Gelato alla menta con fragole da "Fruitful" di Sarah Johnson

I profumi e i colori della frutta arricchiscono l'estate e a Cook my books torna, con "Fruitful" di Sarah Johnson, l’appuntamento con un libro dedicato alle ricette con la frutta.
"Mint Ice Cream with Strawberries" è assolutamente ideale in questa caldissime giornate. 

Sarah Johnson dedica questo gelato alla stagione in cui menta e fragole danno il meglio di sé. È una ricetta dagli ingredienti semplici, ma che devono essere di qualità: la menta va raccolta quando è ancora dolce e tenera, mentre le fragole devono essere mature e profumate. È anche un ottimo modo per utilizzare l’abbondanza di menta che, in estate, popola il giardino.

Trovo che il momento migliore per preparare questo gelato sia tra l'inizio e la metà dell'estate, quando la menta prospera in giardino ma è ancora tenera e dolce. Per nostra fortuna, questo coincide con il culmine della stagione delle fragole, a conferma del vecchio detto "Ciò che cresce insieme, si abbina bene". cit.autrice

Gelato alla menta con fragole

Mint Ice Cream with Strawberries
da "Fruitful" di Sarah Johnson

per 10-12 persone

950 ml di latte intero
300 g di foglie di menta (per l'infusione) pesate dopo averle separate dal gambo

60 g di foglie di menta (per la sbollentatura) pesate dopo averle separate dal gambo

150 g di zucchero semolato 
¼ di cucchiaino di sale
1 cucchiaio di amido di mais 
160 ml di panna fresca

per servire
1 porzione di fragole 
1 porzione di panna montata 

In una pentola dal fondo spesso versate il latte e riscaldate a fuoco medio-alto, assicurandovi di avere un mestolo forato a portata di mano. Mentre il latte si scalda, rimuovete le foglie di menta dai gambi. Se sono sporche, sciacquatele velocemente sotto l'acqua corrente fredda e asciugartele con una centrifuga per insalata.
Quando il latte bolle, aggiungete una piccola manciata di menta nella pentola e mescolate. Lasciate in infusione per 30 secondi, quindi rimuovete la menta con una schiumarola. Aspettate che il composto torni a bollire, quindi ripetete l'operazione fino a quando non avrete utilizzato tutta la menta. 

Questa tecnica di estrazione dell'aroma è simile all'infusione del tè. L'obiettivo è un'estrazione rapida per far emergere gli aromi più intensi prima di eliminare l'amaro. Una volta aggiunta tutta la menta, filtrate il latte e misuratelo nuovamente. Dovreste ottenere 800 ml di latte aromatizzato. Se il volume è insufficiente, aggiungete semplicemente del latte fresco.

Travasate circa un quarto del latte in una casseruola dal fondo spesso e portatelo a ebollizione. In una ciotola, mescolate lo zucchero, il sale e l'amido di mais.
Quando il latte bolle, aggiungete il composto di zucchero e mescolate fino a completo scioglimento. Continuate a mescolare fino a quando il latte non si addensa leggermente. 

Togliete dal fuoco e aggiungete gradualmente il latte e la panna rimanenti, mescolando continuamente. Filtrate il composto in un contenitore di vetro e immergetelo in una ciotola piena di acqua ghiacciata, mescolando di tanto in tanto. Una volta che la base si è completamente raffreddata, coprite il contenitore e mettetelo in frigorifero per tutta la notte.

Quando siete pronti per mantecare il gelato, preparate 60 g di foglie di menta pulite, private dei gambi. In un pentolino portate a ebollizione abbondante acqua e tenete a portata di mano una ciotola di acqua ghiacciata.
Immergete metà delle foglie di menta nell'acqua bollente, assicurandovi che siano completamente immerse. Attendete 5-7 secondi, quindi trasferite rapidamente le foglie nell'acqua ghiacciata per interrompere la cottura. Scolate le foglie, strizzatele per eliminare l'acqua in eccesso e mettetele da parte su un piatto.
Ripetete l'operazione con la menta fresca rimanente.

Una volta sbollentata tutta la menta, mettetela in un frullatore con la base per il gelato e frullate energicamente alla massima velocità per 15-20 secondi, fino a ottenere dei piccoli pezzetti di menta sospesi nel latte. Assaggiate e regolate la dolcezza se necessario. Per preservare il colore, mantecate immediatamente il composto in una gelatiera seguendo le istruzioni del produttore.