Risotto alla Parmigiana e Zafferano con mele caramellate per MTC S-COOL

"Non si finisce mai d’imparare"

E’ proprio vero e nella scuola più bella, la MtcScool non è certo diverso. 

Dopo il Cestino di Pane e la Cacio e Pepe ecco che con la terza lezione si incontra un grande classico della cucina italiana il risotto che forse a volte viene un po’ sottovalutato perché ognuno pensa di saperlo fare ……. 

" ....che ci vuole basta mescolare un po’ di riso aggiungendo gli aromi e il brodo ed ecco il risotto ..." 

"Siiiiiiiii ……. non è proprio così"  e ce lo spiega magistralmente Giuliana 

“Il risotto non è un piatto da preparare seguendo pedissequamente una ricetta, ma è come un rito da officiare nella più rigorosa ortodossia. Ci vuole pazienza, dedizione e amore. Dobbiamo pertanto entrare nello spirito adatto e non lasciare nulla al caso.”

  

Lezione numero 3: il risotto, con le maestre Giuliana, Maria Pia e Greta.

Un risotto non sarà perfetto senza una buona Tostatura in cui il riso deve "cantare", Cottura e Mantecatura. Giuliana ci ha regalato due dispense/manuali e un bellissimo video per poter capire come doveva essere fatto. 

Mapi ci ha spiegato come preparare dei deliziosi brodi

Io sono un amante dei risotti, amo un risotto sempre mantecato, morbido al palato ma sicuramente più sostenuto. Fare un risotto all’onda non sarebbe stato facile.

L’ho fatto e rifatto più volte, prima troppo morbido, poi troppo sostenuto ………. adesso sicuramente non è perfetto e sicuramente migliorabile, ma una cosa è certa mai come in questa lezione mi sono messa in discussione come se non avessi mai fatto un risotto.

Le prove richieste erano due: 

1 - realizzare un risotto alla parmigiana seguendo la ricetta di Giuliana che riporto integralmente

2 - un risotto allo zafferano con una abbinamento a nostra discrezione.

Per il risotto allo zafferano ho scelto di abbinarlo a delle mele che avrei voluto inserire in cottura, ma da regolamento non era ammesso e quindi ho deciso di caramellarle con dell’aceto di mele che da quella dolcezza leggermente aspra che ben si abbina al Trentingrana e allo zafferano del risotto. 

RISOTTO ALLA PARMIGIANA

per 4 persone

400 g di riso Carnaroli

1 l circa di brodo di carne 

50 g di parmigiano reggiano

1 piccola cipolla

70 g di burro freddissimo, più una noce

un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente

poco sale e una macinata di pepe

Tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.

Portate a ebollizione leggera il brodo.

In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido. 

Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito. 

Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo. 

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.

Servite subito con un po’ di pepe appena macinato

RISOTTO ALLO ZAFFERANO
con mele e noci caramellate all’aceto di mele

1 – 2 mele stark

70 g di noci

Aceto di mele 

1 cucchiaino di zucchero di canna 

1 cipolla bianca

400 g di riso Carnaroli

1 l circa di brodo di carne classico con carne e ossa

1 bustina di zafferano

50 g di Trentingrana

70 g di burro freddissimo, più una noce

1 bicchiere di vino Chardonnay a temperatura ambiente

poco sale

Tagliate a fettine le mele senza sbucciarle e glassatele per 2 minuti circa in un padellino irrorandole con dell’aceto di mele e un pizzico di zucchero, poi toglietele con attenzione e mettetele a raffreddare. Nello stesso padellino mettete le noci spezzate e glassatele per 1 minuto con l’aceto di mele.

Tritare finemente a coltello la cipolla e preparare il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro, prestando attenzione che non si bruci e non prenda troppo colore. Poi mettere da parte a raffreddare.

Mentre rosola la cipolla, riscaldate il brodo di carne portandolo quasi ad ebollizione. Ho preparato un brodo classico di carne con anche un osso, cipolla, carota, sedano e qualche buccia di mela.

In una larga casseruola di rame, a fuoco medio-alto, fondete 20 g di burro previsto. Quando è sciolto ed inizia spumeggiare versate il riso nella pentola ed iniziate a tostarlo. Mescolare continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente. 

Aggiungete il bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare mescolando fino a completa evaporazione, poi aggiungete un mestolo di brodo caldo e iniziate la cottura, aggiungete anche la cipolla messa da parte mescolando. Continuate la cottura aggiungendo un po’ alla volta il brodo, quando viene assorbito. 

Assaggiate per controllare la cottura e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. 

Sciogliete in un mestolo di brodo lo zafferano e aggiungetelo quasi alla fine al risotto a 2-3 minuti dalla fine della cottura

Quando è pronto spegnere il fuoco, spostare la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il trentingrana grattugiato e il burro rimasto, freddissimo. 

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuare fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.

Servite subito, decorando con le fettine di mele e le noci.

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Prosciutto glassato al miele di G.Ramsey per M'EAT di Mag About Food

Ci sono di quelle ricette che ti conquistano/affascinano come le leggi, rimangono fra quelle che vorresti preparare ma poi non trovi mai il tempo.
Poi arriva l’occasione che Mary ti chiede se, per la rubrica M’EAT di Mag About Food, ti va di preparare quella ricetta, non ci pensi nemmeno due secondi ed accetti. Solo dopo ti rendi conto che se non l’avevi fatta è perché noi non usiamo quel particolare pezzo di carne, ma non sarà certo un pezzo di carne a farmi desistere
Chiedo e cerco dai macellai ma niente da fare e soprattutto non in questo periodo, non resta che ordinarla si ma dove ?????
Mi viene in soccorso Mary che mi suggerisce un sito scozzese ………… supero le mie titubanze, lo sapete benissimo per me il contatto umano è importante, far lavorare i negozi accanto a noi ancor di più, ma qui al momento non avevo alternative.
Ordino il pezzo e in due giorni eccolo arrivato
Posso finalmente preparare Il Gammon glassato al miele di Gordon Ramsey, un trionfo di sapore da gustare fino all’ultima briciola

La carme è la coscia di maiale, quella che noi usiamo per fare i prosciutti, ma ha la cotenna e soprattutto prima viene trattata con una salamoia come si fa per la pancetta. Probabilmente si può preparare anche con una coscia disossata e sicuramente lo proverò ma questa volta non potevo rischiare dovevo essere certa del pezzo.
Ecco quindi il mio

Gordon Ramsay’s honey glazed ham

Lascio a voi giudicare come è venuto e per la ricetta la potete trovare qui

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White Christmas per il Club del 27

Ed eccoci con un nuovo appuntamento del Club del 27, un appuntamento un po' speciale perchè abbiamo pensato di regalarvi tanti piccoli dolcetti che possono essere dei simpatici segnaposto ma anche dei deliziosi regalini per il vostro Calendario dell'Avvento

Seguiteci e sarete deliziati da 25 deliziosi dolcetti

e naturalmente non poteva mancare lo splendido banner della mitica Mai 

WHITE CHRISTMAS

Non assaggiatelo mentre lo tagliate potreste rimanere senza

dosi per una teglia da 20x30 (32 pezzi) 

500 g di cioccolato bianco, tritato grossolanamente

35 g di riso soffiato

160 g di uva sultanina

140 g noci di Macadamia tostate, tritato grossolanamente

160 g di albicocche secche tagliate a pezzetti

130 g mirtilli rossi disidratati

105g di pistacchio tostato

1 cucchiaino di cardamomo macinato

Ungete la teglia rettangolare e poi foderatela con della carta forno, sia base che lati lasciandola leggermente sbordare, per poterlo poi estrarre comodamente.

In una ciotola riunite tutti gli ingredienti ad eccezione del cioccolato e mescolate per distribuirli bene

Fondete il cioccolato in una ciotola di vetro o acciaio sopra una grande casseruola di acqua bollente, evitando che l’acqua tocchi la ciotola. Appena sciolto togliete dal fuoco e aggiungete rapidamente gli altri ingredienti. 

Trasferite immediatamente nella teglia foderata e aiutandovi con una spatola cercate di distribuire il composto uniformante schiacciandolo leggermente per compattarlo. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore o una notte. Tagliate in 32 pezzi e servite o impacchettate e usate per dono del Calendario dell’Avvento o con un fiocchettino rosso potrebbe diventare un simpatico segnaposto

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Vermicelli con pomodori verdi e porcini per Mtc S COOL

Come avete visto nel precedente post la seconda lezione della MTC S - Cool è sulla pasta, dopo aver affrontato il primo compito con la Cacio e Pepe, la seconda parte consisteva in una prova creativa, da fare rispettando rigorosamente le regole della mantecatura.

Alla parola fantasia sapete benissimo che io vado in crisi, sono una istintiva, guardo quello che ho a disposizione e creo un piatto ma pensare ad un piatto da zero e che sia fantasioso è un altro discorso.

Ed è proprio l'orto di questa strana stagione che mi è venuto incontro e mi ha suggerito l'idea. Io amo particolarmente condire la pasta con sughi veloci di pomodorini. In estate come arriv a casa prima di salire passo nell'orto raccolgo qualche pomodoro e preparo la pasta. 

In questo strano novembre abbiamo raccolto gli ultimi pomodori maturi e verdi. Il pomodoro verde mescolato con uno un po'più maturo regala un gusto molto particolare assomiglia lontamnamente ad uno peperonata, ha bisogno di un attimo più d'attenzione nel prepararlo ma è una delizia che si può gustare in un breve periodo dell'anno. 

Prima di presentarvi la mia pasta, vi riporto la splendida lezione sulla mantecatura di Greta. Come le ho già detto mi sono ritrovata a guardare le foto di pasta cercando tracce di mantecatura perchè credetimi in un piatto di pasta fa veramente la differenza non sottovalutatela.

"Partiamo proprio dalla base e quindi dalla pasta. Bollitela in abbondante acqua salata e scolatela molto al dente che vuol dire 4/5 minuti prima che sia cotta alla perfezione.Cercate di scolare la pasta con un ragno o con un mestolo forato nel caso di pasta corta, con le pinze in caso di pasta lunga, direttamente nella padella, senza spostarvi dai fornelli. Il fuoco delle essere allegro, cioè medio alto. A questo punto, aiutati dall’umidità del sugo e dall’acqua che la pasta così scolata avrà trattenuto, si comincia! No panic e non abbassate mai la fiamma!Le tecniche sono due, che io alterno sempre: la prima è una rotazione della padella in senso antiorario ( orario per i mancini ) senza staccarla dal fornello. Posizionare le pinze ( o il forchettone ) al centro della padella e cominciate a far roteare la padella in modo che la pasta contenuta giri intorno al perno centrale. Controllate l’umidità per i primi tre minuti, la pasta non deve galleggiare nel liquido, ma neanche asciugarsi troppo. Vedrete che a questo punto amido acqua e grasso si staranno già emulsionando dando vita ad una cremina fantastica.Siamo quasi al momento del salto, indispensabile alla fine del processo per legare condimento e pasta. Solo un minuto prima della fine della cottura (assaggiate sempre! ) regolate il condimento, aggiungete se serve un filo d’olio a crudo, mezzo mestolo d’acqua, quindi inclinate la padella in avanti e con un movimento rotatorio del polso dal basso verso l’alto fate saltare la pasta in padella facendo leva sul bordo. Attenzione alla forza che imprimerete durante il movimento perché la pasta torna indietro!Se non siete a vostro agio con il salto c’è un trucchetto per farlo senza alzare la padella dal fornello, spingete la pasta verso la testa della padella, quindi con un movimento secco, deciso all’indietro fatela riavvolgere su se stessa. Il risultato è lo stesso, farete solo più rumore nel caso di fornello a gas, un sacco di beep con il fornello a induzione
Pasta senza glutine? nessun problema! le tecniche sono le stesse, anzi: in fase di salto finale, vi aiuterà moltissimo quel filino di olio a crudo che menzionavo più su, proprio perchè saltando la pasta con acqua e grasso si creerà l’emulsione che legherà insieme pasta e sugo.
Attenzione alla cottura del pesce! qualsiasi pesce abbiate deciso di utilizzare (compresi molluschi e conchiglie),inseritelo nella padella con la pasta solo a fuoco spento! Sempre fuori dal fuoco, saltate ancora per qualche secondo e servite"

VERMICELLI CON POMODORI VERDI E PORCINI

per 2 persone 

200 g di vermicelli trafilati al bronzo Garofalo

3 pomodori abbastanza rossi*

4 pomodori verdi*

funghi porcini freschi congelati a fette**

10 g di burro

olio extravergine del garda 

origano

prezzemolo tritato fresco

1 cucchiaino di zucchero (se serve)

sale, pepe

* I pomodori essendo gli ultimi dell'orto non sono grandissimi quindi la dose non può essere precisa. Anche quelli rossi non sono maturissimi 

** i funghi porcini sono del proprio raccolto estivo, congelati scottati a fette. Ho scelto di abbinare i porcini perchè regalano una senzazione di dolcezza che ben si armonizza con i pomodori verdi  

Prendere dei pomodori verdi e alcuni più maturi e tagliarli a cubettini molto piccoli poi metterli in una padella larga dove avremmo riscaldato un filo d'olio. Fateli andare a fuoco vivace perchè essendo verdi hanno bisogno che gli zuccheri si possano quasi caramellare. In questa fase bisogna mescolarli frequentemente per cuocerli uniformemente, quando dopo qualche minuto iniziano a cuocere se vi accorgete che qualche pezzetto è troppo grande schiacchiatelo leggermente con una forchetta

Aggiungete un cucchiaino di zucchero se vi sembra che i pomodori siano troppo verdi, aggiungete anche dell'origano fresco. Quando i pomodori sono quasi cotti aggiungete i porcini, il burro e continuate la cottura per 5-6 minuti

Nel frattempo cuocete i vermicelli in abbondante acqua bollente. Quando mancano 4 minuti al termine della cottura con l'aiuto di una pinza toglietela dall'acqua e mettetela nella padella del sugo di pomodori e porcini. Aggiungete un po' della sua acqua di cottura ed iniziate a mantecare come descritto nella lezione di Greta. Moterete che inizierà a formarsi l'emulsione, aggiungete un po' di prezzemolo appena tritato e continuate la mantecatura, se serve aggiungete dell'altra acqua di cottura, (attenzione la pasta non deve navigare nell'acqua). Appena la cottura della pasta è al dente e il condimento l'avvolge servitela subito e gustatela.

Grazie Greta per la splendida lezione che ci hai ragalato, d'ora in poi non sarà più un semplice piatto di pasta

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Cacio e pepe per Mtc S COOL

Nella scuola di Mtc S-Cool, di cui orgogliosamente faccio parte, dopo aver imparato a preparare un delizioso cestino di pane, nella seconda lezione affrontiamo la pasta. Un buon piatto di pasta pensiamo di saperlo fare tutti, basta mettere a cuocere la pasta e condirla con un buon sugo. Abbiamo scoperto che non è poi così banale, serve polso per una buona mantecatura se poi il tema della lezione affronta uno dei mostri sacri della cucina romana ci si rende conto che una Cacio e Pepe non è un piatto di pasta è una vera poesia. 

La cacio e pepe avevo avuto modo di preparala una volta, pensavo fosse venuta discreta ma dopo quelle preparate e assaggiate in questi giorni so per certo che quella era una pasta con il formaggio la Cacio e Pepe ve la presento oggi.

Per prepararla serve un po' d'attenzione, ma per fotografarla bisogna essere fulminei perchè la cacio e pepe non ama l'attesa vuole essere gustata all'istante e sapeste quanto è buona.

Se stai li a pensare " è pronta .... forse ancora un attimo"
ecco che sono passati quei 30 secondi essenziali per poterla fotografare nella sua perfetta cremosità, però non preoccupatevi forchette irriverenti svuotavano in un attimo il piatto, così avrei dovuto rifarla

Non sono quante volte l'ho preparata in questi giorni, mi ha proprio conquistata.

La lezione/istruzioni di Greta sulla cacio e pepe sono talmente complete e chiare che riassumerle sarebbe rovinarla quindi le riporto integralmente.

Vi consiglio di farla vi conquisterà.

"La pasta deve essere di ottima qualità, la cacio e pepe chiama gli spaghetti, possibilmente grossi. Altri formati adatti ad accogliere questo sugo sono i rigatoni o le mezze maniche.
La pasta va cotta in abbondante acqua poco salata, se normalmente la grammatura di sale per litro d’acqua sarebbe tra gli 8 e i 10 gr, per la cacio e pepe calcoliamo 4 massimo 5 gr di sale per litro d’acqua, misurateli.
Il pecorino deve essere rigorosamente romano e stagionato, almeno 12 mesi, uno degli errori piu frequenti è l’uso di formaggi e pecorini poco stagionati che non reggono le temperature. Il pecorino va lavorato a temperatura ambiente, assicuratevi di tirarlo fuori dal frigorifero per tempo, gli sbalzi di temperatura sono un altro errore da evitare
Il calore deve sciogliere il formaggio poco alla volta, grattugiarlo finemente aiuterà a scioglierlo completamente ed eviterà grumi di formaggio non sciolto. Vi servirà una frusta e un mestolo ed una bastardella d’acciaio, lavorate il formaggio fino a renderlo una crema aggiungendo poca acqua per volta, e attenzione, questo è un momento molto delicato continuate a mescolare e tenete in caldo. Questa operazione va fatta assolutamente al momento, non è possibile preparare prima la crema e lasciarla in attesa, si separerà e il grasso affiorerà in superficie, la cacio e pepe è la regina delle paste espresse.
Il pepe in questione è sicuramente quello nero, scegliete un pepe buono, evitate i confezionati da grande distribuzione, sono spezie veramente molto vecchie che hanno perso quasi tutti i loro profumi originari, concedetevi un pepe buono. Il pepe va pestato al momento, possibilmente a mortaio, ma va bene anche un macina pepe, la cosa importante è non macinarlo troppo sottile, la cacio e pepe chiama un pepe grossolano. La quantità di pepe non può essere calcolata perché ogni spezia ha la propria forza, calcolate comunque che il pepe è uno dei protagonisti, due granelli non bastano per intenderci.
Se vi accorgete di avere un pepe con poco profumo tostatelo velocemente in una padella senza grassi, occhio però a non fargli prendere troppo calore"

VERMICELLI CACIO E PEPE

per 4 persone

400 g di vermicelli trafilati al bronzo Garofalo

120 g di pecorino romano Dop stagionato grattugiato fino 

Pepe nero 

Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Mentre la pasta cuoce sciogliete il pecorino (deve essere a temperatura ambiente) in una ciotola d'acciaio aiutandovi con una frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una bella crema, tenerla al caldo per non rovinarla. 

Mettere a tostare in una padella dove mantecheremo la pasta il pepe, poi aggiungere la pasta prima che sia al dente, 3-4 minuti prima della cottura, continuate la cottura nella padella con un filo d’olio e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando, con un movimento rotatorio della padella, la pasta nella padella si creerà così un’emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura.

Appena la pasta è mantecata, spegnete la il fuoco e aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate immediatamente i vermicelli e appena sono avvolti dalla crema serviteli immediatamente fumanti con una macinata di pepe.

Non riuscirete a resistere a fare la scarpetta
Le foto non rendono merito a tale bontà

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Salsicce con porcini e Brioche polacca per Mag About Food

E' autunno inoltrato ma mai come questi giorni sentiamo di più l'esigenza di accocolarci accanto ad un fuoco con qualche piatto confortante e che ci aiuti a psperare che fuori smetta di piovere e creare disastri 

Avremmo il desiderio di piatti fumanti ricchi di sapore o dolci fragranti che trasmettano calore ecco perchè per la rubrica "Passiamole in rivista" di Mag About Food si è deciso di mettere l'Autunno nel piatto. Tantissime ricche proposte tutte da provare perchè il successo è assicurato sono tutte ricette provate da noi.

Io ho preparato

SALSICCE CON PORCINI IN CASSERUOLA

se le accompagnate con una polentina il pranzo con un po' di verdura sarà completo

BRIOCHE POLACCA

come dolce o davanti al fuoco con una buona tazza di cioccolata calda

Queste le mie proposte di cui trovate le ricette qui

questo lo splendida copertina 

della mitica Mai con dolce di Annarita

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