Insalata di frutta a nocciolo grigliata con vinaigrette al mezcal da "Convivir" di Rogelio Garcia

Questa settimana Cook_my_books ci porta a scoprire i sapori del Messico grazie "Convivir" il libro dello chef Rogelio Garcia. Non è solo un libro di ricette bensì un invito a “stare insieme” e condividere attorno alla tavola il cibo che nasce dalla tradizione messicana intrecciandosi con l'esperienza dello chef nei ristoranti e prodotti locali della California. Piatti irresistibili come la "Grilled stone fruit salad with mezcal vinaigrette" che ho scelto

"Grigliare la frutta a nocciolo ne esalta il sapore e caramellizza gli zuccheri, aggiungendo anche un piacevole sentore affumicato. In questa ricetta, la frutta a nocciolo è abbinata a cetrioli croccanti, finocchio e rucola piccante, insieme a una varietà di condimenti colorati. Se possibile, utilizzate sempre frutta di provenienza locale e appena raccolta." cit. autore

Insalata di frutta a nocciolo grigliata con vinaigrette al mezcal

Grilled stone fruit salad with mezcal vinaigrette

da "Convivir" dello chef Rogelio Garcia

per 4 persone

50 g di cipolla rossa affettata finemente
60 ml di olio d'oliva
1 pizzico di zucchero
Sale kosher
2 pesche mature ma sode, snocciolate e tagliate in otto spicchi
2 prugne mature ma sode, snocciolate e tagliate in quarti
120 g di rucola
1 bulbo di finocchio, pulito e affettato finemente nel senso della lunghezza
1 cetriolo inglese grande, pelato e tagliato a rondelle di 12 mm di spessore
Pepe nero macinato fresco

120 ml di vinaigrette al Mezcal (segue ricetta)

12 pomodorini ciliegino, tagliati a metà
75 g di olive di Nizza snocciolate
30 g di mandorle a lamelle
50 g di formaggio Cotija o Parmigiano grattugiato

Preriscaldate il forno a 220 °C. In una ciotola capiente, mescolate le cipolle con 2 cucchiai di olio, lo zucchero e un pizzico di sale. Distribuite le cipolle in uno strato uniforme su una teglia da forno. Arrostite, mescolando una o due volte, finché non saranno morbide e dorate, per circa 20 minuti.

Preparate una griglia a carbone o a gas per la cottura diretta a fuoco medio-alto, oppure scaldate una piastra in ghisa a fuoco medio-alto.

Spennellate leggermente i pezzi di frutta a nocciolo su entrambi i lati con i restanti 2 cucchiai di olio. Disponete i pezzi di frutta sulla griglia direttamente sopra la fiamma o sulla piastra e cuoceteli, girandoli una volta, per circa 1 minuto per lato, o finché non saranno leggermente dorati. I tempi di cottura dipenderanno dalla maturazione e dalle dimensioni di ogni pezzo. Man mano che i pezzi sono pronti, trasferiteli su una teglia e metteteli da parte.

In una ciotola capiente, unite la rucola, il finocchio, il cetriolo e la cipolla rossa. Condite il cetriolo e il finocchio con sale e pepe e mescolate delicatamente. Aggiungete la vinaigrette e mescolate ancora per insaporire.

Distribuite uniformemente la rucola in quattro grandi ciotole da insalata.
Disponete le metà dei pomodorini ciliegino sopra l'insalata. Sistemate le pesche e le prugne lungo il bordo di ogni piatto, con l'insalata al centro, e completate con le olive, le mandorle e il formaggio. Servite.

Vinaigrette al mezcal

per 600 ml
60 ml di aceto di vino rosso
2 cucchiai di succo d'arancia fresco
2 cucchiai di mezcal (distillato d'agave messicano)
1 cucchiaino di zucchero
480 ml di olio d'oliva delicato o altro olio dal sapore leggero
Sale kosher e pepe nero macinato fresco

In una ciotola, sbattete insieme l'aceto, il succo d'arancia, il mezcal e lo zucchero fino a quando quest'ultimo non si sarà sciolto. Versate lentamente l'olio a filo, continuando a sbattere per formare un'emulsione. Condite con sale e pepe. Conservate in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni.