MAAKOUDA Polpette di patate con feta e coriandolo da "Gather and Graze" di Mumtaz Mustafa e Laura Klynstra

Con Cook_my_book sfogliando "Gather and Graze", il libro di Mumtaz Mustafa e Laura Klynstra, ci inoltreremo in uno straordinario viaggio culinario e una vibrante testimonianza del potere delle amicizie interculturali, una fusione di tradizioni e una celebrazione dell'esplorazione culinaria.

"Le maakouda, polpette di patate tipiche del Marocco, con la loro croccantezza esterna e la morbidezza interna, riflettono generazioni di cuochi locali che hanno saputo trasformare ingredienti semplici in un amato cibo da strada. Vendute dai venditori ambulanti in città come Marrakech e Fez, il profumo nostalgico e il sfrigolio delle maakouda fritte evocano ricordi di convivialità nella cultura marocchina. Dalle folle dei mercati alle riunioni di famiglia, le maakouda racchiudono preziose tradizioni culinarie tramandate di generazione in generazione." cit. autrice

MAAKOUDA

Polpette di patate con feta e coriandolo
da "Gather and Graze"di Mumtaz Mustafa e Laura Klynstra

Per Circa 18 Pezzi

2 cucchiai di burro
1 cipolla piccola, tritata finemente
3 spicchi d'aglio, tritati
6 patate medie
Sale kosher
1 cucchiaio di cumino in polvere
½ cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di harissa, fatta in casa (segue ricetta) o acquistata
¼ di cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di curcuma
¼ di tazza di feta sbriciolata
¼ di tazza di coriandolo fresco tritato finemente
1 uovo sbattuto (per legare)
1 tazza di semola per impanare
Olio per friggere (olio vegetale o di semi di girasole)

In una padella sciogliete il burro a fuoco medio-basso. Aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela soffriggere delicatamente per 7-10 minuti o finché non diventa traslucida. Unite l'aglio tritato e continuate a soffriggere per un altro minuto. Togliete dal fuoco e mettete da parte.

Lessate le patate in acqua salata finché non saranno tenere e facilmente perforabili con una forchetta. Scolatele e lasciatele raffreddare. Una volta raffreddate, pelatele e e schiacciatele o grattugiatele in una ciotola capiente.

Incorporate il soffritto di cipolla e aglio. Aggiungete sale, cumino, coriandolo, harissa, pepe nero e curcuma e mescolate con un cucchiaio di legno o con le mani.
Aggiungete la feta sbriciolata e il coriandolo tritato finemente. Incorporate l'uovo sbattuto, mescolando bene per amalgamare il tutto, evitando però che l'uovo si depositi sul fondo della ciotola.

Con un cucchiaio o con le mani, prelevate circa 2 cucchiai di composto di patate e formate una palla. Appiattite la palla fino a ottenere una polpetta di circa 2,5 cm di spessore. Ripetete l'operazione con il composto rimanente.

Distribuite la semola su un piatto piano. Ricoprite delicatamente ogni polpetta con la semola, assicurandovi che sia leggermente ricoperta su tutti i lati.

Scaldate l'olio in una padella a fuoco medio. Una volta che l'olio è caldo, aggiungete con attenzione le polpette impanate, facendo attenzione a non sovraffollare la padella. Friggere fino a doratura su entrambi i lati. Trasferire su un piatto foderato con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

HARISSA

Condimento tradizionale tunisino, le origini dell'harissa risalgono a secoli fa, all'arrivo dei peperoncini dal Nuovo Mondo. Preparata artigianalmente con erbe e spezie, la pasta di harissa riflette generazioni di meticolose tradizioni culinarie nordafricane. Apprezzata per il suo intenso piccante e il suo sapore complesso, l'harissa incarna perfettamente l'eredità dell'artigianato gastronomico del Nord Africa.

per circa 2 tazze
½ libbra di peperoncini rossi freschi, privati ​​dei semi e tritati grossolanamente
3 peperoni rossi grandi arrostiti, tritati grossolanamente
4 spicchi d'aglio tritati
½ limone conservato, privato dei semi e tritato finemente
⅔ di tazza di olio extravergine d'oliva, diviso
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaino e mezzo di cumino in polvere
1 cucchiaino e mezzo di sale kosher
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino e mezzo di paprika affumicata

In un robot da cucina, unire i peperoncini rossi, i peperoni arrostiti, l'aglio tritato e il limone conservato. Frullare fino a ottenere una pasta omogenea.
In una padella media, scaldate metà dell'olio d'oliva a fuoco medio. Una volta che l'olio è caldo, aggiungete la pasta ottenuta dal robot da cucina.

Aggiungete quindi il coriandolo, il cumino, il sale, lo zucchero e la paprika affumicata. Mescolate bene.
Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire delicatamente l'harissa per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando la salsa si sarà leggermente addensata, toglietela dal fuoco.

Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente e poi trasferitela in un barattolo di vetro pulito e a chiusura ermetica. Versate l'olio d'oliva rimanente sopra per creare uno strato protettivo. Questo aiuterà a conservare l'harissa.