BABKA AL CIOCCOLATO da "Everythings chocolate" di America’s Test Kitchen

I libri firmati America’s Test Kitchen sono dei veri capolavori come il bellissimo "Everyday Bread", già proposto nel 2023. Le descrizioni delle loro ricette sono molto accurate e ricche di suggerimenti pratici per evitare errori di esecuzione. Il libro irresistibile della settimana è "Everything Chocolate" perché se amate il cioccolato, come noi di Cook my books sarete conquistate dalle golosissime ricette che abbiamo scelto
Moltissime le proposte e sfogliando la sezione dei lievitati come ho visto la "Chocolate Babka" non ho avuto dubbi, dovevo farla 

Riporto l'introduzione integrale alla ricetta, poiché la trovo molto interessante :

" ... perché questa ricetta funziona Cannella e zucchero sono buoni, ma noi siamo più fan della babka al cioccolato e volevamo che il nostro pane presentasse spirali profonde e scure di delizioso cioccolato. Per definizione, l'impasto della babka è ricco e tenero, simile a quello della brioche. Ma esagerare in questo senso significa che l'impasto collasserà sotto il peso del ripieno al cioccolato, lasciando ampi vuoti nel pane. Per aggiungere ricchezza e preservare la struttura del pane.

Per garantire l'integrità del prodotto, abbiamo ridotto il burro presente nella maggior parte delle ricette tradizionali e sostituito un uovo intero con due tuorli. Per il ripieno, una combinazione di cioccolato fondente e cacao in polvere ha fornito il sapore pieno e rotondo del cioccolato e la consistenza piacevolmente fondente che cercavamo. Per assicurarci che il ripieno rimanesse al suo posto e non si depositasse sul fondo del pane, abbiamo anche aggiunto zucchero a velo e un albume, che ha contribuito a renderlo più compatto. ... Sconsigliamo di impastare questo impasto a mano. Se in qualsiasi momento l'impasto diventa troppo morbido da lavorare, conservarlo in frigorifero finché non è abbastanza sodo da poter essere maneggiato facilmente."

BABKA AL CIOCCOLATO
Chocolate Babka

da "Everythings chocolate" di America’s Test Kitchen

280 g di farina 00

1 cucchiaino e mezzo di lievito istantaneo (o 15 g di lievito di birra fresco)
½ cucchiaino di sale da cucina
110 g di latte intero a temperatura ambiente
48 g di zucchero semolato
2 tuorli d'uovo grandi a temperatura ambiente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
113 g di burro ammorbidito

ripieno
56 g di cioccolato fondente tritato
56 g di burro non salato
3 cucchiai di cacao amaro in polvere
28 g di zucchero a velo
1 albume d'uovo grande
1 uovo grande, leggermente sbattuto con 1 cucchiaio d'acqua e un pizzico di sale

Nella ciotola della planetaria mescolate farina, lievito e sale. In una ciotola mettete il latte, lo zucchero, i tuorli d'uovo e la vaniglia, sbattete fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Montate la planetaria con il gancio impastatore e impastate a bassa velocità, aggiungendo lentamente il composto di latte al composto di farina fino a quando l'impasto non inizia a formarsi e non rimane più farina secca, circa 2 minuti, raschiando la ciotola se necessario.

Aumentate la velocità a medio-bassa; aggiungete il burro, 1 cucchiaio alla volta, e impastate per circa 4 minuti fino a quando il burro non sarà completamente incorporato. Continuate a impastare per circa 10-12 minuti fino a quando l'impasto non sarà liscio ed elastico e non si staccherà dai lati della ciotola.

Trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato e impastate per circa 30 secondi a mano fino a formare una palla liscia e rotonda. In una ciotola leggermente unta mettete l'impasto con la chiusura rivolta verso il basso, coprite bene con pellicola trasparente e lasciate lievitare da 90 a120 minuti fino a quando non sarà aumentato di circa la metà. Trasferite in frigorifero finché l'impasto non sarà sodo, almeno 1 ora o fino a 24 ore. (Se l'impasto lo conservate in frigorifero per più di 1 ora, lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 15 minuti prima di stenderlo)

Preparate il ripieno
In una ciotola mettete il cioccolato, il burro e il cacao e riscaldate per 1 o 2 minuti al microonde al 50% di potenza, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non saranno sciolti e lisci. Aggiungerte lo zucchero mescolando fino a ottenere un composto omogeneo; lasciate raffreddare completamente. Sbattete l'albume fino a ottenere un composto completamente amalgamato e lucido.
Misurate e conservare a parte 1 cucchiaio di ripieno.

Ungete uno stampo da plumcake da 22x11 cm.
Su un piano leggermente infarinato premete e stendete l'impasto in un rettangolo di 45x35 cm, con il lato lungo parallelo al bordo del piano.
Distribuite il ripieno sull'impasto, lasciando un bordo di 1,2 cm lungo i bordi.

Arrotolate l'impasto lontano da sé formando un cilindro compatto. Chiudete la cucitura con un pizzico. Se serve rimodellate il cilindro, in modo che abbia una lunghezza di 45 cm e uno spessore uniforme. Posizionatelo con la chiusura verso l’alto e spalmate sopra il cucchiaio di ripieno rimasto.
Ripiegate il cilindro su se stesso e pizzicate le estremità per sigillare.

Ruotate delicatamente il doppio cilindro due volte per formare un doppio otto. Adagiate la pagnotta nella teglia preparata, premendo delicatamente l'impasto negli angoli. Coprite con pellicola trasparente unta e lasciate lievitare finché l’impasto non raggiunge il bordo della teglia, da 1 ora e mezza a 2 ore.

Regolate la griglia del forno nella posizione medio-bassa e preriscaldate il forno a 175 °C. Spennellate delicatamente la pagnotta con il composto di uova e cuocete per circa 40-45 minuti fino a doratura e a una temperatura di 89-90 °C, ruotando la teglia a metà cottura. Lasciate raffreddare la babka nella teglia per 15 minuti. Poi sformatela su una griglia e lasciatela raffreddare completamente per circa 3 ore, prima di servirla.