Filetto di manzo con sedano rapa cremoso, fagiolini e noci sottaceto da "Orchard" di James Rich

Raccogliere i prodotti dell'orto e, con quelli disponibili, pensare ad un piatto è per me la massima espressione della creatività in cucina.
Il libro settimanale scelto con le amiche di Cook my books è  "Orchard" di James Rich in cui l'autore ci trasmette, attraverso le ricette, la sua passione profondamente legata alla terra e al ritmo delle stagioni. 

Un ricco omaggio alla frutta del frutteto, Orchard significa frutteto-orto, ingrediente importante di ogni piatto. Le noci sono protagoniste di due deliziose ricette che ho scelto. La prima è il "Fillet Steak with Creamy Celeriac, Green Beans & Balsamic-pickled Walnuts" 

Questa la presentazione dell'autore: 

"L'abbinamento di manzo con fagiolini e noci sottaceto è perfetto per una gustosa cena autunnale. Mi piace servire il filetto a fette. Si possono sempre usare noci sottaceto in barattolo, ma questa versione è insolita."

Filetto di manzo con sedano rapa cremoso, fagiolini e noci sottaceto all'aceto balsamico

Fillet Steak with Creamy Celeriac, Green Beans & Balsamic-pickled Walnuts
da  "Orchard" di James Rich

Per 4 persone

20 minuti di preparazione
45 minuti di cottura
1-2 cucchiai di olio di colza (o semi)
1 cucchiaio di senape di Digione
4 filetti di manzo da 200 g a temperatura ambiente
400 g di fagiolini puliti
4 scalogni tagliati a metà

Per le noci sottaceto
100 ml di aceto balsamico
80 g di zucchero semolato (superfine)
50 ml di acqua
4 rametti di timo limone
1 pizzico di peperoncino in fiocchi
1-2 cucchiaini di salsa di soia
200 g di noci

Per la crema di sedano rapa
1 sedano rapa sbucciato e tritato
1 patata grande sbucciata e tritata
1 spicchio d'aglio sbucciato
1 dado da brodo vegetale
100 ml di panna da cucina (densa)
½-1 cucchiaio di senape integrale
50 g di burro non salato
sale marino e pepe nero macinato fresco

Per prima cosa, preparate le noci sottaceto.
In una casseruola versate l'aceto balsamico e fate sobbollire a fuoco medio finché il liquido non si sarà ridotto di circa la metà. (Una volta ridotto, l'aceto diventerà meno aspro.) Aggiungete lo zucchero, l'acqua, il timo limone, i fiocchi di peperoncino e la salsa di soia a piacere. Continuate a sobbollire finché lo zucchero non si sarà sciolto e il liquido avrà raggiunto una consistenza sciropposa.
Aggiungete le noci e fate sobbollire per 10 minuti, quindi togliete dal fuoco.

Quindi, preparate la crema di sedano rapa.
Mettete il sedano rapa, le patate, lo spicchio d'aglio intero e il dado da brodo in una pentola con acqua a sufficienza per coprirli e aggiungete un pizzico di sale.
Portate a ebollizione, coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno teneri.

Scolate bene il sedano rapa e le patate, conservando un po' del liquido di cottura, quindi rimetteteli in padella, aggiungete la panna e frullate con un frullatore a immersione. Aggiungete un po' del liquido di cottura conservato se il composto è troppo denso. Mescolate con il resto degli ingredienti e aggiustate di sale.

Scaldate una piastra (griglia rigata) a fuoco vivo. Mescolate l'olio e la senape in una piccola ciotola fino a ottenere un composto omogeneo.
Condite generosamente le bistecche con sale, quindi spalmate la miscela di senape su entrambi i lati di ciascuna bistecca e condite con un filo d'olio.
Per una cottura al sangue, cuocete le bistecche per circa 2-3 minuti per lato per una cottura media al sangue; 4-5 minuti per una cottura ben cotta.
Trasferite le bistecche su un tagliere, quindi copritele velocemente con un foglio di alluminio da cucina per fatele riposare mentre si cuociono i fagioli e gli scalogni.

Nel frattempo, condite bene i fagiolini e le metà dello scalogno con l'olio rimasto e cuocete nella stessa padella per 4 minuti, girando di tanto in tanto, finché non si saranno leggermente ammorbiditi e bruciacchiati. Servite le bistecche con i fagiolini, gli scalogni, il sedano rapa cremoso e le noci sottaceto.

Nota dello chef/autore

Le noci sottaceto sono solitamente preparate con noci verdi intere e acerbe, e sono deliziose. Ma questa versione facile richiede molto meno tempo ed è altrettanto gustosa: piccante e agrodolce.