sabato 9 maggio 2009

Pastorizzazioni tuorli ed albumi

Quante volte di fronte ad un dolce ci siamo dette ........... " questo non posso farlo ha le uova crude " oppure ...................... " è estate è meglio non usare le uova crude " a me è capitato spesso sopratutto con il tiramisù però c'è la pastorizzazione
Con la pastorizzazione "cuociamo" le uova anche dove non è previsto
Non è un procedimento difficilissimo, certo serve un po' d'attenzione, ma è fattibilissimo


Si tratta di fare una sciroppo di zucchero che molto caldo sarà unito ai nostri albumi o tuorli che poi verranno montati fino a raffreddamento


patorizzazione albumi o meringa italiana
90gr albumi
150gr zucchero
40gr acqua


pastorizzazione tuorli o base tiramisù
40gr tuorli
85gr zucchero
25gr acqua


Il procedimento è simile in entrambe le poastorizzazioni
Mettere lo zucchero con l'acqua in un pentolino sul gas e portarlo a 121°
Senza termometro è impossibile!!!!!
No non è vero si può riconoscere quando lo zucchero è a temperatura
quando lo zucchero arriva allo stadio delle grandi bolle e facendone cadere un po' da un cucchiaino vediamo che fa il filo allora è arrivato a temperatura ed è pronto per la pastorizzazione, se si lascia di più sul fuoco inizia a caramellare e non va più bene

Mentre lo zucchero raggiunge la temperatura noi dobbiamo montare leggermente gli albumi o i tuorli, così appena lo zucchero è pronto lo aggiungeremo a filo nei nostri albumi/tuorli sempre continuando a montare fino a completo raffreddamento
Mi raccomendo è un punto molto delicato sopratutto perchè stiano usando zucchero caldissimo e si deve stare attenti a non scottarsi
I tuorli si possono anche aggiungere allo zucchero, però bisogna mescolare immediatamente molto bene perchè in caso contrario lo zucchero cristallizza
E' sempre meglio aggiungere la massa calda alla fredda e non il contrario

Come vedete non è un operazione impossibile, adesso i nostri tuorli saranno pronti per uno splendido tiramisù e con gli albumi potremmo creare uno splendido gelato o semifreddo
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14 commenti:

  1. Brava manu!
    Anch'io ormai pastorizzo sempre le uova, così vado sul sicuro.
    Un bacione

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  2. questo è il metodo usato da sal de riso

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  3. Grazie del suggerimento per pastorizzare i tuorli; quello per gli albumi lo conosceva ma mai applicato ai tuorli, ora anche mia sorella mangerà il mio tiramisù.

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  4. Buon week-end

    @ Lory
    hai ragione anch'io da quando conosco questo metodo non uso più uova crude

    @ marsettina
    grazie cara
    non riesco a vedere molto spesso sal de riso .............. allora è un metodo veramente valido

    @ Moki
    ciao cara
    si con le uova pastorizzate si va sul sicuro

    smack manu

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  5. Ottima dritta Manu, anche se poi lo spauracchio della Salmonellosi non è così probabile come si pensi,il batterio sta sul guscio non dentro all'uovo e quindi se si utilizzano uova pulite ( di supermercato)e conservate in frigo e non a temperatura ambiente il rischio è praticamente scongiurato, se, invece, utilizziamo uova del contadino allora basterà semplicemente lavare bene il guscio prima di aprirle, infatti la contaminazione avviene all'apertura, se il guscio infetto entra in contatto con il tuorlo o l'albume altrimenti nessun rischio.Comunque torno a ribadire che questo tuo post è molto utile per chi voglia sentirsi sicuro al 100%. Buona domenica

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    1. Ciao Milla, scusa se ti correggo, ma le uova non si lavano.Esse hanno il guscio poroso e lavandole si faciliterebbe il passaggio del batterio all'interno. Se dovessero essere sporche,pulirle con un tovagliolo e pastorizzarle.Ciao Ciao

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  6. Ciao Milla,
    scusa se rispondo con un po' di ritardo ............ lo so che il rischio di salmonellosi nelle uova che comperiamo al supermercato non è così frequente
    però da quando conosco la pastorizzazione cerco sempre di farla ............. diciamo per una precauzione maggiore, sopratutto nei periodi più caldi dove potrebbe essere più facile incorrere in questo rischio

    Ciao e grazie
    Manu

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  7. Ciao Manu!
    Questo post mi risulta utilissimo!!!
    Sono incinta ed è un po' di tempo che ho una voglia matta di tiramisù, ma non lo preparo per paura delle uova crude...
    Adesso lo posso preparare, così scongiuro il "pericolo" di voglia di tiramisù! (scherzo...io le voglie ce le ho sempre...anche al di là della gravidanza!!!)

    :D
    baci
    Sara-araujosax

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  8. Ciao Sara,
    congratulazioni per il lieto evento e grazie della visita

    sono contenta di poter essere stata utile, anch'io adesso quando lo faccio mi sento molto più tranquilla ............... prima evitavo di farlo nei periodi caldi, ma così non ci sono più scuse !!!!!

    Ciao un abbraccio
    Manu

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  9. Ciao Manu,
    il post mi è molto utile, ma avevo due domande:
    1- volevo realizzare i macarones e nella ricetta che mi hanno dato devo usare gli albumi pastorizzati. Posso usare questi realizzati in questo modo secondo te?
    2- quanto tempo posso tenerli in frigo?

    Grazie mille

    Billa

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    Risposte
    1. Ciao Billa
      1-la ricetta dei macarones non la so esattamente, ma essendo a base di meringa sicuramente vanno bene gli albumi pastorizzati così che poi è il modo di pastorizzarli
      2- in frigo puoi conservarli un paio di giorni, ma io sinceramente preferisco quasi sempre usarli in giornata
      buona notte
      Manu

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    2. Grazie, oggi ci provo xxx

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  10. Ciao,volevo chiederti,ma se devo pastorizzare i tuorli per un gelato che non richiede l'acqua,va bene lo stesso?Lo zucchero che metto,lo devo togliere dalla ricetta?
    Dovrei fare un gelato alla nocciola preso dal libro di grom,ma devo mettere dentro due tuorli crudi,ma nelle creme non serve l'acqua,come posso risolvere secondo te?
    Grazie,
    Michele Cosmai

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    Risposte
    1. Ciao Michele,
      la pastorizzazione dei tuorli puoi farla così anche se la usi per un gelato, perchè è vero che nelle creme non va l'acqua ma in questo caso l'acqua serve solo per sciogliere lo zucchero e far si che non si caramelli e cuocendo evapora quasi completamente quindi non dovrebbe dare assolutamente nessun problema.
      Lo zucchero invece calcolalo e toglilo dal totale della ricetta perchè altrimenti ti viene un gelato troppo dolce
      ciao e grazie
      Manu

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