Torta meringata al mango e lime da “Australian food” di Bill Granger

Bill Granger ha sempre cercato, con la sua cucina, di portare una ventata di freschezza e innovazione nella tradizione culinaria puntando su ingredienti di alta qualità e presentazioni accattivanti. Le ricette che ho scelto da “Australian food” ne sono testimoni. Dopo il "Pumpkin & cardamom breakfast loaf" e i "Spinach, pine nut & feta buns" non poteva mancare il dolce e la "Mango & lime meringue pie" è il dolce ideale oltre che buonissimo per concludere la settimana di Cook my books 

Torta meringata al mango e lime
Mango & lime meringue pie

da “Australian food” di Bill Granger 

Per 8 porzioni - Tortiera da 23 cm

base
225 g di farina semplice 170 187
125 g di burro freddo, tagliato a dadini 94 104
2 cucchiai di acqua ghiacciata 1,5 1,7

Ripieno di mango e lime
350 g di purea di mango (circa 3 manghi grandi)
60 ml di succo di lime 
2 cucchiaini di scorza di lime grattugiata finemente 
4 tuorli d'uovo 
100 g di zucchero semolato 
60 g di burro freddo, a dadini 
5 g di fogli di gelatina 

meringa
200 g di zucchero semolato 
4 albumi 

Per preparare la pasta frolla, frullate la farina e il burro in un robot da cucina fino a quando non assomiglierà al pangrattato. Aggiungete l'acqua e frullate ancora finché non inizia a formare grumi. Non lavorate troppo altrimenti la pasta risulterà dura. Formate una palla e stendetela su carta da forno per adattarla ad uno stampo a cerniera largo 23 cm e profondo 3 cm.
Trasferitela nello stampo e fate raffreddare per 20 minuti.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 180 °C. Foderate la pasta frolla con carta da forno e pesi per la cottura in bianco (o riso o fagioli crudi).
Cuocete in bianco per 15 minuti, quindi rimuovete la carta e i pesi, continuate la cottura per 10 minuti fino a quando saranno dorati e asciutti. Fate raffreddare.

Per il ripieno in una padella mettete il mango, il succo di lime e la scorza, riscaldate a fuoco medio fino a quando sarà caldo.
Nel frattempo in una ciotola resistente al calore, sbatttete i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Aggiungete lentamente nella ciotola il mango caldo, sbattendo continuamente. Versatela nuovamente nella padella e mescolate a fuoco basso per circa 5 minuti, finché il composto non si sarà addensato, senza però farlo bollire. Aggiungete il burro, pochi pezzi alla volta.

In una ciotola mettete la gelatina ad idratate in acqua fredda per 5 minuti, finché sarà morbida. Strizzate l'acqua e unite la gelatina al ripieno. Raffreddate un po’, poi versare la crema nella pasta frolla e lasciate raffreddare per 1 ora o fino a quando non si sarà solidificato.

Preparate la meringa. In un pentolino mettete lo zucchero e 125 ml di acqua riscaldate a fuoco basso, senza far bollire, finché non si sarà sciolto. Aumentate il fuoco e portate ad ebollizione. Cuocete fino a quando lo sciroppo raggiungerà i 121°C (o lo stadio di palla dura).
Nel frattempo, sbattete gli albumi fino a formare dei picchi morbidi. Versate lentamente lo sciroppo caldo sull'albume, sbattendo continuamente. Continuate a sbattere per 5 minuti fino a quando il composto sarà denso, lucido e raffreddato.

Versate la meringa sulla torta, modellate con un cucchiaio per creare dei picchi.
Dorate leggermente la meringa con un cannello a fiamma o sotto una griglia molto calda per un minuto. Servite e gustatela.