Pizza napoletana con impasto di Gino Sorbillo
La pizza con l'impasto di Gino Sorbillo, di cui trovate il video qui, la preparo da molto tempo sia in giornata, ma soprattutto con una lievitazione di 24 ore adattando alle mie pause di lavoro i tempi suggeriti da Elisa nel suo bellissimo post, dove se volete troverete anche i vari tipi di cottura. Io preferisco la pietra refrattaria o con la tecnica della doppia cottura
Si sa la pizza si gusta calda e difficilmente si lascia fotografare però era ora che arrivasse anche sul blog.
Complice una nuova farina la "Fiore di Napoli" del Molino Colombo con la collaborazione del pizzaiolo Eduardo Ore che volevo provare, ecco l'occasione giusta per farla e immortalarla. La farina l'ho trovata veramente perfetta.
Pizza napoletana a lunga lievitazione
da una ricetta di Gino Sorbillo
I tempi delle lievitazione possono variare in base alla temperatura dell'ambiente.
per 3 pizze da 34 cm circa
600 g di farina 0 "Fiore di Napoli"
420 g di acqua temperatura ambiente
2 g di lievito di birra fresco
10 g di sale fino
Per una pizza a lunga lievitazione preparo l'impasto la sera prima e lo copro con pellicola, lo lascio a temperatura ambiente per circa 1 ora poi lo trasferisco in frigorifero fino al giorno dopo. L'impasto in frigorifero potrebbe creare della condensa sulla pellicola, quindi al mattino io preferisco cambiarla o girarla.
In una ciotola mettete l’acqua a temperatura ambiente e sciogliete bene lievito.
Aggiungete un po' alla volta la farina setacciata incominciando ad impastare, verso la fine aggiungete anche il sale.
Continuate ad impastare fino a quando sarà tutto ben amalgamato.
Poi coprite con un coperchio e lasciate riposare per 15 minuti.
Dopo il riposo con le mani afferrate un lembo dell'impasto, allungatelo e fatelo cadere su se stesso verso il centro della ciotola. Ruotate leggermente la ciotola e prendete un altro lembo di impasto e portatelo al centro. Prendete altri lembi di impasto fino a quando avrete fatto tutto il giro della ciotola.
Coprite nuovamente e fate riposare 20 minuti poi ripetete questo giro di pieghe altre 3 volte. Vi accorgerete che ogni volta l'impasto sarà sempre più liscio.
Dopo l'ultima piega coprite con pellicola lasciate a temperatura ambiente per 30-40 minuti e poi trasferite in frigorifero per 16-20 ore.
Se la pizza è prevista per la sera a mezzogiorno togliete l'impasto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente.
Alle 16 circa rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata con semola rimacinata. Dividete l'impasto in tre pezzi uguali di circa 340 g.
Prendete un pezzo di impasto e fate delle pieghe portando i lembi verso il centro, il panetto diventerà liscio quindi chiudete bene a palla pirlandolo con la mano leggermente chiusa a conchiglia. Trasferite il panetto su una teglia infarinata con semola. Fate lo stesso procedimento con gli altri due panetti.
Quando avrete messo tutti i panetti sulla teglia, coprite e lasciate lievitare per un paio d'ore o fino al raddoppio.
Preriscaldate il forno a 250 °C con la pietra refrattaria, lasciandolo alla massima temperatura per 30 minuti prima di infornare.
Ottima anche cotta con la tecnica della doppia cottura
Stendete la prima pizza, prendete un panetto di pizza e mettetelo su un foglio di carta forno con un po' di semola e iniziate ad allargarlo delicatamente con la punta delle dita partendo dal centro verso l'esterno.
Non schiacciate il bordo esterno o non otterrete il cornicione.
Per spostare la pizza in forno io mi aiuto con il fondo di una teglia rotonda.
Farcite la pizza con la passata di pomodoro, un filo d'olio e l'origano ed infornate per 2-3 minuti, poi aggiungete la mozzarella e la vostra farcitura preferita e cuocete ancora per 3-4 minuti.
Se volete un cornicione bruciacchiato spostate la pizza per l''ultimo minuto sotto il grill. Io non lo faccio lo preferisco più chiaro.
La mia farcitura era con prosciutto alla brace e lamelle di porcini. Le altre, gustate ma non fotografate, erano al gorgonzola con noci e tonno con capperi.
Se volete preparare la pizza in giornata, impastate al mattino e lasciate lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 8 ore.
Poi formate i panetti e proseguite come descritto sopra.
I tempi delle lievitazione possono variare in base alla temperatura dell'ambiente.
per 3 pizze da 34 cm circa
600 g di farina 0 "Fiore di Napoli"
420 g di acqua temperatura ambiente
2 g di lievito di birra fresco
10 g di sale fino
Per una pizza a lunga lievitazione preparo l'impasto la sera prima e lo copro con pellicola, lo lascio a temperatura ambiente per circa 1 ora poi lo trasferisco in frigorifero fino al giorno dopo. L'impasto in frigorifero potrebbe creare della condensa sulla pellicola, quindi al mattino io preferisco cambiarla o girarla.
In una ciotola mettete l’acqua a temperatura ambiente e sciogliete bene lievito.
Aggiungete un po' alla volta la farina setacciata incominciando ad impastare, verso la fine aggiungete anche il sale.
Continuate ad impastare fino a quando sarà tutto ben amalgamato.
Poi coprite con un coperchio e lasciate riposare per 15 minuti.
Dopo il riposo con le mani afferrate un lembo dell'impasto, allungatelo e fatelo cadere su se stesso verso il centro della ciotola. Ruotate leggermente la ciotola e prendete un altro lembo di impasto e portatelo al centro. Prendete altri lembi di impasto fino a quando avrete fatto tutto il giro della ciotola.
Coprite nuovamente e fate riposare 20 minuti poi ripetete questo giro di pieghe altre 3 volte. Vi accorgerete che ogni volta l'impasto sarà sempre più liscio.
Dopo l'ultima piega coprite con pellicola lasciate a temperatura ambiente per 30-40 minuti e poi trasferite in frigorifero per 16-20 ore.
Se la pizza è prevista per la sera a mezzogiorno togliete l'impasto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente.
Alle 16 circa rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata con semola rimacinata. Dividete l'impasto in tre pezzi uguali di circa 340 g.
Prendete un pezzo di impasto e fate delle pieghe portando i lembi verso il centro, il panetto diventerà liscio quindi chiudete bene a palla pirlandolo con la mano leggermente chiusa a conchiglia. Trasferite il panetto su una teglia infarinata con semola. Fate lo stesso procedimento con gli altri due panetti.
Quando avrete messo tutti i panetti sulla teglia, coprite e lasciate lievitare per un paio d'ore o fino al raddoppio.
Preriscaldate il forno a 250 °C con la pietra refrattaria, lasciandolo alla massima temperatura per 30 minuti prima di infornare.
Ottima anche cotta con la tecnica della doppia cottura
Stendete la prima pizza, prendete un panetto di pizza e mettetelo su un foglio di carta forno con un po' di semola e iniziate ad allargarlo delicatamente con la punta delle dita partendo dal centro verso l'esterno.
Non schiacciate il bordo esterno o non otterrete il cornicione.
Per spostare la pizza in forno io mi aiuto con il fondo di una teglia rotonda.
Farcite la pizza con la passata di pomodoro, un filo d'olio e l'origano ed infornate per 2-3 minuti, poi aggiungete la mozzarella e la vostra farcitura preferita e cuocete ancora per 3-4 minuti.
Se volete un cornicione bruciacchiato spostate la pizza per l''ultimo minuto sotto il grill. Io non lo faccio lo preferisco più chiaro.
La mia farcitura era con prosciutto alla brace e lamelle di porcini. Le altre, gustate ma non fotografate, erano al gorgonzola con noci e tonno con capperi.
Se volete preparare la pizza in giornata, impastate al mattino e lasciate lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 8 ore.
Poi formate i panetti e proseguite come descritto sopra.
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ME-RA-VI-GLIO-SA!!!!
RispondiEliminaDa provare, assolutamente!!!