venerdì 26 aprile 2019

La mia S’AR DA FA’ per il Club del 27


Ed ecco un nuovo appuntamento con il Club del 27 dove ogni mese ci divertiamo a cucinare con lo stesso tema. Questo mese ci siamo affidate al bellissimo libro di MTC Torte Salate, tantissime le ricette proposte, ma io non potevo che rendere omaggio ad una grande donna, la mitica Mai, preparando una sua ricetta e poi anche il titolo lo dice . "S'ar da Fa' "



S’AR DA FA’
Tarte di sardine con patate, pomodori e olive al finocchietto selvatico

Brisee italiana
200 g di farina macinata a pietra
50 g di farina di segale
125 g di burro freddo
65 ml d’acqua
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di finocchietto selvatico

ripieno
1 cucchiaino di semi di finocchio
600 g di sardine
3 patate medie
7 pomodorini
7 olive
2 uova
100 ml di latte intero
150 ml di panna
3 cucchiai di pecorino grattugiato
½ spicchio d’aglio
1 cucchiaio di pangrattato
olio extravergine d’oliva
prezzemolo 
sale

Preparate la brisèe amalgamando prima la farina e il burro freddo creando uno sfarinato, aggiungete un cucchiaio di finocchietto e i semi di finocchio fatti tostare in padella e poi tritati. Poi aggiungete metà dell’acqua fredda tutta in una volta ed incorporatela all'impasto poi aggiungete l’altra un po’ alla volta. Appena l’impasto si compatta lavoratelo un po’ con le mani fino a renderlo liscio, poi formate una palla copritela con pellicola e mettetela in frigorifero per 1 ora.
Preriscaldate il forno a 180 °C. Quando l’impasto ha riposato foderate uno stampo da 24 e fate una semicottura in bianco. Appena rivestito o stampo mettetelo in freezer per mezz'ora poi copritelo con carta forno e i pesi per la cottura ed infornate per 15-18 minuti, poi sfornate togliete i pesi e la carta forno ed infornate nuovamente a 170 °C per altri 5 minuti.
Pulite le sardine togliendo la testa, la lisca e la coda. Lavatele bene sotto l’acqua corrente poi tamponatele bene con carta assorbente e mettetele in frigorifero fino all'utilizzo.
Sbucciate le patate e tagliatele a fettine di 5 mm, poi fatele leggermente dorare in una padella con dell’olio caldo. Poi mettetele su della carta assorbente e tenete da parte. Nella stessa padella mettete i pomodorini tagliati a metà e fateli saltare con un pizzico di sale fino a far perdere gran parte dell’acqua, poi scolateli e teneteli da parte.
Quando la base è cotta coprire la base con uno strato di fettine di patata. Poi disponete sopra i pomodori e le olive snocciolate. Coprite con l’appareil, preparato sbattendo le uova con il latte, la panna, il cucchiaio di finocchietto e l’aglio finemente tritato. Completate con le sardine disposte a raggiera con la parte argentata rivolta verso l’alto. Cospargete con un pizzico di sale, un po’ di pangrattato e del prezzemolo tritato. Infornate a 200 °C per 20 minuti o fino a quando l’appareil non si sarà rassodato, facendo attenzione di non prolungare troppo la cottura per non seccare il pesce.
Sfornate lasciate intiepidire e cospargete con prezzemolo tritato prima di servire.

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mercoledì 27 marzo 2019

Buon Compleanno Club del 27 la mia Spanish-Style gigante beans

Oggi è un giorno un po' speciale, un giorno di festeggiamenti infatti è il compleanno del Club del 27 e così abbiamo pensato di rifare le ricette che in questi due anni ci hanno accompagnato


Tantissime le ricette preparate e tante sulla lista di quelle da rifare, per un compleanno ci sarabbe voleta una torta, ma a quella ci ha pensato splendidamente la mitica Mai che ha creato il bellissimo banner
E la ricetta? Giustissimo!
Per me i compleanni sono sinonimo di affetti, famiglia, calda atmosfera di casa e quindi perchè non preparare un piatto che sia un vero confort food che sappia trasmettere questo calore?
Ho deciso di preparare un altra ricetta dal libro “Wonder Pot: One-Pot Meals from Slow Cookers, Dutch Ovens, Skillets, and Casseroles“.
Ricette preparate e servite direttamente nella pentola, piatti molto conviviali pieni di calore. Potrete sicuramente ricordare la gustosissima BANANA–CHOCOLATE CHIP WACKY CAKE che avevo preparato e che da allora è stata rifatta tantissime volte. 
Per questa occasione ho pensato ai SPANISH-STYLE GIGANTE BEANS un piatto da gustare in compagnia con gli amici, tra una chiacchiera e l'altra come un compleanno
Moltissime altre ricette rallegreranno questa giornata non resta che scoprirle tutte e so che sarà un percorso ricco di gusto, ma prima gustiamo ci la 

SPANISH-STYLE GIGANTE BEANS
Zuppa di fagioli spanish style

450 g fagioli bianchi di Spagna 
2 cucchiai olio d’oliva 
1 cipolla tritata finemente 
6 spicchi d'aglio tritati 
1 l di conserva di pomodoro 
1 peperone rosso arrostito e tritato 
2 cucchiaini paprika affumicata 
¼ cucchiaino zafferano 
2 foglie alloro 
2 cucchiaini sale 
½ tazza mandorle tostate e tritate 
1 ciuffo prezzemolo 

Risciacquate i fagioli. In un pentola da poter mettere in forno unite i fagioli con 8 tazze d’acqua. Portate ad ebollizione, riducete il calore, cuocete a fuoco lento per 2 minuti. Togliete dal fuoco. Lasciate a riposo coperto per 1 ora. 
Scolate i fagioli, risciacquateli e rimetteteli nella pentola. Aggiungete acqua fresca fino a coprirli di un dito. Coprite e portate ad ebollizione, riducete il calore. Cuocete a fuoco lento, coperto, per 45 minuti o fino a quando i fagioli non sono teneri, mescolando di tanto in tanto. 
Scolate i fagioli in uno scolapasta, conservando 2 tazze di liquido di cottura e metteteli da parte. Preriscaldate il forno a 180 °C. Scaldate l’olio nella stessa pentola a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e l’aglio, rosolate per 3-4 minuti o finché non dorati. 
Aggiungete la conserva di pomodoro, i peperoni, la paprika, lo zafferano e l’alloro. Portate ad ebollizione. Riducete la temperatura e lasciate bollire, scoperto, per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. 
Aggiungete i fagioli, il sale e il liquido di cottura. Cuocete in forno, senza coperchio, per 45 minuti. Togliete le foglie di alloro e servite con le mandorle tritate e il prezzemolo.
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mercoledì 30 gennaio 2019

Risotto alla Parmigiana e Zafferano con mele caramellate per MTC S-COOL

"Non si finisce mai d’imparare"

E’ proprio vero e nella scuola più bella, la MtcScool non è certo diverso. 
Dopo il Cestino di Pane e la Cacio e Pepe ecco che con la terza lezione si incontra un grande classico della cucina italiana il risotto che forse a volte viene un po’ sottovalutato perché ognuno pensa di saperlo fare ……. 
" ....che ci vuole basta mescolare un po’ di riso aggiungendo gli aromi e il brodo ed ecco il risotto ..." 

"Siiiiiiiii ……. non è proprio così"  e ce lo spiega magistralmente Giuliana 
Il risotto non è un piatto da preparare seguendo pedissequamente una ricetta, ma è come un rito da officiare nella più rigorosa ortodossia. Ci vuole pazienza, dedizione e amore. Dobbiamo pertanto entrare nello spirito adatto e non lasciare nulla al caso.”

  

Lezione numero 3: il risotto, con le maestre Giuliana, Maria Pia e Greta.
Un risotto non sarà perfetto senza una buona Tostatura in cui il riso deve "cantare", Cottura e Mantecatura. Giuliana ci ha regalato due dispense/manuali e un bellissimo video per poter capire come doveva essere fatto. 
Mapi ci ha spiegato come preparare dei deliziosi brodi
Io sono un amante dei risotti, amo un risotto sempre mantecato, morbido al palato ma sicuramente più sostenuto. Fare un risotto all’onda non sarebbe stato facile.
L’ho fatto e rifatto più volte, prima troppo morbido, poi troppo sostenuto ………. adesso sicuramente non è perfetto e sicuramente migliorabile, ma una cosa è certa mai come in questa lezione mi sono messa in discussione come se non avessi mai fatto un risotto.

Le prove richieste erano due: 
1 - realizzare un risotto alla parmigiana seguendo la ricetta di Giuliana che riporto integralmente
2 - un risotto allo zafferano con una abbinamento a nostra discrezione.

Per il risotto allo zafferano ho scelto di abbinarlo a delle mele che avrei voluto inserire in cottura, ma da regolamento non era ammesso e quindi ho deciso di caramellarle con dell’aceto di mele che da quella dolcezza leggermente aspra che ben si abbina al Trentingrana e allo zafferano del risotto. 


RISOTTO ALLA PARMIGIANA

per 4 persone

400 g di riso Carnaroli
1 l circa di brodo di carne 
50 g di parmigiano reggiano
1 piccola cipolla
70 g di burro freddissimo, più una noce
un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
poco sale e una macinata di pepe

Tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido. 
Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito. 
Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo. 
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
Servite subito con un po’ di pepe appena macinato


RISOTTO ALLO ZAFFERANO
con mele e noci caramellate all’aceto di mele

1 – 2 mele stark
70 g di noci
Aceto di mele 
1 cucchiaino di zucchero di canna 

1 cipolla bianca
400 g di riso Carnaroli
1 l circa di brodo di carne classico con carne e ossa
1 bustina di zafferano
50 g di Trentingrana
70 g di burro freddissimo, più una noce
1 bicchiere di vino Chardonnay a temperatura ambiente
poco sale

Tagliate a fettine le mele senza sbucciarle e glassatele per 2 minuti circa in un padellino irrorandole con dell’aceto di mele e un pizzico di zucchero, poi toglietele con attenzione e mettetele a raffreddare. Nello stesso padellino mettete le noci spezzate e glassatele per 1 minuto con l’aceto di mele.

Tritare finemente a coltello la cipolla e preparare il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro, prestando attenzione che non si bruci e non prenda troppo colore. Poi mettere da parte a raffreddare.
Mentre rosola la cipolla, riscaldate il brodo di carne portandolo quasi ad ebollizione. Ho preparato un brodo classico di carne con anche un osso, cipolla, carota, sedano e qualche buccia di mela.
In una larga casseruola di rame, a fuoco medio-alto, fondete 20 g di burro previsto. Quando è sciolto ed inizia spumeggiare versate il riso nella pentola ed iniziate a tostarlo. Mescolare continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente. 
Aggiungete il bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare mescolando fino a completa evaporazione, poi aggiungete un mestolo di brodo caldo e iniziate la cottura, aggiungete anche la cipolla messa da parte mescolando. Continuate la cottura aggiungendo un po’ alla volta il brodo, quando viene assorbito. 
Assaggiate per controllare la cottura e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. 
Sciogliete in un mestolo di brodo lo zafferano e aggiungetelo quasi alla fine al risotto a 2-3 minuti dalla fine della cottura
Quando è pronto spegnere il fuoco, spostare la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il trentingrana grattugiato e il burro rimasto, freddissimo. 
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuare fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
Servite subito, decorando con le fettine di mele e le noci.

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mercoledì 19 dicembre 2018

Prosciutto glassato al miele di G.Ramsey per M'EAT di Mag About Food

Ci sono di quelle ricette che ti conquistano/affascinano come le leggi, rimangono fra quelle che vorresti preparare ma poi non trovi mai il tempo.
Poi arriva l’occasione che Mary ti chiede se, per la rubrica M’EAT di Mag About Food, ti va di preparare quella ricetta, non ci pensi nemmeno due secondi ed accetti. Solo dopo ti rendi conto che se non l’avevi fatta è perché noi non usiamo quel particolare pezzo di carne, ma non sarà certo un pezzo di carne a farmi desistere
Chiedo e cerco dai macellai ma niente da fare e soprattutto non in questo periodo, non resta che ordinarla si ma dove ?????
Mi viene in soccorso Mary che mi suggerisce un sito scozzese ………… supero le mie titubanze, lo sapete benissimo per me il contatto umano è importante, far lavorare i negozi accanto a noi ancor di più, ma qui al momento non avevo alternative.
Ordino il pezzo e in due giorni eccolo arrivato
Posso finalmente preparare Il Gammon glassato al miele di Gordon Ramsey, un trionfo di sapore da gustare fino all’ultima briciola
La carme è la coscia di maiale, quella che noi usiamo per fare i prosciutti, ma ha la cotenna e soprattutto prima viene trattata con una salamoia come si fa per la pancetta. Probabilmente si può preparare anche con una coscia disossata e sicuramente lo proverò ma questa volta non potevo rischiare dovevo essere certa del pezzo.
Ecco quindi il mio

Gordon Ramsay’s honey glazed ham


Lascio a voi giudicare come è venuto e per la ricetta la potete trovare qui

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martedì 27 novembre 2018

White Christmas per il Club del 27

Ed eccoci con un nuovo appuntamento del Club del 27, un appuntamento un po' speciale perchè abbiamo pensato di regalarvi tanti piccoli dolcetti che possono essere dei simpatici segnaposto ma anche dei deliziosi regalini per il vostro Calendario dell'Avvento
Seguiteci e sarete deliziati da 25 deliziosi dolcetti

e naturalmente non poteva mancare lo splendido banner della mitica Mai 


WHITE CHRISTMAS

Non assaggiatelo mentre lo tagliate potreste rimanere senza

dosi per una teglia da 20x30 (32 pezzi) 

500 g di cioccolato bianco, tritato grossolanamente
35 g di riso soffiato
160 g di uva sultanina
140 g noci di Macadamia tostate, tritato grossolanamente
160 g di albicocche secche tagliate a pezzetti
130 g mirtilli rossi disidratati
105g di pistacchio tostato
1 cucchiaino di cardamomo macinato
Ungete la teglia rettangolare e poi foderatela con della carta forno, sia base che lati lasciandola leggermente sbordare, per poterlo poi estrarre comodamente.
In una ciotola riunite tutti gli ingredienti ad eccezione del cioccolato e mescolate per distribuirli bene
Fondete il cioccolato in una ciotola di vetro o acciaio sopra una grande casseruola di acqua bollente, evitando che l’acqua tocchi la ciotola. Appena sciolto togliete dal fuoco e aggiungete rapidamente gli altri ingredienti. 
Trasferite immediatamente nella teglia foderata e aiutandovi con una spatola cercate di distribuire il composto uniformante schiacciandolo leggermente per compattarlo. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore o una notte. Tagliate in 32 pezzi e servite o impacchettate e usate per dono del Calendario dell’Avvento o con un fiocchettino rosso potrebbe diventare un simpatico segnaposto
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domenica 25 novembre 2018

Vermicelli con pomodori verdi e porcini per Mtc S COOL

Come avete visto nel precedente post la seconda lezione della MTC S - Cool è sulla pasta, dopo aver affrontato il primo compito con la Cacio e Pepe, la seconda parte consisteva in una prova creativa, da fare rispettando rigorosamente le regole della mantecatura.

Alla parola fantasia sapete benissimo che io vado in crisi, sono una istintiva, guardo quello che ho a disposizione e creo un piatto ma pensare ad un piatto da zero e che sia fantasioso è un altro discorso.
Ed è proprio l'orto di questa strana stagione che mi è venuto incontro e mi ha suggerito l'idea. Io amo particolarmente condire la pasta con sughi veloci di pomodorini. In estate come arriv a casa prima di salire passo nell'orto raccolgo qualche pomodoro e preparo la pasta. 
In questo strano novembre abbiamo raccolto gli ultimi pomodori maturi e verdi. Il pomodoro verde mescolato con uno un po'più maturo regala un gusto molto particolare assomiglia lontamnamente ad uno peperonata, ha bisogno di un attimo più d'attenzione nel prepararlo ma è una delizia che si può gustare in un breve periodo dell'anno. 
Prima di presentarvi la mia pasta, vi riporto la splendida lezione sulla mantecatura di Greta. Come le ho già detto mi sono ritrovata a guardare le foto di pasta cercando tracce di mantecatura perchè credetimi in un piatto di pasta fa veramente la differenza non sottovalutatela.
"Partiamo proprio dalla base e quindi dalla pasta. Bollitela in abbondante acqua salata e scolatela molto al dente che vuol dire 4/5 minuti prima che sia cotta alla perfezione.Cercate di scolare la pasta con un ragno o con un mestolo forato nel caso di pasta corta, con le pinze in caso di pasta lunga, direttamente nella padella, senza spostarvi dai fornelli. Il fuoco delle essere allegro, cioè medio alto. A questo punto, aiutati dall’umidità del sugo e dall’acqua che la pasta così scolata avrà trattenuto, si comincia! No panic e non abbassate mai la fiamma!Le tecniche sono due, che io alterno sempre: la prima è una rotazione della padella in senso antiorario ( orario per i mancini ) senza staccarla dal fornello. Posizionare le pinze ( o il forchettone ) al centro della padella e cominciate a far roteare la padella in modo che la pasta contenuta giri intorno al perno centrale. Controllate l’umidità per i primi tre minuti, la pasta non deve galleggiare nel liquido, ma neanche asciugarsi troppo. Vedrete che a questo punto amido acqua e grasso si staranno già emulsionando dando vita ad una cremina fantastica.Siamo quasi al momento del salto, indispensabile alla fine del processo per legare condimento e pasta. Solo un minuto prima della fine della cottura (assaggiate sempre! ) regolate il condimento, aggiungete se serve un filo d’olio a crudo, mezzo mestolo d’acqua, quindi inclinate la padella in avanti e con un movimento rotatorio del polso dal basso verso l’alto fate saltare la pasta in padella facendo leva sul bordo. Attenzione alla forza che imprimerete durante il movimento perché la pasta torna indietro!Se non siete a vostro agio con il salto c’è un trucchetto per farlo senza alzare la padella dal fornello, spingete la pasta verso la testa della padella, quindi con un movimento secco, deciso all’indietro fatela riavvolgere su se stessa. Il risultato è lo stesso, farete solo più rumore nel caso di fornello a gas, un sacco di beep con il fornello a induzione
Pasta senza glutine? nessun problema! le tecniche sono le stesse, anzi: in fase di salto finale, vi aiuterà moltissimo quel filino di olio a crudo che menzionavo più su, proprio perchè saltando la pasta con acqua e grasso si creerà l’emulsione che legherà insieme pasta e sugo.
Attenzione alla cottura del pesce! qualsiasi pesce abbiate deciso di utilizzare (compresi molluschi e conchiglie),inseritelo nella padella con la pasta solo a fuoco spento! Sempre fuori dal fuoco, saltate ancora per qualche secondo e servite"

VERMICELLI CON POMODORI VERDI E PORCINI

per 2 persone 

200 g di vermicelli trafilati al bronzo Garofalo
3 pomodori abbastanza rossi*
4 pomodori verdi*
funghi porcini freschi congelati a fette**
10 g di burro
olio extravergine del garda 
origano
prezzemolo tritato fresco
1 cucchiaino di zucchero (se serve)
sale, pepe

* I pomodori essendo gli ultimi dell'orto non sono grandissimi quindi la dose non può essere precisa. Anche quelli rossi non sono maturissimi 
** i funghi porcini sono del proprio raccolto estivo, congelati scottati a fette. Ho scelto di abbinare i porcini perchè regalano una senzazione di dolcezza che ben si armonizza con i pomodori verdi  
Prendere dei pomodori verdi e alcuni più maturi e tagliarli a cubettini molto piccoli poi metterli in una padella larga dove avremmo riscaldato un filo d'olio. Fateli andare a fuoco vivace perchè essendo verdi hanno bisogno che gli zuccheri si possano quasi caramellare. In questa fase bisogna mescolarli frequentemente per cuocerli uniformemente, quando dopo qualche minuto iniziano a cuocere se vi accorgete che qualche pezzetto è troppo grande schiacchiatelo leggermente con una forchetta
Aggiungete un cucchiaino di zucchero se vi sembra che i pomodori siano troppo verdi, aggiungete anche dell'origano fresco. Quando i pomodori sono quasi cotti aggiungete i porcini, il burro e continuate la cottura per 5-6 minuti
Nel frattempo cuocete i vermicelli in abbondante acqua bollente. Quando mancano 4 minuti al termine della cottura con l'aiuto di una pinza toglietela dall'acqua e mettetela nella padella del sugo di pomodori e porcini. Aggiungete un po' della sua acqua di cottura ed iniziate a mantecare come descritto nella lezione di Greta. Moterete che inizierà a formarsi l'emulsione, aggiungete un po' di prezzemolo appena tritato e continuate la mantecatura, se serve aggiungete dell'altra acqua di cottura, (attenzione la pasta non deve navigare nell'acqua). Appena la cottura della pasta è al dente e il condimento l'avvolge servitela subito e gustatela.
Grazie Greta per la splendida lezione che ci hai ragalato, d'ora in poi non sarà più un semplice piatto di pasta


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