venerdì 2 aprile 2010

Colomba di De Riso ....... lievito liquido

La colomba generalmente non mi attira molto e pensavo di non farla, pensavo di fare solo le colombine veloci, ma quando ho visto Salvatore De Riso che presentava questa meraviglia alla prova del cuoco, non ho saputo resistere
La colomba che ha presentato è fatta con pasta madre, ma io non potevo che provare a farla con lievito liquido, ho usato gli stessi ingredienti modificando solo un po’ le dosi, per la ricetta originale se cliccate c’è il link con la colomba postata sulla prova del cuoco





1 Impasto
130gr poolish lievito liquido ben rinfrescato (ho fatto 6 pseudo rinfreschi)
66gr acqua
65gr zucchero
50gr burro fuso
200gr farina 00
40gr tuorlo d’uovo (circa 2)

Far impastare tutti gli ingredienti molto bene, aggiungendo verso la fine il burro fuso freddo, l’impasto dopo si deve mettere a lievitare coperto per 12 ore, io lo faccio la sera così il giorno dopo in pausa pranzo posso fare la seconda lavorazione

Guardate come è cresciuto 

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e che trama ha formato il lievito

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2 Impasto
40gr acqua
5gr sale
Scorza arancia
70gr farina Rieper gialla 00 (proteine 14%)
50gr zucchero
13gr miele
65gr tuorlo d’uovo (circa 3)
75gr burro fuso

Si riprende il nostro impasto lievitato, si sgonfia e si aggiungono gli ingredienti, 
lasciando sempre per ultimo il burro fuso
Si lavora molto bene per 20 minuti circa, io ho usato la macchina del pane e ripetuto 3 volte il programma impasto, deve risultare un impasto molto morbido e appiccicoso ma molto elastico come potete vedere dalle foto

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Quando l’impasto è quasi pronto si aggiungono 150gr di canditi, io ho aggiunto 50gr di canditi e 100gr di cioccolato bianco a scagliette
Si mette a lievitare nella forma, posizionando prima le ali e poi il corpo, si lascia lievitare coperto per 6 ore circa 

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poi si cuoce in forno a 170° per 45 minuti circa





Farcia e copertura

100gr latte tiepido
200gr cioccolato bianco
Aroma al limone o liquore
Si mette il cioccolato a scaglie nel latte tiepido e poi si frulla il tutto e si lascia raffreddare
Quando anche la nostra colomba sarà fredda si può farcire, usando una siringa, con questa crema e con la rimanente glassare la colomba che poi io ho riempito di mandorle a lamelle 

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e guardate che soffici che sono

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NB:
1- le dosi sono valide, però può capitare di dover aggiungere un po' di farina
Io l'ho fatta l'altro giorno e ieri, ma anche se ho usato la stessa farina ieri ho dovuto aggiungerne circa 30gr in più perchè probabilmente causa la grande umidità assorbiva di meno
2- si può glassare con una glassa di zucchero anche prima di cuocere però bisogna stare attenti perchè potrebbe scurirsi troppo la superficie 
3- le foto della fetta sono della prima colombe con glassa di zucchero, di quelle ricoperte di cioccolato invece non posso farvi vedere l'interno perchè le voglio regalare


  Buona Pasqua a tutte Voi   

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34 commenti:

  1. wow complimenti con applauso!!! bravissima!! Buona Pasqua!

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  2. Fantastiche!
    Se solo trovassi le forme delle colombe qui le farei di certo, mi hai fatto venire una voglia!
    Bona Pasqua!

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  3. Prima devo studiare bene la lezione del lievito liquido, e poi...Intanto ti faccio auguri di Buona Pasqua!

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  4. Complimenti...perfetta!!

    Tantissimi auguri di buona Pasqua

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  5. Complimenti!!!! meglio di così non poteva venire!!! è perfetta!!! un bacio e buona Pasqua

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  6. per fortuna non ti sei fermata alle colombine veloci...davvero complimenti e...buona Pasqua...baci katia

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  7. Molto invitante. Auguri e buona Pasqua.

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  8. Buona Pasqua a tutte/i

    @ Federica
    @ Azabel
    grazie ragazze

    @ camalyca
    grazie mille, certo con gli stampi vengono molto belle

    @ k@tia
    grazie cara

    @ Lilly
    Auguroni e se hai bisogno chiedi pure

    @ Alice
    grazie mille

    @ Katia
    hai perfettamente ragione e poi devo ammettere che sono abbastanza facili da fare

    @ Luigi
    grazie mille e tantissimi auguri a te e tutti i tuoi cari

    Buona notte
    smack Manu

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  9. MERAVIGLIA DELLE MERAVIGLIE!
    Complimenti Manu!
    Un bacione e tantissimi auguri!

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  10. Ed io che dopo due tentativi mal riusciti di fare dolci con il lievito madre ci avevo rinunciato.Forse è il caso che ci riprovi .Ciao Daniela

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  11. sono stupende ,potrei conoscere la misura dello stampo che hai usato per questa dose??

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  12. Buona serata

    @ Antonella
    grazie mille carissima

    @ Daniela
    cara se hai il lievito madre creati il lievito liquido e vedrai che meraviglia di dolci grazie

    @ marsettina
    grazie cara
    con questa dose ho fatto due colombre una da 750gr e una da 500gr
    la seconda volta ho aumentato un po' i liquidi e la farina e sono riuscita a farne due da 750gr

    un salutone
    Manu

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  13. che tipo di farina hai usato?
    Forte?


    ciao e grazie

    andrea

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  14. Ciao Andrea
    hai ragione non l'ho specificato
    io uso sempre la farina Rieper 0 o 00
    in questo caso la Rieper gialla 00 (proteine 14%)

    più tardi lo specifico anche nel post

    grazie
    Manu

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  15. ho provato a farla ma il primo impasto dopo dodici ore aveva virato verso l'acidità e quindi ho desistito. A te non succede che dopo 12 ore l'impasto sappia di acido?

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  16. Ciao ..... (scusa non so il nome)
    mi dispiace che l'impasto sia inacidito, non dovrebbe succedere
    i motivi possono essere due
    - o il lievito non era bella fresco, rinfrescato da poco metti una punta di zucchero quando prevedi delle lievitazioni così lunghe aiuta il lievito a rimanere più fresco
    - altra ipotesi è che con il caldo di questi giorni, la lievitazione sia andata un po' oltre e quindi da questo un po' d'acidità

    ciao e fammi sapere se riprovi
    Manu

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  17. Ho dimenticato il nome, sì.
    Mi chiamo Claudio.

    Grazie per i consigli, riproverò domani. Una domanda: ti ricordi quanto deve impastare il primo impasto? Per il secondo parli di venti minuti, ricordi quanto hai impastato suppergiù il primo?

    Ciao e ancora grazie

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  18. Ciao Claudio
    in effetti non ho messo il tempo per il primo impasto
    il primo impasto lo devi lavorare più o meno 15-20 minuti, io spesso lo faccio con la macchina del pane azionando due volte il programma impasto, al termine del primo aggiungo il burro e continuo con un altro programma quindi 20 minuti circa, lo stesso se lavoro l'impasto a mano

    se hai bisogno chiedi pure

    ciao Manu

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  19. Non mi viene...è la terza volta che ci provo ma niente...non viene soffice come quella della tua foto...viene buona ma compatta...sembra la foto della tua treccia russa, che vedo là in alto a destra...eppure il primo impasto lievita bene, il secondo incorda bene...però è compatto. Mannaggia

    Andrea

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  20. Ciao Andrea
    mi dispiace moltissimo che non sia venuta bene, è molto strano perchè se la lievitazione è venuta bene anche tutto il resto della colomba deve venire perfetto

    un saluto
    Manu

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  21. Pasqua è passata ma io sono ancora qui che cerco di fare la Colomba. Avrei due domande da porti.
    La colomba deve lievitare coperta...ma coperta come, visto che sta nello stampo di carta?
    Seconda domanda, dici che
    "le dosi sono valide, però può capitare di dover aggiungere un po' di farina"...come si fa a capire se occorre aggiungere farina?

    Ciao e buona pasqua, anche se è passata ormai.

    Giorgia

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  22. Ciao Giorgia
    grazie mille degli auguri e buon inizio settimana a te
    parto dalla domanda più semplice
    - la colomba nello stampo va coperta con del naylon
    io uso i sacchetti tipo freezer che taglio sui due lati così da creare un foglio che mi serve appunto a coprire i lievitati
    -l'impasto della colomba è molto morbido ed idratato, però pur essendo appiccicoso si riesce a lavorare molto bene, se però è veramente troppo appiccicoso e non si stacca bene dalle mani è meglio aggiungere un po' di farina attenzione ad aggiungerne troppa, l'impasto lo senti se richiede un po' di farina e se guardi le foto capisci un po' come deve essere l'impasto

    se hai dubbi chiedi pure
    ciao e grazie
    Manu

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  23. Ciao Manu,ho intenzione, in qst gg, di provare a fare qst invitante colomba e ti volevo domandare se metto 130g polish da quanto lievito devo partire x poi fare 6 rinfreschi, come dici tu? Quanti giorni si può mantenere dopo cotta?Grazie,spero che mi venga bene come la tua...:) ciao da Mari

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    1. Ciao Mari
      se vuoi prepararti il poolish con gli pseudo rinfreschi devi partire da 10-15gr di lievito, ma puoi anche crearti un poolish come fai normalmente guarda solo che il lievito sia ben attivo
      dopo cotta se il giorno dopo (una volta ben fredda) la metti in un sacchetto di cellophan si conserva tranquillamente alcuni giorni, di più non so dirti qui non è mai avanzata
      grazie Manu

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  24. Ciao Manu,
    complimenti per il bellissimo sito!! Sto "studiando" per bene la tua ricetta e vorrei sapere quanto tempo prima cominci a fare i 6 rinfreschi del lievito liquido e con quale cadenza uno dall'altro perchè sia ben attivo.
    Ti ringrazio!
    Ciao
    Sonia

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    1. Ciao Sonia
      se il tuo lievito di partenza è abbastanza pimpante puoi partire due giorni prima con i rinfreschi del lievito e puoi farne tre al giorno distanziati di circa 4 ore alla fine ti ritrovi con un buon lievito pronto per impastare
      grazie mille a te
      buona giornata
      Manu

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  25. Ciao a tutti, volevo chiedere, dopo la lavorazione in planetaria si riesce a lavorare sul piano di lavoro oppure è troppo appiccicoso per farlo?

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    1. Ciao Roberto,
      è un impasto morbido e appiccicoso però riesci a lavorarlo con le mani sopratutto se lo lavori con la planetaria che sicuramente incorda meglio della mia misera macchina del pane. Per lavorare questi impasti molto morbidi l'importante è fare movimenti veloci e avere le mani leggermente unte o infarinate.
      Vedrai non è un impasto difficile perchè è bello elastico

      Ciao e grazie
      Manu

      ps: scusa il ritardo ho visto il messaggio solo adesso

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    2. Grazie per ke info.
      Usero' la manitoba di lo conte, va bene secondo te?

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    3. Si la manitoba va bene, non conosco la Lo Conte ma se ha delle proteine superiori al 11-12% va bene

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  26. A proposito, una volta tolta dal forno, va fatta raffreddare capovolta come il panettone?

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    1. Io la colomba non l'ho mai capovolta come faccio con il panettone è molto più bassa e quindi non ha problemi di afflosciarsi ............ però sinceramente mi hai fatto sorgere un dubbio che cercherò di risolvere
      grazie e buona domenica

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