EGG SHOP BAP da "Egg shop" di Nick Korbee

Nella settimana di Pasqua Cook_My_Books ha scelto "Egg shop" di Nick Korbee, dove le uova sono le vere protagoniste partendo dalle basi con le tecniche di cottura, proponendo ricette originali e sfiziose.
Fra le moltissime invitanti ricette ho deciso di preparare "Egg Shop Bap" un piatto molto ricco ed invitante che ve lo presento con le parole di Ale:
"Il Bibimbap è uno dei piatti più famosi della cucina coreana: dai food court alle case private, non c'è giorno che non si prepari questo piatto veloce e nutriente che racchiude in sé tante delle caratteristiche della tradizione gastronomica di questa parte dell'Asia: piatti poveri, negli ingredienti e nella preparazione, ma ricchi negli apporti nutritivi. Anzi, sotto quest'ultimo punto, a volte pare di gareggiare a chi aggiunge più roba, in puro stile "nonna del Sud" impegnata nella missione di rimpinzare i nipoti. Le versioni in circolazione sono ovviamente tantissime, ma tutte terminano con un uovo sgusciato sopra, a suggellare il tutto: l'originale lo prevedeva crudo, oggi, per ovvi motivi, si preferisce friggerlo e adagiarlo poi sulla sommità, alla fine."

EGG SHOP BAP 

da "Egg shop" di Nick Korbee

per 2 porzioni

¼ di tazza di carote sott'aceto *
¼ di tazza di cipolle rosse sott'aceto *
¼ di tazza di pasta di peperoncino dolce *
3 tazze di riso al sesamo e zenzero *
2 pezzi di pollo fritto "Egg Shop", tagliato a strisce spesse circa 1,5 cm *
2 uova "Sunny-up" *
½ mazzetto di scalogno, solo le parti bianche e verde chiaro, affettate sottilmente ad angolo acuto
1 cetriolo tagliato a rondelle spesse 2-3 mm
½ mazzetto di foglie di coriandolo fresco
2 ravanelli affettati molto sottili
1 avocado tagliato a fette spesse circa 6mm
2 cucchiai di semi di sesamo

Le ricette delle preparazioni le trovate tutte in sequenza

Per una buona organizzazione di questo piatto è importante avere i vari ingredienti pronti quando si decide di prepararlo.
Tenete a portata di mano i sottaceti e la pasta di peperoncino.
Preparate il riso al sesamo (passaggio 1 -2) e tenere a portata di mano il riso cotto al naturale che deve raffreddarsi.
Quando volete preparare il piatto, cucinate i componenti caldi in questo ordine: riso al sesamo e zenzero (passaggio 3 - 4), pollo fritto, uova.

La composizione del piatto può essere disposta come preferite, purché il riso sia alla base del piatto, con le verdure e le proteine attorno al perimetro e l'uovo al centro. Guarnite a piacere con la pasta di peperoncino e i semi di sesamo.

RISO AL SESAMO E ZENZERO

per 4 tazza
4 tazze d'acqua
2 tazze di riso integrale a chicco lungo
2 cucchiai di olio di sesamo tostato
6 spicchi d'aglio, tritati
Un pezzo di zenzero fresco da 7 cm, sbucciata e tritata
4 scalogni tritati fini
½ tazza di semi di sesamo
¼ tazza di tamari

1. In una casseruola media, portare l'acqua a ebollizione a fuoco medio.
Aggiungere il riso e riportare l'acqua a ebollizione, quindi abbassare la fiamma al minimo, coprire e cuocere fino a quando tutto il liquido non viene assorbito e il riso è cotto, circa 35 minuti.

2. Raffreddare il riso in frigorifero per almeno 2 ore o fino a 3 giorni. (Sì, il riso può essere facilmente preparato fino a 3 giorni prima, ed è un ottimo modo per utilizzare il riso avanzato del giorno prima.)

3. In una padella scaldate 2 cucchiai di olio di sesamo. Aggiungere l'aglio, lo zenzero e lo scalogno e fate sudare per 2 minuti. Aggiungete il riso freddo e i semi di sesamo,  mescolate per incorporare uniformemente l'aglio, lo zenzero e lo scalogno.

4. Distribuite il riso in uno strato uniforme coprendo il fondo della padella e accendete il fuoco a fiamma media. Cuocete per circa 5 minuti fino a quando il riso non diventa croccante in alcuni punti. Finisci il riso versando uniformemente il tamari sulla parte superiore.

CAROTE  SOTTACETO 

Per 2 tazze
450 g di carote sbucciate  
1 tazza di aceto di riso 
½ tazza d'acqua
2 spicchi d'aglio schiacciati
2 limoni con buccia edibile, la scorza

Con un pelapatate, ricavate dei nastri lunghi e continui di carota e metteteli da parte in una ciotola resistente al calore. 
In una piccola casseruola, portate ad ebollizione a fuoco medio l'aceto e l'acqua. Aggiungete l'aglio e la scorza di limone e cuocere per 10 minuti a fuoco basso. Versate il contenuto bollente sui nastri di carota e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi conservate in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 10 giorni. Le carote saranno pronte per l'uso non appena si saranno raffreddate, ma il livello di acidità sarà migliore dopo 24 ore in salamoia.

CIPOLLE ROSSE SOTTACETO 

Per 4 tazze
3 tazze di aceto di riso 
1 tazza di acqua
¼ di tazza di sale 
¼ di tazza di zucchero di canna 
4 spicchi d'aglio schiacciati
6 cipolle rosse grandi, tagliate a metà e poi a listarelle sottili

In una piccola casseruola mettete l'aceto, l'acqua, il sale, lo zucchero di canna e l'aglio, portate ad ebollizione a fuoco medio. In una grande ciotola resistente al calore mettete le cipolle e versate il liquido caldo sopra le cipolle per immergerle. Per evitare che galleggino, posizionate sopra un piattino per spingerli nella salamoia. Lasciate raffreddare le cipolle nella salamoia. Saranno pronti da mangiare dopo 1 ora, ma saranno più buoni il giorno successivo. Si conservano in frigorifero per 10-14 giorni se tenuti sommersi

PASTA DI PEPERONCINO DOLCE

per 4 tazze
5 peperoni jalapeño rossi, senza gambo
5 peperoncini Fresno, con gambo
3 peperoncini habanero rossi, con gambo
10 spicchi d'aglio, sbucciati
1 tazza di zucchero di canna
2½ tazze d'acqua
1 tazza di aceto di mele
½ tazza Salsa piccante
1 cucchiaino di sale kosher
1 cucchiaio di fecola di patate

In un robot da cucina, unite i jalapeños, i peperoncini, l'aglio, lo zucchero di canna e il polso. Trasferite in una casseruola media e aggiungete 2 tazze d'acqua, l'aceto, la salsa piccante e il sale. Cuocete a fuoco medio fino a quando l'aglio e i peperoncini sono morbidi, circa 15 minuti. Prepata un impasto con la fecola di patate e ½ tazza d'acqua e aggiungetelo alla salsa bollente. Cuocete 10-15 minuti, mescolando, fino a quando la pasta di peperoncino si addensa abbastanza da ricoprire il dorso di un cucchiaio. Lasciate raffreddare prima di servire o conservare.
La pasta di peperoncino si conserva fino a 30 giorni in frigorifero.

POLLO FRITTO  di "Egg shop"

Le nostre cosce di pollo fritte iniziano vengono prima messe in salamoia, poi fanno una sosta in una marinata di latticello ed infine vengono fritte alla perfezione e guarnite con miele millefiori e sale marino. 

Per 4-6 pezzi

per Salamoia
6 tazze d'acqua
¼ di tazza di sale 
¼ di tazza di zucchero di canna 
4 spicchi d'aglio schiacciati
2 cucchiai di fiocchi di peperoncino rosso
4- 6 cosce di pollo disossate e senza pelle (circa 900g)

per Marinata
2 tazze di latticello
1 cucchiaino di sale di sedano* 
½ cucchiaino di pepe di cayenna
½ cucchiaino di paprika affumicata
1 uovo

per Frittura
3-4 tazze di olio di canola (o girasole), per friggere (almeno 5 cm  di profondità)
2 tazze di farina per tutti gli usi
2 cucchiai di pepe nero appena macinato
Miele millefiori e sale marino grosso, per servire

Per preparare la salamoia, in una casseruola capiente mettete l'acqua, il sale, lo zucchero di canna, l'aglio e i fiocchi di peperoncino e portare a ebollizione a fuoco medio. Mettete da parte a raffreddate completamente.
Aggiungete il pollo alla salamoia, poi trasferitelo per 24 ore in frigorifero, o almeno per tutta la notte. Scolare il pollo dalla salamoia.

In una ciotola capiente preparate la marinata almeno 1 ora prima di friggere il pollo (e fino a 24 ore prima). Sbattete insieme il latticello, il sale di sedano, il pepe di Cayenna, la paprika e l'uovo. Aggiungete il pollo e fatelo marinare in frigorifero.

Friggete il pollo

In una casseruola grande dal fondo spesso scaldate l'olio a fuoco medio-alto. 
In una ciotola poco profonda mettete la farina e il pepe nero. Quando l'olio raggiunge i 180 °C rimuovete una coscia di pollo alla volta dalla marinata e immergetela nella farina preparata per ricoprirla completamente, scuotendo qella in eccesso. Quindi ripetete per immergere nuovamente ogni pezzo nella marinata e poi nella farina per garantire un rivestimento uniforme e croccante.

Friggete il pollo, uno o due pezzi alla volta, facendo attenzione a non metterne troppi nell’olio. Il pollo dovrebbe essere completamente coperto dall'olio caldo. È completamente cotto dopo circa 5-7 minuti quando raggiunge i 165 °C nella sua parte più spessa. Se non avete un termometro ben calibrato, potete tagliare leggermente il pollo e controllare la cottura che non deve più essere rosa. Il pollo rimarrà succoso perché abbiamo fatto tutto il lavoro per metterlo in salamoia. 

Trasferite il pollo fritto su una griglia di raffreddamento o su della carta per fritti.  Se non lo servite subito potete mantenere il pollo caldo e croccante in un forno a 100 °C. Poco prima di servirlo, cospargete il pollo con il miele millefiori preferito e guarnite con un pizzico di sale marino grosso.

IL PERFETTO UOVO “Sunny-up” 

Questo è il nostro metodo a bassa temperatura e di grande successo per il perfetto uovo "subnny-up", con un albume completamente solidificato con poca o nessuna colorazione della cottura e un tuorlo ancora liquido.

Per 1 uovo
1 cucchiaino di olio d'oliva o burro non salato
1 uovo
Sale e pepe nero appena macinato, per servire (facoltativo)

Riscaldate a fuoco medio una padella antiaderente resistente al forno. Aggiungete l'olio e ruotate per ricoprire uniformemente la padella. Rompete l'uovo direttamente nella padella. Lasciate che l’albume si fissi sul fondo per circa 30-60 secondi, quindi usando una spatola di silicone picchiettate l’albume non fissato in tre punti attorno al tuorlo. Questo rompe la struttura dell’albume che racchiude il tuorlo e consente all’albume di staccarsi leggermente dal tuorlo e iniziare a cuocere.

Quindi, abbassate il fuoco o mettete la padella nel forno. L'uovo si cuocerà in circa 2 minuti. Condite a piacere prima di servire.