Hummus di erbe aromatiche e pistacchi con Paratha

Con "Il Club del 27" abbiamo il piacere di cucinare con ricette e storie, ispirate al percorso culinario di Emily Cuddeford e Rachel Morgan raccolte nel loro bellissimo libro "Kitchen Table" che racchiude anche alcune delle ricette della bakery Twelve Triangles di Edimburgo
Io ne ho scelte due che si completano fra loro il delizioso "Hummus di erbe aromatiche e pistacchi" e "Paratha" per accompagnarlo

Hummus di erbe aromatiche e pistacchi

"Non ti dirò che devi per forza mettere a bagno e lessare i ceci per questa ricetta, ma fallo pure se vuoi o se hai tempo. L'unica condizione che ti darei è che, anche se usi ceci in scatola o in vasetto, devi lessarli prima per ottenere un hummus super liscio e cremoso." cit.Rachel

per 4 persone

1 lattina (250 g sgocciolati) di ceci

90 g di pistacchi

1 cucchiaino di semi di cumino

2 spicchi d'aglio tritati

1 cucchiaino e mezzo di sale marino

2 cubetti di ghiaccio grandi o 3 piccoli

succo di 1 limone

100 g di tahina

30 g di coriandolo fresco

30 g di prezzemolo fresco a foglia piatta

acqua di cottura dei ceci (conservata)

1 - Iniziate lessando i ceci. Svuotate la lattina, compreso il liquido di cottura, in una pentola capiente piena d'acqua e portate a ebollizione per 20 minuti, finché i ceci non saranno molto morbidi. (Conservate un po' di acqua di cottura, potrete aggiungerla alla fine se l'hummus dovesse risultare più liquido).

2 - Mentre i ceci cuociono, tostate i pistacchi in una padella a fuoco medio finché non assumono un colore marrone chiaro uniforme. Metteteli da parte, quindi tostate il cumino: dovrebbe iniziare a sprigionare un aroma tostato.

3 - Una volta che le noci e il cumino si saranno raffreddati un po', frullateli fino a ottenere una sabbia fine in un robot da cucina, poi versate il composto in un'altra ciotola e mettete da parte.

4 - Quando i ceci saranno lessati, metteteli nel robot da cucina con l'aglio, il sale e i cubetti di ghiaccio e frullate. I cubetti di ghiaccio contribuiscono a rendere il composto cremoso. Una volta ottenuta una purea fine, aggiungete il succo di limone, la tahina, le erbe aromatiche e il composto di pistacchi e cumino e frullate fino a ottenere una consistenza il più liscia possibile.

5 - Aggiungete il liquido di cottura dei ceci messo da parte per diluire il composto, se necessario, e aggiustate di sale a piacere – potreste voler aggiungere un altro mezzo cucchiaino – infine guarnite con qualche pistacchio tritato o dukkah.

6 - Si conserva in frigorifero per un paio di giorni.

NOTA

Non è necessario separare le erbe aromatiche – possono essere utilizzate con i gambi. Assicuratevi solo che siano ben lavate

PARATHA

per 8 paratha 

120 g di burro morbido per l'impasto + 120 g di burro fuso per spennellare 

540 g di farina 00 

60 g di farina forte

275 g di acqua 

12 g di sale marino fino 

1 - Questo impasto può essere preparato a mano o con una planetaria dotata di gancio per impastare.

2 - Iniziate sciogliendo i 120 g di burro per l'impasto e lasciatelo raffreddare leggermente. Quindi pesate tutti gli altri ingredienti in una ciotola e aggiungete l'acqua e il burro raffreddato. Se usate una planetaria, impastate a velocità 1 finché tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati, poi lasciate impastare per 2 minuti. Se impastate a mano una volta ottenuto un impasto grezzo, trasferitelo sul piano di lavoro e impastatelo per circa 4 minuti. Non è un impasto appiccicoso. Se l'impasto si attacca alle mani, aggiungete un po' di farina. 

3 - Quando parliamo di impastare, non preoccupatevi: non c'è niente di complicato. Non è necessario creare una struttura perfetta e non si tratta di un impasto umido. Intendiamo semplicemente lavorarlo con le mani. Il modo più semplice è tenere l'impasto con la mano sinistra, poi usare il palmo della mano destra per spingerlo lontano da voi, quindi ripiegarlo verso l'interno e ripetere l'operazione. Rimettete l'impasto nella ciotola, copritelo con un canovaccio o con della pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa un'ora. Dato che non c'è lievito, non importa se lo lasciate riposare per mezza giornata e poi lo riprendete.

4 - Dividete l'impasto in otto palline da circa 120 g ciascuna e stendetele in piccoli dischi (A). Dato che questo impasto contiene parecchio burro e non è particolarmente appiccicoso, è più facile lavorarlo con le mani piuttosto che sul piano di lavoro. Lasciate riposare i dischi coperti sul piano di lavoro, in modo che il burro rimanente si sciolga. Maggiore è la quantità di farina forte utilizzata, più a lungo sarà necessario lasciarli riposare, ma mezz'ora dovrebbe essere sufficiente per poterli stendere.

5 - Stendete ogni disco di impasto il più sottile possibile. Potete usare un mattarello o le mani per allungarlo (B). Non preoccupatevi se si strappa. Una volta raggiunto lo spessore desiderato, spennellatelo con burro fuso e arrotolatelo fino a ottenere un lungo salsicciotto (C). Stendetelo ancora un paio di volte per allungarlo. Arrotolate il salsicciotto a spirale e ripiegate l'estremità sotto (D).

6 - Lasciate riposare per 30-60 minuti. Ora siete pronti per cucinare.

7 - Scaldate bene una padella antiaderente e accendete la cappa aspirante. Stendete la spirale di pasta il più sottile possibile (E); dovrebbe avere circa le dimensioni di una padella (20-23 cm). Questa volta, non strappatela, usate semplicemente il mattarello per stenderla. Adagiate la pasta nella padella ben calda e dopo circa 30-60 secondi dovrebbe iniziare a gonfiarsi. Potete dare un'occhiata sotto e, quando iniziano a formarsi delle bolle, giratela e cuocete l'altro lato per un altro minuto, controllando il colore delle macchie. Man mano che cuocete i paratha e la padella si scalda, probabilmente dovrete abbassare un po' la fiamma. Una volta cotti e tolti dalla padella, spennellate la superficie con un ultimo filo di burro fuso e sono pronti per essere serviti.

8 - Si congelano benissimo, quindi considerate di prepararne una doppia dose. Si possono congelare in porzioni, pronte per essere aggiunte a un curry o a un dhal. Per riscaldarle, basta rimetterle in padella o in forno caldo per qualche minuto. Se le congelo, non le spennello con il burro finale, ma lo faccio solo quando le riscaldo.