SHORTBREAD ALLE MELE CARAMELLATE da "Patisserie" di Mélanie Dupuis

Il bellissimo libro "Patisserie" di Mélanie Dupuis è protagonista della settimana di  Cook_my_books. Un libro con una grafica molto accattivante, che avevo già apprezzato in "The Ultimate Book of Party Food" 
Fra le tantissime golose ricette non ho saputo resistere a questi "Caramel & Apple Shortbreads" Sono delle piccole meraviglie di vera pasticceria a strati dove su una base di frolla/sablè si impilano un cremoso alla vaniglia, un cremoso al caramello e, per finire, uno strato di mele caramellate. 
Un dolce con tanti passaggi, ma che saprà ripagare della lunga preparazione

CARAMEL & APPLE SHORTBREADS
SHORTBREAD ALLE MELE CARAMELLATE

da  "Patisserie" di Mélanie Dupuis

Cornice per dessert 12x24cm alta 5 cm

Per 6 fette da 12x4 cm

Shortbread Breton (ricca sablè)
75 g di burro
70 g di zucchero semolato
30 g tuorlo d'uovo
100 g di farina 00
2 g di lievito in polvere
2 g di sale

Cremoso alla vaniglia
80 g tuorlo d'uovo
30 g di zucchero semolato
10 g di maizena
80 g di latte
240 g di panna da montare (30% di grassi)
1 baccello di vaniglia

Cremoso al caramello
6 g di gelatina in fogli
150 g di zucchero semolato
250 g di panna da montare (30% di grassi)
50 g di burro

Mele caramellate
6 mele di gala
200 g di zucchero semolato
50 g di burro

Preparate lo Shortbread Breton
Preriscaldate il forno a 170°C. Lavorate il burro fino a renderlo liscio e morbido, aggiungete lo zucchero e mescolate con una spatola mantecandolo.
Aggiungete il tuorlo d'uovo, poi la farina, il lievito, il sale e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Foderate una teglia con carta da forno.
Mettete l’impasto di pasta sablè in una cornice da dessert di 12x24x 5 cm, livellate la superficie e infornate per 20–30 minuti.
Sfornate, attendere qualche minuto, passate la lama di un coltello lungo i lati, quindi sollevate la cornice. Tagliate in sei barre larghe 4 cm.
Tagliare a caldo evita che la sablè si sbricioli.

Preparate il cremoso alla vaniglia
Preriscaldate il forno a 90°C. In una ciotola di acciaio mettete il tuorlo d'uovo con lo zucchero e la maizena sbattendo molto bene. In un pentolino scaldate il latte, la panna e la bacca di vaniglia spezzata e raschiata. Mescolate frequentemente.
Non appena bolle, versatelo nel composto di tuorli d'uovo e frullate. Rivestite la cornice del dessert con pellicola trasparente da forno (in alternativa con carta forno), versate il cremoso alla vaniglia e cuocete in forno per 30–50 minuti.
E’ pronto quando scuotendo delicatamente lo stampo, il cremoso non si muove. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e poi congelate per 1 ora. Aspettate che il cremoso sia raffreddato prima di proseguire con la ricetta

Preparate il cremoso al caramello
Idratate la gelatina immergendola in una ciotola con acqua molto fredda (si scioglie a bassa temperatura). Lasciatela macerare per almeno 15 minuti, poi scolatela e strizzatela tra le mani prima di aggiungerla al composto.
Per la salsa al caramello preparate un caramello secco mettendo lo zucchero in una casseruola a fuoco medio-alto. Appena lo zucchero comincia a sciogliersi e a trasformarsi in caramello, raggiungendo un colore scuro, togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere poco a poco la panna (che avrete riscaldato un po’), mescolando bene dopo ogni aggiunta. Quindi aggiungete il burro e la gelatina strizzata. Frullate e lasciate raffreddare fino a quando è tiepido (il cremoso non deve scendere sotto i 30°C). Versate il cremoso al caramello sopra il cremoso alla vaniglia raffreddato e rimettete in freezer per circa 3 ore.

Una volta rassodato il cremoso al caramello, rimuovete la cornice e la pellicola trasparente, quindi tagliate dei rettangoli della stessa dimensione dei pezzi di pasta sablè. Disponeteli sopra le basi di Shortbread Breton. Il cremoso al caramello va a contatto con la sablè.

Preparare le mele caramellate
Preriscaldate il forno a 160 °C. Appoggiate la cornice su una teglia con carta forno.
Sbucciate e togliete il torsolo alle mele, quindi tagliatele a fettine molto sottili e uniformi. Realizzate un caramello secco mettendo lo zucchero in una casseruola a fuoco medio-alto. Appena lo zucchero comincia a sciogliersi e a trasformarsi in caramello, togliete dal fuoco e aggiungete il burro a pezzettini, quindi frullate. Versartene la metà nella cornice, adagiatevi sopra le fettine di mela ben distribuite, quindi ricoprite con il resto del caramello. Infornate e cuocete per 1 ora, poi abbassate la temperatura del forno a 120 °C e cuocete per un'altra ora.
A cottura ultimata coprite le mele con un foglio di carta da forno e poi con un peso uniforme (ad esempio un cartone di latte) e lasciatele riposare per almeno 3 ore.

Togliete la cornice e tagliate con un coltello seghettato dei rettangoli delle stesse dimensioni dei dessert, quindi adagiateli sopra il cremoso alla vaniglia.

Gustate questo delizioso dessert