mercoledì 24 agosto 2016

Torta de formenton con confettura di corniole

Il grano saraceno o nel dialetto trentino "formenton" per secoli è stato un cerale molto amato diffuso nelle campagne d'alta quota dove altre varietà non resistevano alla siccità e agli sbalzi termici.

Grano molto resistente, proveniente dall'oriente sembra debba il suo nome dalla terra dei saraceni, era conosciuto in Europa molto prima dell'avvento del mais.
Le farine preziose del "formenton" erano ottenute a fatica proprio perchè veniva coltivato su pendii scoscesi ed in Trentino era prevalentemente coltivato nella valle dei laghi, sulle colline che circondano Cavedine anche se purtroppo oggi è una coltivazione quasi scomparsa
Con la farina di grano saraceno, che possiamo trovare a grana grossa e fine si possono preparare molti piatti tra cui tagliatelle, polenta, pane e molti dolci

Oggi nel Calendario del cibo italiano oggi si festeggia la GN delle torte di grano saraceno e la bravissima Erica del blog "Il sole in cucina" ci porta a scoprirne le caratteristiche
Le torte di grano saraceno ben si sposano con delle confetture dal gusto deciso e io oggi per accompagnare questa particolarissima torta ho scelto la confettura di corniole
TORTA di "FORMENTON" con confettura di corniole

Le corniole, o cornale in trentino, è un frutto un po' selvatico quasi sconosciuto, le corniole molto mature hanno un gusto molto particolare e dissetante, ma i frutti non completamente maturi sono perfetti per preparare una deliziosa confettura

Confettura Corniole
1150 gr corniole con nocciolo (950gr snocciolate)
400 gr zucchero

Raccogliere le corniole a mano cercando di non schiacciarle per non rovinarle
Si possono snocciolare le corniole o si possono cuocere intere per poi togliere gli ossi, quando saranno ben cotte, passando la polpa in un colino.
Io questa volta ho scelto di cuocerle intere, per poi passare successivamente la polpa da un colino a maglie non troppo fitte, però la prossima volta le snocciolerò prima lo trovo molto più pratico.
Cuocere le corniole a fuoco lento per circa due ore, mescolando ogni tanto per non farle attaccare a cottura quasi ultimata aggiungere lo zucchero e far cuocere ancora un po'. La confettura di corniole non è dolcissima ed ha un gusto molto particolare

Torta di Grano saraceno o formenton
Teglia da 24cm
200 gr farina grano saraceno fine
200 gr zucchero 
200 gr burro morbido
125 gr mandorle tritate fini o farina
5 uova
1/2 bustina di lievito

Mescolare il burro con lo zucchero fino ad avere una bella pomata, quindi aggiungere uno alla volta i tuorli e mescolare molto bene
Aggiungere la farina, le mandorle tritate fini e il pizzico di sale mescolare per amalgamare bene.
Montare gli albumi a neve ferma quindi aggiungerli delicatamente per non smontarli all'impasto precedentemente preparato
Trasferire l'impasto nella teglia, poi infornare a 180° per circa 45 minuti.

A cottura avvenuta, sfornare e far raffreddare.
Quando è ben raffreddata tagliarla in due strati e farcirla con la marmellata di corniole, servire spolverata con un filo di zucchero a velo.
Una torta deliziosa con un gusto molto caratteristico
Questa la mia proposta per il Calendario del cibo italiano
Con il grano saraceno però si possono preparare anche delle deliziose crespelle o del buonissimo pane che si possono gustare a colazione con la confettura di corniole



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lunedì 15 agosto 2016

Trittico di gelati al mirtillo

L'estate per molti è sinonimo di vacanza e spensieratezza e il solo pensiero ci fa tornare bambini quando andando per i boschi raccoglievano quella piccole bacche che ci catturavano con il loro aspetto goloso, perchè i frutti di bosco sono molto più gustosi mangiati appena raccolti

Oggi inizia la settimana dei frutti di bosco che Aifb per il suo calendario del cibo italiano ha voluto dedicare a queste meravigliose delizie della natura e grazie alla bravissima ambasciatrice Fausta del blog "Caffe' col cioccolato" potremmo scoprirne tutti i segreti
Tanti sono stati i dubbi prima di decidere con quale preparazione avrei potuto festeggiare degnamente questa settimana, ma poi ho realizzato che iniziava il 15 agosto giorno in cui anche il mio piccolo blog ha un appuntamento importante infatti sono passati 8 anni da quando ho iniziato questa avventura e quindi doveva essere una ricetta che rappresentasse anche il blog, l'associazione tra mirtilli e gelato è stata immediata e poi era tantissimo che due splendidi gelati di Stefania erano in lista d'attesa si trattava solo di adattarli all'occasione, ecco come è nato il mio:

TRITTICO di gelato al mirtillo con mirtilli caldi e brinati

Una degustazione di gelati con un gelato ai mirtilli istantaneo, un gelato alla vaniglia con mirtilli caldi e un gelato ai mirtilli tradizionale con mirtilli brinati

Purtroppo quest'anno la stagione è stata un po' strana con una primavera fredda e piovosa che ha compromesso la produzione dei mirtilli di bosco, anche dove li raccolgo normalmente oltre ad essere ancora acerbi ce ne sono pochissimi quindi ho dovuto ripiegare sui mirtilli coltivati buonissimi ma un po' diversi
I mirtilli di bosco inoltre danno una colorazione più decisa al gelato, come potete osservare dalla foto di questo gelato al mirtillo degli anni scorsi

GELATO ai mirtilli ISTANTANEO
di Jamie Oliver grazie a Stefania 
300 gr mirtilli surgelati da almeno 24 ore
300 gr yogurt bianco naturale denso (o colato) freddo da frigorifero
un paio di cucchiaini di zucchero a velo o miele

Mettere nel mixer la frutta ancora surgelata, lo yogurt ben freddo e lo zucchero a velo o il miele a piacere
Frullare ad alta velocità' finché' il composto sara' ben amalgamato e cremoso, ci vuole proprio un attimo


GELATO alla vaniglia delizioso 
di Martha Stewart grazie a Stefania

397 gr latte condensato zuccherato (1 lattina)
500 ml panna fresca da montare
vaniglia in polvere 
2 cucchiai di Gran Marnier

Mescolare in una ciotola il latte condensato con la vaniglia ed il liquore.
A parte montare la panna molto soda, quindi unire con delicatezza i due composti mescolando dal basso verso l'altro cercando di non smontare troppo il tutto. Versare in uno stampo a piacere il composto ottenuto
Far riposare almeno otto ore in freezer, quindi servire a piacere.

Questo gelato non deve essere mescolato e non va messo nella gelatiera rimane di una consistenza deliziosa

GELATO ai mirtilli tradizionale

2 albumi
100 gr zucchero
50 ml acqua
200 ml panna
200 ml mirtilli freschi

Mettere in un pentolino lo zucchero con l’acqua e mettere sul fuoco fino a quando si arriverà a 121° o al punto delle grandi bolle e lo zucchero fa il filo
Nel frattempo finche si prepara lo zucchero iniziare a montare gli albumi
Quando lo zucchero è pronto aggiungerlo a filo agli albumi che continueremo a montare fino a quando saranno freddi, si fa così una meringa all'italiana ed abbiamo la pastorizzazione delle uova
Preparare i mirtilli frullarli con un po' di limone e un cucchiaio di zucchero. 
Montare la panna e poi aggiungerla lentamente agli albumi montati ed infine aggiungere anche i mirtilli frullati
Mettere poi il tutto a raffreddare per un po’ poi mettere in freezer avendo l'accortezza di mescolare con una spatola il gelato ogni mezz'ora, quando il gelato è pronto lasciarlo in freezer

Presentazione
Prima di servire la degustazione di gelati al mirtillo, prendere alcuni mirtilli, passarli nello zucchero e metterli in freezer.
Prendere degli altri mirtilli e metterli in un padellino con un po' di zucchero di canna e mettere sul fuoco a fiamma bassa, appena i mirtilli iniziano a caramellare scuoterli leggermente e spegnere.

Adesso non resta che preparate il piatto servire una pallina di gelato per tipo, mettendo al centro del piatto il gelato alla vaniglia.
Decorare con i mirtilli brinati i due gelati al mirtillo
e con i mirtilli caldi il gelato alla vaniglia
 Questo il mio contributo per
ora non ci resta che gustare questa delizioso trittico di gelati al mirtillo




Fausta Lavagna

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giovedì 4 agosto 2016

GN della Peperonara per Aifb

Il peperone è un ortaggio estivo e con i suoi colori ci fa pensare alla calda d'estate, molti sono i piatti con lui protagonista, ma quello che più lo rappresenta e dove è un protagonista assoluto è la peperonata, un piatto solare come la tavolozza di un pittore.

Oggi in Aifb si festeggia la GN della peperonata e io ne sono l'orgogliosa ambasciatrice

La peperonata fu da sempre un cibo nato dal popolo e per questo non venne mai riconosciuta o solo in parte accennata nei ricettari storici, la prima testimonianza fu grazie a un ricettario di un ufficiale prigioniero in un campo austriaco che per sollevare l'umore dei propri soldati decise di farsi raccontare le loro ricette del cuore ed è così che viene descritta la peperonata:
“Tutto a freddo si mette il peperone tagliato a strisce fini, la cipolla a fette e i pomodori a pezzetti, con burro, olio, sale e pepe e si fa cuocere”


Per sapere molto di più su questo meraviglioso piatto potete leggere il mio post in Aifb 

Come possiamo ben immaginare un piatto popolare ha mille sfaccettature ed oggi abbiamo l'occasione di girare per l'Italia assaporando le meravigliose peperonate preparate da: 

- Enrica di Il sole in cucina
   che con la sua bellissima peperonata che ha messo il sole nel piatto

  e la sua peperonata calabrese ricchissima di profumi e preparazione particolare   per esaltate tutte le verdure

- Valentina di Di verde di viola
   la sua peperonata si arricchisce con capperi ed olive ed è sicuramente           buonissima

- Giuliana di La Gallina vintage
   la sua peperonata parla milanese e sono curiosissima di scoprirla

- Lucia di Le ricette di Luci
  ci porta a scoprire la versione lucana della peperonata

- Marianna di Sapori e dissapori
   come sarà la sua peperonata originale, non mi resta che scoprirl

- Tamara di Perle e ciambelle
  la sua peperonata fa del peperone il re

- Lorenza di Bazzicando in cucina
  ci propone una particolarissima peperonata al forno

  una peperonata ricchissima da pura acquolina con con peperoni, cipolle, olive e   pomodoro, maggiorana fresca, pinoli tostati, peperoncino e pomodorini freschi,   più una spruzzata di ricotta infornata 
- Silvia di La masca in cucina
  la sua è la peperonata della nonna, io sono curiosa di leggere la ricetta

Una giornata strepitosa in cui la peperonata, grazie alla ragazze che hanno voluto esserci, farà desiderare a tanti d'averne un piatto per pranzo

Grazie ragazze
con le vostre peperonate ci avete regalato un giro goloso e ricchissimo di profumi per il

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mercoledì 20 luglio 2016

Sardenaira ligure per ... festeggiare

In un giorno importante come quello della laurea magistrale in Ingegneria Meccatronica del proprio figlio ci voleva qualche cosa di speciale per festeggiare, un piatto gustoso e ricco di sapori che sapesse rappresentare l'intensità di questo giorno.

La mia scelta è caduta sulla Sardenaira una focaccia sanremese, fatta con ingredienti poveri ma con un gusto ricco ed intenso, che deve il suo nome dall'uso delle sardine salate o del machetto di sardine.
Oggi, in Aifb si celebra proprio la GN della Sardenaira, prodotto tipico con riconoscimento De.Co e la sua storia ce la racconterà la bravissima ambasciatrice Fausta Lavagna 
La ricetta che vi propongo per questa giornata veramente speciale è quella di Alessandra, perchè come l'ho letta mi ha conquistata per l'uso del machetto, che solo a leggere come veniva fatto ha stimolato l'acquolina e poichè per le sarde ho un debole non potevo non provare questa versione molto stuzzicante.

Sardenaira sanremese-trentina
per teglia 30x40 circa
500 gr farina 0 (12,8 % proteine)
10 gr lievito
250 ml acqua 
50 ml olio 
sale

per la salsa
1 kg pomodori da sugo freschi
mezza cipolla rossa
allcune foglie di basilico
origano
3 cucchiai d'olio

per il machetto
100 g di acciughe sotto sale, tritate

In una ciotola mettere la farina, al centro mettere il lievito sciolto in un po' d'acqua, iniziare a lavorare aggiungendo gradatamente tutta l'acqua, quindi un bel pizzico di sale e l'olio. Lavorare con cura a lungo fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. 
Coprire la ciotola con la pellicola e far lievitare per un paio d'ore o fino al raddoppio.
Preparate il condimento, rosolando leggermente nell'olio la cipolla tritata finemente, poi aggiungere i pomodori spellati e a dadini e far cuocere lentamente. Quando tutta l'acqua sarà evaporata e il sughetto bello denso aggiungere il machetto, preparato pulendo e tritando le sarde sotto sale, farlo sciogliere mescolando con un mestolo di legno per amalgamarlo. Appena sciolto spegnere ed aggiungere un po' di origano e alcune foglie di basilico spezzettate a mano.
Quando l'impasto è lievitato stenderlo nella teglia leggermente unta, quindi farlo riposare ancora 10 minuti poi stendere il sughetto con machetto raffreddato, dei capperi, gli spicchi d'aglio tagliati in due e affondati nell'impasto.
Aggiungere anche dell'olive del Corno di Nago autoprodotte e come potete vedere stanno crescendo, 
un paio di filetti di sarde decorativi e un po' d'origano fresco.
Aggiungere un goccio d'olio ed infornare a 200° per circa 20 minuti.
Sfornare, lasciare intiepidire alcuni minuti e gustare
Una focaccia deliziosa che oggi si è vestita a festa con la corona d'alloro

Vorrei ringraziare Fausta, splendida ambasciatrice, che coinvolgendoci è riuscita a creare il vero spirito che dovrebbe esserci in ognuna di noi che con gioia partecipa allo splendido progetto del Calendario del Cibo italiano, non per fare ricette già conosciute, ma per imparare la ricchezza del nostro territorio anche attraverso ricette ricche di storia ai più sconosciute ma che meritano d'essere festeggiate.


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lunedì 18 luglio 2016

Sarde deliziose per ... settimana pesce azzurro di Aifb

Oggi con Aifb si inizia a festeggiare la Settimana del Pesce Azzurro a cui viene dedicata un'intera settimana, grande ambasciatrice di questa settimana è Cristina Galliti che ci farà entrare nel magico e argenteo mondo del pesce azzurro.

Moltissime sono le specie appartenenti a questo meraviglioso mondo, ma qui non è sempre facile trovarlo bello fresco, io amo le alici e le sarde e spesso ve le ho proposte. Il pesce non necessita di grandi cotture infatti riesce a dare il meglio di se con cotture brevi e senza essere sovrastato da troppe spezie ed aromi.
Non mi è sempre possibile avere a disposizione delle belle sarde fresche, però è possibile conservarne il gusto per potere gustare in ogni momento un piatto delizioso dal profumo del mare. Certamente un grande esempio sono le sarde salate però prima d'essere usate devono essere un po' preparate, ecco perchè un vasetto di questa delizia non manca mai nel mio frigorifero.

Sarde deliziose
Dosi per due vasetti
600gr sarde salate
prezzemolo tritato
capperi
1 spicchio aglio
olio

Prendere le sarde salate e con molta delicatezza aprirle e togliere la lisca, quindi creiamo dei filetti che passeremo sotto l'acqua per pulirli e togliere l'eccesso di sale, quindi mettere su un piatto a sgocciolare. Continuare a pulire tutte le altre sarde e metterle tutte su un piatto inclinato a scolare.

Nel frattempo prendere un bel mazzetto di prezzemolo, pulirlo e tritarlo fine con uno spicchio d'aglio.
Dopo un paio d'ore i filetti saranno pronti per essere invasati.
Prendere un vasetto e sul fondo mettere un filo d'olio e un po' di prezzemolo, quindi iniziare ad adagiare i filetti di sarde aiutandosi con una forchettina. Finito il primo strato mettere qualche cappero, un po' di prezzemolo e un filo d'olio, quindi aggiungere un altro strato di sarde.
Continuare fino al riempimento del vasetto alternando strati di sarde, un po' di prezzemolo, qualche capperi ed olio, quindi terminare con un filo d'olio poi chiudere il vasetto e conservare in frigorifero.

Per poter assaporare le sarde in tutto il loro splendore lasciare riposare le sarde per una decina di giorni prima di gustare.

Come si possono gustare? 
Moltissimi sono i modi possono arricchire dei sughi o delle salse, ma sono anche ottime per un sughetto veloce basta riscaldarle in un pentolino con un filo d'olio d'oliva fino a sciogliere quindi aggiungere una porzione di trenette mescolare e gustare immediatamente.

Oppure si possono preparare dei deliziosi stuzzichini facendo riscaldare leggermente delle fette di pane che poi spalmeremo con un filo di burro (se di malga sarebbe favoloso) su cui poi metteremo un filetto di sarda. Uno stuzzichino delizioso di cui chiederanno il bis




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sabato 25 giugno 2016

Pizza in teglia con sarde, lunga maturazione per Mtc58

I lievitati bisogna amarli ed imparare a conoscerli per poterne carpirne i segreti, si perchè un lievitato mentre lo lavori e lievita ti parla, ti manda segnali e solo con un po' d'esperienza ti permette di stabilire un dialogo.

No, non prendetemi per matta, c'è chi ha il pollice verde e capisce quando una pianta è sofferente, ha bisogno d'acqua o al contrario ne ha troppa. Ecco io il pollice verde proprio non ce l'ho, anzi il mio è proprio nero, però in compenso riesco a percepire se un lievitato sta bene è una questione d'alchimia e molte sono le variabili che possono modificarne il procedimento, non è pasticceria.
La pizza è un piatto meraviglioso che ci conquista ogni volta che esce dal forno, perché solo allora avrai la certezza che il tuo percorso nel coccolare l'impasto è riuscito
Ecco perché non è facile dare una ricetta perfetta per la pizza, a volte si da colpa a lei se il risultato non è quello sperato, ma spesso dipende da noi e da come sappiamo interagire con le caratteristiche dell'impasto.

Antonietta del blog La trappola golosa, nel suo meraviglioso post sulla pizza ci ha regalato per Mtc58 tre ricette/procedimenti meravigliosi permettendoci di ottenere buoni risultati.
Vi ho già parlato della buonissima pizza al piatto con doppia cottura e della pizza in teglia con prefermento e lievito madre, quindi non potevo non preparare l'altrettanto deliziosa pizza in teglia a lunga maturazione.

Pizza in teglia a lunga maturazione 

Questa è una pizza ad alta digeribilità, perché oltre alla dose di lievito minima ha una maturazione in frigorifero e che grazie alle farine forti si può prolungare da 8 a 18 ore.

Come ci spiega Maria Pia nel suo dettagliatissimo post, che suggerisco di leggere e di cui riporto solo una frase: durante
 la maturazione, le strutture più complesse (proteine, amidi, grassi) sono scomposte in elementi più semplici, rendendo il prodotto finito più digeribile e consentendo lo sviluppo di tutti gli aromi della farina e del lievito. 
Un procedimento che senza stravolgerlo ci permette d'adattarlo anche ai nostri tempi, perché è vero che dobbiamo assecondare l'impasto, però possiamo anche cercare, solo conoscendolo, di pilotarlo.

Riporto ricetta e procedimento di Antonietta, con piccola modifica sulla lievitazione

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia
Idratazione 65%
Consistenza: morbida

Ingredienti
due teglie diametro cm.30 e cm.20
450 g di farina
290 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

Farcitura
pomodori pelati
origano
capperi
sarde sottolio
olio d'oliva extravergine

Procedimento
Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano la farina, intrudendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. 
Trasferire poi in frigo e lasciare maturare per 15 ore ( la maturazione grazie alle farine forti può allungarsi tra 8/18 ore).
Avendo l'esigenza di allungare l'ultima lievitazione per poter cuocere la pizza al ritorno dal lavoro ho cercato di giocare sulla temperatura d'ambiente per rallentarne la lievitazione.
Dopo la maturazione ho tolto l'impasto dal frigorifero e l'ho lasciato a temperatura ambiente per 1 ora e mezza (meno delle due ore come da ricetta) fino a quando era bello da poter essere steso con facilità, ma ancora un po' freddo. L'ho rovesciato sul piano di lavoro leggermente infarinato con semola e steso con le mani senza schiacciarlo troppo, ma come dice Antonietta allargandolo dal centro verso l'esterno.
L'ho trasferito nelle teglie unte, quindi coperto e portato a lievitare nella cantina dove la temperatura è molto più fresca rispetto alla cucina permettendo una lievitazione più lenta, ma costante. Ho potuto quindi lasciarlo lievitare quasi il doppio, quasi quattro ore invece delle due previste.

Prima di cuocerla, ho riscaldato il forno alla massima temperatura mantenendolo per 15 minuti dopo il raggiungimento della stessa.
Nel frattempo ho riportato le teglie in cucina, farcito con pomodori pelati che avevo scolato ed omogeneizzato a mano e conditi con un bel pizzico d'origano e un goccio d'olio d'oliva. Ho guarnito con capperi e sarde sottolio che mi preparo e di cui non manca mai un vasetto in frigorifero.
Quindi ho infornato per 20 minuti, dopo ho sfornato e gustato una delizia
Con questa strepitosa pizza in teglia
partecipo a mtc58 felice d'aver provato tutti e tre gli impasti
Grazie Antonietta per queste meravigliose pizze che ci hai insegnato a preparare

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