PANCAKE ROSA CON FORMAGGIO DI CAPRA, SALSA DI CIPOLLE E NOCI da "The Flexitarian CookBook" di Julia Charles

Un'altra ricetta che mi ha incuriosito da  "The Flexitarian CookBook" di Julia Charles,che stiamo sfogliando a Cook my book, è stata quella dei "Pink pancakes with goat’s cheese, onion relish & walnuts". Sono caratterizzati dall'uso della barbabietola che aggiunge colore ai pancake, oltre a un pizzico di sapore terroso, mentre la salsa di cipolle agrodolce esalta l'intero piatto.

PANCAKE ROSA CON FORMAGGIO DI CAPRA, SALSA DI CIPOLLE E NOCI

Pink pancakes with goat’s cheese, onion relish & walnuts
da "The Flexitarian CookBook" di Julia Charles

per 16 pancake
impasto
2 uova
220 ml di latte intero
100 g di farina 00
1 pizzico di sale
55 g di barbabietola cotta, tritata finemente
1 cucchiaio di olio d'oliva, più altro per friggere

ripieno
300 g di spinaci surgelati, scongelati
300 g formaggio di capra morbido
2 cucchiai di basilico fresco tritato
50 g di tazza di noci tritate
6 cucchiai di parmigiano grattugiato vegetariano

salsa di cipolle
2 cucchiai di olio d'oliva
3 cipolle, affettate sottilmente
2 cucchiai di aceto balsamico
2 cucchiai di zucchero di canna morbido
sale e pepe nero macinato fresco

per servire
rucola
foglie di basilico fresco
scaglie di parmigiano vegetariano

Preparate la salsa di cipolle

In una casseruola a fuoco medio-basso scaldate l'olio d'oliva. Aggiungete le cipolle, condite e cuocete per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non saranno morbide e dorate. Aggiungete l'aceto e lo zucchero, poi cuocete per altri 5-10 minuti fino a ottenere una consistenza gelatinosa. Lasciate raffreddare.

Preparate i pancake
In un robot mettete le uova, metà del latte, la farina, il sale e la barbabietola tritata e frullate fino a ottenere un composto liscio. Aggiungete il latte rimanente e l'olio, quindi frullare di nuovo. Trasferite in una brocca e lasciate riposare per 20 minuti.

Preparate il ripieno
Strizzate gli spinaci scongelati per eliminare l'acqua in eccesso e tritateli finemente. Metteteli in una ciotola e aggiungete il formaggio di capra, il basilico, le noci e il Parmigiano grattugiato. Condite a piacere con sale e pepe.

Mescolate leggermente il composto dei pancake una volta. Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio, spennellatela con olio e versate circa 60 ml di composto per pancake, assicurandovi che copra la base. Cuocete a fuoco medio-basso per circa 1 minuto e mezzo, finché la base non sarà dorata. Girate il pancake e cuocete per un altro minuto, finché non si saranno formate delle macchie dorate. Togliete il pancake dalla padella non appena è pronto e tenetelo in caldo mentre cuocete allo stesso modo la pastella rimanente.

Quando siete pronti per servire, distribuite il composto di formaggio di capra al centro di ogni pancake. Guarnite con qualche foglia di rucola, foglie di basilico fresco e un cucchiaio di salsa di cipolle. Arrotolate e servite con altra salsa e scaglie di Parmigiano Reggiano vegetariano.

CREPES VEGANE CON RIPIENO CREMOSO DI SPINACI E BARBABIETOLA

Preparate la salsa di cipolle come ricetta principale. Sostituite i pancake rosa con una ricetta senza latticini e senza uova come segue (riassegnando la barbabietola al ripieno): in una ciotola mescolate 165 ml di latte di soia e 110 ml di acqua. Aggiungete ¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio e ¼ di cucchiaino di sale. Aggiungete lentamente 130 g di farina 00, sbattendo energicamente con una frusta a palloncino. Lasciate riposare per 15 minuti. Cuocete i pancake come ricetta principale e teneteli in caldo. Per il ripieno, sostituite il formaggio di capra con un formaggio vegano morbido (come il Violife) e il Parmigiano con 4 cucchiai di Parmigiano Vegano (vedi pagina 8). Incorporate la barbabietola al ripieno. Completate come nella ricetta principale, ma con una spolverata di Parmigiano Vegano.