venerdì 7 novembre 2008

Pizza in teglia napoletana

Questa pizza è la pizza in teglia di Maruzzella di cui qui riassumo il procedimento

devo dire che ha una pasta veramente ottima


Il tutto si realizza grazie ad una buona lavorazione,una buona farcitura e ad una attenta cottura.



300 gr di farina 00 o 0 per pizza ( se non si ha la 00 per pizza o la 0 per pizza occorre fare una miscela con comune 0 o 00 e circa il 20% di manitoba)

200 gr di acqua (leggermente tiepida in inverno e fresca di rubinetto in estate. Se l'acqua dalle vostri parti è dura meglio usare acqua minerale naturale come la Lilia o la Vera. Se in piena estate non è freschissima dal rubinetto,meglio fare metà rubinetto e metà fredda di frigo)

9 gr di sale fino marino (il sale ha delle specifiche funzioni di regolazione della lievitazione e dell'umidità)

1/2 gr lievito di birra (questa quantità varia a seconda della temperatura,per cui in inverno sarà maggiore e dipende molto dalla temperatura ambientale,della farina e dell'acqua ecc.)

tempo di lievitazione totale circa 9 ore (10-12 in inverno)



PER LA FARCITURA

150 gr di pelati (vanno pesati sgocciolati)

120/140 gr di fiordilatte o mozzarella

5-6 foglie di basilico fresco

2 cucchiai rasi di olio

un pizzico abbondante di sale



Pesate tutti gli ingredienti (anche l'acqua) e teneteli a portata di mano.

Munitevi di un contenitore per impastare e versateci dentro l'acqua e il lievito di birra e scioglietelo bene con la punta delle dita.

Setacciate la farina versate 2 pugni pieni di farina nell'acqua e con le mani scioglietela bene in modo che non ci siano grumi

Buttate la farina a pioggia con una mano tenuta ben in alto rispetto al contenitore,mentre con l'altra mano girate per impastare, continuate ad aggiungere farina ed impastare con dolcezza.

Quando avrete aggiunto quasi tutta la farina mettere il sale e lavorare un po' per amalgamarlo, sempre con poca forza (questa cosa è essenziale).

Ora prendere in mano l'impasto e chiudetelo verso sotto e verso il centro in modo che esca la parte più umida fuori. Su questa parte umida spolverare la restante farina e richiudete verso il centro sotto. Una volta immessa tutta la farina rimanente vedrete che ad un certo punto la palla si chiude bene e l'impasto dopo aver preso un po' di forza tende a cedere e un po' ad allungarsi. In quel momento è pronto perchè la maglia si è appena formata e non bisogna andare oltre.

Tutte le operazioni vanno fatte con estema delicatezza altrimenti l'impasto prende elasticità (nel senso di effetto molla). Ecco l'impasto finito. In tutto ci si mette 20-25 minuti ma non è per niente faticoso perchè si va piano ed è morbido. Notare come l'impasto assomiglia un po' alla plastichina. Chiudete bene l'impasto per non farlo seccare dall'aria L'impasto dovrà lievitare per circa 6-7 ore ( se la vostra casa non è bella calduccia accendete il forno a 50 gradi per 70-80 secondi, spegnete e ponetevi dentro l'impasto molto ben chiuso e nella parte centrale) senza però arrivare proprio al raddoppio e si dovrà rilassare in larghezza



Infarinatevi molto bene le mani e estrate l'impasto delicatamente e ponetelo su una teglia ben oleata o unta con lo strutto e leggermente infarinata. Infarinare un po' anche la parte superiore dell'impasto e con i polpastelli stendere l'impasto ad un'altezza di circa mezzo centimetro. Se è fatto bene, questa operazione non comporterà nessuna fatica o ritorni indietro della pasta tipo boomerang



Coprite molto bene ermeticamente e lasciate a lievitare per circa 3 ore, fino bene o male al raddoppio una trentina di minuti prima preparate la farcitura. Mettete nel frullatore tutti gli ingredienti ad esclusione del fiordilatte e frullate per 7-8 secondi. Un abbondante giro di olio anche direttamente sulla pizza dopo aver distribuito la farcia.



Preriscaldate il forno a 220 gradi e ponetevi la teglia nel piano medio basso. Io la faccio rimanere per 8-10 minuti dopo di che distribuisco la mozzarella e metto nel ripiano più alto per altri 5 minuti. Di questi gli ultimi 2-3 li faccio col grill acceso perchè mi piace la crosticina sulla mozzarella


Deliziosa




Fantastica leggerissima


Se volete leggere la ricetta completa cliccate sulla prima foto e sarete portati al post originale

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2 commenti:

  1. ciao Manu,
    da quando ho scoperto il tuo sito sto spulciando le ricette dei lievitati per aumentare le mie conoscenze .Avendo un marito napoletano, volevo provare questa pizza ma la quantità di lievito mi ha bloccato perchè 1/2 gr mi sembra davvero troppo poco ( forse 1/2 cubetto?).
    Spero di avere un chiarimento in modo da poterla provare ed intanto colgo l'occasione per augurarti Buon Ferragosto
    Francesca

    RispondiElimina
  2. Ciao Francesca
    mi fa molto piacere sapere che ti piace il blog e di ricette di lievitati ce ne sono veramente tante

    per il lievito non è un errore è giusto 1/2 grammo
    del resto le regole della vera pizza sono di 1gr per kg di farina

    questa pizza è un po' alta, ma se ti piace la pizza bassa puoi provare
    La mia pizza napoletana

    altrettanto buona sempre con pochissimo lievito solo 1 grammo e facile da fare la puoi impastare a mezzogiorno per cuocerla la sera

    se la provi fammi sapere se ti piace

    Buon ferragosto
    Manu

    RispondiElimina

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