Pizza con ricotta, carne salada e lamelle di Trentigrana

Il primo post del 2026 è dedicato alla Pizza, che "L'Italia nel Piatto" ha scelto per omaggiare questa eccellenza di cui il 17 gennaio ricorre la giornata mondiale

Una pizza che parlasse delle materie prime del Trentino-Alto Adige, non poteva che essere farcita che con una deliziosa ricottina fresca tipica delle nostre malghe di montagna e la carne salada prodotto tipico dell’Alto Garda, che ha ottenuto nel maggio del 2015 il riconoscimento De.Co., Denominazione di Origine Comunale.  

Questa pizza è una versione personale nata dall'unione di due ricette eccezionali, come l'impasto di Gino Sorbillo e la procedura Michele Pascarella, che ho unito per adattarle ai miei tempi lavorativi

Pizza con ricotta, carne salada e lamelle di Trentingrana

con tecnica a doppia cottura
per 3 pizze da 34 cm circa

600 g di farina 0 Rieper Rossa 
420 g di acqua temperatura ambiente (in totale 330+30+60)
2 g di lievito di birra fresco
10 g di sale fino

farcitura per 1 pizza
passata di pomodoro
100 g di ricottina fresca o di malga
30 g di Trentingrana a lamelle

80 g di carne salada a fettine sottilissime

carvi

Preparazione iniziale versate la farina nella ciotola della planetaria dotata di frusta. Aggiungete 330 g di acqua alla farina e mescolate per 3-4 minuti fino a quando il composto non diventa compatto.

Prima fase di riposo
Togliete l'impasto dalla planetaria e mettetelo in una ciotola. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente 18–20°C per circa 1 ora.

Seconda fase di impasto
Dopo il periodo di riposo, rimettete l'impasto nella ciotola della planetaria. Sciogliete il lievito fresco in 30 g di acqua. Aggiungete il composto di lievito all'impasto riposato e iniziate a mescolare. L'impasto potrebbe inizialmente sembrare un po' molle, ma non preoccupatevi.

Incorporare l'acqua rimanente
Aggiungete gradualmente i 60 g di acqua, a filo, continuando a mescolare. Prima di aggiungerla tutta incorporate il sale, continuando ad impastare aggiungendo a filo tutta l'acqua rimanente. Lavorare fino a quando l'impasto non è ben amalgamato, liscio e omogeneo.

Breve fase di riposo e Piegatura
Coprite e lasciate riposare l'impasto sul tavolo per circa 20 minuti. Quindi fate due pieghe per creare un panetto liscio ed elastico

Fermentazione in massa
Trasferite l'impasto in una ciotola coprite con pellicola trasparente. Lasciatelo lievitare per circa 2-3 ore a temperatura ambiente 18-20 °C.

Formazione delle palline di pasta
Quando sarà raddoppiato di volume, togliete la pellicola e rovesciate l'impasto sulla spianatoia. Utilizzando una spatola dividetelo in 3 pezzi di circa 340 g. Prendete un pezzo di impasto e fate delle pieghe portando i lembi verso il centro, il panetto diventerà liscio quindi chiudete bene a palla pirlandolo con la mano leggermente chiusa a conchiglia.

Fate riposare le palline di pasta e fermentazione a freddo
Mettete le palline di pasta in uno o più contenitori adatti con coperchio e sigillate. Lasciate riposare le palline di pasta a temperatura ambiente per 1 ora.
Poi trasferite tutto in frigorifero a 4-5 °C per 12-14 ore

Preparazione e cottura della pizza
Circa 2 ore prima della cottura togliete i contenitori con l'impasto dal frigorifero e attendete almeno 60 minuti che l'impasto raggiunga la temperatura ambiente.
quindi con attenzione rimuovete ogni pallina dal contenitore e mettetela sulla spianatoia infarinata con un po' di semola

Stendete una pallina alla volta pressatela in un disco usando le dita, modellandola in modo che la pasta sia un po' più spessa attorno al bordo esterno.
Appoggiatela sul dorso della mano e stendetela sulle nocche.
Sollevate l'impasto e usando i pugni per allungarlo e girarlo finché non raggiunge un diametro di circa 32 cm. Non schiacciate il bordo esterno o non otterrete il cornicione.

Preriscaldate il forno a 250 °C con la pietra refrattaria, lasciandolo alla massima temperatura per 30 minuti prima di infornare.

Ottima preparata con la tecnica della doppia cottura che puoi essere fatta in sequenza. Io preferisco farla in tempi diversi, molto più pratico anche per una pizza con amici. Ad esempio cuocio le basi nel primo pomeriggio e alla sera basta solo farcire e cuocere per 3 minuti circa

Farcite la pizza con la passata di pomodoro, un filo d'olio e l'origano ed infornate per 3 minuti, quindi sfornate e aggiungete la mozzarella e la vostra farcitura preferita e cuocete ancora per 3-4 minuti.
Se volete un cornicione bruciacchiato spostate la pizza per l''ultimo minuto sotto il grill

Dopo la prima cottura potete anche lasciarla raffreddare e poi trasferire la base coperta in freezer per un altro giorno

Questa pizza è stata preparata con una base precotta e congelata.
Toglietela dal freezer e lasciatela a temperatura ambiente circa 25 minuti, intanto preriscaldate il forno.

Distribuite sulla base al pomodoro una ricottina fresca, qualche scaglia di Trentingrana e del carvi quindi infornate per 3 minuti.
Una volta sfornata aggiungete a crudo delle sottilissime fette di carne salada e altre scaglie di Trentingrana.

Servitela subito e gustatela.

Queste le pizze delle altre regioni

Liguria: Focaccia secca pizzata
Lombardia: Pizza bianca con luganega e crescenza, al profumo di rosmarino
Trentino-Alto Adige: Pizza con ricotta, carne salada e lamelle di Trentigrana 
Veneto: Pissaladière alla veneta, con salsa di cipolle e sarde sotto sale
Emilia-Romagna: Pizza alla crema di parmigiano con prosciutto crudo e aceto balsamico
Toscana. Ciaccino ripieno
Umbria: Pizza alla umbra: una pizza che diventa territorio
Marche: Pizza Rossini
Lazio: La Falia di Priverno
Molise: Pizza assettata molisana
Campania: Pizza napoletana con mozzarella di bufala
Puglia: Pizza con stracciatella e funghi cardoncelli
Basilicata: Focaccia morbida del Vulture
Calabria: Grupariata di luzzi
Sicilia: Sfincione Palermitano Vegano
Sardegna: Pizzette al taglio cagliaritane

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