giovedì 22 aprile 2010

Katmer pane turco favoloso .......... lievito di birra o liquido


Questo è un bellissimo pane turco i katmer di
Lory (la mercante di spezie) 
la lavorazione è molto particolare, ma non è difficile non ci si deve spaventare 

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no so già cosa pensate non sono croissant è pane

Io l'ho fatto sia con lievito di birra che con lievito liquido vengono entrambi buonissimi, variano solo un po' i tempi di lievitazione fra parentesi in rosso le dosi per lievito liquido

500 gr farina 00 (455gr )
200 gr latte (145gr )
100 gr olio di semi leggero
10 gr di lievito di birra ( 100gr lievito liquido vispo)
1 albume
2 cucchaini di sale
2 cucchiaini di zucchero

50gr burro fuso per spenellare
latte per spennellare (tuorlo se si vuole)

Preparare il nostro impasto amalgamando tutti gli ingredienti, fino ad avere una bella palla lavorata e lasciare riposare fino al raddoppio.
Dopo la lievitazione dividere il nostro impasto di 800gr circa in 8 pezzi da 100gr circa
Fare delle palline e lasciare riposare coperte per 15 minuti

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Dopo il riposo stendere con il mattarello ogni pallina creando dei dischi, la misura non è importante devono essere più o meno simili, si devono spenellare con il burro fuso freddo e poi impilarli uno sopra l'altro

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Una volta steso tutte le palline e creata la torretta dobbiamo girarla 
e poi iniziare a stenderla fino ad un diametro di circa 25cm


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A questo punto dobbiamo girarla ancora e stenderla ulteriormente 
in un disco di circa 50-60cm il mio era di 55cm circa
l'impasto si lavora benissimo, non si deve aggiungere farina, 
al limite spennellarlo ancora con del burro
alla fine si devono vedere ancora i vari strati dell'impasto

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Adesso il nostro impasto è pronto per essere diviso in triangoli, io ne ho ricavati 16 pezzi

piegare verso l'interno i due angoli della base 
(se si vuole si possono riempire con del formaggio)
e poi incominciare ad arrotolare il nostro pane
si devono ottenere dei panini così

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che poi si possono spennellare con latte o tuorlo, 
metterli ben distanziati su una placca, coprirli e farli lievitare
per almeno 2 ore per lievito di birra e 3-4 per lievito liquido

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A lievitazione avvenuta si cuociono a 200° fino a doratura (io 15 minuti circa)

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ecco la produzione completa, sono fantastici

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e questo l'interno favoloso

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un pane che si mangia, come le ciliegie




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49 commenti:

  1. manu, ma è assolutamente da provare! devo preparare un piccolo rinfresco per un amico domenica e proverò!! grazie per la dritta!! bonne journèe!

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  2. Ciao Katia
    direi che questo casca a fagiolo, non è difficile da fare è di sicuro effetto, lo puoi presentare farcito con delle fette di prosciutto o affettati vari, lo puoi anche farcire prima, ma io lo preferisco neutro e farcirlo dopo
    abbi solo pazienza per la lievitazione e poi vedrai verrà perfetto

    buona giornata
    Manu

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  3. Ah no questi li devo assolutamente fare....grazie per la ricetta e complimenti.sono meravigliosi.

    ciao

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  4. li avevo già vgisti sul blog di ilaria, sardegna ricordi, e mei ripromettevo di farli anch'io. adesso che ho visto pure i tuoi, davvero superbi, devo assolutamentre provarli: hanno un'aria irresistibile!

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  5. Fantastici!
    Li devo provare assolutamente, sei bravissima a lavorare la pasta! Poi ti faccio sapere
    (e non mancare a votare la Ricetta più difficile di marzo)
    Buona giornata.

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  6. Ciao Manu ,ti sono venuti benissimo,,ti volevo chiedere la crosta è croccante o morbida tipo brioche,Grazie ,ciao.

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  7. anche io vorrei farlo, sembra buonissimo! sei stata davvero brava, è perfetto!!

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  8. Lo avevo visto da Lory, il tuo mi invoglia ancora di piu' a provarlo...bravissima1

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  9. Irresistibile tentazione. Si puo' provare con una parte di farina integrale? Ho problemi con la cottura nel mio forno, meglio statico o ventilato? Cuoce decisamente meglio la mia mdp bifinett, con il forno nonostante la tazza d'acqua rimane una crosta troppo dura ma non capisco il motivo.
    Buona giornata, Maddi

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  10. Mi sembra stupendo questo pane... lo proverò con lievito di birra!
    complimenti!

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  11. che meraviglia questo pane, mi ha incuriosito moltissimo...lo proverò sicuramente. Io adoro fare il pane...e questo per me è un'assoluta novità. Lo faccio appena possibile e poi ti faccio sapere se sono riuscita a farlo bene come il tuo!!!!!!!!!

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  12. Belli! Devo provarli assolutamente.Grazie Manu!Adoro questi impasti sfogliati!

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  13. Bravissima manu, come sempre!!!Domenica li proverò sicuramente grazie ancora per la bella ricetta e buon pomeriggio.

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  14. Buon giorno ragazze

    @ Alice
    grazie cara hai ragione sono fantastici

    @ luxus
    io come li ho visti me ne sono innamorata e ogni volta che li faccio mi conquistano sempre di più

    @ Rayna
    grazie aspetto i tuoi risultati

    @ nitte
    ciao la crosta è bella friabile, io li spennello solo con il latte se invece usi il tuorlo diventa un po' più sostenuta

    @ raffy
    grazie cara, fammi sapere se ti sono piaciuti

    @ arabafelice
    ciao cara, io come li ho visti da Lory li ho subito provati, se non ricordo male la sera stessa!!

    @ Maddi
    Ciao penso di si che tu possa mettere un po' di farina integrale, non troppa per non sbilanciare la ricetta
    per la cottura io uso lo statico, nella parte inferiore del forno per il pane vedo che si cuoce molto meglio e secca di meno

    @ terry
    viene benissimo anche con lievito di birra

    @ viola
    grazie mille, vedrai che ti riesce benissimo non è assolutamente difficile basta solo un attimo d'attenzione nel tirare la sfoglia

    @ Lilly
    Grazie mille cara

    @ atri
    vedrai ti stupiranno e finiranno come neve al sole

    un salutone
    Manu

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  15. ma è strepitoso!!! lo segno!! complimenti!

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  16. MANU, SONO NONNO PER LA TERZA VOLTA. LORENZO E' VISIBILE SUL MIO BLOG.

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  17. Evvai!!! burro a gogo, con i tuoi panini fantastici ed i croissants di Morena, mi sa che domani mi faccio un'overdose di colesterolo e provo entrambi! Sono fantastici, bravissima.

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  18. perchè ti vengono così sofficiosi io non riesco neanche a fare del miserabile pane normale,difatti quello di stamattina non ha neanche lievitato,ma non mi arrendo,sotto con un altra dose.Ma che rabbia però !!!!ciao buona giornata

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  19. Grazie, Manu. Vorrei proprio provarli questo week end. Io vorrei usare il mio LM solido: mi sai dire in che proporzioni?
    Grazie,
    Valeria

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  20. Ciao, Manu. Sono Annalisa; questi panini sono bellissimi e vorrei provarli ma non ho capito 3 cose: negli ingredienti parli di lievito liquido,non poolish, vero? L'impasto deve lievitare completamente, quindi 3-4 ore, prima di fare le palline? Cosa intendi per girare la torretta, far capitare sopra il primo disco che hai steso? Abbi pazienza e scusa per tutte queste domande. Un bacio, Annalisa

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  21. questa ricetta da quando l'ho vista da lory continuo a ripromettermi di farla....ora vista anche qui mi sto convincendo che forse .....ce la posso fare ^__________^

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  22. Olá;
    Congratulações pelo Blog;
    Belo prato Turco.
    Muito interessante e bom.
    Verdadeira delicia!
    Vou te seguir.
    Vem me seguir no BRAZIL e cometer pecados da mesa
    Beijo!!!

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  23. Buon weekend

    @ Federica
    grazie mille

    @ Luigi
    che bella notizia, sono molto contenta per te, vengo a vederlo questo nuovo nipotino ...... orgoglio di nonno

    @ Moki
    Ciao carissima, hai ragione sono buonissimi anche i croissant di Morena, ma vuoi mettere poi che spettacolo mangiarli!!!

    @ profumo di cannella
    il fatto che siano soffici è dovuto all'impasto ben lavorato e sopratutto pazienza nell'aspettare che lievitino, mi dispiace che i lievitati ti facciano dire, ma vedrai che appena capisci l'arcano farai meraviglie

    @ Valeria
    grazie per le proporzioni con LM io se è bella vivace ne metterei 60gr però se hai qualche dubbio sulla sua forza mettine pure 100gr e poi pazienza e lasciare lievitare

    @ Annalisa
    Ciao cara,
    vedo di chiarire i tuoi dubbi
    1- parlo di lievito liquido perchè ultimamente uso la tecnica dei pseudo-rinfreschi quindi non è un vero e proprio poolish però se sei abituata con il poolish creati quello e andrà benissimo
    2- si l'impasto prima di fare le palline deve lievitare però possono bastare anche 2-3 ore, nel senso la lievitazione deve essere incominciata molto bene non serve sia completa
    3- si perfetto devi capovolgere la torretta in modo che il lato che era sul tagliere te lo trovi sopra, anche se ti dimentichi non comprometti nulla ti trovi solo il mattarello molto unto
    nessun problema per le domande, se lo fai fammi sapere come è venuto!

    @ astrofiammante
    ciao cara ce la puoi fare tranquillamente non è per niente difficile, ma meravigliosa da mangiare ;-)

    @ Pecados da mesa
    Grazie mille
    sei molto gentile
    salutoni


    un salutone a tutti
    Manu

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  24. Ciao, Manu, sono Annalisa.Grazie per le tue risposte, conto di fare i panini domani mattina; ho già fatto i due rinfreschi al lievito e stasera preparo il poolish, per me è più comodo perchè lavorando posso fare il primo rinfresco la mattina prima di uscire e il secondo nel primo pomeriggio, mentre non avrei il tempo di maneggiarlo ogni 3-4-ore per gli pseudo rinfreschi. Comunque va benissimo così, che dici va bene 50g di lievito,100g di farina e 100 di acqua, per il poolish? Penso di fare così e ti faccio sapere. Un bacio, Annalisa

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  25. Ciao Annalisa,
    va benissimo come proporzione
    vedrai che verrà benissimo, aspetto tuo giudizio
    ciao e buona notte

    Manu

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  26. Ciao, Manu, eccomi qua a dirti di questi panini; sono venuti benissimo e sono molto buoni. E' stato facilissimo lavorare l'impasto e anche stenderlo. La 2° lievitazione è stata piuttosto lunga, circa 5 ore, ma il risultato è stato molto apprezzato, li abbiamo mangiati quasi tutti!!! Che altro aggiungere se non un grande ringraziamento a te per questa simpatica ricetta. Grazie e alla prossima. Un bacio, Annalisa

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  27. mamma mia che bel pane
    ammesso di non divorarli subito come li conservo queste meraviglie?
    lea

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  28. Ciao ragazze

    @ Annalisa
    ciao cara sono contenta che i panini siano piaciuti, del resto non avevo dubbi sono troppo buoni
    per quel che riguarda la seconda lievitazione, è lunga perchè devono lievitare bene, io di solito cerco di arrivare a formarli la sera e poi li lascio lievitare tutta la notte e la mattina sono perfetti e li cuocio prima d'andare al lavoro
    se fai così puoi anche ridurre la prima lievitazione (non serve l'impasto sia lievitato a perfezione) smack a presto

    @ Lea
    Ciao e grazie
    allora se fai questo pane e resisti a non mangiarlo subito, puoi conservarlo in un sacchetto oppure fai come me appena sono freddi ne metti un po' in freezer così quando ti serve il pane per colazione lo tiri fuori la sera e al mattino sarà bello fragrante!!!

    un salutone
    Manu

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  29. I panini sono meravigliosi. Ho provato una variante riducendo l'olio a 50 gr., aggiungendo 1 cucchiaino di lecitina di soia e pennellando sempre con olio le sfoglie che anziche' rotonde ho steso rettangolari come quella finale. Arrotolato tipo filone, messo a lievitare in uno stampo per ciambellone di silicone con incisione profonda su tutta la superficie.
    E' il pane piu' soffice provato sinora, buonissimo, non sembra un pane all'olio!
    Grazie per le tue idee, un saluto
    Maddi

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  30. Ciao Maddi,
    buonissima anche la tua variante, anch'io li ho fatti spenellandoli con l'olio e devo dire che se anche un po' diversi sono buonissimi ........... bella anche l'idea del filone
    grazie
    smack manu

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  31. Tesoro ma grazie!!!!
    Non sai quanto mi rendi felice ;-)
    Sei stata davvero bravissima!Vero che sono facili e buonissimi? ;-)
    Il più delle volte si pensa che quello che posto è sempre difficile,basterbbe provarci ogni tanto vero? ;-)
    uN ABBRACCIO E GRAZIE GRAZIE GRAZIE!

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  32. Ciao Lory,
    che bella sorpresa
    grazie mille d'essere passata qui
    Sono venuti veramente splendidi, anzi ogni volta di più li faccio spessissimo

    La tua ricetta è bellissima, non è affatto difficile è vero a volte uno si spaventa a leggere una ricetta ma se si soffermasse a leggerla con un po' di calma si renderebbe conto che sono fattibilissime, poi quest'impasto si lavora a meraviglia

    hai ragione bisogna solo buttarsi

    grazie di tutto, mi dispiace solo non arrivare a partecipare ai vostri corsi, mi sarebbe piaciuto conoscerti

    ci sentiremo presto, ho in lista un paio di tue ricette da provare!!

    GRAZIE MILLE PER TUTTO
    un abbraccio
    Manu

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  33. Ciao Manu,vorrei provare questi fantastici panini,ma vorrei fare mezza dose.Per cui ti chiedo:come mi regolo con il numero delle palline?E di che dimensione devo stenderle?
    Ciao e grazie.
    Rita

    RispondiElimina
  34. Ciao Rita
    questi panini sono meravigliosi fai bene a provarli
    poichè l'impasto è caratteristico e bello sfogliato non diminuirei il numero delle palline
    fai sempre 8 palline ma di 50gr invece che 100gr naturalmente devi stenderle più piccole circa la metà quindi 12-13cm i primi dischi e poi 28-30cm la seconda stesura, poi invece di dividere l'impasto in 16 pezzi dividila in 8 pezzi così avrai 8 panini squisiti, penso che dovrebbero venire benissimo

    se li provi fammi sapere come sono venuti

    buona serata e grazie
    Manu

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  35. Grazie Manu,ti farò sapere appena li provo.
    Ciao Rita

    RispondiElimina
  36. Buongiorno Manu.
    Ho trovato per caso questa ricetta e sono TROPPO curioso di provarlo.
    Domanda: secondo te, se fossi costretto a surgelarne una parte, mi conviene surgelare le palline DOPO che l'impasto completo è lievitato del doppio o surgelare le palline stesse DOPO il riposo di 15 minuti?

    grazie mille e complimenti per il blog!

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    Risposte
    1. Ciao ........
      questo pane è fantastico e capisco la curiosità
      se devi congelarne una parte io congelerei l'impasto dopo la prima lievitazione appena formate le palline, quando scongeli lascia che riprenda la lievitazione prima di stendere le palline

      grazie a te
      Manu

      ps: scusa non ti sei firmato è più simpatico se lo fai la prossima volta .... ciao

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    2. HAI RAGIONE, MANU! Stamattina mi sono andato a cercare il tuo blog proprio per queste due cose.
      1. mi chiamo franco e ho postato anonimo solo per errore... chiedo scusa :)
      2. (e forse la cosa più importante, visto che nelle tantissime ricette di questi panini che si trovano in rete non ce n'è UNA SOLA che abbia testato la cosa) t6i dico come li ho surgelati io.
      li faccio costantemenete e dopo averli arrotolati li metto IMMEDIATAMENTE dentro il freezer, su un tagliere ricoperto con un po' di pellicola.
      dopo 24 ore metto dentro un sacchetto di quelli che si usano per surgelare il cibo nel freezer.
      a quel punto possono stare settimane!
      quando mi servono, la sera prima li tolgo dal freezer, li lascio dentro il forno spento o il microonde coperti da pellicola a la matina dopo li trovo raddoppiati e lievitatio COME SE FOSSERO STATI FATTI ALL'ISTANTE.
      spennellata di uovo e latte e in forno alla solita temperatura.

      MOLTO COMODO, se non si possono consumare subito e/o se se ne fanno quantità industriale.

      questo sistema (quello di surgelare PRIMA dell'ultima lievitazione) è un sistema che, fra l'altro, si può usare per qualunque tipo di lievitato (pane, focaccia, etc).
      il risultato è fantastico!

      grazie sempre e a presto!

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  37. meraviglioso pane! Mi chiedo se si può spennellare con olio al posto del burro causa intolleranza al lattosio

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    Risposte
    1. Ciao Azzurra
      con l'olio sinceramente non ho mai provato, però avendo una funzione di separazione degli strati non penso che ci siano dei problemi naturalmente ti consiglio di usare un olio leggero
      naturalmente cambierà un attimo il gusto ma non penso la fragranza e il risultato finale
      ciao Manu

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  38. ME_RA_VI_GLIO_SO ...tu mi sà che sei speciale..Letizia

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    Risposte
    1. Grazie gentilissima
      ciao Manu

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  39. Ho letto e visto la ricetta che dovrò, con piacere, preparare per l'evento del gruppoi In cucina con me. Mi sembra abbastanza facile; mi chiedo e chiedo come potrei sostituire il burro causa intolleranza al lattosio di mia figlia? grazie sin d'ora Azzurra

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    Risposte
    1. Ciao Azzurra
      ti avevo risposto sopra, però forse non l'hai visto
      comunque nel frattempo li ho fatti così la risposta è più giusta (probabilmente nei prossimi giorni li pubblico)
      puoi tranquillamente spennellarli con l'olio e vengono benissimo anche se naturalmente il gusto cambia un po' ma non in modo rilevante
      Attenzione che c'è del latte anche nell'impasto, quello lo puoi sostituire tutto con acqua o per non cambiare troppo il gusto con una parte di latte di soia o di riso (o altro che tua figlia possa prendere)
      Ciao e grazie
      Manu

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  40. che bella ricetta e bei consigli maria pia

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  41. Li ho fatti più volte con lievito madre e hanno sempre un gran successo, ottima ricetta, grazie!

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    Risposte
    1. Ciao Patrizia
      con lievito madre non li ho provati però hai ragione hanno sempre un grande successo
      grazie Manu

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  42. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  43. fatti oggi, farciti i salati con con würstel e i dolci con marmellata e spolverizzati sopra con zucchero di canna ... ottimi, i dolci sono cresciuti meno forse il bagnato della marmellata ha rallentato la lievitazione? comunque ottimi grazieeeeeee

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Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

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