PORCHETTA ABRUZZESE

I menù informali sono il tema proposto per "Il Club del 27". Il libro scelto è "Gathering - casual fancy meals to share" in cui i cuochi di America's Test Kitchen insegnano l’arte di ricevere ma in relax, allegria e serenità, suggerendo 140 ricette personali che spaziano da quelle semplici a quelle spettacolari
Fra i menù proposti sono stata conquistata dal "Nonna's sunday supper - A casa della nonna" e principalmente dalla "Porchetta abruzzese" che da tantissimo tempo avrei voluto preparare e quale migliore occasione se non questa, quindi devo solo ringraziare Ilaria per questa meravigliosa ricetta

L'autrice ci spiega che: "arrotolare il filetto all'interno della lastra di pancetta di maiale e legarlo insieme in un cilindro pulito assicura che il filetto cuocia alla temperatura corretta mentre è avvolto nella “coperta” della pancetta di maiale, che cuoce a una temperatura più alta. I tuoi ospiti rimarranno incantati".

La porchetta fa parte di un menù che comprende:
Crispy polenta cakes with green olive, grapefruit and sun-dried tomato tapenade  di Annarita
Cime di rapa bruciacchiate con condimento di acciughe e aglio di Angelica
Nonna’s pizzelle di Antonella Scialpi

PORCHETTA ABRUZZESE

da "Gathering - casual fancy meals to share" di America’s test kitchen

Fino a 3 giorni prima potete farcire, arrotolare e legare la Porchetta Abruzzese e conservarla in frigorifero sulla griglia preparata, scoperta. (è necessario refrigerare la porchetta assemblata per almeno 1 giorno prima di arrostirla.) 

Per 6-8 persone
1 cucchiaio di semi di finocchio tostati
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 cucchiaio di salvia fresca tritata
1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino tritato
5 spicchi d'aglio tritati
3 cucchiaini di sale, divisi
1 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata
1 arancia
2,7 kg  di pancetta di maiale fresca con cotenna alta circa 3 cm 
450 g di filetto di maiale, tagliato

Nel macina spezie mettete i semi di finocchio e i grani di pepe, azionate ad impulsi (circa 10) fino a macinarli grossolanamente. Aggiungete la salvia, il rosmarino, i fiocchi di peperoncino e frullate fino a tritarli finemente, circa 10 impulsi. Trasferite il composto in una piccola ciotola e aggiungete l'aglio, 2 cucchiaini di sale e la scorza d'arancia; accantonate. Tagliate via la buccia e il midollo dell'arancia. Tagliate a metà l'arancia, quindi tagliatela trasversalmente in pezzi spessi 3,5 cm.

In una teglia da forno rivestita con un foglio di alluminio posizionare una griglia. 

Sul tagliere mettete la pancetta di maiale, con la cotenna rivolta verso l'alto, tagliate i bordi per creare una forma rettangolare uniforme. Utilizzando uno spiedino di metallo, praticate dei fori attraverso la pelle distanziati 2,5 cm l'uno dall'altro. Usando il batticarne, pestate uniformemente la carne di maiale per circa 2 minuti per intenerirla. 

Capovolgete la pancetta (cotenna sotto) con il lato corto parallelo al bordo opposto. Utilizzando un coltello affilato, tagliate un motivo a tratteggio incrociato di circa 1-3 cm di profondità.

Strofinare il filetto di maiale e il lato della carne della pancetta con il mix di erbe e spezie preparate. Disponete le fette d'arancia in un'unica fila al centro della pancetta. Disponete il filetto sopra le fette d'arancia. (Se necessario, rifilate l'estremità sottile del filetto per allinearla al bordo della pancia.)

Arrotolate bene la pancia attorno al filetto, quindi legatela con spago da cucina a intervalli 2,5 cm. Cospargete la cotenna con 1 cucchiaino di sale rimanente. Trasferite la pancetta arrotolata sulla griglia preparata e conservate in frigorifero, scoperta, per almeno 1 giorno o fino a 3 giorni.

Preriscaldate il forno a 260 °C.
Togliete la porchetta dal frigorifero e infornatela in posizione centrale. Arrostite la porchetta per 40 minuti. Poi riducete la temperatura a 162 °C e continuate a cuocere per 2½ - 3 ore fino a quando la pancetta di maiale raggiungerà 90 °C e il filetto di maiale almeno 63 °C. Ruotate la pancetta a metà tostatura. 
Lasciate riposare la porchetta per almeno 30 minuti (e fino a 2 ore). 

Eliminate lo spago e tagliate la porchetta a fette spesse 1 centimetro. Servite.

Consigli di dell'autrice Leah

- Se non avete un macina spezie, potete usare mortaio e pestello.
- La forma della pancetta è importante per creare una porchetta uniforme. Chiedete al vostro macellaio una pancetta di 35x28 cm con uno spessore uniforme.
- Per una pelle extra croccante, potete aumentare la temperatura del forno a 260 °C a fine cottura e continuare la cottura per 5-10 minuti, fino a quando la pelle di colore marrone scuro inizia a gonfiarsi in punti.