Mele cotogne all'anice stellato da "A Whisper of Cardamom" di Eleanor Ford

Un viaggio attraverso il mondo delle spezie accompagnate da ricette mozzafiato catturano in "una storia d'amore fra lo zucchero e le altre spezie" cit. che Eleanor Ford ci regala nel suo libro "A Whisper of Cardamom". Autrice che a Cook my Books avevamo già apprezzato con "The Nutmeg Trails".

Non solo dolci ma anche della fantastica frutta sciroppata che oggi vi proponiamo come le mie "Mele cotogne all’anice stellato" e le "Prugne all’Armagnac" di Giuly. 

L'autrice ci racconta che: "spesso la mela cotogna è descritta come il "frutto più brutto", ma è ingiusto. Al contrario c'è un grande fascino nelle curve irregolari e ricoperte di piuma della mela cotogna. Il frutto crudo profuma di un inebriante mix di rosa e miele, ma non raggiungono il loro vero potenziale finché non vengono cotti lentamente e pazientemente. Il calore del forno induce una trasformazione da dura dal giallo al ramato ammorbidito, per raggiungere infine un bel rosso rubino, a quel punto il sapore raggiunge il suo apice.

Questo è un metodo turco di cuocere lentamente nello sciroppo di zucchero finché non diventa denso e gelatinizzato dalla pectina di mele cotogne. Durante una breve stagione invernale, l'ayva tatlisi brilla come gioielli tra le file di baklava nelle pasticcerie di Istanbul. Chiodi di garofano e la cannella sono gli abbinamenti tipici, ma qui l'autrice sceglie l'anice stellato, che rende un bell'abbinamento per l'intensità profumata."

Mele cotogne all'anice stellato
Jewelled quince with star anise

da "A Whisper of Cardamom" di Eleanor Ford

per 8 porzioni

4 mele cotogne
1 limone con buccia edibile sbucciata a strisce
440 g di zucchero semolato
6 stelle di anice stellato

Per accompagnare
Kaymak o panna densa
Pistacchi macinati finemente

Scaldate il forno a 180 °C/160 °C ventilato
Sbucciate le mele cotogne e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Strofinatele subito con un limone tagliato per evitare che la polpa annerisca. Lasciate i torsoli ma rimuovete i gambi e eventuali semi sciolti.

Scegliete una pirofila resistente al forno che contenga le mele cotogne in uno strato aderente (o abbastanza vicino in modo che rilascino liquido e si restringano durante la cottura; potete usare una padella in ghisa poco profonda da 30 cm). Distribuite metà dello zucchero sulla base e cospargete con l'anice stellato e nastri di scorza di limone. Adagiate sopra le metà delle mele cotogne, con la parte tagliata rivolta verso il basso, e cospargerle con lo zucchero rimasto.
Aggiungete 250 ml di acqua e spremete il limone.

Coprite con un coperchio o un foglio aderente. Arrostite in forno per 3-4 ore, spennellando le mele cotogne inizialmente ogni ora e più spesso verso la fine.
Le mele cotogne sono mercuriali e saranno pronte a loro piacimento.

Dovete ottenere un frutto rosso intenso e tenero in a sciroppo simile al caramello. Fate attenzione che lo zucchero nelle fasi finali non deve bollire troppo forte. Mentre si raffreddano glassatele con la salsa caramellata della teglia.

Servite a temperatura ambiente, una metà per persona con un cucchiaio di kaymak o panna densa e una manciata di pistacchi tritati finemente.