PIZZA GORGONZOLA E PERA da “Napoli on the road” di Michele Pascarella

La mia seconda ricetta tratta dal libro protagonista della settimana di Cook My Books “Napoli on the road” di Michele Pascarella è la "Pizza gorgonzola e pera".
Una pizza deliziosa e molto particolare grazie all'abbinamento dolce e aspro del formaggio Gorgonzola con le pere succose.

PIZZA GORGONZOLA E PERA

da “Napoli on the road” di Michele Pascarella

1 palla di pasta per pizza (segue ricetta) pronta da stendere
farina, per spolverare
80 g di fior di latte spezzettato
50 g di Gorgonzola, tagliato a pezzetti
1 pera senza torsolo e tagliata a fettine sottili
2 cucchiaini di miele liquido

Preriscaldate il forno alla massima temperatura per almeno 40 minuti.

Preparazione della base per pizza
Iniziare con l'impasto che è stato lasciato lievitare correttamente. Stendete la palla di pasta su una superficie leggermente infarinata, formando un bordo leggermente rialzato sui lati (come spiegato sotto nella ricetta e qui nelle foto ).

Foto dal libro "Napoli on the road"

Posizionate la base della pizza su una teglia da forno oppure su una pala se avete la refrattaria.

Distribuite uniformemente i pezzi di fior di latte e Gorgonzola sulla base per pizza, evitando i bordi.

Cottura iniziale
Posizionare la pizza sul fondo del forno o sulla refrattaria e cuocete per circa 5 minuti.

Cottura finale
Trasferite la pizza nella parte superiore del forno e passate alla modalità grill. Cuocete per circa 2 minuti, o fino a quando il formaggio non si è sciolto e la crosta è leggermente dorata.

Finitura e servizio
Togliete la pizza dal forno e completate con fette di pera e irrorate con il miele.
Lasciate riposare la pizza per un minuto prima di tagliarla e servirla.

Pizza

impasto base per pizza
Questa ricetta produce un impasto sufficiente per creare sei basi per pizza da 32 cm. Se non avete bisogno di quel numero di pizze, le palline di impasto possono essere congelate in un contenitore sigillato prima della fase di fermentazione a freddo e poi scongelate per alcune ore prima dell'uso.
In alternativa potete dimezzate la dose

1 kg di farina di media forza
700 g di acqua in totale
2 g di lievito fresco (o 1 g di lievito secco)
25 g di sale fino
5 g di olio extravergine di oliva
una planetaria con frusta e gancio per impastare

Preparazione iniziale versate la farina nella ciotola della planetaria dotata di frusta. Aggiungete 550 g di acqua alla farina e mescolate per 3-4 minuti fino a quando il composto non diventa compatto.

Prima fase di riposo
Togliete l'impasto dalla planetaria e mettetelo in una ciotola. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente 18–20°C per 2 ore.

Seconda fase di impasto
Dopo il periodo di riposo, rimettete l'impasto nella ciotola della planetaria. Sciogliete il lievito fresco in 50 g di acqua. Aggiungete il composto di lievito all'impasto riposato e iniziate a mescolare. L'impasto potrebbe inizialmente sembrare un po' molle, ma non preoccupatevi.

Incorporare l'acqua rimanente
Aggiungete gradualmente i 100 g di acqua, a filo, continuando a mescolare. Quando è stata aggiunta circa metà dell'acqua rimanente, montare sulla planetaria il gancio per impastare e incorporare il sale. Continuate ad aggiungere gradualmente il resto dell'acqua seguito dall'olio fino a quando l'impasto non è ben amalgamato, liscio e omogeneo.

Breve fase di riposo e Piegatura
Coprite e lasciate riposare l'impasto sul tavolo per circa 20 minuti.
Una volta riposato, eseguire le tecniche di piegatura sull'impasto, girandolo su se stesso per creare una consistenza liscia ed elastica.

Fermentazione in massa
Trasferite l'impasto in una ciotola coprite con pellicola trasparente. Lasciatelo lievitare per circa 3-4 ore a temperatura ambiente 18-20 °C.

Formazione delle palline di pasta
Quando sarà raddoppiato di volume, togliere la pellicola e rovesciate l'impasto sulla spianatoia. Utilizzando una spatola dividetelo in 6 pezzi di uguali dimensioni. Con le mani allungate, piegate e modellate ogni pezzo in una palla.

Fate riposare le palline di pasta
Trasferite le palline di pasta in un contenitore adatto con coperchio e sigillate. Lasciate riposare le palline di pasta nel contenitore a temperatura ambiente per 1-1½ ore.

Fermentazione a freddo
Dopo che le palline di pasta hanno riposato, mettete il contenitore sigillato in frigorifero a 4-5 °C per altre 12-14 ore affinché avvenga la fermentazione a freddo.

Preparazione per l'uso
Togliete il contenitore dal frigorifero e attendete altri 30-60 minuti affinché l'impasto raggiunga la temperatura. Quindi, utilizzate un raschietto per rimuovere con attenzione ogni pallina dal contenitore e posizionarla sulla spianatoia infarinata. (Potete usare farina di grano o di semola, ma usa la semola con moderazione perché troppa potrebbe compromettere il sapore dell'impasto della pizza una volta cotto)

Modellare
Per modellare una palla di pasta, pressatela in un disco usando le dita, modellandola in modo che la pasta sia un po' più spessa attorno al bordo esterno. Appoggiatela sul dorso della mano e stendetela sulle nocche. Sollevate l'impasto e usando entrambe le dita mani usa i pugni per allungarlo e girarlo finché non raggiunge un diametro di circa 32 cm.

Guarnizione e cottura della pizza
Lavorando velocemente, aggiungete i condimenti scelti e cuocete come indicato nelle singole ricette.