Panettone strepitoso con pm

Questo panettone è fatto con la splendida ricetta di PAPUM di cook (potete cliccare sulla foto) che ringrazio

La ricetta l’ho seguita fedelmente senza cambiare niente, proprio per essere sicura di non sbagliare
Le dosi sono un po’ abbondanti sono tre chili di impasto finito,
io ho fatto 1 panettone da chilo, 2 da 750gr e 1 da 500gr ………………… ma voi potete suddividervelo come volete o potete fare mezza dose…o 1/3 dovete solo dividervi gli ingredienti ……………..vedete voi

Ora vi riporto la ricetta proprio come è stata scritta da PAPUM (in blu), poi con il passo passo ve la ripeto con le mie parole e spiegazioni come l’ho eseguita io

COME MANTENERE UN BUON LIEVITO
Rinfrescare almeno 2 volte alla settimana

I rinfreschi per il panettone devono essere fatti come segue:

Lievito madre gr. 500
Farina kg. 1 ( 60 % Manitoba 40 % normale )
Acqua 30 % sul peso totale

Il giorno precedente all’impasto, il lievito va sempre rinfrescato come sopra.
Alla mattina del giorno che si deve impastare, fare il lievito come segue

Lievito madre gr 500
Farina gr 750 ( 60 % 40 % )
Acqua 30 % peso totale

Mettere a lievitare in recipiente foderato con un panno facendolo lievitare per 3 ore e mezza circa e curare che abbia fatto almeno il doppio dello sviluppo
Quindi rinfrescare pari peso, lievito e farina
Mettere a lievitare ancora per 3 ore e mezza circa e poi impastare
Togliere quello che serve per l’impasto, la rimanenza, stringerla e legarla quale madre per la prossima volta.

PANETTONE MILANESE
Ingredienti 1° impasto

Lievito madre gr 270
Farina gr 780 ( 60% Manitoba 40% normale )
Burro gr 210
Zucchero gr 210 ( mettere a bagno con l’acqua )
Rossi d’uovo nr 6
Acqua gr 500 ( 300 con lo zucchero il resto poco per volta )

Procedimento 1° impasto
Impastare il lievito con le uova per 5 minuti
Aggiungere lo zucchero con i 300 gr di acqua ( vedi sopra ) Il burro e tutta la farina
Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l’acqua rimasta ( gr 200 )
Quando ha assorbito tutta l’acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo
Trascorse le 12 ore ingredienti 2° impasto

Primo impasto kg 2 ( circa )
Farina gr 170 ( 60% Manitoba 40% normale )
Burro fuso gr 60
Zucchero gr 60
Miele gr 30
Rossi d’uovo nr 6
Sale gr 8
Uvetta gr 500
Cedro gr 250
Arancio gr 250
Aroma vaniglia , arancio , panettone ( se lo trovate )

Procedimento 2° impasto
Insieme al primo impasto vanno aggiunti :farina, miele, sale e zucchero quando la pasta si è legata e ha formato una palla, aggiungere le uova poche per volta facendo assorbire prima di versare le altre, poi il burro fuso (non troppo caldo) in 2 o 3 volte
quando è tutto amalgamato, versare la frutta e impastare quel tanto che basta per farla incorporare.
Fare riposare per 1 ora coperta con un panno, formare le palle del peso desiderato, mettere nello stampo di carta per panettone ( la pasta è abbastanza molliccia, per non farla attaccare alla mani potete, ungerle con del burro o olio ) mettete a lievitare per 3 / 4 ore o fino a che la pasta raggiunga il bordo dello stampo, fare un taglio a croce , mettere un pezzettino di burro al centro e cuocere a 180° per circa 1 ora per lo stampo da 1 kg.
intendo dire, che se il panettone pesa 1 kg, ci vogliono circa un'ora di cottura, se pesa mezzo kg. ci vuole 30 minuti circa di cottura da 750 gr. circa 45 minuti!!


Questa è la ricetta di PAPUM
Ora vi spiego come l’ho realizzata io
Partiamo dalla pasta madre che deve essere bella arzilla
Per una settimana o più prima di fare il panettone l’ho rinfrescata più o meno tutti i giorni e quando la rinfrescavo ogni due giorni la legavo, prendendo poi per il rinfresco successivo solo la parte centrale bella morbida

Il giorno precedente l’impasto del panettone ho rinfrescato la pasta madre come dice Papum solo che per non avere una montagna di pm sono partita con pochissima (e lo consiglio anche a voi)

50gr pm
100gr farina (60gr manitoba e 40gr farina normale)
45gr acqua (30% del peso totale)

L’ho rinfrescato la sera e lasciato lievitare coperto tutta la notte
Al mattino (prima di andare a lavorare) ho rinfrescato così

100gr lievito madre
150gr farina (90gr manitoba e 60gr farina normale)
75gr acqua (30% peso totale)

L’ho messo a lievitare coperto al calduccio, io lo metto sempre riparato all’interno del forno, deve lievitare per circa 3 ore e mezza, ma soprattutto deve aver fatto almeno il doppio dello sviluppo
Io sono andata al lavoro mentre lievitava

A questo punto rinfrescare con pari peso lievito e farina
Mettere a lievitare ancora per 3 ore e mezza circa………..poi inizieremo con l’impasto vero e proprio

NB: ricordarsi che per far lavorare la pm gli ultimi due rinfreschi prima dell'impasto devono stare al caldo

Incominciamo ora con l’impasto del panettone
Togliere dal nostro lievito la quantità che ci serve per l’impasto e il resto legarlo e metterlo in frigo per i prossimi utilizzi

Io ho fatto dose intera quindi mi sono serviti 270gr di pm me ne sono avanzati comunque abbastanza che ho messo in frigo in un barattolo
NB: se la legate come me mi raccomando prendete la pasta bella morbida all’interno, non quella che potrebbe essersi seccata esterna

270 gr Lievito madre

780gr Farina ( 470gr manitoba e 310gr farina normale )

210gr Burro

210gr Zucchero ( mettere a bagno con l’acqua )

6 Rossi d’uovo

500gr Acqua ( 300 con lo zucchero il resto poco per volta)

Procedimento

Mettere il nostro lievito in una capiente scodella e incominciare ad impastarlo con i rossi d’uovo e lavorare il tutto per 5 minuti devono essere ben amalgamate

Poi aggiungere lo zucchero che avremmo fatto sciogliere in 300gr d’acqua e amalgamare il tutto, il nostro lievito con le uova deve sciogliersi bene in acqua e zucchero
Aggiungere poi i 210gr di burro a pezzettini e tutta la farina

Quando la pasta nostra pasta è ben legata, io l’ho messa un po’ sulla spianatoia e l’ho lavorata un paio di minuti finché ho visto che il burro era ben amalgamato e, unica modifica della ricetta, ho aggiunto due spolverate di farina per poterla lavorare meglio
A questo punto rimetterla nella scodella e aggiungere un po’ alla volta i 200gr d’acqua rimanenti

Quando ha assorbito tutta l’acqua, l’impasto è molliccio ma ben legato, mettere al riparo e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo (l’ho messo nel forno leggermente tiepido……….pochissimo mi raccomando)
Al mattino avevo paura di scoprire che non era lievitato neanche un po’ invece si presentava così (foto dell'impasto alle 23 e alle 8 )

Sono andata a lavorare molto contenta
Al mio ritorno, purtroppo un’ora in ritardo causa neve, ho subito guardato il forno e ……………

Inutile dire che, mentre i ragazzi tornavano da scuola e poi giocavano a palle di neve, mi sono messa subito a fare il secondo impasto

Primo impasto kg 2 ( circa )

170gr Farina ( 100gr manitoba e 70gr farina normale )

60gr Burro fuso

60gr Zucchero

30gr Miele

6 Rossi d’uovo

8gr Sale

500gr Uvetta

250gr Cedro

250gr Arancio

Aroma vaniglia , arancio

Al primo impasto ben lievitato circa 2kg si aggiunge:
la farina, il miele, gli aromi, il sale e lo zucchero……………..quando la pasta è bella formata e si riesce a creare una palla, si aggiungono i rossi d’uovo un po’ alla volta facendole assorbire prima di aggiungerne altri…………………..io ne ho messi due alla volta poi si deve aggiungere il burro, fuso che non deve essere caldo, in 2 o 3 volte

Quando è tutto bello amalgamato aggiungere la frutta candita e l’uvetta ed impastare quel tanto che basta per farla incorporare

Mettere a riposare l’impasto coperto per un’ora in luogo tiepido

Formare poi le palle del peso desiderato e metterle nello stampo di carta per panettone
Poiché la pasta è abbastanza molliccia per non farla attaccare potete ungervi le mani con dell’olio

Mettere i nostri panettoni a lievitare per 3-4 ore o fino a quando la pasta raggiunge il bordo dello stampo, fare un taglio a croce al centro del panettone e mettere un pezzetto di burro

Mettere nel forno caldo a 180° e cuocere per 1 ora circa lo stampo da 1kg

A me si è cotto un attimo troppo sopra, ma avevo paura slievitasse, comunque è morbidissimo

Quando il panettone è cotto sfornatelo e mettetelo a raffreddare e capovolto
Per fare questo potete infilare alla base del panettone degli spiedini lunghi e poi appoggiarlo a delle griglie, io ho usato dei ferri da calza perché gli spiedini che avevo si piegavano facendo precipitare il panettone

Adesso non resta che aspettare che si raffreddi per gustarlo

Che buono!!!!!!

Se non avete la pm potete fare la biga
vi metto la biga suggerita sempre da PAPUM

Per chi non ha la pm e vuole farlo con il ldb:

BIGA:

farina manitoba gr 160

lievito di birra gr 30

acqua gr 80

impastare il tutto,mettere a lievitare fino al raddoppio del volume, aggiungere al primo impasto e seguire il procedimento

questo panettone è semplicemente stratosferico

Che dire scusate il post chilometrico

(se cliccate sulle foto potete vederle ingrandite)