ENSAIMADA di Sylvain Vernay

Amo cucinare e la passione per i lievitati è grande e voi che mi seguite lo sapete, ci sono ricette vecchissime sul blog che meriterebbero di essere rispolverate, ma non oggi. 
Alcuni giorni fa guardando Instagram sono stata colpita da questa spettacolare ricetta di Sylvain Vernay, lui realizza delle vere meraviglie lo seguo in silenzio da tanto ma la foto di questa Ensaimada aveva qualche cosa di più. Vedere la foto e correre nel sul blog Gourmétier è stato un istante e lì tutta la poesia di questo lievitato mi ha conquistato. Mi sono ritrovata a guardare ed analizzare il post in ogni particolare ammirando le splendide foto che raccontano tutto il procedimento con eleganza e passione

Sabato sera non ho resistito e mi sono messa ad impastarla, non è perfetta ci sono dei difetti ma posso assicurarvi che è deliziosa e l’impasto è assolutamente fantastico ed ha ragione Sylvain Vernay  nel dire
“rimarrai affascinato dalla magia di questo impasto”
e lo ringrazio per permettermi di postarla qui sul blog

Vi scrivo la ricetta nella sua essenzialità perché non voglio togliervi tutta la poesia delle sue foto e tutti i suoi suggerimenti per prepararla al meglio, dalla farina, stesura, lievitazione ………

ENSAIMADA 
di Sylvain Vernay - blog Gourmétier

(per 1 grande ensaimada)

Impasto
250 g di farina Rieper Rossa (13,8% proteine) 
80 g di zucchero
70 g di acqua (circa)
55 g di uovo (peso senza guscio)
25 g di strutto
7 g di lievito di birra fresco
Farcitura
200 g di strutto
Per decorare
Zucchero a velo alla vaniglia

Impasto

Per stendere l’impasto dovete avere una superficie di lavoro di almeno 100 cm di lunghezza x 70 cm di larghezza, altrimenti dovete farne due più piccole

Dovete usare lo strutto perché ha una consistenza, gusto e punto di fusione diverso rispetto al burro. 
Per prima cosa togliete lo strutto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente.
Mettete tutti gli ingredienti (tranne il lievito)per l’impasto nella ciotola del miscelatore fornita con il gancio. Impastare alla velocità minima per circa 30 minuti 
Io ho impastato con una vecchia macchina del pane che ha solo un programma di 10 minuti che ho attivato più volte …….. con un po’ di pazienza ho ottenuto un buon impasto.
Quando l’impasto è quasi pronto (fate la prova del velo) aggiungete il lievito sbriciolato e continuiate ad impastare alla stessa velocità per circa 2 o 3 minuti fino a quando non sono completamente amalgamati. Togliete l’impasto dalla ciotola e toccatelo per vedere se è pronto noterete che all'inizio l'impasto era appiccicoso e informe, ora appare liscio, elastico, setoso, corposo e non si attacca alla superficie. Mettetelo  in una ciotola leggermente unta con un po’ di olio extra vergine di oliva.
Copritelo lasciatelo riposare per 1 ora a temperatura ambiente (non troppo caldo, circa 21-22 gradi).

Stesura e allungamento
Dopo il riposo dovete stendere e allungare l’impasto. Oliate leggermente il piano di lavoro con un po’ d’olio extravergine. Mettete l'impasto al centro della superficie e iniziate a stenderlo in un rettangolo con un mattarello fino ad uno spessore di 3 o 4 mm. Distribuite sull'impasto tutto lo strutto coprendo tutta la superficie. Lo strutto sembra troppo, ma serve tutto perché la pasta deve essere ancora stesa e alla fine lo strutto sarà perfettamente distribuito. Quando tutto lo strutto è stato spalmato, iniziate a stendere l'impasto con le mani. Allungatelo partendo dal centro mettendo sotto l’impasto le mani, allungandolo un po’ da ogni lato lavorate con delicatezza per non rompere la pasta.

Otterrete un rettangolo molto grande da 100x70 circa e l’impasto sarà sottile come un velo.

Arrotolate
Quando l’impasto è completamente steso, iniziate ad arrotolarlo su se stesso a partire dal lato più lungo, cercando di non creare delle bolle d’aria. Quando avrete ottenuto un lungo rotolo, copritelo e fatelo riposare per minimo 30 minuti.
Dopo il riposo, prendete il rotolo e partendo dal centro cercate di allungarlo uniformandone lo spessore, senza stringere troppo, fino ad uno spessore di  circa 2 o 3 cm.
Foderate una teglia con della carta forno e partendo dal centro mettete una estremità del rotolo e posizionatelo a spirale lasciando un po’ di spazio fra i rotoli per far lievitare l’impasto.

Lievitazione
Coprite e fate lievitare a 20-21 °C per 15-18 ore (per me 18), va benissimo nel forno spento con la porta chiusa per evitare correnti d’aria.

Perché come dice Vernay: 

“ ….. per una consistenza leggera e ariosa, deve crescere lentamente e costantemente. Quindi sii paziente! l'impasto ensaimada deve riposare a lungo” 
e come non essere d'accordo i lievitati hanno bisogno dei loro tempi
Cottura
Il secondo giorno dopo la lievitazione preriscaldate il forno a 180 ºC
Infornate la ensaimada lievitata nella parte centrale del forno e cuocetela per 20 minuti. Quando è cotta, toglietela dal forno e trasferitela su una griglia togliendo la carta forno cercando di non romperla. Lasciatela raffreddare completamente. Quando è fredda cospargetela con lo zucchero a velo e gustate tale fragranza

Qui non ho resistito è stata tagliata ancora un po' tiepida

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Baccalà da Mtc15 per MTCstory

Per me MTC... non è mai stata una sfida o una gara ma un incontro/appuntamento mensile con delle amiche con cui condividevo la stessa passione e mese dopo mese ci siamo raccontate attraverso le ricette. Il momento più atteso era quello della scoperta del tema a cui si susseguiva il classico "... e adesso che faccio", poi le idee nascevano e mi buttavo rimanendo in attesa del giudizio finale, non per sentirsi dire brava ma per sapere se si era centrata l'idea e per sapere da Ale e dal giudice della sfida se la tua interpretazione del piatto eri riuscita a trasmetterla
Certo a volte c’erano delle proposte più nei miei gusti e altre un po’ meno in cui all'inizio pensavo di non partecipare ma si sa quando sai che le amiche ti aspettano non puoi mancare fai di tutto per esserci magari arrivi sul filo di lana ma ci sei. Adesso ci siamo prese un po’ di tempo, chissà se riusciremo a riprendere in mano padelle e mestoli, ma il desiderio è tanto e così oggi ognuna di noi ha scelto una gara o una ricetta e l’ha preparata per tornare a cucinare insieme per il nostro amato MTC.
Cercare la ricetta da preparare non è stato facile 71 su 72 le sfide a cui ho partecipato e tutte guardandole mi hanno fatto affiorare tantissimi ricordi e soprattutto mi hanno insegnato tanto.
Il pesce è stato percentualmente meno protagonista ed è proprio a lui che ho pensato per questa occasione andando a cercare una sfida proposta da Cristina che il pesce lo sa cucinare a meraviglia e non potevo che replicarne la ricetta vincitrice.

"Hamburger" di Baccalà alla "Livornese"

ricetta di Ale only Kitchen

Ingredienti per 2 persone
400 g

circa di baccalà già ammollato
semola di grano duro
1 spicchio d'aglio intero schiacciato
olio extravergine d'oliva

per i pomodorini confit
12-14 pomodorini datterino
sale
timo
olio extravergine d'oliva

panna acida
prezzemolo tritato e maggiorana
pepe
un goccio d'olio extravergine d'oliva

semi di sesamo tostati

Tagliate i pomodorini a metà e posizionateli su una teglia, ricoperta con carta forno, con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Cospargete con un pò di sale fino, timo e olio extravergine. Infornate a 120 °C (forno ventilato) per i primi 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 80-90 °C, e proseguire la "cottura" per un'altra ora circa, o finché i pomodorini non risulteranno appassiti. Eliminate eventuali spine dal pesce, infarinate con la farina di grano duro, rosolate in olio extravergine d'oliva, in cui prima avete fatto rosolare uno spicchio d’aglio, e scolare su carta assorbente da cucina. Tagliate il pesce in pezzi piccoli di circa 1 cm e, con l'aiuto di un coppapasta del diametro di 8-9 cm, creare un primo strato di baccalà, posizionate sopra i pomodorini e poi un altro strato di pesce. Cospargete con il sesamo, decorate con qualche pomodorino e un giro d'olio. Servite con la panna acida frullata con il prezzemolo tritato. Aggiungete qualche fogliolina di maggiorana.

Grazie Ale, grazie per avermi permesso di entrare a far parte di questo gioco "se lo fai devi cercare di partecipare sempre" mi dicesti allora 

Grazie Amiche di Mtc per tutto quello che avete saputo regalarmi.

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STRACADENTI per L'Italia nel piatto

Da poche ore è iniziato il 2020 ed eccoci ad un nuovo appuntamento con l'Italia nel Piatto. Dopo le festività le nostre case sono ancora ricche di frutta secca e noi "Ricicliamo la frutta secca" con ricche e golose ricette che parlano delle nostre tradizioni.
Uno dei biscotti caratteristici del Trentino- Alto Adige sono sicuramente gli stracadenti, gustosi da sgranocchiare ma golosi da intingere in un po' di vin santo o anche nel caffè. Si dice che siano gli antenati dei famosi più famosi cantuccio, la ricetta è tratta da un libro di una nota pasticceria di Trento, che ho leggermente adattato arricchendola anche con delle arachidi, ma si può preparare oltre che con le mandorle anche con noci e nocciole.

STRACADENTI

250 g di farina 00
175 g di zucchero a velo
100 g di mandorle sgusciate
50 g di arachidi tostate
2 g di ammoniaca per dolci
2 uova intere
1 pizzico di vaniglia
acqua fredda quanto basta

Impastate la farina setacciata assieme all'ammoniaca per dolci con il resto degli ingredienti, escluse le mandorle e arachidi.

L’impasto si presenta molto liscio e morbido, ma piuttosto consistente. E’ necessario eventualmente aggiungere uno o due cucchiai d’acqua per farlo rilasciare.
L’impasto è pronto quando mettendolo sul tavolo “si siede” (non rimane bene in forma ma si rilassa un po')altrimenti aggiungete un po’ d’acqua.
A questo punto aggiungete le mandorle e le arachidi dividete in due la pasta. Spolverate abbondantemente di farina il piano di lavoro e formare due filoncini di 30-40cm.
Metteteli sulla placca unta o sulla carta da forno, togliete la farina in eccesso e spennellateli con un po’ d’uovo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti. Lasciate riposare un paio d’ore i filoni cotti, poi tagliate i filoni a fettine di circa mezzo cm a forma di salame.
Mettete le fettine ravvicinate ed in piano sulla placca del forno e ripassatele in forno per qualche minuto a biscottare, attenzione a non far prendere troppo colore

Valle d’Aosta: Pane valdostano con frutta secca

Piemonte:
Liguria: trofie con funghi, noci e pinoli
Lombardia:
Trentino-Alto Adige: Stracadenti Veneto: Pan del Doge Friuli-Venezia Giulia: Kipferl alle mandorle e nocciole Emilia-Romagna: I mandorlotti Toscana: Panforte e panpepato di Siena Umbria: Torcolo al latte con frutta secca Marche: le pecorelle, il dolce per la Befana di Corinaldo Lazio: I maccheroni con le noci Abruzzo: Coperchiole abruzzesi con miele e noci Molise: Salame di noci Campania: Pasta con crema di noci e pinoli, porri e pancetta Puglia: Ostie chiéne
Basilicata:
Calabria: Stracette riggitani
Sicilia: Cubbaita il croccante di frutta secca
Sardegna: S’Aranzada

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PECAM SNOWBALLS di Y.Ottolenghi

La mia passione per i biscotti mi porta ogni anno a prepararne tanti per poterli regalare. Mi piace offrire biscotti di diversi tipo e anche aggiungerne sempre uno inedito. Quest'anno ho pensato a dei classici biscotti a cui sono aggiunti questi Pecan snowballs di Yotam Ottolenghi che ha preparato la bravissima Chiara da cui ho preso la ricetta. Sono deliziosi, assolutamente da rifare, li ho fatti un po' più piccoli della ricetta originale 

PECAM SNOWBALLS
di Yotam Ottolenghi

Per 30 biscotti circa
90 g di noci pecan
120 g di burro morbido
65 g di zucchero a velo +50 g la finitura
semi di mezza bacca di vaniglia
1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di brandy
165 g di farina 00
un pizzico di sale

Preriscaldate il forno a 180 °C.

Foderate una teglia con carta forno, distribuitevi le noci pecan e fatele tostare per 8-10 minuti, lasciate raffreddare e frullatele finemente.

Nella planetaria, montate con il gancio a foglia burro e zucchero a velo, quando è ben spumoso unite i semi della bacca di vaniglia, l’estratto, il brandy, il sale e la farina di noci pecan e mescolate a bassa velocità, aggiungete la farina, incorporatela montando a bassa velocità e terminate impastando a mano per 30 secondi,

Formate una palla, appiattitela a disco, avvolgete con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 30 minuti.

Alzate il forno a 190 °C.

Foderare teglia con carta forno.

Formate delle palline da 15 g l’una, disponetele sulla placca ed infornate per 16-18 minuti.

Fate intiepidire sulla teglia per 3 minuti, nel frattempo versate in una ciotola i 50 g di zucchero a velo, rotolatevi i biscotti e rimetteteli sulla teglia per 5 minuti poi ripassateli nello zucchero a velo fino a che ne saranno completamente ricoperti.

Questo l'assortimento di biscotti per .......... chissà chi potrà riceverli in regalo

Nove tipi baci di dama, stracadenti, frollini, canestrelli, lunette viennesi, speculos, alfaiores, pecan snowball, chocolate charms 

Con questo vassoio assortito tantissimi auguri di Natale a tutti Voi 

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Mezzelune di radicchio e panforte

Ed eccoci al terzo appuntamento con le eccellenze dei dolci senesi, oggi il protagonista è il Panforte
Con il questa eccellenza ho un rapporto speciale, era uno dei dolci preferiti di mio padre e al suo compleanno il 6 dicembre fra i regali c'era quasi sempre quella scatoletta esagonale di Panforte Margherita. Sono sicura che avrebbe molto apprezzato la bontà e la delicatezza del Panforte del "Il forno di Ravacciano".
Nella GN del Panforte del Calendario del Cibo italiano, ecco quindi la mia interpretazione con questo meraviglioso dolce. Un piatto salato dove la dolcezza del panforte si amalgama ed esalta la nota amara del radicchio.

MEZZELUNE DI RADICCHIO E PANFORTE

Per 2 persone
100 g di farina 0
25 g di farina di segale
1 uovo
1 goccio d’acqua se serve
Sale

1 cespo grande di radicchio di Chioggia
1 scalogno
½ spicchio d’aglio
1 cucchiaio d’olio extravergine
50 g di panforte
1 cucchiaio di Trentingrana grattugiato

Scaglie o pezzetti di panforte
Burro

Preparate la pasta per le mezzelune impastando tutti gli ingredienti, aggiungendo un goccio d’acqua se serve dovrete ottenere un impasto omogeneo e ben lavorato, copritelo con pellicola e fatelo riposare per almeno 30 minuti. 

Preparate il ripieno, tritate lo scalogno e l’aglio, poi lavate il radicchio e tagliatelo a listarelle. In una padella con un filo d’olio rosolate il radicchio con lo scalogno e l’aglio, bastano pochi minuti quindi aggiungete un pizzico di sale e pepe e fate raffreddare un po’ mettendo il ripieno in un colino per far perdere il liquido in eccesso. Poi trasferitelo in una ciotola ed aggiungete il panforte tritato o passato velocemente al mixer, mescolate per amalgamare e fate raffreddare completamente.
Dopo il riposo stendete la pasta in una sfoglia sottile che poi taglierete con un coppa pasta rotondo o con un bicchiere. Mettete al centro di ogni disco di pasta un cucchiaino di ripieno raffreddato, quindi chiudete a mezzaluna sigillando bene i bordi. Se li volete più definiti potete rifilarli con un coppa pasta scanalato.
Portate a bollore una pentola d’acqua, salate e cuocete le mezzelune per 4-5 minuti. Quindi scolatele e conditele con del burro nocciola, una spolverata di Trentingrana e delle scaglie di panforte. Servite subito.

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CROSTATA DI RICOTTA E RICCIARELLI

Ecco un nuovo appuntamento con le eccellenze dei dolci senesi, in occasione della GN dei Ricciarelli di Siena del Calendario del Cibo italiano, grazie ai prodotti mandati dal "Il forno di Ravacciano" ecco la mia interpretazione con i Ricciarelli.
Devo premettere che sono biscotti deliziosi e ho dovuto impormi di non finirli prima di fare la ricetta perchè a una tale delizia è difficile resistere.
Ho pensato subito alla ricotta come abbinamento ideale ai ricciarelli, però mi sarebbe piaciuto lasciarli quasi in purezza per poterne apprezzare la fragranza, ho quindi pensato ad un crumble da poter aggiungere verso fine cottura.

Ho scelto una base con una frolla dal gusto leggero che non sovrastasse gli altri ingredienti, l'uso dell'albume al posto del tuorlo o uovo intero regala alla frolla un sapore più delicato e un colore meno intenso.

CROSTATA DI RICOTTA E RICCIARELLI 

Stampo diametro 20 cm

Base frolla bianca

25 g di zucchero a velo

scorza limone grattugiata

57 g di burro freddo

20 g di albume (circa mezzo di un uovo medio)

75 g di farina bianca 

1 g sale

Farcia

280 g di ricotta

125 g di panna fresca

75 g di zucchero

25 g di fecola di patate

1 uovo

1 cucchiaio di succo di limone

Copertura 

25 g di farina

18 g di zucchero

18 g di burro ammorbidito

75 g di ricciarelli

zucchero a velo 

Granella di pistacchio

Preparate la base del dolce mescolando la farina, lo zucchero a velo, la scorza di limone grattugiata  aggiungete poi il burro freddo a pezzetti, l’albume e un pizzico di sale ed amalgamate il tutto velocemente fino ad avere un impasto omogeneo. Appiattitelo leggermente e mettetelo, coperto con pellicola, a raffreddare in frigorifero per circa 20 minuti

Mentre la base riposa potete preparare pesati gli ingredienti della farcia e della copertura.

A riposo avvenuto infarinate una tortiera e foderatela con la frolla che stenderete, cercando di formare anche un bordo di circa 3cm. Bucherellate la superficie della pasta , poi mettetela in freezer per 10 minuti.

Riscaldate il forno a 200 °C e cuocete la base in bianco (coperta con carta forno e sfere da cottura) per circa 10 minuti.

Mentre la base cuoce preparate la farcia. 

Mescolate bene la ricotta con lo zucchero, il succo di limone, la fecola e i tuorli. Montate la panna e gli albumi a neve e poi uniteli entrambi delicatamente alla ricotta.

Preparate anche lo sfarinato per  la copertura amalgamando la farina, lo zucchero e il burro usando un piccolo tritatutto per creare uno sfarinato abbastanza sottile, deve coprire il ripieno.

Appena la base sarà cotta sfornate la torta senza spegnere il forno, togliete la carta forno e le sfere per la cottura, versate la farcia di ricotta e livellate quindi copritela con lo sfarinato i granelli e rimettete a cuocere, abbassando il forno a 175 °C, per ancora 45-50 minuti circa.

Mentre la torta cuoce sbriciolate grossolanamente i ricciarelli, che metterete sulla torta dopo circa 40 minuti di cottura aprendo per un attimo il forno, poi proseguite la cottura stando attenti che i ricciarelli non prendano troppo colore. La torta sarà pronta quando la superficie si sarà gonfiata ai bordi creando delle piccole crepe e sarà leggermente dorata. 

La torta ha un ripieno morbido che si compatta raffreddandosi, è necessario farla riposare qualche ora prima di gustarla. Servitela spolverizzata di zucchero a velo e un po’ di granella di pistacchio

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