Rufioi (ravioli mocheni)

In occasione della “Giornata mondiale della pasta” che si svolge il 25 ottobre,  "L'Italia nel Piatto" dedica il suo appuntamento a questo splendida eccellenza italiana per permetterci di scoprire molte ricette tradizioni con la pasta.
In Trentino-Alto Adige non ci sono grandi tradizioni con la pasta, precedentemente vi avevo raccontato dei "Schlutzkrapfen - Mezzelune tirolesi" o dei "Schnalser-nudeln - pasta della val Senales" oggi invece, tornando in Trentino, con i "Rufioi" facciamo un viaggio nelle tradizioni della val dei Mocheni 
I Rufioi sono un piatto di pasta ripiena di tradizione contadina. Una pasta semplice, spesso senza uova, di farina mista impreziosita da un saporito ripieno.
Non c'è un unica ricetta, ogni famiglia o locale custodisce gelosamente la sua, anche le forme sono diverse. 
Nel ripieno non manca mai la verza e un mix di formaggi di malga, ricotta fresca e affumicata. 

Rufioi (ravioli mocheni)

50 g di farina 0
50 g di farina integrale (o segale)
1 cucchiaio di olio d'oliva
2-3 cucchiai d'acqua (quella che serve)
1 pizzico di sale

Per il ripieno: 

3-4 foglie di verza (o mezza verza piccola)
1 porro
75 g di formaggio grattugiato misto (grana + 2 tipi di malga + ricotta affumicata)
40 g di ricotta
1 pizzico di cannella in polvere (se piace)
Sale e Pepe 

Preparate la pasta amalgamando bene tutti gli ingredienti. Aggiungete l'acqua poco alla volta perché dipende dall'assorbimento della farina usata. Appena avrete creato un bel panetto di pasta leggermente morbida, mettetelo in una ciotola coprite e fate riposare per almeno mezz'ora. 

Nel frattempo preparate il ripieno
Prendete le foglie di verza e potete agire in due modi. Potete lessarla bene, poi scolarla e tritarla. Io, per conservare un sapore più ricco, preferisco tagliare le foglie di verza a striscioline sottili, poi aggiungerla nella padella in cui avrete sciolto il burro con il porro tagliato ad anelli sottili. Fate stufare tutto molto lentamente, aggiungendo un goccio d'acqua se necessario. Verso fine cottura aggiungete la cannella (se usata) e un po' di sale e pepe. A cottura avvenuta spegnete e lasciate raffreddare un po'
Poi aggiungete i formaggi grattugiati e la ricotta, mescolate tutto per amalgamare e mettete da parte. 

Prendete la pasta e su un piano leggermente infarinato stendetela in una sfoglia di circa 2 mm. Tagliatela con un coppapasta di circa 8 cm di diametro*. Su ogni cerchio mettete al centro un cucchiaino di ripieno, poi piegate a mezzaluna e sigillate i bordi con la forchetta.  

Portate ad ebollizione dell’acqua salata, versate i Rufioi e cuoceteli per 4-5 minuti. Serviteli caldi, ben spolverati di formaggio e conditi con burro fuso.

* Si possono anche tagliare quadrati e poi dopo aver messo il ripieno chiuderli a triangoli e sigillarli bene

I piatti di pasta della nostra tradizione

Piemonte: Cajettes piemontesi
Liguria: Trofie alla marinara
Lombardia: Foiade Bergamasche di mais al ragù
Trentino-Alto Adige: Rufioi (ravioli mocheni)
Veneto: La pasta in Veneto: formati tradizionali e curiosità
Friuli Venezia Giulia: Blecs al burro e timo
Emilia-Romagna: I curzoli con sugo allo scalogno di Romagna
Toscana. Maccheroni o maccaroni della Garfagnana al granturco formenton ottofile rosso
Marche: Maccheroncini di Campofilone autunnali
Umbria: La pasta umbra: formati tipici e ricette della tradizione
Lazio: Fini Fini ciociari al pomodoro e basilico
Abruzzo: Cavatelli con zucca, guanciale e pecorino
Molise: Cavatelli cozze e pomodorini
Campania: Schiaffoni di semola di grano duro dell’Irpinia con sughetto di baccalà, olive e pomodorini
Puglia: Sagne 'ncannulate con vongole veraci
Basilicata: Trittico lucano
Calabria: Variazione di fileja
Sicilia: Spaccatelle con Zucchine Tonno e Limone
Sardegna: Su Filindeu

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