Croissant favolosi ......con pm

I cornetti di Morena sono a dir poco fantastici

ieri, domenica stranamente tranquilla ho voluto provare a farli con la mia pm

Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta di Morè tranne quelli del lievitino che dovremmo sostituire con la pm La pasta madre deve essere stata rinfrescata la sera precedente........ prendere la pasta madre e rinfrescarla nuovamente............... appena rinfrescata prenderne 180gr e procedere con la legatura

Ingredienti:

Impasto 180-200gr pasta madre rinfrescata e legata = lievitino

60 gr di latte tiepido

100 gr zucchero

2 uova

40 gr di burro morbido

la raspatura di un limone

una bustina di vanillina

400 gr di farina

6 gr di sale

Panetto di burro

240 gr di burro

60 gr di farina

Come procedere con la pasta madre

Prendere della pasta madre rinfrescata la sera e rinfrescarla nuovamente, dopo averla rinfrescata prenderne un pezzo di 200gr (ci può essere un po' di scarto legandola) e legarla ...........per legarla basta prendere un tovagliolo e avvolgerlo intorno alla pasta madre e legarlo (come un salame) con uno spago o della rafia, ............poi mettere a lievitare per un'ora abbondante

Dopo circa un'ora (o più dipende dalla pm) vedremo che il nostro panetto sarà diventato duro come un sasso a questo punto il nostro "lievitino" è pronto tagliamo lo spago (il filo è talmente teso che si deve tagliare) ....................sentirete un piccolo botto e subito i segni della corda spariranno guardate le foto sono più chiare

Adesso aprite il vostro panetto e vedrete che la vostra pm si presenterà così

Adesso si può procedere con la ricetta delle brioscine

Se la parte esterna della pasta madre si è un po' seccata prendetene la parte interna (ecco perchè ho detto di fare un panetto con 200gr )
Io ho usato il metodo della legatura per rafforzarla

Incominciamo ad unire, alla nostra pasta madre, tutti gli ingredienti dell'impasto lasciando per ultima la farina e il sale
Mettere a lievitare in luogo tiepido per circa tre ore
Nel frattempo preparate il panetto di burro e mettetelo in frigo, il panetto di burro deve essere bello sottile per non faticare dopo (si può stenderlo aiutandosi con della carta forno)

Quando sarà lievitato si incomincia a fare le pieghe delle nostre brioscine (potete vedere il post di Morena di cui qui vi riporto i passaggi)

Stendete l'impasto grande a sufficienza per coprire il panetto di burro............ripiegate i lati verso il centro, date una passatina di mattarello leggero portate il bordo superiore fino a 2/3 della striscia ed il bordo inferiore a coprire il tutto.................questa è la prima piega a 3.........
Ora girate di 90°, quindi dovete vedere i giri davanti a voi....... (Dovete avere davanti un panetto come se fosse un libro che potete aprire) cominciate a stenderla in lungo, mai in largo dando qualche pacchetta con il mattarello e poi stendendo alternando questi movimenti..............e fate un'altra piega.............Questa io l'ho tirata di più della prima, lo spessore sarà di 7-8 mm. Quindi in totale da piegata circa 3 cm...........
Mettete in frigo per 15-20 minuti in un sacchetto di nylon..................

Riprendete la vostra Sfoglia, tiratela nuovamente e fate un'altra piega a 3 come prima...................Mettete sempre i giri verso di voi, cioè dovete vedere gli strati.............Riponete di nuovo in frigo per 1 ora..............
Trascorso il tempo in frigo dopo l'ultima piega (io l'ho lasciato due ore perchè avevo un impegno)
ho preso il panetto l'ho diviso in due parti e ho incominciato a stenderlo in tondo

Premetto che io ho fatto dei croissant piccolini se li volete più grandi distendete la sfoglia così com'è
da ogni pezzo ho ricavato 16 croissant (totale 32 pezzi) che ho messo su una teglia poi coperta con del naylon

e li ho messi a "dormire" per tutta la notte ........circa 8-10 ore di lievitazione
questa mattina quando erano belli panciuti (per me verso le 10.00 ........li ho fatti tardi ieri sera)

li ho cotti in forno a 180° per 15 minuti circa (basta sono piccolini)

e guardate che meraviglia...................si sono adattati al tempo

Sono semplicemente favolosi e sfogliatissimi

Belli vero e sono anche buoni vi dovete fidare

Semplicemente favolosi

Ps: se cliccate sulla prima foto e sulla parola "pieghe" potete arrivare ai croissant di Morè (da cui sono tratti) fatti con il lievito di birra e ci sono anche i passaggi per la sfogliazione

Grazie Morè