PAELLA MISTA DI CARNE E PESCE da "Paella" di Omar Allibhoy

La settimana di Cook_my_Books è dedicata a una delle ricette iconiche della cucina spagnola, la "Paella" di Omar Allibhoy. Un libro monografico  che è quasi un manuale perché la paella non è una semplice ricetta, ma un insieme di passaggi e procedimenti, che l'autore ci racconta con attenzione dove niente viene sottinteso. Attraverso la sua preparazione ci trasmette la vita vera della Spagna. Come prima ricetta ho scelto la deliziosa "Paella mixta - Meat and seafood paella" quella di cui l'autore ci dice: "Essere la più richiesta. Il meglio dei due mondi! È raro trovare una tale combinazione nella città di Valencia, ma è più popolare ad Alicante. Questa paella in particolare era la preferita del suo nonno."

PAELLA MISTA
PAELLA DI CARNE E FRUTTI DI MARE

PAELLA MIXTA
MEAT AND SEAFOOD PAELLA
da "Paella" di Omar Allibhoy

per 4 persone

2 litri di brodo di crostacei
0,4 g di zafferano
120 ml di olio extravergine di oliva
1 peperoncino ñora essiccato
2 pomodori
4 grandi gamberi crudi (gamberetti), sgusciati
2 cosce di pollo ciascuna tagliata in 2 pezzi
200 g di calamari puliti e tagliati ad anelli
6 spicchi d'aglio tritati finemente
1 cucchiaino di paprika dolce affumicata
440 g di riso per paella spagnola (Arborio, Vialone Nano e anche Carnaroli)
200 g di cozze pulite e private della barba
Sale

In una casseruola scaldate il brodo di crostacei, poi aggiungete lo zafferano sbriciolato. Tenete in caldo sul fuoco al minimo.
Mettete una padella per paella a fuoco basso e aggiungete l'olio d'oliva e il peperoncino ñora. Friggete per 3 minuti, quindi toglietelo dall'olio e, usando un tritatutto o un robot da cucina, frullatelo con i pomodori fino a ottenere una pasta; mettete da parte per dopo.

Aumentare il fuoco a medio, aggiungete nella pentola con l’olio i gamberi e cuoceteli per 2 minuti solo da un lato, quindi toglieteli dalla padella e mettete da parte. Aggiungete i pezzi di pollo e friggeteli per 10 minuti fino a doratura su tutti i lati. Infine aggiungete i calamari e saltate per circa 5 minuti, o fino a quando non diventano dorati. Condite con sale.

Aggiungete l'aglio, seguito da vicino dalla paprika e dalla pasta di pomodoro e peperoncino ñora. Cuocete per circa 2 minuti fino a quando l'olio inizia a separarsi dal concentrato di pomodoro. Aggiungete il riso e mescolate il tutto per un paio di minuti, assicurandovi che il riso sia ricoperto dall'olio.

Mettete con cura il brodo caldo nella padella e mescolate bene per distribuire uniformemente il riso, quindi assaggiate il brodo e aggiustate il condimento se necessario. Cuocete a fuoco alto per 10 minuti, quindi abbassate la fiamma al minimo e senza mescolare cuocete per altri 5 minuti.

Aggiungete le cozze e i gamberi, con il lato cotto rivolto verso l'alto, e cuocete per gli ultimi 4 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per 5 minuti prima di mangiare.