sabato 29 novembre 2008

Panettone strepitoso con pm

Questo panettone è fatto con la splendida ricetta di PAPUM di cook (potete cliccare sulla foto) che ringrazio

La ricetta l’ho seguita fedelmente senza cambiare niente, proprio per essere sicura di non sbagliare
Le dosi sono un po’ abbondanti sono tre chili di impasto finito,
io ho fatto 1 panettone da chilo, 2 da 750gr e 1 da 500gr ………………… ma voi potete suddividervelo come volete o potete fare mezza dose…o 1/3 dovete solo dividervi gli ingredienti ……………..vedete voi

Ora vi riporto la ricetta proprio come è stata scritta da PAPUM (in blu), poi con il passo passo ve la ripeto con le mie parole e spiegazioni come l’ho eseguita io

COME MANTENERE UN BUON LIEVITO
Rinfrescare almeno 2 volte alla settimana

I rinfreschi per il panettone devono essere fatti come segue:

Lievito madre gr. 500
Farina kg. 1 ( 60 % Manitoba 40 % normale )
Acqua 30 % sul peso totale

Il giorno precedente all’impasto, il lievito va sempre rinfrescato come sopra.
Alla mattina del giorno che si deve impastare, fare il lievito come segue

Lievito madre gr 500
Farina gr 750 ( 60 % 40 % )
Acqua 30 % peso totale

Mettere a lievitare in recipiente foderato con un panno facendolo lievitare per 3 ore e mezza circa e curare che abbia fatto almeno il doppio dello sviluppo
Quindi rinfrescare pari peso, lievito e farina
Mettere a lievitare ancora per 3 ore e mezza circa e poi impastare
Togliere quello che serve per l’impasto, la rimanenza, stringerla e legarla quale madre per la prossima volta.

PANETTONE MILANESE

Ingredienti 1° impasto

Lievito madre gr 270
Farina gr 780 ( 60% Manitoba 40% normale )
Burro gr 210
Zucchero gr 210 ( mettere a bagno con l’acqua )
Rossi d’uovo nr 6
Acqua gr 500 ( 300 con lo zucchero il resto poco per volta )

Procedimento 1° impasto
Impastare il lievito con le uova per 5 minuti
Aggiungere lo zucchero con i 300 gr di acqua ( vedi sopra ) Il burro e tutta la farina
Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l’acqua rimasta ( gr 200 )
Quando ha assorbito tutta l’acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo
Trascorse le 12 ore ingredienti 2° impasto

Primo impasto kg 2 ( circa )
Farina gr 170 ( 60% Manitoba 40% normale )
Burro fuso gr 60
Zucchero gr 60
Miele gr 30
Rossi d’uovo nr 6
Sale gr 8
Uvetta gr 500
Cedro gr 250
Arancio gr 250
Aroma vaniglia , arancio , panettone ( se lo trovate )

Procedimento 2° impasto
Insieme al primo impasto vanno aggiunti :farina, miele, sale e zucchero quando la pasta si è legata e ha formato una palla, aggiungere le uova poche per volta facendo assorbire prima di versare le altre, poi il burro fuso (non troppo caldo) in 2 o 3 volte
quando è tutto amalgamato, versare la frutta e impastare quel tanto che basta per farla incorporare.
Fare riposare per 1 ora coperta con un panno, formare le palle del peso desiderato, mettere nello stampo di carta per panettone ( la pasta è abbastanza molliccia, per non farla attaccare alla mani potete, ungerle con del burro o olio ) mettete a lievitare per 3 / 4 ore o fino a che la pasta raggiunga il bordo dello stampo, fare un taglio a croce , mettere un pezzettino di burro al centro e cuocere a 180° per circa 1 ora per lo stampo da 1 kg.
intendo dire, che se il panettone pesa 1 kg, ci vogliono circa un'ora di cottura, se pesa mezzo kg. ci vuole 30 minuti circa di cottura da 750 gr. circa 45 minuti!!



Questa è la ricetta di PAPUM
Ora vi spiego come l’ho realizzata io
Partiamo dalla pasta madre che deve essere bella arzilla
Per una settimana o più prima di fare il panettone l’ho rinfrescata più o meno tutti i giorni e quando la rinfrescavo ogni due giorni la legavo, prendendo poi per il rinfresco successivo solo la parte centrale bella morbida



Il giorno precedente l’impasto del panettone ho rinfrescato la pasta madre come dice Papum solo che per non avere una montagna di pm sono partita con pochissima (e lo consiglio anche a voi)

50gr pm
100gr farina (60gr manitoba e 40gr farina normale)
45gr acqua (30% del peso totale)

L’ho rinfrescato la sera e lasciato lievitare coperto tutta la notte
Al mattino (prima di andare a lavorare) ho rinfrescato così

100gr lievito madre
150gr farina (90gr manitoba e 60gr farina normale)
75gr acqua (30% peso totale)

L’ho messo a lievitare coperto al calduccio, io lo metto sempre riparato all’interno del forno, deve lievitare per circa 3 ore e mezza, ma soprattutto deve aver fatto almeno il doppio dello sviluppo
Io sono andata al lavoro mentre lievitava

A questo punto rinfrescare con pari peso lievito e farina
Mettere a lievitare ancora per 3 ore e mezza circa………..poi inizieremo con l’impasto vero e proprio
NB: ricordarsi che per far lavorare la pm gli ultimi due rinfreschi prima dell'impasto devono stare al caldo
Incominciamo ora con l’impasto del panettone
Togliere dal nostro lievito la quantità che ci serve per l’impasto e il resto legarlo e metterlo in frigo per i prossimi utilizzi

Io ho fatto dose intera quindi mi sono serviti 270gr di pm me ne sono avanzati comunque abbastanza che ho messo in frigo in un barattolo
NB: se la legate come me mi raccomando prendete la pasta bella morbida all’interno, non quella che potrebbe essersi seccata esterna

270 gr Lievito madre
780gr Farina ( 470gr manitoba e 310gr farina normale )
210gr Burro
210gr Zucchero ( mettere a bagno con l’acqua )
6 Rossi d’uovo
500gr Acqua ( 300 con lo zucchero il resto poco per volta)

Procedimento

Mettere il nostro lievito in una capiente scodella e incominciare ad impastarlo con i rossi d’uovo e lavorare il tutto per 5 minuti devono essere ben amalgamate

Poi aggiungere lo zucchero che avremmo fatto sciogliere in 300gr d’acqua e amalgamare il tutto, il nostro lievito con le uova deve sciogliersi bene in acqua e zucchero
Aggiungere poi i 210gr di burro a pezzettini e tutta la farina
Quando la pasta nostra pasta è ben legata, io l’ho messa un po’ sulla spianatoia e l’ho lavorata un paio di minuti finché ho visto che il burro era ben amalgamato e, unica modifica della ricetta, ho aggiunto due spolverate di farina per poterla lavorare meglio
A questo punto rimetterla nella scodella e aggiungere un po’ alla volta i 200gr d’acqua rimanenti

Quando ha assorbito tutta l’acqua, l’impasto è molliccio ma ben legato, mettere al riparo e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo (l’ho messo nel forno leggermente tiepido……….pochissimo mi raccomando)
Al mattino avevo paura di scoprire che non era lievitato neanche un po’ invece si presentava così (foto dell'impasto alle 23 e alle 8 )


Sono andata a lavorare molto contenta
Al mio ritorno, purtroppo un’ora in ritardo causa neve, ho subito guardato il forno e ……………
Inutile dire che, mentre i ragazzi tornavano da scuola e poi giocavano a palle di neve, mi sono messa subito a fare il secondo impasto

Primo impasto kg 2 ( circa )
170gr Farina ( 100gr manitoba e 70gr farina normale )
60gr Burro fuso
60gr Zucchero
30gr Miele
6 Rossi d’uovo
8gr Sale
500gr Uvetta
250gr Cedro
250gr Arancio
Aroma vaniglia , arancio

Al primo impasto ben lievitato circa 2kg si aggiunge:
la farina, il miele, gli aromi, il sale e lo zucchero……………..quando la pasta è bella formata e si riesce a creare una palla, si aggiungono i rossi d’uovo un po’ alla volta facendole assorbire prima di aggiungerne altri…………………..io ne ho messi due alla volta poi si deve aggiungere il burro, fuso che non deve essere caldo, in 2 o 3 volte

Quando è tutto bello amalgamato aggiungere la frutta candita e l’uvetta ed impastare quel tanto che basta per farla incorporare
Mettere a riposare l’impasto coperto per un’ora in luogo tiepido

Formare poi le palle del peso desiderato e metterle nello stampo di carta per panettone
Poiché la pasta è abbastanza molliccia per non farla attaccare potete ungervi le mani con dell’olio

Mettere i nostri panettoni a lievitare per 3-4 ore o fino a quando la pasta raggiunge il bordo dello stampo, fare un taglio a croce al centro del panettone e mettere un pezzetto di burro
Mettere nel forno caldo a 180° e cuocere per 1 ora circa lo stampo da 1kg
A me si è cotto un attimo troppo sopra, ma avevo paura slievitasse, comunque è morbidissimo

Quando il panettone è cotto sfornatelo e mettetelo a raffreddare e capovolto
Per fare questo potete infilare alla base del panettone degli spiedini lunghi e poi appoggiarlo a delle griglie, io ho usato dei ferri da calza perché gli spiedini che avevo si piegavano facendo precipitare il panettone

Adesso non resta che aspettare che si raffreddi per gustarlo
Che buono!!!!!!

Se non avete la pm potete fare la biga
vi metto la biga suggerita sempre da PAPUM

Per chi non ha la pm e vuole farlo con il ldb:
BIGA:
farina manitoba gr 160
lievito di birra gr 30
acqua gr 80
impastare il tutto,mettere a lievitare fino al raddoppio del volume, aggiungere al primo impasto e seguire il procedimento
questo panettone è semplicemente stratosferico
Che dire scusate il post chilometrico
(se cliccate sulle foto potete vederle ingrandite)
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24 commenti:

  1. cOMPLIMENTI! L'ho capiato e lo farò al più presto! Un bacio...

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  2. Che belloooooo!!!
    Complimenti e' davvero strepitoso!
    Bravissima

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  3. è perfetto questo panettone...che dire...complimenti...sei bravissima
    Annamaria

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  4. Accipicchia Manu....è fantastico!!!
    Hai impastato tutto a mano?
    Complimenti...bello, bello,bello ;o)
    Bacioni

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  5. ma che brava! anche noi quest'annpo vorremmo provare a fare il panettone in casa....speriamo che venga bello ed invitante come il tuo!!!
    bcioni

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  6. Grazie carissime,

    @ Ilaria
    piacere di conoscerti
    vedrai se lo fai è strapitoso e il gusto poi .......non ne parliamo

    @ Marilena
    E' fantastico non ci potevo credere nemmeno io...........oggi abbiamo finito l'ultimo......strepitoso

    @ Annamaria
    è buonissimo e fragrante

    @ Antonella
    ciao cara si ho impastato tutto a mano, ma ti dirò che alla fine non è stato nemmeno complicato si lavora benissimo l'impasto se vuoi l'unico problema era che i recipienti erano un po' piccoli per le dosi

    @ manu e silvia
    se seguite la ricetta alla lettera verrà sicuramente bene, l'importante è non avere fretta

    una buona serata e grazie veramente
    smack Manu

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  7. Mi sembra spettacolare, soffice e morbido, io ho cominciato a fare la pasta madre proprio per il panettone di Natale sono alle ultime fasi...poi per i rinfreschi chiederò spiegazioni. a presto

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  8. Ciao Milla grazie
    per essere sicura che il panettone ti riesca bene
    rinfresca spesso la tua pasta madre
    deve essere forte per fare il panettone

    ciao smack
    Manu

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  9. Ciao dall' Equador...la ricetta mi sembra molto simile anche a quella di Marble di Cookaround...parli di rinfreschi frequenti il che mi porta a una domanda" e mo' con tanta pm, che ne faccio?" un' idea che non va male, a mio giudizio sarebbe disidratarne un po e tenerla in un sacchetto ziploc per situazioni d' emergenza....complimenti per il lavoro e le spiegazioni.

    Ciao. Paolo

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  10. @ Paolo
    Ciao e grazie per la visita
    hai ragione la ricetta di Marble si avvicina, ma questa mi ha soddisfatto di più forse anche perchè con l'esperienza mi è riuscita bene
    per quel che riguarda i rinfreschi è vero si corre il rischio di avere tantissima pm è per questo che io suggerisco di partire con pochissima pm, quest'anno non vedo l'ora di provarlo con il lievito liquido!!!!

    Ciao a presto spero
    Manu

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  11. Manu sono Antonella (Sidney)wow che bello il tuo blog,complimenti!
    Bacioni!

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  12. Ciao Antonella,
    grazie mille sono molto contenta che sei passata a vederlo

    un abbraccio
    Manu

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  13. Adesso ho capito che sei la stessa manu di cookaround che ha messo i passaggi er il panettone di papum che ho fatto anche io! Grazie! Martina

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  14. domanda forse molto sciocca....
    Riducendo le dosi devo ridurre anche quelle del lievito o quelle lelascio invariate?!?!? (esempio: se faccio metà dose uso 135 gr. di lievito o sempre 270 gr.)

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  15. Buon anno nuovo

    @ Martina
    grazie mille si sono io
    ma qui mi trovi più frequentemente

    @ Anonimo
    ciao nessuna domanda è sciocca, è sempre meglio chiedere se ci sono dei dubbi
    si se fai metà dose dimezza anche il lievito, perchè se ne usi troppo si potrebbe sentire e poi una lievitazione più veloce non fa bene al panettone che ha bisogno di riposo!!!

    ciao e smack
    Manu

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  16. ciao Manu,
    non dirmi che hai fatto tutto senza l' aiuto di nessun attrezzo!!!sono senza parole.
    Francesca

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  17. Ciao Francesca
    in effetti è stato un bel lavoro, ma non è difficile da lavorare tutto a mano ci vuole solo un po' di pazienza

    Buona notte
    Manu

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  18. Ciao Manu,
    scusa se torno a disturbare.
    Nel rinfresco ultimo con pari peso farina e lievito l'acqua deve essere sempre il 30% del peso totale? Mi bastano allora 120 lievito 120 farina e 80 acqua?
    Grazie
    Francesca

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  19. Ciao Francesca
    è giusto il peso dell'acqua è sempre il 30%
    quindi benissimo 120gr lievito e 120gr farina e 80gr d'acqua

    ciao e buona serata
    Manu

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  20. Ciao, ho visto questa ricetta e ho deciso di provare a farla... mi puoi dire gli aromi in che quantità per favore?
    Io farò l'impasto da tre chili, mi chiedevo se mettere una fiala di aroma arancio, una di vaniglia e una di panettone, oppure è troppo?
    Grazie, Sara.

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    Risposte
    1. Ciao Sara,
      io con gli aromi di solito cerco di non metterne troppi, preferisco meno per assaporare il gusto del panettone che con i canditi è già profumatissimo
      tre fialette per me sono troppe, metterei due fialette al massimo se hai quella al panettone metterei quella e metà delle altre due
      questo panettone è veramente buonissimo
      ciao Manu

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  21. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  22. buongiorno della Francia, ho provato diverse volte la ricetta con lo stesso risultato : quando cuoce, si abbassa...ho provato con e senza il burro soppra ; con e senza il taglio, con la pm, con la biga...sempre uguale. mi puo aiutare per favore, sono disperato
    Antoine

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    Risposte
    1. Buonasera Antoine,
      è veramente strano che con tutte le varianti succeda sempre lo stesso problema, perchè con il taglio se non si sta attenti può capitare
      penso che forse lo lasci lievitare troppo e quindi superato il punto di lievitazione nel trasferirlo in forno abbia un collasso

      oppure che non hai lavorato bene l'impasto e quindi è più fragile e collassa, ma se l'hai fatto molte volte penso che questo non sia il tuo caso

      spero di esserti stata utile
      ciao Manu

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