TROTA SU VELLUTATA DI SPINACI con purè di patate burroso da "The Farm Table" di Julius Roberts

Con l'arrivo delle giornate uggiose autunnali noi di Cook My Books abbiamo scelto "The Farm Table" di Julius Roberts, chef e star della tv inglese. I piatti proposti nel libro seguono la stagionalità degli ingredienti esaltandoli in ricette semplici, ma ricche di gusto. Ricette raffinate come la "Pan-Fried Trout with buttery mash & a velvety spinach sauce" che ho scelto e che l'autore ci racconta così:
"Filetti di trota velocemente ripassati in padella, serviti con una salsa di spinaci densa e vellutata e un purè di patate burroso e soffice. Proprio come qualcosa che mangeresti sul Titanic ma confortante e elegante nella sua semplicità. Perfetto per quei giorni grigi di novembre quando piove implacabile e il vento spietatamente persistente. È un piatto ispirato dallo chef Jeremy Lee, e questo è nato dal mio amore per la zuppa di spinaci, ma in una giornata fredda ne avevo bisogno qualcosa di più sostanzioso"

TROTA SU VELLUTATA DI SPINACI
con purè di patate burroso
PAN-FRIED TROUT 
with buttery mash & a velvety spinach sauce

da "The Farm Table" di Julius Roberts

per 4 persone

4 filetti di trota salmonata
20 g di erba cipollina fresca tritata finemente

per la salsa di spinaci

30 g di burro
olio d'oliva
1 cipolla grande dorata affettata finemente
3 spicchi d'aglio finemente affettato
220–250 g di spinaci
150 ml di panna (min.32% di grassi)
80 g di crescione
1 limone con buccia edibile

per il purè
5 grandi patate al forno
75 g di burro salato
100 ml di latte intero
1–2 cucchiaini di senape di Digione

Iniziate preparando la salsa di spinaci. In una padella con fondo pesante mettete il burro con una spruzzata di olio d'oliva e scaldate a fuoco medio.
Una volta schiumato, aggiungete la cipolla, l'aglio e un bel pizzico di sale. Cuocete per 10-15 minuti, fino a quando diventa dolce e tenero ma non rosolato. Quindi aggiungete gli spinaci e cuocete brevemente fino a quando sono appassiti.
Versate tutto in un frullatore insieme alla panna e azionate fino a quando sarà tutto incredibilmente liscio. Adesso aggiungete il crescione in 2-3 volte, frullandolo e assaggiate per trovare il giusto equilibrio assaggiate, usandolo crudo aggiunge un tocco pepato. Unite la scorza di limone grattugiata, aggiungete una forte macinata di pepe e condite con un pizzico di sale, quindi frullate nuovamente.
Per renderla perfetta serve una spremuta di limone, ma fatelo subito prima di servire o l'acidità di limone trasformerà il verde vibrante in un marrone fangoso.
Trasferite in frigorifero e lasciate raffreddare.

Preparate un semplice purè
Sbucciate una bella varietà di patate, tagliatele uniformemente e lessatele in acqua fredda abbondantemente salata così cuociono uniformemente.
Assicuratevi che siano ben cotte ma che non si sfaldino, quindi scolatele e schiacciate con uno schiacciapatate. In una piccolo padella sciogliete il burro con il latte, quindi unitelo poco alla volta alle patate fino a trovare la giusta consistenza.
Completate con senape e sale a piacere.

Asciugate il pesce con carta da cucina. Condite i filetti, quindi strofinate la pelle con un po’ d’olio. Mettete una padella grande a fuoco medio-alto, posizionate la pelle del pesce verso il basso, premendo ogni filetto nella padella. Friggete fino a quando la pelle diventa croccante, quindi dovrebbe staccarsi facilmente dalla padella in modo da poter girare delicatamente i filetti sopra e friggete brevemente dall'altro lato fino a cottura ultimata del filetto.
Nel frattempo scaldate la salsa in un pentolino, assicuratevi che il purè sia ben caldo e condite gli spinaci con una spruzzata di limone appena prima di essere pronto per servire.

Versate la salsa di spinaci nelle ciotole, ricoprite con il purè e poi il pesce, quindi una spolverata di erba cipollina fresca.