POMMES ANNA da "The Potato Book” di Poppy O-Toole
La settimana di Cook my books è tutta dedicata alla patata ingrediente amato, ma spesso relegato a contorno. Con la monografia "The Potato Book” di Poppy O-Toole, The Potato Queen come si definisce lei, le patate diventano protagoniste di piatti deliziosi in cui sono le vere regine come le "Pommes Anna"
La storia ci racconta che la Pommes Anna fu dedicata a una delle dive del teatro francese, forse Anna Deslions o Anna Judic. Per prepararlo serve un po' di pazienza e una cottura lenta che trasformerà delle semplici patate in un piatto memorabile.
POMMES ANNA
da "The Potato Book” di Poppy O-Toole
Per 4-8 persone
80 g di burro, più altro se necessario
olio d'oliva
sale e pepe nero
Usando una mandolina (meglio con il salvadita) o a mano con un coltello, affettate le patate a circa 2 mm di spessore, cercando di ottenere fette il più uniformi possibile. Mettetele in una ciotola di acqua fredda man mano che le preparate, in modo che non inizino a dorarsi.
Fate sciogliere circa 20 g di burro con un filo d'olio d'oliva in una padella antiaderente da 20 cm di diametro adatta al forno a fuoco medio.
Le patate potete lasciarle così come sono (ho scelto questa opzione perchè le mie erano piccole) o in alternativa potete usare un tagliapasta di 2,5 cm di diametro per ricavare delle rondelle dalle fette di patate.
Create uno strato uniforme di patate a spirale ordinata, partendo dal centro e procedendo verso il bordo, assicurandovi di sovrapporre le patate in modo che aderiscano durante la cottura. Una volta completato il primo strato, condite con sale e pepe e cospargete con qualche fiocchetto del burro rimasto.
Continuate a stratificare in questo modo fino a esaurire tutte le fette di patate, seguendo la forma a spirale senza lasciare spazi vuoti (gli spazi vuoti impediscono agli strati di aderire correttamente).
Ricordate di aggiungere sale, pepe e burro tra uno strato e l'altro.
Coprite le patate nella padella con un disco di carta da forno e posizionateci sopra un piattino per farle aderire. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20-25 minuti, controllando che non brucino. Togliete il piatto di tanto in tanto per controllare che non si scuriscano troppo velocemente ai bordi.
Dopo i primi 10-12 minuti, quando le fette si saranno attaccate, usate una spatola metallica piatta per sollevare delicatamente il bordo della spirale di patate e dare un'occhiata più da vicino. Se si scurisce un po', abbassate la fiamma per qualche minuto.
Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200 °C/180 °C ventilato.
Quando vedete che i bordi sono diventati dorati e croccanti e la superficie delle patate si è ammorbidita, togliete il piatto e la carta da forno e trasferite la padella in forno per far dorare la superficie: ci vorranno circa 10 minuti.
Mettete un canovaccio sotto la padella. Posizionate un piatto da portata o un tagliere sopra: deve aderire bene al bordo della padella per trattenere tutto il burro e l'olio rimanenti quando la girate. Quindi, usate il canovaccio per proteggervi le mani mentre premete la padella e il piatto da portata, capovolgete velocemente in modo che le pommes Anna si spostino sul piatto senza scivolare troppo.
Fate sciogliere circa 20 g di burro con un filo d'olio d'oliva in una padella antiaderente da 20 cm di diametro adatta al forno a fuoco medio.
Le patate potete lasciarle così come sono (ho scelto questa opzione perchè le mie erano piccole) o in alternativa potete usare un tagliapasta di 2,5 cm di diametro per ricavare delle rondelle dalle fette di patate.
Create uno strato uniforme di patate a spirale ordinata, partendo dal centro e procedendo verso il bordo, assicurandovi di sovrapporre le patate in modo che aderiscano durante la cottura. Una volta completato il primo strato, condite con sale e pepe e cospargete con qualche fiocchetto del burro rimasto.
Continuate a stratificare in questo modo fino a esaurire tutte le fette di patate, seguendo la forma a spirale senza lasciare spazi vuoti (gli spazi vuoti impediscono agli strati di aderire correttamente).
Ricordate di aggiungere sale, pepe e burro tra uno strato e l'altro.
Coprite le patate nella padella con un disco di carta da forno e posizionateci sopra un piattino per farle aderire. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20-25 minuti, controllando che non brucino. Togliete il piatto di tanto in tanto per controllare che non si scuriscano troppo velocemente ai bordi.
Dopo i primi 10-12 minuti, quando le fette si saranno attaccate, usate una spatola metallica piatta per sollevare delicatamente il bordo della spirale di patate e dare un'occhiata più da vicino. Se si scurisce un po', abbassate la fiamma per qualche minuto.
Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200 °C/180 °C ventilato.
Quando vedete che i bordi sono diventati dorati e croccanti e la superficie delle patate si è ammorbidita, togliete il piatto e la carta da forno e trasferite la padella in forno per far dorare la superficie: ci vorranno circa 10 minuti.
Mettete un canovaccio sotto la padella. Posizionate un piatto da portata o un tagliere sopra: deve aderire bene al bordo della padella per trattenere tutto il burro e l'olio rimanenti quando la girate. Quindi, usate il canovaccio per proteggervi le mani mentre premete la padella e il piatto da portata, capovolgete velocemente in modo che le pommes Anna si spostino sul piatto senza scivolare troppo.
Togliete la padella (usate il canovaccio perché il manico sarà molto caldo!) e servite.
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