Arista di maiale ai pistacchi

Questo è un arrosto molto delicato io lo faccio normalmente usando l'arista (lonza) di maiale ma si può farlo tranquillamente anche con dello scamone di vitello.

1kg Arista di maiale (o come vostra esigenza)
100gr fettine sottili di pancetta (io uso quella stufata)
una manciata di pistacchi freschi (non salati)
50gr burro1 cipolla tritata
50gr farinavino bianco secco
2 tuorli d'uovo
1 dl di panna
sale e pepe

Tuffare per qualche minuto i pistacchi in un pentolino con acqua bollente e liberarli dalla pellicina (come si fa con le mandorle per capirci) Prendere il pezzo di carne e creare qua e la qualche forellino in cui introdurre un po' di pistacchi premendoli con le dita in profondità (c'è l'utensile apposta ma io non ce l'ho e faccio i forellini con un coltello)
Una volta lardellata con i pistacchi avvolgere la carne bene con le fettine di pancetta e poi legarla con uno spago incolore.

Scusate ma ho perso la foto dell'arrosto prima di legarlo comunque si capisce
Fare ora rosolare bene l'arrosto in pentola a pressione con un po' di burro, rigirandolo spesso a calore vivace e quando sarà bello dorato aggiungere la cipolla tritata e dopo qualche minuto aggiungere anche un po' di farina mescolare bene e stemperare il tutto con vino bianco.
Salare e pepare aggiungere un po' di brodo i pistacchi avanzati (una decina) e far cuocere lentamente.
Io uso la pentola a pressione e calcolo 35 minuti dal fischio. Se cuocete in padella ci vuole circa 1 ora e 15 e si deve ogni tanto girare la carne in modo che non si secchi. Una volta cotto l'arrosto passare il sugo di cottura con un passino (o frullatore) metterlo in una casseruola a bagnomaria e, sbattendo con una piccola frusta, incorporare i due tuorli, battuti in precedenza con la panna (se vi succede di non avere la panna, come è successo a me basta anche un po' di latte con un po' di grana).
Quando la salsa apparirà ben legata e calda, liberare l'arrosto dallo spago e dalle fette di pancetta e tagliarlo a fettine sottili e disporle in un recipiente basso caldo (pirex o vassoio) e versarvi sopra alcune cucchiaiate di salsa.

Potete vedere come si notano i pistacchi all'interno della fetta e poi l'arrosto con la salsina
Piccolo consiglio se lo dovete fare per una cena io lo faccio il giorno prima (o la mattina presto) lo preparo su un vassoio lo copro e poi mezz'ora prima di mangiarlo lo passo al forno