Filetto di maiale alla birra Castanea

"L'Italia nel Piatto" nel suo nuovo appuntamento celebra la birra, rendendola protagonista in cucina non solo come bevanda 
La mia scelta è stata abbastanza facile un po' meno decidere come renderla protagonista in cucina.
La birra Castanea Sitle Bock è prodotta dalla Cooperativa Castanicoltori del Trentino-Alto Adige. È una birra artigianale a bassa fermentazione rifermentata in bottiglia dal gusto pieno e persistente e da un bel color ambrato con schiuma persistente.
 

Filetto di maiale alla birra Castanea

Per 4 persone

1 filetto di maiale di circa 800 g

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di bacche di ginepro intere
1 cucchiaino di carvi

2 cucchiai di sale marino grosso

1 cucchiaino di pepe nero aromatico macinato grossolanamente

200 ml di birra Castanea (stile Bock) 

1 cucchiaio di aceto di mele

2 cucchiai di miele

2 spicchi d'aglio tritati

1 scalogno tagliato a fettine
1 cipollotto a fettine

40 g di burro

per le coste
coste di bieta lessate al dente
uvetta sultanina
burro
formaggio Trentingrana grattugiato
pane grattugiato

Preriscaldate il forno a 200° C.

Tagliate* o legare sotto, l'estremità più stretta del filetto. Massaggiare la carne con l'olio d'oliva, modellandola in un tronco.

In una padella calda e senza condimento tostate le bacche di ginepro e il carvi per 2-3 minuti, quindi trasferite le spezie in un mortaio con il sale e pestate tutto.

Mescolate insieme il mix di spezie pestato con il pepe, poi stendete su un grande piatto o della carta forno. Immergete entrambe le estremità del filetto nella miscela di sale, quindi arrotolate il filetto massaggiato con l'olio sul piatto fino a quando non sarà completamente ricoperto di spezie. 

In una ciotola mescolate insieme la birra, il miele, l'aceto e l'aglio.

Trasferite il filetto di maiale in una teglia, distribuite uniformemente lo scalogno e il cipollotto intorno alla carne, irrorate tutto con la marinata alla birra

Infornate e fate cuocere per 15-20 minuti (girando il filetto a metà cottura) fino a quando un termometro per carne inserito nel filetto indicherà 65 °C.
Togliete la carne dalla teglia, trasferitela su un piatto, copritela con un foglio di alluminio e lasciate riposare per 10 minuti.

Trasferite il liquido di cottura in un padellino, frullatelo con un frullatore ad immersione e fate ridurre a fuoco alto, aggiungendo il burro.
Poi passate il liquido attraverso un colino in una ciotola.

Preparate le coste
In una pentola mettete un filo d'olio, poi aggiungete le coste lessate a pezzi e  saltatele in padella con uvetta, un cucchiaio di pane grattugiato e un po' di trentingrana grattugiato. Quando sono quasi completamente rosolate aggiungete il burro e mescolate. 

Tagliate tre quarti del filetto a fette spesse di circa 2 cm, adagiatele sui piatti e versate il liquido filtrato sulla carne e servite.

Accompagnate con qualche fogliolina di menta e delle coste rosolate. 

* Suggerimento

Io ho preferito tagliare la parte del filetto più sottile, poi l’ho lavorata come ricetta. Ho quindi infornato e cotto entrambi i pezzi di filetto, togliendo dal forno qualche minuto prima la parte più sottile

Scopriamo le birre della nostra tradizione

Liguria: Coniglio alla spezzina alla birra
Lombardia: Ossibuchi di vitello alla Birra con Gremolada
Trentino-Alto Adige Filetto di maiale alla birra Castanea
Veneto: Mozzarella in carrozza veneziana
Friuli-Venezia Giulia Coscia d’anatra alla birra
Emilia-Romagna: Zabaglione alla birra
Toscana Crema alla birra Red Ale con cantucci al cacao e nocciole
Marche: Torta al cioccolato e birra ambrata
Umbria: Torcolo umbro alla birra e zafferano con farina di farro e miele
Lazio Ciambelline alla birra rossa
Molise Tarallucci alla birra con semi di finocchio
Campania Scialatielli e salsiccia con birra artigianale campana
Puglia Carciofi fritti alla birra
Basilicata Impasto per pettole alla birra
Sardegna Ghisadu di pecora alla birra artigianale sarda Macca Meda

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