e incorporate altri 200 gr di farina aggiungendo il rimanente latte tiepido (110ml) fino ad avere una pasta morbida che lavorerete e poi metterete nuovamente nella ciotola a lievitare coperta.
Preparate la frutta secca: tritate grossolanamente le noci, tagliate a piccoli cubetti i fichi e il cedro. Mettete tutto in una ciotola con l’uvetta ben lavata e i pinoli, aggiungete la grappa e lasciare insaporire per circa due ore.

Con una spatola lavorate il burro in una ciotolina e aggiungete i tuorli e lo zucchero, mescolate ed amalgamate tutto.

3 lievitazione
Appena la pasta sarà lievitata mettetela sulla spianatoia lavoratela un po’ e poi iniziate ad aggiungere il burro preparato e 120 gr di farina, lavoratelo per una decina di minuti e poi chiudetelo a palla e mettetelo nuovamente a lievitare.
Sulla spianatoia mettere 50 gr di farina, la scorza d’arancia grattugiata e la frutta scolata dalla grappa.

Formatura e 4 lievitazione
Quando l’impasto è nuovamente lievitato, lavoratela bene per qualche minuto quindi aggiungete la frutta secca amalgamare bene e se serve aggiungere ancora un pizzico di farina. Quando impasto e frutta secca saranno completamente amalgamati dividetela in tre pezzi che metterete sulla placca del forno e date ad ogni pezzo una forma rotonda alta un paio di cm, decorare la superficie con alcune mandorle spellate e tagliate a metà. 
Lasciare lievitare l’impasto per l’ultima volta, quindi infornare a 180° e cuocere per circa 40-50 minuti in forno statico.
Lo zelten è più gustoso dopo qualche giorno conservandolo avvolto in carta d’alluminio o oleata. Gustarlo a fettine sottili

Altre ricette sul blog dello zelten:



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giovedì 24 novembre 2016

LizTiramisù al cavolo

Per Mtc61 grazie alla vulcanica Susy ci è stato chiesto di giocare con il Tiramisù, ma come già spiegato nel mio Sir Tiramisù oltre cercare di crearne una versione speciale bisognava anche legarlo ad un tema o icona sexy del cinema. 

Potevamo fare due ricette, ma ............ si in mtc c'è sempre una sorpresa ed infatti la seconda proposta doveva essere salata ............ ho subito pensato che creare un tiramisù salato sarebbe stato impossibile e che quindi mi sarei limitata a farlo dolce, però l'idea di mettermi alla prova non mi ha mai abbandonato un istante perchè lo vedevo meraviglioso come antipasto bisognava solo azzerare il ricordo del classico dolce e provarci ecco quindi la mia versione salata, ma prima bisogna pensare al tema sexy. 

Se per la versione dolce non poteva che essere lui, per quello salato ci voleva un po' di frizzantino per creare la giusta alchimia tra dolce e salato, la scelta non è stata difficile perchè solo lei poteva rappresentarlo. 
Elisabeth Taylor, Liz la diva dagli occhi viola è sicuramente una delle più grandi star della storia di Hollywood, attrice affascinante, sensibile e raffinata, talento e sex-appeal sicuramente non le mancavano. 
L'abbiamo amata in "Un posto al sole" (1951) nel ruolo dell'affascinante ragazza dell'alta società che continua ad amare il suo uomo anche quando lo scopre reo di omicidio. 
Tantissimi sono i film che la vedono protagonista e nei quali ci affascina come "La gatta sul tetto che scotta"(1958) o in "Venere in visone" (1961) che le valse il primo oscar, o nella bellissima regina del Nilo in "Cleopatra" accanto a R.Burton 
Nel 1956 però la vediamo protagonista accanto a Rock Hudson e James Dean contesa da entrambi nella grande saga della famiglia Benedict nel film epico "Il Gigante" 
Bick Benedict (Hudson), che discende da una famiglia di facoltosi allevatori texani, sposa Leslie (Taylor), una bella ragazza del Maryland. Jett (Dean), un bracciante che è innamorato senza speranza di Leslie, eredita un appezzamento di terreno che si scopre essere ricco di petrolio. Jordy si iscrive alla facoltà di medicina, poi sposa Juana, una messicana. Judy frequenta la scuola di economia rurale. Con la seconda guerra mondiale, Jett si arricchisce enormemente. Durante una festa a cui partecipano anche i Benedict, Bick scopre che Jett corteggia la sua terzogenita, Luz. Per uno sgarbo fatto a Juana, i Benedict lasciano la festa. Nella vecchia casa, i due coniugi ritrovano la serenità. 
La prima parte del film incanta per la bellezza e la desolazione dei paesaggi texani e per la bravura degli attori protagonisti. A 60 anni di distanza dall'uscita del film, si può notare come "Il gigante" sia un film molto moderno: l’avidità di successo, la lotta per l’amore di una donna, la discriminazione razziale, la famiglia arcaica che si modernizza attraverso il ricambio generazionale sono temi ancora attualissimi. 
Nel Gigante si vede il carattere dolce e salato della bellissima Liz Taylor, che nella parte della deliziosa moglie del proprietario del ranch è una donna di grande spirito e sensibilità, ma sempre intrigante e passionale. 
Questo dialogo, quasi alla fine del film, rappresenta perfettamente questo doppio aspetto 
Bick: Sono un fallito! Niente è andato come previsto. Mi sento come se mi avessero tirato via di sotto la sella!, 
Leslie: E tu vuoi sapere una cosa Jordan? Io ti ammiro, caro! Oh non chiedermi il perchè, certe cose sono difficili da spiegare! Ricordi tutte quelle esibizioni che facevi a cavallo, quando ti divertivi a catturare gli animali col laccio, per cercare di far colpo su di me? Oh, eri impressionante! Malgrado ciò, ai miei occhi mai sei apparso così grande come quando in quel locale ti ho visto disteso in terra, pesto e sanguinante. Quando sei caduto all'indietro, trascinando con te il tavolo e tutta la pila di piatti sudici, allora sei stato il mio eroe: il mio eroe come tu lo avevi sempre desiderato!
Bick: Può essere
Leslie: Quando entrammo in quel locale, prima dello scontro ....oh! Oh, che scontro! Meraviglioso! Quando entrammo in quel ristorante, sentivo ciò che senti tu ora. Riflettevo fra me e me. Dicevo: "Jordan ed io e tutti i nostri figli abbiamo sbagliato ogni cosa" Venne il combattimento: tu finisti col crollare sul pavimento, in mezzo all'insalata e io dissi a me stessa: "Be', dopo un centinaio di anni, la famiglia Benedict è un grande vero successo"
Bick: Vuoi saperla tu una cosa ora? Vivessi anche novant'anni, credo che non arriverei mai a valutarti bene
Il mio tiramisù è quindi dedicato a Liz Taylor la diva dagli occhi viola anche se in realtà erano verde-azzurro, ma mutavano con la luce. 
L'oro nero della saga del film si fonde con il cavolo nero, ricchissimo di proprietà nutritive, per dar vita ad un trancio di Tiramisù dove il dolce e il salato si alternano per stuzzicare il palato da servire come antipasto con una cialda di grana.
Ecco quindi il mio:
LizTiramisù al cavolo
Salsa al cavolo nero 
3-4 foglie cavolo nero 
alcune noci 
1/2 spicchio aglio 
scorza limone 
grana trentino 
olio extra vergine oliva 
pepe 

Togliere la costa centrale dalla foglie di cavolo nero e metterle a scottare per alcuni minuti in acqua bollente e poi scolarle e metterle in una ciotola con acqua fredda 
In un piccolo mixer mettere l'aglio, le noci, la scorza di limone e il grana trentino a pezzetti, azionare il mixer per qualche secondo poi aggiungere le foglie di cavolo nero scolate e a pezzetti. Frullare ad intermittenza aggiungendo un po' alla volta l'olio d'oliva quel tanto che basta per creare una bella salsa. 

Savoiardi salati al cavolo nero 
68 gr albume d’uovo 
14 gr zucchero 
37 gr tuorlo d’uovo 
40gr farina 
30 gr fecola 
1 pizzico sale 
1 pizzico bicarbonato 
15 gr salsa cavolo nero 
zucchero a velo 

I savoiardi salati sono un po' stati un po' ostici la prima sfornata sono risultate delle belle sottilette a causa degli albumi che non riuscivano a dare sostegno, nemmeno il bicarbonato aveva aiutato. 
Li ho rifatti cambiando, non avendo la planetaria, la tecnica del montaggio degli albumi utilizzando il procedimento della meringa svizzera.
Procedimento 
Separate gli albumi dai tuorli. 
Versate gli albumi e lo zucchero in una ciotola di vetro e fate cuocere a bagno maria e cominciare a montarli fino a quando non si raggiungeranno i 70° che misureremo con un termometro 
Spostare la ciotola su un'altra ciotola con acqua fredda e montare il composto fino a raffreddamento 
Nel frattempo sbattete i tuorli, aggiungete la salsa di cavolo nero ed amalgamare bene. Quindi unite un terzo degli albumi, poi metà farina, poi altri albumi, tutta la farina ed infine gli albumi rimasti amalgamare con molta delicatezza con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. 
Pre-riscaldate il forno a 180°C. 
Riempite una sac-à-poche con bocchetta liscia da 10-12 mm. Formate dei bastoncini lunghi circa 8 cm su una teglia coperta di carta forno e leggermente imburrata. 
Spolverate con lo zucchero a velo ed infornare. 
Cuocete in forno statico già caldo per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso e poi per altri 4-5 minuti con lo sportello leggermente aperto (basterà incastrare il manico di un cucchiaio di legno nella porta per mantenerla socchiusa). 
Sfornate e fate raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla teglia, poiché saranno molto morbidi. 

Mascarpone 
Per circa 330 gr mascarpone 

500 ml di panna fresca al 35% di grassi 
1 cucchiaio succo di limone 

Versate la panna fresca in una ciotola di vetro e fate cuocere a bagno maria fino a che non raggiunge la temperatura di 85°C. 
A questo punto, unite il succo di limone e mescolate bene: la panna inizierà ad addensarsi. 
Continuate a cuocere a 85°C per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. 
Togliete la ciotola dal bagno maria, coprite e fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo, per 12 ore. 
Trasferite la panna densa in un colino a maglie fitte, rivestito di un canovaccio pulitissimo e posto sopra ad una ciotola o scodella. 
Chiudete il canovaccio legando i quattro lembi con un elastico e appendetelo con un cucchiaio di legno sopra una pentola dai bordi alti, deve rimanere appeso, che raccoglierà il siero che colerà durante il riposo. 
Lasciate riposare altre 24 ore in frigorifero, alla fine la parte solida restante sarà il vostro mascarpone. 

Clorofilla di cavolo nero 
50 gr cavolo nero 
150 gr acqua 

Estrazione clorofilla 
Per preparare la clorofilla (foto procedimento qui) si deve prendere le foglie di cavolo nero a cui toglieremo la nervatura centrale in un frullatore o mixer poi aggiungere l’acqua (3 volte il peso del cavolo nero) e far frullare a lungo fino a quando tutto il cavolo nero sarà sminuzzato finemente. 
Colare in un pentolino il nostro composto di acqua e cavolo nero (si usa la parte liquida e si buttano i resti del cavolo) a questo punto mettere sul fuoco e portare lentamente il nostro liquido a 68° 
A questa temperatura vedremo che a galla si coagulerà la clorofilla, spegnere e colare il liquido in un colino ricoperto con una garza o telo di lino, avendo cura di appoggiare il colino su dei cubetti di ghiaccio questo permetterà alla clorofilla di mantenere un colore vivace. 
Mettere la clorofilla ottenuta in un vasetto coprirla con un po' d'olio e conservarla in frigorifero 

Cialde di grana trentino 
100 gr grana trentino grattugiato 
Clorofilla

Su un foglio di carta forno fare delle strisce di grana grattugiato, decorarle a pois con un po' di clorofilla quindi infornare in forno preriscaldato, Basteranno alcuni minuti perchè. il grana si sciolga creando una bella cialda che toglieremo dal forno e ancora calda la modelleremo a piacere, io l'ho messa nell'angolo di una ciotola per creare un effetto arcuato. 
Proseguite con tutto il grana 

Crema pasticcera salata 
100 ml latte 
25 gr grana trentino grattugiato 
2 tuorli (circa 36 gr) 
10 gr burro 
12 gr amido di mais 

Mettere il latte in un pentolino con il burro ed iniziare a stemperare, quindi prelevarne uno o due cucchiai e con essi sciogliere l'amido che poi aggiungeremo al latte, inserire anche i tuorli e mescolare bene e far cuocere a fiamma bassa, non portare a bollore ma appena inizia a rapprendersi bene togliere dal fuoco ed aggiungere il grana, amalgamando bene con una frusta otterrete una crema setosa. 
Trasferire subito la crema in una ciotola e mettere a raffreddare. 

Croccante di speck e noci 
50 gr speck a listarelle 
7-8 noci 

In una pentola antiaderente riscaldare a fiamma bassa lo speck deve dorarsi, ma non seccare, quindi aggiungere le noci tritate grossolanamente e far insaporire un minuto. Poi trasferire tutto in un mixer e frullare per un attimo i pezzetti devono rimanere ben staccati, questo sistema permette allo speck di mantenersi fragrante e per questo che viene usato a listarelle e non a cubettini 

Bagna al Chardonnay 
100 ml vino bianco Chardonnay 
50 ml acqua 
alcune scorze di limone 

In un pentolino riscaldare il vino con l'acqua e il limone e far cuocere fino a ridurre a metà. 

Crema tiramisù e mascarpone alla clorofilla 
200 gr mascarpone 
crema pasticcera 

50 gr mascarpone 
1/2 cucchiaino clorofilla 
Prendere il mascarpone e montarlo per un minuto con una frusta, quindi aggiungere la crema pasticcera salata ed amalgamare bene. 
Trasferire la crema in un sac a poche 

Mescolare bene il mascarpone poi aggiungere mezzo cucchiaino di clorofilla ed amalgamare, aggiungere altra clorofilla se si desidera un colore più intenso 

Montaggio Tiramisù 
Quando tutte le preparazioni sono pronte non resta che preparare il nostro antipasto. 
Volendo presentarli in barrette ho cercato una base rettangolare dove formare il tiramisù 
Prendere i savoiardi al cavolo nero e passarli velocemente nella bagna al Chardonnay e creare una base rettangolare uniforme. 
Coprire il primo strato di savoiardi con la crema di mascarpone e pasticcera, poi coprire con una strato di croccante di noci e speck, quindi uno strato sottile di crema un po' arioso, comoda per questo la sac a poche. 
Fare ancora uno strato di savoiardi passati nella bagna, coprire con una strato di crema e livellare bene. 
Decorare la superficie con il mascarpone alla clorofilla con un disegno a zig zag, poi aggiungere a spaglio un po' di croccante allo speck e noci. 
Trasferire tutto in frigorifero per alcune ore. 
Prima di servirlo tenere a temperatura ambiente per almeno un'ora. 
Servire tagliato a tranci con delle cialde di grana 
Questo il mio contributo salato per 

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martedì 22 novembre 2016

Pane carasau .... una delizia

Il pane Carasau è una specialità sarda, un pane che viene cotto in forno a legna ad altissima temperatura che permette un immediato rigonfiamento.


Oggi è la GN del PANE CARASAU che Aifb ha voluto dedicare a questa meravigliosa specialità Cristiana Grassi da ambasciatrice ci saprà raccontare la storia di questo meraviglioso pane

Io posso solo proporvi una semplice e deliziosa versione casalinga, dal libro:
Sorelle Simili - Pane e roba dolce - A. Vallardi

PANE CARASAU
500 g di semola di grano duro (per me rimacinata)
300 ml di acqua
5 g di lievito di birra fresco
3 g di sale

Dopo aver setacciato bene la semola fare la fontana sulla spianatoia, aggiungere al centro l'acqua e il lievito ed impastare tutto fino ad ottenere un impasto morbido lavorandolo per circa 8-10 minuti. 

Dividere quindi l'impasto in 16 palline della stessa dimensione e disporle distanziate sulla spianatoia, quindi coprire e lasciare lievitare per circa 2-3 ore o fino al raddoppio. (io le ho coperte con una sacchetto di nylon tipo freezer aperto, permette ai lievitati di non seccarsi)
Prima che le palline siano completamente lievitate accendere e riscaldare il forno con la pietra o la teglia dove faremmo cuocere il pane deve essere caldissimo.

A lievitazione avvenuta prendere molto delicatamente due palline e con il mattarello spianarle un po' grossette, quindi infarinarle abbondantemente con la semola e sovrapporle a due a due e stenderle molto sottili cercando di non creare pieghe nella pasta che comprometterebbero il gonfiarsi.

Trasferire delicatamente le sfoglie su una pala o un piano di una teglia piatta infarinata e far scivolare direttamente sulla pietra bollente in forno.

Far cuocere per circa 15-20 secondi, togliere subito dal forno e dopo un attimo iniziare a staccare le sfoglie. A volte si gonfiano completamente (ed è uno spettacolo vederle gonfiarsi) ed è molto semplice staccarle, a volte invece gonfiandosi solo in parte bisogna avere molta più pazienza a staccarle. Prima di separarle lasciarle riposare un attimo e stare attenti perchè dalle sfoglie esce un vapore bollente che potrebbe scottarvi. Se le cuocete troppo si seccano e non si riesca a staccarle
Questa sfoglie che abbiamo ottenuto sono il lentu.
Procedete a stendere, cuocere e separare con tutte le altre palline, in totale 8 sfoglie doppie da cuocere.
Quando tutte le sfoglie saranno cotte e staccate, disponetele singolarmente sulle teglie e cuocerle a 170-180° per circa 7-8 minuti fino a quando saranno dorate.
Le sfoglie cotte si possono spennellare con dell'ottimo olio d'oliva e del rosmarino.

E' un pane che si conserva per più di un mese se conservato al riparo dall'umidità, se risentisse dell'umidità passarlo in forno caldo per un paio di minuti prima di servirlo.

Questo il mio contributo per il 

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