venerdì 4 settembre 2009

Pane .... a fisarmonica doppia versione

Ci sono dei giorni in cui si desidera proprio mettere le mani in pasta
l'altro giorno era una giornata così ...................... e riguardando tutte le mie ricette ho pensato
a convertire una bellissima ricetta

Questo pane è caratteristico per il suo divertente aspetto a "fisarmonica"

Due sono le modifiche sostanziali fatte oggi a questo splendido pane
1 - ho usato il lievito liquido
2 - olio al posto del burro originale

Anche le foto rispecchiano le due versioni, infatti quelle del procedimento sono con lievito di birra e quelle finali con lievito liquido

Per non creare confusione mettero prima il procedimento con lievito liquido e fra parentesi in corsivo le eventuali modifiche con lievito di birra

NB: ricordarsi di usare il lievito liquido sempre dopo due rinfreschi a 6-8 di distanza e poi fare il poolish

Poolish (se si usa lievito liquido)
50gr lievito liquido
100gr farina bianca
100gr acqua

Lievitino ( se si usa lievito di birra)
25gr lievito di birra
100gr acqua
100gr circa farina (non deve essere un impasto troppo denso)

Ingredienti da aggiungere in seguito per entrambe le versioni

40gr olio (0 50gr burro)
130gr latte (150gr se lievito di birra)
400gr farina
1 cucchiaino di sale e un pizzico di zucchero

Far lievitare il nostro poolish per 8 ore circa, se invece abbiamo optato per il lievitino basterà farlo lievitare per 30 minuti circa

In entrambe le varianti dopo la lievitazione aggiungere il resto degli ingredienti ed impastare molto bene, l'impasto non dovrà essere troppo duro, ma di una bella consistenza elastica e morbida ma non appiccicaticcio, se servisse aggiungere un po' di farina

NB: la farina è sempre meglio aggiugerla gradatamente per evitare di avere un impasto troppo duro che comprometterebbe la lievitazione, infatti ogni farina ha un grado d'assorbimento diverso e la stessa varia anche in base alle stagioni

Quando avremmo il nostro bell'impasto, in entrambi i casi coprirlo con una ciotola e lasciarlo riposare per un'oretta circa
Dopo aver fatto riposare l'impasto stenderlo in una sfoglia di circa 40x40cm



Adesso ci sono due opzioni
1 - si può coprire la sfoglia e farla lievitare per circa un'ora, questo può andar bene per il lievito di birra, ma non per il lievito liquido
2 - tagliare subito la sfoglia ...................... dopo vari esperimenti è la soluzione che io preferisco, da risultati migliori

Quindi poichè io preferisco la seconda opzione, tagliare la sfoglia in strisce da 8cm circa sia in verticale che orizzontale, avremmo creato così dei quadrati di circa 8x8

Scusate la foto si riferisce a una volta che avevo fatto lievitare la sfoglia

Adesso dovremmo spenellare ogni quadratino con 40gr d'olio o 50gr di burro sciolto a seconda dei nostri gusti
Rivestire uno stampo da plumcake lungo circa 25cm
Riempirlo con i pezzetti di pasta che bisogna sistemare di costa, adossandoli uno all'altro.Per comodità si può tenere un po' sollevato lo stampo così da essere più comodi a mettere i pezzetti
Continuare fino ad esaurire la pasta



Se si decide di tagliare subito la pasta senza farla lievitare all'inizio il nostro stampo sembrerà grande, ma basterà mettere ai lati un po' di carta forno accartocciata che poi sfileremo lentamente quando l'impasto starà lievitando
Coprire e mettere a lievitare per circa 4-5 ore per lievito liquido o 1 ora con lievito di birra

Qui il nostro pane lievitato, vedete come si vedono bene i vari strati



A lievitazione avvenuta cuocere il pane per 15-20 minuti in forno preriscaldato a 200°
Levare il pane dallo stampo e farlo raffreddare su una griglia

Servire in tavola il pane su un piatto o cestino in modo che sia rivolta verso l'alto il lato su cui risulta più visibile la divisione tra una fetta e l'altra.

E' un pane veramente scenografico e si capisce il perchè del nome.........si apre proprio come una fisarmonica

E qui delle bellisime fettine di pane per chi vuole approfittare di questa bontà

Ho voluto unire entrambe le versioni in un unico post però se trovaste qualche problema chiedete pure senza problemi
Il pane fatto con il burro è sicuramente più friabile, ma quello con l'olio si mantiene buono più a lungo
Grazie a tutte voi.........
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47 commenti:

  1. Che meraviglia! Sei sempre bravissima.
    Ciao.
    Stefania

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  2. Avevi ragione l'altra sera, ti è venuto a meraviglia!
    Hai fatto bene a postarlo.
    Il mio stampo è largo 9 cm, dici che si deve sempre e comunque tagliare in quadretti da 8 cm?
    Per questo tu dici "basterà mettere ai lati un po' di carta forno accartocciata che poi sfileremo lentamente quando l'impasto starà lievitando"?
    Ma quante domande????? Perdonami!!!!
    Baci!

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  3. Ma è bellissimo e....buonissimo!!
    Ma quanto sei stata brava!
    Io parto già con l'idea di non essere capace, di non riuscirci e perciò rimando sempre!!
    Complimenti!!

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  4. Buon sabato a tutte

    @ Stefania
    grazie carissima ........ questo è un pane simpaticissimo

    @ Anna
    ciao carissima
    si è venuto bene, ho fatto più fatica a postare la ricetta doppia .......... sembra ma a volte è complicato spiegare chiaramente
    per lo stampo il mio alla base è 8,5 e sopra 11 abbondanti
    i quadretti vanno bene da 8 perchè dopo lievitano
    la carta forno io la metto sul lato corto per riempire lo spazio che rimane prima della lievitazione, poi come vedo che inizia a lievitare la sfilo lentamente
    il problema nasce dal fatto che si fanno subito le fettine e quindi non hanno un grosso spessore ......... però far lievitare prima la sfoglia ho notato che crea due problemi
    1 con il lievito liquido sarebbe molto lungo
    2 maneggiando i quadrati lievitati si slievitano e poi compromettono un po' il risultato finale

    spero di aver chiarito
    a proposito le domande non sono mai troppe !!!!

    @ Mary47
    grazie carissima
    non è vero che non saresti brava
    c'è solo una cosa da ricordare con i lievitati .......... "la fretta deve rimanere fuori dalla porta ......... comandano loro"
    ciao

    @ marsettina
    troppo buona
    grazie

    Un coloroso buon weekend
    smack Manu

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  5. assolutamente stupendo! complimenti! :)questo pane lo faro col tuo permesso :) sei bravvissima come sempre

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  6. Ma è bellissimo! non conscevo questa tecnica ne sai una più del diavolo tu! Bello proverò anch'io con il mio lievito liquido ciao Lu

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  7. oh ma è meraviglioso!! complimenti!

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  8. PArticolarissima la forma di questo pane: esteticamente è...divertente!
    il procediamento è un po' macchinoso ma da provare se questo è il risultato!
    un bacione

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  9. che aspetto invitante!!! Complimenti anche per l'originalità della forma!

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  10. Wowww....questo post mi ricorda tre cose:
    1) quanto è bello panificare( sono in astinenza)
    2) che devo ancora provare questo tuo splendido pane
    3) che mi sono ripromessa di provare il lievito liquido.
    Un bacione e a presto carissima Manu!

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  11. ciao carissima,meraviglioso anche questo pane e molto comodo,si divide in fette senza l'utilizzo del coltello.Quante cose nuove ho già imparato dal tuo blog.sei bravissima.
    marianne

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  12. Manuela,
    lo sto facendo ma mi sorge un dubbio:
    i 40 gr di olio (o 50 gr di burro) servono per spennellare i quadratini oppure va nell'impasto del pane?
    Io l'ho considerato come ingrediente del pane; ho impastato: poolish, latte, olio, farina, zucchero e sale.
    Poi ho usato dell'altro olio per spennellare (ne ho usato pochissimo)
    Per adesso sta lievitando, ci ho messo olive e rosmarino.
    Ti faccio sapere! Se mi viene bene, lo posto nel mio blog.
    Baci!

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  13. ALESSANDRA M.07/09/09, 12:20

    Ciao Manuela,
    ho scoperto il tuo blog cercando delle info sul lievito liquidio naturale che al momento è in fermentazione bello tranquillo a casa =) sembra vada bene perciò sto cercando delle ricette per il pane per testarlo =)
    un dubbio mi sorge: come faccio a calcolare la quantità di lievito necessaria per il poolish in base alla ricetta?
    Grazie delle tue importanti info!!
    Alessandra

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  14. Buon giorno

    @ lacrima
    ciao cara grazie e fai pure il pane quando vuoi, poi se ti va dimmi se ti è piaciuto

    @ Caralulù
    grazie a dir la verità dicono che questo sia un pane americano, ma te lo dico con il beneficio del dubbio ........... vedrai viene bene

    @ Federica
    grazie mille

    @ manu e silvia
    grazie ragazze, il procedimento è machino da descrivere ( poi io mi sono complicata la vita perchè ho voluto mettere le due varianti) ma poi in realtà è semplice

    @ Luna
    grazie cara

    @ Antonella
    ciao carissima
    tutti noi abbiamo sempre una lista di cose da provare .......... io ad esempio proprio ieri sera per una cena ho fatto finalmente i tuoi pachino spadellati ......... ottimi
    un bacione cara Antonella

    @ Marianne
    ciao carissima, si hai visto che pane simpatico .......... un grazie caloroso anche a te per ciò che mi hai insegnato

    @ Anna
    ciao carissima spero che il pane sia venuto buono, avevi capito giusto per l'olio .......... quello è quello che va nell'impasto, poi per spenellare ne serve poco non sapevo quantificarlo
    postalo pure mi fa solo piacere

    Ps: tutto bene
    sono solo super presa ........ ieri avevo 12 persone a cena ........ è riuscito tutto una meraviglia ...... ti racconterò

    @ Alessandra
    ciao cara per prima cosa ben arrivata e grazie della considerazione
    vedrai il lievito liquido è molto comodo
    per incominciare io farei un pane base semplice tipo questo

    http://profumiecolori.blogspot.com/2009/07/pane-con-lievito-liquido.html

    per quel che riguarda il lievito liquido da usare per fare il poolish io ne uso sempre

    50gr lievito + 100gr farina + 100gr acqua

    ho visto che è una bellissima proporzione

    c'è chi ne usa anche un po' di meno in estate

    invece per la proporzione degli altri ingredienti della ricetta, se ne vuoi convertire una tu ........ ti rimando a questa tabellina

    http://profumiecolori.blogspot.com/2009/08/tabella-conversione-ricette-lievito.html

    spero di aver risolto quelche dubbio, ma se hai altre domande chiedi pure senza problemi

    Un salutone
    Manu

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  15. Questa del pane a fisarmonica è la prima volta che la vedo, ma è un'idea semplicemente grandiosa! Io il pane lo faccio con un procedimento diverso, ma la lievitazione mi riesce sempre bene, indi per cui questa tua tecnica la applicherò alla mia prossima infornata. Complimenti anche per il blog, davvero interessantissimo. Tornerò a trovarti, a presto

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  16. Ciao cara
    grazie della visita
    il procedimento puoi tranquillamente applicarlo a qualsiasi tipo di pane vuoi fare

    un salutone
    Manu

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  17. Fatto e postato!!!
    Buonissimo!
    Bacioni!

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  18. Che ricetta carina!!! se hai altre idee, novità.... dai una occhiata al nuovo sito "gustorante" e condividi le tue creazione con altri appassionati delle cucina.

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  19. @ Gustorante
    ciao e grazie mille per la visita

    ho dato un occhiata al sito ma non ho visto come fare a condividere le ricette

    magari domani con più grardo con più attenzione

    un saluto
    Manu

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  20. Manu, scusa sono di fretta ma sbaglio o rispetto alla tua ricetta postata da Cook hai cambiato le dosi? beh, lo sto rifacendo con queste dosi, poi vedo, in ogni caso sarà un successo!!!

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  21. Carissima
    sei molto attenta
    in effetti le dosi sono un attimo cambiate, ma vanno benissimo anche le altre (quelle di cook intendo) è che quel giorno avevo fatto delle piccole modifiche anche perché ho voluto provare con l'olio

    grazie
    smack Manu

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  22. Fatta con questa ricetta e quindi con l'olio a mio marito è piaciuta di più, a me piace anche con il burro, bruttina ma buona, grazie.

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  23. Carissima
    ti assicuro che anch'io la preferisco con il burro, però anche così non è male

    ciao un abbraccio
    Manu

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  24. vogli oprovarci anche iooooooo!!!!!!!!!
    chissà però quale sono le dosi con le farine prive di glutine..nessuno lo sa??
    ti metto tra i preferiti e continuerò a seguirti assiduamente!!!
    ringraziando il blog "il pasto nudo" per un suo link che mi ha portato da te!!!
    a presto

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  25. Ciao Ally
    ben arrivata e piacere di conoscerti
    sinceramente non so molto di farine senza glutine e quindi non so come si comportano con la lievitazione ........... potresti prendere una proporzione di una tua ricetta che sai che funzione e fare lo stesso procedimento l'effetto dovrebbe venire lo stesso

    ti aspetto
    ciao Manu

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  26. per inaugurare il mio lievito liquido oggi ho fatto questo!
    le tue ricette mi ispirano proprio, andrà a finire che mi considererai un ricopiona, invece che una super-fan dei tuoi impasti!
    non appena riesco a mettere su il post ti avverto così mi dai un giudizio!
    UN ABBRACCCIO
    Mara

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  27. Eccolo!
    http://mykitchengate.blogspot.com/2011/02/pane-fisarmonica-con-lievito-liquido.html

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  28. Posso aggiungere nelle "tasche" formaggio o qualche tipo di salume??

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    Risposte
    1. Ciao Viviana
      certo che lo puoi fare, viene buonissimo, poi quando lo servi stacchi due fettine alla volta e ti ritrovi un pane farcito

      ciao e grazie
      Manu

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  29. Grazie a te per questo meraviglioso blog. E' talmente bello che non si può guardare: troppa voglia di mangiare e di fare :-) Ringrazio l'amica Stefi che me lo ha segnalato!!!

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    Risposte
    1. Grazie,
      sapere che quello che faccio viene apprezzato è veramente motivo di gratificazione per me ........ chiedi pure se ti servono delucidazioni

      buona domenica
      Manu

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  30. Ciao cara Manu,penso proprio che il prossimo sabato farò questo splendido pane!!!
    Però io ho uno stampo che misura internamente, alla base cm 10, in alto 13 e di lunghezza 28.
    Pensi che devo modificare la misura delle fette?
    Ciao ,a presto,Terry

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    Risposte
    1. Ciao Terry,
      secondo me non devi modificare la misura delle fette l'unica cosa essendo più lungo o in proporzione aumenti un po' gli ingredienti o quando hai completato le fette metti in fondo allo stampo un distanziatore o un po' di carta forno accartocciata per accorciare un po' la forma
      spero la spiegazione sia chiara
      grazie come sempre
      Manu

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  31. Si,chiarissima come sempre,ciao e grazie.
    Terry

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  32. Manu,
    sto riguardando la ricetta per farlo domani,ma tu dopo che hai fatto i tagli dici di spennellarli con 40 gr di olio o 50 di burro, ma questo quantitativo non và nell'impasto?
    scusami ,mi dici se ho capito male ?
    Ciao Terry

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    Risposte
    1. Ciao Terry
      il burro o l'olio va spennellato sui pezzi di pane e non nell'impasto hai capito bene, del resto il pane lievitando lo assorbe se tu ne metessi anche all'interno diventerebbe troppo unto
      Ciao e grazie ate
      Manu

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  33. Ciao Manu
    L'ho fatto con il lievito liquido,è venuto proprio buono.
    Mi spieghi come rinfrescare per avere una piccola quantità di licoli, per esempio 50 gr ,senza sprecarne una parte?
    Ciao Terry

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    Risposte
    1. Ciao Terry
      mi fa piacere che il pane sia venuto bene
      per il lievito penso tu intenda di rinfrescare il lievito in modo da utilizzarlo tutto in una ricetta senza che ne avanzi
      se è questo puoi arrivare ad un poolish partendo da pochissimo lievito e facendo più rinfreschi fino ad avere la dose necessaria per la ricetta che useremo tutta
      puoi partire che 10gr di lievito e altrettanta acqua e farina e fai lievitare
      poi al secondo rinfresco aggiungi nuovamente 10gr acqua e farina e così in un paio di rinfreschi hai solo quello che serve per la ricetta senza sprechi
      Ciao buona notte
      Manu

      ps: se non sono stata chiara chiedi pure

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  34. Grazie,Manu,
    Sei sempre molto disponibile a darmi consigli,quasi in tempo reale. A presto Terry

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  35. complimenti è bellissimo maria pia

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  36. Che bello!! complimenti
    Anche io ho la pasta madre mi piacerebbe provarlo a fare,magari ti faccio sapere :))

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    Risposte
    1. Grazie e se lo fai fammi sapere
      ciao Manu

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  37. SALVE ,MI CHIAMO ANNA E MI HANNO REGALATO DEL LIEVITO LIQUIDO,MI HANNO DETTO DI RIPORLO IN FRIGO E DI NON TAPPARLO MA DI COPRIRLO IN MODO CHE DELL'ARIA PASSI E HANNO AGGIUNTO DI RINFRESCARLO OGNI 4 GIORNI CON LO STESSO PESO DI FARINA E ACQUA..........LEGGENDO I POST MI ACCORGO CHE FORSE NON HO CAPITO NIENTE .OGGI L'HO RINFRESCATO E DESIDERAVO COMINCIARE AD UTILIZZARE IL LIEVITO E CERCANDO QUALCHE RICETTA MI SONO SUBITO DEMORALIZZATA MI AIUTA PER FAVORE A CAPIRCI QUALCOSINA GRAZIE

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    Risposte
    1. Ciao Anna,
      gestire il lievito liquido non è difficile
      lo devi conservare in frigo io lo metto in un vasetto coperto con della pellicola, quindi non è ermetico ma non passa troppa aria se no si contamina con i profumi del frigo
      per rinfrescarlo devi prendere lo stesso peso di lievito e farina ed aggiungere l'acqua pari al peso del lievitox1,3 questo perchè altrimenti con pari peso un po' alla volta il lievito diventa denso
      per farti un esempio pratico se rinfreschi
      10gr lievito+ 10gr farina devi aggiungere 13gr d'acqua
      mescoli bene il tutto e poi copri e lasci lievitare a temperatura ambiente se triplica in 3 ore è bello attivo altrimenti ha bisogno di essere rinfrescato ancora prima d'essere utilizzato
      per fare delle ricette devi avere un lievito molto attivo con cui poi ti crei un poolish che sarà la dose del lievito della ricetta
      non è facile spiegare tutto in due parole però se guardi il post

      http://profumiecolori.blogspot.it/2009/06/oggi-volevo-presentarvi-le-mie-nuove.html

      vedrai che in fondo c'è l'esempio di come rinfrescare il lievito e crearsi il poolish oltre ad una serie di link a ricette con il lievito liquido
      se hai altri dubbi chiedi pure
      ciao Manu

      Elimina
  38. ciao Manu, ho preparato questo pane sabato, con il mio giovane licolì: uno spettacolo! sicuramente sarà una presenza fissa nella mia cucina: addio pane da toast per la colazione :)
    Grazie mille della spiegazione accurata e precisa :)

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  39. Ciao! Ho usato la tua tecnica del pane sfogliato per realizzare un pancarrè alternativo per l'aperitivo, ti ho quindi citata nel mio blog, spero possa farti piacere!
    Un abbraccio!

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Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

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