FILETTO DI MAIALE IN CROSTA DI GINEPRO da "Eivissa" di Anne Sijmonsbergen

Per Cook my books dopo il Polpo grigliato da " Eivissa " di Anne Sijmonsbergen ho scelto di preparare Il Filetto di Maiale in crosta di ginepro
L'autrice scrive che:
"Juniper dà il nome – sabina – alle tradizionali coperture in legno che si trovano nelle vecchie case e negli edifici di Ibiza. Le travi della Sabina sono una caratteristica preziosa dell'architettura locale e le bacche profumate dell'albero di ginepro sono amate della cucina dell'isola. Si abbinano eccezionalmente bene con la carne di maiale. Per sfruttare al meglio il loro sapore, tostate le bacche e schiacciatele subito prima di usarle."

FILETTO DI MAIALE IN CROSTA DI GINEPRO
JUNIPER-ENCRUSTED PORK TENDERLOIN

da "Eivissa" di Anne Sijmonsbergen

Per 4 persone

1 kg di filetto di maiale a temperatura ambiente
4 cucchiai di olio extravergine di oliva, più extra per il massaggio
2 cucchiai di bacche di ginepro intere
2 cucchiai di sale marino grosso
1 cucchiaino di pepe nero macinato grossolanamente
75 ml di vino bianco

Preriscaldate il forno a 200° C.
Tagliate* o legare sotto, l'estremità più stretta del filetto. Massaggiare la carne con l'olio d'oliva, modellandola in un tronco.
In una padella calda e senza condimento tostate le bacche di ginepro per 2-3 minuti, quindi mettetele in un mortaio e pestatele.

Mescolate insieme le bacche di ginepro schiacciate con sale e pepe, poi stendete il mix di spezie su un grande piatto. Immergete entrambe le estremità del filetto nella miscela di sale, quindi arrotolate il filetto sul piatto fino a quando non sarà completamente ricoperto di spezie. Premete il composto nella carne con le mani.

In un ampia padella dal fondo spesso scaldate l'olio d'oliva fino a quando non sarà ben caldo. Aggiungete il filetto di maiale e lasciatelo rosolare per 3 minuti, poi dategli un quarto di giro e fatelo rosolare per altri 3 minuti. Ripetete fino a quando non sarà completamente rosolato, quindi scottate ogni estremità. Non muovete la carne mentre sta scottando: i pezzetti scottati si attaccheranno alla padella e si staccheranno dalla carne.

Trasferite il filetto di maiale rosolato in una teglia, infornate e fate cuocere per 10-20 minuti, fino a quando un termometro per carne inserito nel filetto indicherà 65°C. Togliete la carne dalla teglia, trasferitela su un piatto, copritela con un foglio di alluminio e lasciate riposare per 10 minuti.
Mentre la carne riposa, sfumate sia la padella che la teglia con il vino bianco e passate il liquido attraverso un colino in una ciotola.
Tagliate tre quarti del filetto a fette spesse di circa 2 cm, adagiatele sui piatti e versate il liquido filtrato sulla carne e servite.
Accompagnate con qualche fogliolina di menta e delle carote affettate e rosolate. 

Mettete da parte il maiale rimanente, servirà per un'altra gustosa ricetta.  

* Suggerimento
Io ho preferito tagliare la parte del filetto più sottile, poi l’ho lavorata come ricetta. Ho quindi infornato e cotto entrambi i pezzi di filetto, togliendo dal forno qualche minuto prima la parte più sottile che poi ho messo da parte per la prossima ricetta.