sabato 1 agosto 2009

Tabella conversione ricette ......... lievito liquido

Come promesso qualche giorno fa vi do una dritta su come poter trasformare qualsiasi ricetta con lievito di birra convertendola a lievito liquido

Se guardate la tabellina è molto semplice l'ho semplificata al massimo

Resta chiaro che il lievito liquido prima d'essere usato deve essere rinfrescato due volte a distanza di 6-8 ore

Io faccio così ma se volete guardate anche questo
post-rinfresco di Anna
parto sempre da
10gr lievito + 10gr farina + 13gr acqua

per avere il peso dell'acqua moltiplicate il peso del lievito per 1.3
mescolo bene e lascio lievitare 8 ore

poi dopo la lievitazione rinfresco nuovamente
quindi adesso avrò

33gr lievito (tutto il precedente) + 33gr farina + 43 gr acqua

mescolo bene copro con pellicola e faccio lievitare nuovamente per 8 ore
poi dopo la lievitazione mi preparo il poolish con

50gr lievito (rinfrescato) + 100gr farina + 100gr acqua

Amalgamo bene il tutto, in questo caso farina ed acqua in ugual peso copro e lascio lievitare nuovamente per 8 ore, con il lievito che avanza o preparo un secondo poolish (spesso infatti faccio due impasti) o lo metto in frigo

Quando il poolish è pronto non resta che buttarsi a fare la nostra ricetta, ed ecco che torna comoda la tabellina
guardo gli ingredienti totali di farina ed acqua (ultima riga tabella)

a questi tolgo l'acqua e la farina che ho già aggiunto tra lievito iniziale e poolish
sono riassunti nelle prime due righe della tabella

oppure vedere la terza riga "Totale parziale"

Quindi come potete vedere se la ricetta prevede

530gr di farina totale non mi resta che aggiungerne ancora 408gr

250gr di liquido totale devo aggiungerne ancora 122gr

Con questo sistema potete provare a convertire e fare tutte le vostre ricette con lievito liquido

Bisogna precisare che il lievito che uso io ha una idratazione del 130%, usando il lievito rinfrescato avrete un pane morbidissimo e la tabella è utilissima
se la ricetta prevede olio o burro aggiungetelo come da ricetta

Se desiderate un impasto più compatto basta aggiungere un po' più di farina

NB: ricordarsi che l'ultima lievitazione sarà di 3-4 ore

Se non sono stata chiara o ci sono dubbi chiedete pure

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31 commenti:

  1. Beh che dire se non bravissima! e con gratitudine infinita perchè tu e Anna avete reso tutto molto semplice Bacioni Lulù

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  2. Grazie a te carissima,
    direi che è solo una gioia poter comunicare la nostra gioia per la cucina e anche svelare qualche piccolo trucco .......... a volte sono delle banalità che fanno naufragare una ricetta!!!

    Smack e buon weekend
    Manu

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  3. Tutto sta a prenderci la mano con la tabella e poi il gioco è fatto!
    Finiti i lavori??? E' cambiato moltissimo, bella anche la foto grande.
    Baci!!!!

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  4. Grazia Anna carissima
    sono contenta che tu piacciano i cambiamenti

    smack Manu

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  5. Grazie Manu!
    Me la sono copiata!
    Non ho mai fatto il lievito liquido.
    Ora devo studiarmela un po'.
    Quando dici "lievito" intendi lievito di birra?
    Grazie Ciao!
    GaMaTi

    RispondiElimina
  6. Ciao GaMaTi,
    il lievito liquido nasce dalla pasta madre o puoi anche farlo dal miele però devo cercarti i passaggi

    questa sera posso cercarli e poi ti metto il link

    ciao salutoni
    Manu

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  7. complimenti ,ho adoperato il lievito madre per 2 anni,poi sono partita per un viaggio e l'ho perso ...e questo mi sembra fatto a posta per me,ho già fatto un bel filone di pane e i bagel e tutto è venuto bene,ma ho paura che quello che rimane in frigo diventi troppo acido... cosa dici? grazie per il tuo consiglio Laura37

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  8. Ciao Laura,
    vedrai che quello che rimane in frigo non inacidisce troppo, basta che tu abbia l'accortezza di rinfrescarlo ogni tanto

    non serve che ne rinfreschi tantissimo
    quando vedi che te ne rimane 50gr circa rinfrescalo tutto utilizza quello che ti serve e rimettine in frigo un po'

    dicono che duri in frigo anche 2 mesi senza rinfrescare, certo in questo caso poi bisogna fare almeno tre rinfreschi prima che torni in ottima forma

    se hai dubbi chiedi pure

    smack Manu

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  9. rieccomi!
    sono daniela ,di mestre,e questa volta, se puoi ,vorrei un aiuto per convertire le ricette di pane e pizza con lievito madre in pasta ,panetto,a ricetta con lievito liquido
    ciao super grazie

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    1. Ciao Daniela scusami veramente ho visto solo oggi la tua richiesta, se ti serve ancora chiedimelo e sarà mia premura risponderti velocemente

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  10. Buongiorno, vorrei chiedere un chiarimento, non riesco a comprendere da dove devo ricavare i valoro del " lievito" 22-28
    Questi non dovrebbero essere già compresi nel peso del poolisch 100-100?
    grazie per la risposta

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    1. Ciao (scusa non so il tuo nome)
      il poolish lo fai aggiungendo a 50gr di lievito rinfrescato 100gr d'acqua e 100gr di farina avendo così alla fine 250gr di poolish
      quindi i 22-28gr appartengono ai prima 50gr di lievito con cui crei il poolish
      quindi sulla riga "totale parziale" trovi i 250gr di poolish che sono suddivisi in
      122gr farina(o se vuoi parte solida) e
      128gr acqua (o parte liquida)

      Spero di essere riuscita ad essere più chiara se però ti è rimasto qualche dubbio chiedi pure

      ciao Manu

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  11. ciao Manu e scusami, il mio nome è gualtiero.
    Ho creato la tua tabellina e su questa mi viene ancora una domanda; i valori di "tot. parziale e peso acqua ricetta" sono uguali, è un caso o al cambiare la ricetta questi due valori devono sempre essere uguali?
    Grazie per la cortese e pronta risposta
    ciao

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    Risposte
    1. Ciao Gualtiero
      si tratta solo di una coincidenza
      infatti se tu ipotizzi di fare un poolish con
      50gr lievito + 75gr farina + 75gr acqua

      avrai una tabellina così composta

      Farina Acqua Totale
      Lievito 22 28 50
      Poolish 75 75 150
      Tot. parziale 97 103 200
      Agg. ad impasto 433 147 580
      Ricetta totale 530 250 780


      Come vedi i valori sono diversi, devi sempre considerare la somma dei liquidi e delle farine, poi in base ai liquidi ci sarebbero delle piccole differenze, ma quello impastando si capisce, perchè anche la stessa farina con clima umido o secco può cambiare il suo grado d'assorbimento

      Spero che la tabellina rimanga in linea, se hai dubbi chiedi senza problema
      ciao Manu

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  12. Grazie Manu, adesso non ho più scusanti, devo sperimentare, con grande disappunto della moglie!
    Ciao

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  13. Ciao Manu, complimenti per il tuo blog. Ho provato a fare il tuo lievito liquido e devo dire che le tue ricette sono super. Ho provato il pane e le brioche ed il risultato è stato soddisfacente.Ora mi stò esercitando a convertire le mie ricette seguendo la tabella di conversione, ma ancora non ci riesco. Ho letto le varie risposte del blog, ma niente..... Ora mi stò esercitando a convertire la ricetta della treccia russa con lb a quella a lievito liquido. Si sò benessimo che c'è già la ricetta ma volevo vedere se da sola riuscivo, ma i valori mi vengono diversi. Ancora non mi è chiaro. Infine per convertire la ricetta devo partire sempre da 50gr di lievito liquido e poi faccio il poolish ?Scusami forse ti sembrerò scema,ma la tabella è un pò difficile per me.
    Titty.

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    Risposte
    1. Ciao Titty
      grazie mille per gli apprezzamenti al blog e sopratutto grazie della fiducia accordatami, mi fa sempre molto piacere sapere che le ricette sono spiegate in modo da permettervi di farle con successo
      La tabella non è difficile però forse io la do per scontata ........... se mi dai gli ingredienti di una tua ricetta potrei farti un esempio più chiaro
      non è detto che per convertire una ricetta devi sempre partire da 50gr di lievito, il più delle volte è una questione di comodità perchè per farti 250gr di poolish sai che aggiungi ai 50gr 100gr di farina e 100gr d'acqua, ma nulla vieta di partire da 70gr di lievito ed aggiungere 90gr di farina e 90gr d'acqua avrai alla fine sempre 250gr di poolish da usare per la tua ricetta

      non preoccuparti per le domande sono tutte lecite chiedi pure senza problemi
      buona serata
      Manu

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  14. Grazie Manu per la risposta. La ricetta che vorrei realizzare è la focaccia di Continisio , cioè questa:500gr farina w 250 (in alternativa farina 0 per pizza, con alto assorbimento)
    170gr birra
    150gr di yogurt
    30gr di strutto
    70gr patata lessata e schiacciata
    50gr acqua
    11gr sale
    5gr lievito fresco
    1 cucchiaino malto
    Scusami sopra hai detto "alla fine avrai sempre 250Gr di poolish".Questo vuol dire che la quantità massima da usare è 250gr???Se un giorno vorrei impastare 2kg di farina per fare il pane devo usare sempre 250 gr di lievito liquido? Infine più o meno quanto deve lievitare l'impasto quando usi il lievito liquido? Dalla sera alla mattina? E' consentito usare una quantità maggiore di poolish, cioè più di 250gr??? Grazie sei gentilissima.
    Titty

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Titty
      la ricetta che proponi è molto particolare e non conoscendola azzardo come la farei io
      usa poco lievito di birra e quindi bisogna mettere meno lievito liquido anche se non troppo poco (se si vuole si può diminuire ancora ma la prima volta è meglio metterne un po' di più)
      partirei con
      50gr lievito liquido attivo e preparerei 200gr di poolish aggiungendo quindi 75gr farina e 75gr acqua

      i liquidi della ricetta sono
      170gr birra+150gr yogurt+50gr acqua = 370gr totale
      a questi dobbiamo togliere quelli già presenti nel poolish ossia
      75gr+28gr del lievito base=103gr
      quindi 370gr-103gr= 267gr di liquidi ancora da aggiungere che io dividerei in parti più o meno uguali fra yogurt e birra, l'acqua no perchè c'è già nel poolish

      per le farine il calcolo è più semplice
      nel poolish abbiamo
      22gr del lievito base+75gr=97gr totale
      quindi
      500gr farina-97gr già aggiunti=403gr ancora da aggiungere

      La tabella si formerebbe così

      Nel Lievito base 22gr far.+28gr acqua = 50gr
      x fare poolish 75gr far.+75gr acqua =150gr
      Tot.parz.aggiunto 97gr far.+103gr acqua=200gr poolish
      Ingr.tot.ricetta 500gr far.+370gr liquidi=870gr
      meno parz.messo 97gr far.+103gr acqua=200gr
      Si deve aggiung.403gr far.+267gr liquidi=670gr

      non so se è un po' più chiara (te l'ho girata)
      tieni presente però che in questa ricetta c'è lo yogurt che proprio liquido non è e quindi magari potrebbe servire un cucchiaio in meno di farina o al contrario un po' di birra in più

      Per quel che riguarda il poolish non deve essere sempre 250gr era per farti un esempio per dirti che puoi comporlo come vuoi, naturalmente se vuoi impastare 2kg di farina ne usi il doppio, puoi usare tutto il lievito che vuoi
      con il lievito liquido la lievitazione è attorno alle 3-4 ore, ma puoi benissimo far lievitare tutta la notte in quel caso o lo metti nel luogo più fresco o metti un po' di meno lievito

      grazie, spero solo di non averti fatto più confusione
      buona notte
      Manu

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  15. Cara Manu, forse ho capito a convertire le mie ricette. Infatti ho convertito una ricetta di panini al latte e in tal proposito volevo chiederti se ho fatto tutto ok. La ricetta prevede: 750gr di farina, 375gr di latte intero,100gr di uova intere,200gr di burro, 60gr di latte in polvere 35 gr di lb, 30gr di zucchero. Io ho fatto così: ricetta totale 750gr+375grlatte = 1.125 gr.Ipotizzo un poolish di 50gr+100 latte+100farina.Liquidi da aggiungere 247gr e farina 628gr.Giusto? Io non sò se sbaglio ma il poolish lo faccio sempre come ho scritto sopra. O forse ne devo usare di più.Ancora ho i miei dubbi!!!!!!
    P.S: grazie per la conversione della focaccia.Sei veramente gentilissima!!!
    Buon fine settimana.
    Titty!!!

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    Risposte
    1. Ciao Titty,
      si la conversione che hai fatto va bene
      per il poolish vanno bene i 250gr, potresti aumentarlo un po' se ti sembra che non sia particolarmente attivo ma si può sempre ovviare lasciando lievitare un po' di più, io preferisco sempre non esagerare con i lieviti e piuttosto dare più tempo per la lievitazione
      grazie a te per la fiducia
      buon weekend
      Manu

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  16. Cara Manu, ti disturbo ancora una volta.Ti chiedo scusa. Vorrei preparare la focaccia di A.Continisio, e vorrei fare doppia dose, quindi mi serviranno 400gr di lievito liquido. Ieri sera ho rinfrescato 20gr di lievito+ 20gr di farina e 26 di acqua . dopo 8 ore ho fatto 66gr di lievito + 66 di farina + 86 di acqua. Ora mi chiedo devo fare subito il poolish ? Oppure devo proseguire con un terzo rinfresco e poi il poolish. Quello che mi chiedo è che bisogna partire sempre 10gr o 20gr di lievito? I rinfreschi prima del poolish devo essere sempre due, considerando che il lievito è superattivo? Per fare il poolish devo partire sempre da 50 gr di lievito rinfrescato? Infine ipotizzando che parti da 10gr e con due rinfreschi arrivo adun totale di 109gr. Per fare il poolish perchè si usano i 50gr ed il resto và buttato? E' un peccato!!!!!Quanti dubbi Manu!!!!!Un'ultima cosa:vorrei preparare i panini al latte di cui sopra, nel procedimento c'è scritto di far riposare l'impasto nel frigo per 3 ore. Si può fare con il lievito liquido? Scusa per la lungaggine, ma ancora sono indecisa!!! Buon primo maggio. Titty.

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    Risposte
    1. Ciao Titty,
      nessun problema, vediamo se riesco a risolvere i tuoi dubbi senza far confusione vista l'ora tarda.
      - Per la ricetta della focaccia visto che hai già rinfrescato volte puoi tranquillamente fare subito il poolish
      - non si deve sempre partire da 10-20gr di lievito puoi usarne anche di più si parte con poco solo per comodità per non rinfrescarne troppo che se poi non lo usiamo si sprecherebbe
      - i rinfreschi prima del poolish non devono essere sempre 2, dipende dal tuo lievito e da quanto tempo è passato dall'ultima volta che l'hai rinfrescato, per esempio se l'hai rinfrescato da poco potrebbe bastare anche un solo rinfresco
      - anche per il poolish non serve partire sempre da 50gr puoi usarne anche di più sopratutto se vuoi arrivare ad una dose maggiore di poolish
      - il lievito rinfrescato che ti avanza non devi buttarlo, mettilo in frigo e la prossima volta parti da quello ......... oppure usalo pure tutto, se usi la tecnica dei pseudo-rinfreschi arrivi con una dose piccola di lievito che puoi usare completamente
      - per il riposo dell'impasto dei panini in frigo, puoi farlo tranquillamente anche con il lievito liquido, solo lasciali un po' di più in frigo

      ciao buona notte
      Manu

      ps: scusa se per caso non sono stata chiara, se hai dubbi chiedi pure

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  17. Ciao Manuela, non ho capito una cosa riguardo la tua tabella di conversione, e cioè questo:
    1)secondo la tua tabella devo sempre partire da 50gr di lievito?
    2)quando faccio il poolish che proporzioni devo rispettare? 50+100+100 oppure posso fare 100+75+75 o ancora 75+75+75, quello che voglio dire è posso usare 100+100+100?
    3) se avessi bisogno per esempio di 800gr di lievito devo partire sempre da 50Gr di lievito? Se volessi partire da 50 gr d lievito , fare 2 rinfreschi con 100%+100%+130% e poi per fare il poolish devo partire sempre 50+100+100?cioè forse non mi spiego bene,per usare la tua tabella devo per forza usare le tue proporzioni? se decidessi fare i rinfreschi da 10gr di lievito e aggiungo 10 di farina e 10 di acqua poi faccio 30+30+30 e faccio poi un poolish di 90+90+90 non posso usare la tua tabella, vero?
    Scusa la lungaggine.
    Marica.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Marica,
      la tabella puoi gestirla tranquillamente come vuoi tu.
      Io non ho fatto molti esempi perchè avrebbe creato troppa confusione. Un poolish puoi farlo come vuoi, per comodità puoi farlo partendo da 50gr, ma nessuno vieta di cambiare le proporzioni, in genere il lievito base è dose minore rispetto ad acqua e farina aggiunta. Puoi però fare 300gr di poolish usando in parti uguali lievito-farina-acqua
      Nella tabella puoi mettere i valori che vuoi tieni solo lo scheletro e usala pure secondo le tue esigenze, per facilitarti il calcolo se vari i valori del poolish puoi ricordarti che la quantità farina è leggermente inferiore alla metà, mentre l'acqua o i liquidi sono leggermente più della metà del poolish.
      300gr poolish=147gr farina+153gr acqua
      come vedi non è difficile, ma se ti ho creato altri dubbi chiedi pure
      Ciao buona notte Manu

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  18. Ciao Manu, scusami se ti disturbo, ma avrei bisogno del tuo aiuto, per
    convertire questa ricetta. Quando trovo scritto biga, la mia mente
    viene assalita da tanti dubbi. La ricetta è questa:

    Baguette francesi.

    INGREDIENTI

    BIGA 18 ore
    250 gr farina forte
    110 gr acqua
    2,5 gr lievito

    IMPASTO finale

    BIGA
    750 gr farina media
    250 gr semola
    30 gr lievito
    400 gr acqua
    200 gr latte
    Ti ringrazio come sempre ed aspetto con ansia una tua cortese
    risposta.
    P.S.: hai visto le foto della focaccia che ti ho mandato sabato????
    Buona serata.
    Titty.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Titty,
      la biga la sostituisci con un poolish che fai maturare 18 ore in frigo (o fuori se non è troppo caldo)
      fai un poolish con 50gr lievito+100gr farina+100gr acqua poi prosegui come da ricetta, avendo messo meno farina nel poolish tienilo presente nell'impasto finale forse ti serviranno un paio di cucchiai in più

      ciao e grazie
      buona notte Manu

      ps: scusa le foto le avevo viste, ma non avendoti risposto subito poi il tempo volato via o sarà la vecchiaia?

      Elimina
  19. Scusa Manu, ma non ho capito bene! Per usare la tua tabella i
    rinfreschi li devo sempre fare con le proporzioni 100+100+130%?.Se
    decidessi di fare un poolish di 300Gr costituito da 100 lievito +100di
    farina+100acqua come devo utilizzare la tabella?
    Buona serata.
    Marica

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Marica
      la tabella è un esempio scritto
      ogni numero essere sostituito
      se vuoi fare un poolish di 300gr
      avrai
      LIEVITO 44gr farina+56gr acqua=100gr
      POOLISH 100gr farina+100gr acqua=200gr
      Tot.parziale 144gr farina+156gr acqua=300gr

      il resto poi come da ricetta
      come vedi ogni numero può essere sostituito, è come in una ricetta se vuoi aumentarla aumenti anche gli ingredienti
      della tabella usa lo scheletro e le dosi che vuoi tu

      ciao Manu

      Elimina
  20. Carissima, volevo preparare le baguette.Ho fatto il poolish come mi avevi detto tu, ieri alle ore 15.00. tenuto fuori dal frigo fino alle
    07.30 di oggi. Dato che non ho tempo per panificare, l'ho messo in frigo.
    Adesso che faccio?? Forse ci i vorrà lunedì per farle! Devo buttarlo?
    Ti ringrazio.
    Titty.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Titty,
      se l'hai messo in frigo non dovrebbe esserci problema, al limite prima di farle riattivalo un po' con un piccolo rinfresco vedrai subito se è attivo, ma per me non c'è problema sarà forse un po' più lento nella lievitazione
      ciao Manu

      Elimina

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