Variazioni di Carne Salada per L'Italia nel Piatto

Il nuovo appuntamento con L'Italia nel Piatto pensa all'estate e ai freschi Piatti Unici Estivi
La Carne Salada è la regina della norcineria trentina,un prodotto apprezzato anche in preparazioni gastronomiche d’eccellenza ma che rimane legata al territorio e alla sua anima popolare.

La sua storia è antichissima perché conservare la carne di bovino con il sale, nasce dalle norme per il transito delle merci varate dal Principe Vescovo Bernardo Clesio 

La Carne Salada, prodotto tipico dell’Alto Garda, ha ottenuto nel maggio del 2015 il riconoscimento De.Co., Denominazione di Origine Comunale. 

E’ carne pregiata di bovino adulto magrissima, con una media di grassi all’1%, salata e conservata in salamoia di sale, pepe, aglio, aromi, rosmarino, alloro e ginepro. Con attenzione è possibile prepararla anche in casa con la ricetta che trovate qui

La carne salada può essere tagliata a fette sottilissime e viene gustata come carpaccio o in fettine un po' più spesse che vengono scottate per 1 minuto in padella e servita con dei fagioli. Ottima per una fresca cena estiva

Variazioni di Carne Salada

Per 2 persone

10-12 fettine sottili di Carne salada
1 mela Pinova 

100 g di ricotta
50 g di yogurt bianco cremoso
Carvi
1 zucchina

Grana Trentingrana

1 limone
Sale e pepe
olio extravergine oliva

Per prima cosa mettete sulle fettine di carne salada un leggero filo d'olio questo permetterà di staccarle meglio e contrastarne l'ossidazione. Se dovete conservarla coprite bene con pellicola.

Tartare con mela
Prendete le due fettine più grosse e con un coltello tagliatele a pezzetti per creare una tartare, poi mettetele in una ciotola con un po' di pepe appena macinato.
Con una mandolina tagliate un quarto di mela, lasciando la buccia,  a fettine sottilissime poi mettetele in una ciotola con un goccio di limone. Tagliate un quarto di mela sbucciato a cubettini e metteteli in una ciotola con un goccio di limone.

Rotolini con ricotta
In una ciotola mescolate la ricotta con lo yogurt, aggiungete un po' di carvi e una macinata di pepe, mescolate quindi prendete una fettina di carne salata e mettete al centro un po' di farcia calla ricotta e arrotolate su se stessa. Se la fetta è grande potete tagliare a metà il rotolino.

Prendete la zucchina e tagliatela con una mandolina a fettine sottilissime o a nastri e scottateli per alcuni minuti in una padella, salateli leggermente, aggiungete un po' di origano e spegnete. Appena saranno tiepide formate arrotolando delle fettine di zucchina delle rose.

Carne salada con cialda di grana
Per creare le cialde grattugiate il grana e mettetelo a mucchietti su una piastra, potete anche mettere a contatto della pentola un foglio di carta da forno e poi il grana. Accendete e fate riscaldare fino a sciogliere e dorare il grana. Appena sarà dorato togliete le cialde di grana e appoggiatele su un mestolo o un cucchiaio a raffreddare per dare una forma concava. 

Per servire create sul piatto una base per la tartare con le fettine di mela, poi in un coppapasta mettete la carne salda a pezzetti e poi i cubetti di mela .... togliete il coppapasta quando tutto il piatto sarà pronto.
Disponete le rose di zucchine e i rotolini alla ricotta. Ora prendete una cialda di grana e al suo interno posizionate una fettina di carne salada quindi depositate sul piatto condite con un goccio d'oli, togliete il coppapasta e servite.

Valle d’Aosta: Insalata di patate e fagiolini con mele e mandorle 

Piemonte: Uova, Pollo e Zucchine in Carpione per l'Italia nel Piatto 

Liguria: cundiun ponentino con gamberi di Sanremo  

Lombardia: Insalata del Campanone con Salame Brianza Dop 

Trentino-Alto Adige: Variazioni di Carne Salada

Veneto: Insalata di polpo alla veneziana 

Friuli Venezia Giulia: Insalata di radicchio, uova e patate

Emilia Romagna: Il ripieno emiliano

Toscana: Cuscussù con baccalà e ceci 

Marche: Insalata di patate rosse di colfiorito con pomodori e cipolla 

Umbria: Galantina ai peperoni 

Lazio: La tiella di Gaeta 

Abruzzo: Parmigiana di patate del Fucino IGP 

Molise: Capunata cambuasciana 

Campania: Pasta fredda ai sapori campani 

Puglia: Grano alla marinara all’uso di Barletta 

Basilicata: Insalata di lampascioni 

Calabria: Frese con insalata di pomodoro

Sicilia: Cous cous con Cozze e Gamberi 

Sardegna: Sa Merca 

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INTRIGO per Mtc Smart

Dopo la prova della cottura a bassa temperatura nel salato, il secondo appuntamento con MTC Smart e la cottura sous vide nel dolce.
Nel salato questa cottura regala gusti particolari, ma nel dolce esalta aromatizzazioni e sa creare creme perfette senza correre il rischio di farle impazzire e si possono perfino pastorizzare le uova. Quindi non solo per dolci completi, ma come ha suggerito Ale dovevamo pensare ad un dolce creato con delle basi da cuocere con il roner (circolatore ad immersione). Pensando ad un dolce completo l'idea è subito corsa ad un dolce che ho sempre trovato intrigante dal primo giorno che l'ho visto, da Mistique di Christy Tania

L'avevo già preparato e anche allora mi ero ripromessa di rifarlo con gli stampi adeguati, ma adesso la tentazione e la mia testardaggine è stata troppo forte per non provarci. Ho cercato di seguire l'idea del dolce modificandolo nelle preparazioni per adattarle alla cottura a bassa temperatura.
La ricetta è molto lunga perché le basi sono 7 di cui 5 preparate totalmente o in parte con la tecnica del sous vide.
Con il roner ho fatto tre cotture cercando di accorpare le preparazioni con temperature e tempi uguali, una per le uova, poi le creme e basi assieme ed infine il brownie 

Come stampi sarebbero serviti due mezzi cilindri di misure diverse, non avendoli trovati ho ovviato con dei fogli di acetato arrotolati su se stessi e bloccati con bicchieri o tazze, ma iniziamo con la ricetta

Prima di iniziare la preparazione effettiva del dolce, si devono pastorizzare le uova, meglio farlo due giorni prima saranno pronte per l'uso.Per pastorizzare le uova con Sous vide, portate a 55 °C la temperatura dell'acqua inserite le uova intere e lasciatele cuocere per 2 ore, quindi mettetele in una ciotola d'acqua fredda. Poi appena raffreddate riponetele in frigorifero.

INTRIGO per Mtc Smart

Marshmallow alla vaniglia

9 g di gelatina in fogli

170 g di zucchero semolato

70 g albumi già pastorizzati

1 pizzico vaniglia in polvere

Lemon Curd light*

3 limoni con buccia edibile

2 tuorli
2 uova

200 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di maizena

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 

Crema al cioccolato e vaniglia

35 ml di latte

40 ml di panna fresca

8 g di glucosio
1 pizzico vaniglia in polvere 

90 g di cioccolato fondente al 72%

Brownie al cioccolato e banana

60 g di cioccolato al latte al 40%

75 g di burro

40 g di zucchero semolato

45 g di  zucchero muscovado

35 g di  farina bianca

1/2 g di noce moscata

68 g di uova 

110 g di polpa di banane mature a pezzi

Sablè e Crumble ai pistacchi e mandorle

50 g di burro

50 g di zucchero di canna

25 g di pistacchi tritati 

25 g di mandorle tritate

50 g di farina 

Mousse al cioccolato al latte e caramello

40 g di caramello 

275 ml di panna fresca

30 g di tuorli

150 g di cioccolato al latte al 40%

Glassa a specchio 

ricetta di Montersino

100 g di acqua

150 g di zucchero semolato

150 g di glucosio

100 g di latte condensato zuccherato

12 g di gelatina

60 g di acqua per idratare la gelatina

90 g di cioccolato bianco
60 g di cioccolato fondente 

Per preparare i marshmallow mettete i fogli di gelatina in una ciotola con 45 g di acqua fredda

Iniziate a montare  a picchi molli gli albumi pastorizzati aggiungendo lo zucchero in più riprese. 

In una ciotola a bagnomaria sciogliete la gelatina strizzata. Quando gli albumi saranno ben montati, continuando a montare aggiungete un cucchiaio alla volta la gelatina sciolta, quindi aggiungete il pizzico di vaniglia e mettete il composto in un sac a poche o utilizzate un cucchiaio.

Con il Marshmallow riempire per ¼ lo stampo, nel mio caso create uno strato uniforme al centro del foglio di acetato che poi arrotolerete, trasferite al fresco in frigorifero o in freezer. Con l'impasto che avanza create dei piccoli Marshmallow.

*Una piccola nota per la Lemon Curd light

Questa preparazione mi ha dato un attimo di problemi, infatti lo strato è veramente sottilissimo anche se nel dolce si apprezza avrebbe dovuto essere un po' più spesso ......... Ho scelto di fare il curd light di Roberta perché è veramente ottimo, ma forse avrei dovuto aggiungere un po' di gelatina per rendere lo strato più sostenuto, perché pur raffreddandosi bene ed essere perfetto nel vasetto all'interno del dolce tendeva a non solidificarsi abbastanza ........ il lemon curd in sous vide è comunque fantastico 
Per prepararlo grattugiate la scorza dei limoni e mettetela in una ciotola con il succo degli stessi. Aggiungete poi lo zucchero, i tuorli e le uova e mescolate bene. In ultimo aggiungete il cucchiaino di maizena.

Trasferite tutto in un sacchetto per la cottura sous vide e utilizzate il bordo di un tavolo per eliminare l'aria dalla busta, spingendo il liquido verso il basso e appena l'aria e uscita abbastanza sigillate manualmente (senza aspirazione) il sacchetto. Questa tecnica serve per poter creare il sottovuoto con i liquidi eliminando il più possibile l'aria. 

Quando la busta è sigillata azionate il roner e portate l'acqua a 75 °C ed immergete la busta per 1 ora. Quindi apritela trasferite tutto lemon curd in una caraffa, mescolate bene per emulsionare aggiungendo un cucchiaio di olio d'oliva. Mettete a raffreddare. Quando è freddo togliere lo stampo con il marsmallow dal freezer e aggiungete uno strato uniforme di lemon curd.
Mettete nuovamente il dolce in freezer per un paio d'ore.

Per la crema al cioccolato e vaniglia mettete in una ciotola il latte, la panna, il glucosio e la vaniglia e mescolate per amalgamarli. Tritate grossolanamente il cioccolato fondente.

Trasferite tutto in un sacchetto e chiudetelo sigillando il sacchetto cercando, come spiegato, di eliminare quasi completamente l'aria. Cuocete a 75 °C per 1 ora.
Trascorso il tempo raffreddate la crema in acqua e ghiaccio, inizialmente massaggiate bene il sacchetto per amalgamare tutti gli ingredienti. 

Quando è quasi fredda aprite un angolo del sacchetto e spremendo la crema fate un altro strato sul composto di marshmallow e lemon curd, raggiungendo i ¾ dello stampo. Livellate il composto in superficie e rimettete al fresco 

Per preparare il brownie al cioccolato e banana montate gli zuccheri con il burro fino ad ottenere un composto pallido e cremoso, poi aggiungete mescolando la farina e la noce moscata, quindi le uova fino a completo assorbimento. Aggiungete il cioccolato tritato e i pezzetti di banana matura e mescolate bene, nell'impasto rimarranno dei pezzi di banana.

Trasferite tutto in una sacchetto per cottura sous vide e sigillate cercando di tenere l'impasto ben distribuito.
Accendete il roner a 90,6 °C e appena raggiunta la temperatura immergete il sacchetto per brownie per 2 ore.
Trascorso il tempo fate raffreddare in una ciotola d'acqua fredda e ghiaccio distribuendo bene l'impasto se si fosse ammucchiato. Quindi mettete a raffreddare bene in frigorifero. Quando sarà freddo tagliatene una parte della misura del dolce in freezer. Adagiate sulla crema al cioccolato e rimettete in freezer 

Per preparare il sablè e il crumble amalgamate velocemente tutti gli ingredienti, poi coprite l’impasto con della pellicola e trasferite in freezer a raffreddare. Preriscaldate il forno a 160 °C. Prendete l’impasto di pistacchi e su della carta forno stendetene una parte in una striscia sottilissima della misura dello stampo e con il resto create delle briciole grossolane. Infornate per circa 10 minuti, non deve colorare troppo.  

Sfornate e fate raffreddare.

Per la mousse al cioccolato al latte e caramello ho utilizzato il caramello di cui ho sempre un vasetto pronto in dispensa e che preparo con la ricetta di Stefania.

Al caramello aggiungete 75  ml di panna e mescolate bene, poi aggiungete i tuorli ed amalgamate tutto perfettamente. Tritate il cioccolato e mettetelo in un sacchetto per sous vide e poi aggiungete anche la panna col caramello. 

Sigillate manualmente il sacchetto cercando di far uscire il più possibile l'aria tenendolo appoggiato al bordo del mobile.

Portate il roner a 75 °C ed immergete il sacchetto per 1 ora.

Prima di farla raffreddare in acqua fredda massaggiate bene la busta per far amalgamare tutti gli ingredienti. Fate raffreddare fino all'uso.

Per completare la mousse montate la panna rimanente (200 ml) a picchi molli e poi aggiungetela con delicatezza alla crema al caramello ormai raffreddata, mescolate bene per amalgamare. Trasferite tutto con una spatola o un sac a poche fate uno strato nello stampo più grande, io ho creato uno strato uniforme su un altro foglio di acetato.

Togliete il dolce dallo stampo in freezer ed immergetelo nello stampo con la crema al caramello con lo strato di marsmallow in basso. La mousse salirà verso i bordi avvolgendo tutto il dolce freddo. Non avendo lo stampo l'ho appoggiato al centro dello strato di mousse e poi ho alzato i lati avvolgendo il cuore del dolce e bloccandoli con dei fermi alle estremità. Coprite con la mousse rimasta e poi sulla superficie, livellate e appoggiate il sottilissimo strato di sablè. Trasferite tutto in freezer a raffreddare. 

Il semifreddo è meglio lasciarlo una notte in freezer prima di glassarlo e servirlo

Per preparare la glassa a specchio in un pentolino mettete il glucosio, lo zucchero e l'acqua e portate ad ebollizione o cuocete fino a 103 °C (quando bolle la temperatura è raggiunta). Nel frattempo in una ciotola mettete il cioccolato tritato, il latte condensato e la gelatina idratata. Appena il glucosio con lo zucchero bolle versatelo nella ciotola con il cioccolato e mescolate bene per emulsionare tutto. Cercate di non inglobare troppa aria. Ho preparato la glassa la sera precedente e una volta raffreddata l'ho messa in frigorifero coperta da pellicola. 

Al momento dell'uso riscaldate la glassa alla temperatura ideale di 28-30 °C.

Per completare il dolce toglietelo dal freezer, deve essere molto freddo, glassatelo versando su tutta la superficie la glassa a temperatura. Lasciate solidificare la glassa quindi decoratelo con del pistacchio tritato e trasferitelo sul piatto di portata. Decorate la base con del crumble al pistacchio sbriciolato.

Se siete arrivati fino a qui posso dirvi che il dolce mi è piaciuto molto e la cottura a bassa temperatura nei dolci è ancora più intrigante

Ringrazio Greta e Ale per questa bellissima occasione

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CEVICHE PERUVIANO di Jamie Oliver

Una gustosa insalata di pesce o meglio un ceviche che avevo preparato per lo speciale di Mag "Sapore di Mare"

CEVICHE PERUVIANOricetta di Jamie Oliver 

1 peperone rosso o giallo
2 cipollotti
400 g di branzino in filetti senza pelle
3 limoni il succo
1-2 peperoncini rossi freschi
8 rametti di menta fresca
8 rametti di coriandolo fresco
1 cestello di crescione
alcune cime di finocchio
olio extravergine d’oliva

Per sicurezza abbattete sempre il pesce prima di consumarlo crudo. Dopo un minimo di 72 ore, potrete scongelarlo e utilizzarlo senza timore.

Pulite e tagliate a cubettini il peperone, tagliate e affettate finemente le cipolline, quindi mettetele assieme in una ciotola. Tagliate il pesce a cubetti di 1 cm e mettete in un altra ciotola, quindi coprite e mettete in frigorifero.
Spremete il succo dei limoni in un vasetto, poi aggiungere 1 cucchiaino di sale marino, quindi aggiungete il peperoncino tritato finemente. Mescolate bene, coprite con un coperchio e mettete in frigorifero a riposare. Prendete tutte le erbe, pulitele mettetele in frigorifero con il crescione.
Poco prima di servire il cevice assemblate gli ingredienti, se lo lasciate marinare troppo a lungo il limone cuocerà il pesce. Versate nella ciotola del pesce le verdure preparate, mescolate poi aggiungete il condimento al limone mescolate immediatamente. Lasciate riposare per circa 2 minuti e mezzo mentre si preparano i piatti. Aggiungete al pesce la maggior parte delle erbe aromatiche e mescolate molto rapidamente – non più di 10 secondi.
Dividete il ceviche tra 4 piatti, passate delicatamente un po’ della salsa (scartando il resto) e cospargete con le erbe rimanenti.
Condite con un filo d’olio, cospargete con pepe nero appena macinato e servite.

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Tonno di Coniglio e di Pollo

Uno dei piatti della tradizione contadina, quando in mancanza dei frigoriferi nasceva la necessità di conservare le carni macellate. Ecco la nascita del tonno di coniglio, in cui la carne bianca viene cotta a lungo e poi conservata sott'olio e lasciata marinare un paio di giorni per farla intenerire ed insaporire. Oggi in occasione della GNazionale del Tonno di Coniglio del Calendario del Cibo Italiano, l'ho preparata in due versioni utilizzando il coniglio e il pollo, entrambe molto gustose.

Tonno di coniglio o di pollo

Per il tonno di coniglio o coniglio alla monferrina 
con ricetta di Giuliana Fabris

1 coniglio in pezzi
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio  d'aglio
1 porro
un mix di prezzemolo, basilico, rosmarino, 2 o 3 foglie di salvia, maggiorana, origano fresco, timo,  alloro
1 bicchiere colmo di vino bianco
sale, pepe nero in grani

olio di ottima qualità
1 spicchio d'aglio
sale, pepe nero macinato al momento
salvia 

Pulite le verdure e legate gli aromi per non disperderli in un mazzetto. Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua, quindi unite i pezzi di coniglio, il sedano, la carota, la cipolla, l'aglio, il porro, il mazzetto di erbe aromatiche, il pepe in grani e poco sale grosso.
Quando riprende il bollore aggiungete il bicchiere di vino bianco, abbassate il fuoco, coprite e fate sobbollire dolcemente per un'ora circa. Quindi spegnete e lasciate raffreddare il coniglio nel suo brodo. 
Appena è freddo, spolpate il coniglio per bene, riducendolo in piccoli pezzetti  mettendoli man mano in una ciotola o vasetto, alternando gli strati con un pizzico di sale, una macinata di pepe nero, foglie di salvia a pezzetti, rosmarino e sottili fettine d'aglio, quando tutto il coniglio sarà stratificato con gli aromi coprite tutto con abbondante olio, proprio come fosse tonno.
Mettete in frigorifero controllando ogni tanto che l'olio non manchi,  il coniglio lo assorbirà ed è appunto per quello che prenderà la consistenza del tonno quindi se serve, rabboccate. Lasciare riposare almeno un paio di giorni quindi gustare.

Per il tonno di pollo
adattando la ricetta di Leila Capuzzo

1 pollo a pezzi
1 cipolla
1 carota
1 mazzetto di salvia, rosmarino
pepe misto in grani
2 spicchi d’aglio
pomodori secchi
olio
sale

In una pentola fate bollire per 10 minuti abbondante acqua salata con cipolla e carota, il mazzetto d’erbe e una manciata di pepe. Unite i pezzi di pollo e bollite a fuoco medio per almeno 50 minuti. Lasciatelo raffreddare nel brodo, scolatelo e disossatelo sfaldando a mano la carne. Disponete la carne a strati in un vaso di vetro con qualche foglia di salvia, rosmarino, un paio di spicchi d’aglio a fettine sottili, pomodori secchi, pepe in grani. Nel comporre gli strati non lasciate spazi vuoti e, una volta esauriti gli ingredienti, coprite tutto con olio che copra di circa 1 cm. Chiudete il vaso e lasciate riposare al fresco almeno 2 giorni. Servite scolando l’olio.  

Io ho accompagnato il tonno di coniglio e di pollo con della gustosa focaccia 

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STRAUBEN per L'Italia nel Piatto

Giugno tempo di giornate all'aria aperta, piccole gite nella nostra bella Italia ricca di tesori, architetture e piatti caratteristici.
Il nuovo appuntamento dell'Italia nel Piatto in questa strana estate è proprio dedicato allo Street food, il cibo di strada amatissimo!

In Trentino- Alto Adige non c'è sagra, festa o manifestazione senza quelle frittelle attorcigliate da mangiare in compagnia con un po' di confettura di ribes rosso o frutti di bosco. Se vedete gli Strauben non potete non assaggiarli ......... e probabilmente vorreste il bis.

STRAUBEN
ricetta da "Cucinare nelle Dolomiti" Athesia

Nelle sagre è bellissimo fermarsi ad osservare come le preparano.

200 g di farina
250 g di latte
20 g di burro fuso
3 tuorli
20 ml di grappa
3 albumi
1 pizzico di sale
50 g di zucchero
Olio per friggere

Mescolate la farina con il latte, quindi aggiungete il burro fuso, i tuorli e la grappa. Montate a neve l'albume, con un pizzico di sale, lo zucchero e aggiungetelo all'impasto. 
In un pentolino piano di diametro 25 cm (grandezza degli Strauben) riscaldate l'olio a 170 °C. Con l'aiuto di un apposito imbuto fate colare nell'olio con un movimento circolare dal centro verso l'esterno. Dorare gli Strauben da entrambi i lati. Scolate e adagiate su della carta assorbente, continuate a friggere gli altri.
Servite gli Strauben caldi cosparsi di zucchero a velo e accompagnati da confettura di corniole, mirtilli rossi, composta di mele o pere.

Se non avete l'apposito imbuto, potete usare anche un imbuto normale con foro non troppo sottile.

Valle d’Aosta: Panino ai sapori della Valle 
Piemonte: Agnolotti Fritti alla Piemontese  
Lombardia: Chisulin mantovano 
Trentino- Alto-Adige: Strauben 
Friuli-Venezia-Giulia: Polenta fritta
Veneto: Scartosso de pesse frito 
Emilia Romagna: I Cassoni romagnoli 
Liguria: tortine ai peperoni 
Toscana: Tortelli alla lastra 
Marche: Hamburger di marchigiana con brie e cipolle caramellate 
Umbria: Torta al testo - street food umbro 
Lazio: La grattachecca 
Abruzzo: La pizzonta abruzzese 
Molise:La pampanella 
Campania: I panini napoletani 
Puglia: Pizzi leccesi 
Basilicata: La strazzata con la frittata 
Calabria: Vecchiareddre cu l’alici 
Sicilia: Scacce ragusane
Sardegna: Le pizzette sfoglia cagliaritane 

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PANCIA DI MAIALE AL MIELE CON MELE GLASSATE

Alessandra e Greta per la sfida smart di Mtchallenge di maggio hanno pensato di farci provare un meraviglioso metodo di cottura, il Sous Vide o meglio la cottura sotto vuoto a bassa temperatura costante dentro a sacchetti immersi in un bagno d'acqua con tempi diversi in base all'ingrediente da cuocere. I piatti assumono un gusto particolare ed i cibi mantengono tutte le loro proprietà esaltandone gli aromi. Una cottura che da moltissimo volevo provare, ma dopo le dettagliate spiegazioni di Greta non potevo non buttarmi e non ho resistito ad acquistare un piccolo Roner da casa, di cui sono già entusiasta e che userò moltissimo. La prima prova è stata con un filetto di maiale che avevo in freezer e affascinata dalla delicatezza ho deciso che non potevo non provare con la pancia di maiale un pezzo che amo particolarmente, ma dopo oggi ancor di più

Pancia di maiale al miele con mele

500 g di pancia di maiale 

miele di tiglio

rosmarino

origano

sale e pepe

grappa

1  noce di burro

2 mele 

cannella

aceto di mele

Per prima cosa dovete scegliere un pezzo di pancetta che abbia un altezza costante di circa 5-6 cm, rifilate i bordi se non sono regolari. Mettete a marinare per 5-6 ore la pancetta massaggiandola con del miele di tiglio, origano, sale e pepe.
Dopo la marinatura pulite la carne dalla marinatura e mettetela in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungete un po' di rosmarino tritato e sigillate il sacchetto. 
In una padella molto capiente mettete il roner e programmate per una cottura a 72 °C di 12 ore. Appena l'acqua avrà raggiunto la temperatura inserite il sacchetto con la carne guardando che sia ben immersa. Essendo il tempo di cottura molto lungo controllate ogni tanto il livello dell'acqua ed eventualmente rabbocate un po', per evitare troppa evaporazione coprite con un pezzo di carta alluminio.

Quando la cottura sarà ultimata estraete il sacchetto e mettetelo in una bacinella piena di acqua fredda e ghiaccio per bloccare la cottura.
Nel frattempo sbucciate le mele che devono essere molto sode e croccanti. Affettatele in fette regolari dividendo ogni quarto in tre fettine. Mettetele quindi in una ciotola con un pizzico di cannella e una spruzzata di limone, lasciandole marinare per una decina di minuti.
Prendete i sacchetti per il sottovuoto e disponete al loro interno le fettine di mele ben disposte non troppo ammucchiate, sigillate il sacchetto.
Azionate il roner a 80 °C per 10 minuti, appena sarà stata raggiunta la temperatura inserite le mele, a cottura ultimata bloccate la cottura in una ciotola di acqua fredda. Le mele devono essere cotte mantenendo una sensazione croccante senza diventare flacide.
Mentre le mele cuociono togliete la carne da sacchetto, mettetela su un piatto e raccogliete in un pentolino tutti i suoi succhi. 
Accendete la fiamma sotto il pentolino con i succhi della carne, aggiungete un cucchiaio di miele e un bicchierino di grappa al moscato stravecchia e fate cuocere per addensare il sughetto, tenete in caldo.
Appena le mele saranno cotte trasferitele in un padellino aggiungete i cucchiaino di miele e un cucchiaio di aceto di mele e fatele glassare per 1-2 minuti.
Mentre glassate le mele riscaldate molto bene una griglia o piastra di ghisa, appena sarà calda appoggiate la pancia di maiale e fatela dorare per un paio di minuti su entrambi i lati superiore ed inferiore per farne esaltare i sapori. Tagliate la carne a fette da porzione.
Su ogni piatto mettete delle fettine di mele glassate, poi mettete la pancia e glassatela con la salsa di cottura e servite gustandola.

Un piatto semplice nell'essenza,ma di cui sono soddisfatta e che è stato apprezzatissimo proprio per la deliziosa sensazione che questa cottura lascia. Prossimamente vorrei provare con le puntine abbassando la temperatura e prolungandone la cottura. 

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