Apple Strudel da "Baking at the 20th Century Cafè" di Michelle Polzine

La settimana  di Cook_My_Books dedicata a "Baking at the 20th Century Cafè" di Michelle Polzine, che racchiude una bellissima raccolta dei grandi classici della pasticceria mitteleuropea, è terminata.

La mia prima proposta è stata la buonissima "Mohnkuchen", ma non potevo fra i grandi classici omettere di preparare il delizioso e friabile Apple Strudel, per il cui impasto l'autrice ci regala una particolare procedura. Fra gli strudel del libro vi suggerisco anche il "Topfen Strudel" proposto da Vittoria e il "Rotolo di formaggio e oriche" proposto da Elena

L'autrice ci racconta che: "È difficile battere il profumo di un dolce di mele appena sfornato che emerge dal forno in una giornata fredda. E quando pensiamo allo strudel, alla maggior parte di noi viene in mente la mela. Parte di ciò che cerco in uno strudel di mele è il sapore una mela dura e dalla polpa densa andrà benissimo. Se la tua frutta è più succosa, aggiungi delle briciole extra sia sotto la frutta che 15 cm oltre il punto in cui si trova la frutta per evitare che lo strudel diventi molliccio.
Mi piace mantenerlo semplice quando si tratta di frutta nei dolci, quindi in questo strudel lascio la mela protagonista; noterai che non c'è cannella o altra spezia che interferisca con la sua fragranza perfetta. Ma non ti giudicherò per aver intrufolato un po' di cannella, zenzero candito, mirtilli o limone", è qui spero mi perdonerà se al suo delizioso strudel ho aggiunto un pizzico di cannella

Le dosi della pasta strudel sono abbondanti per un impasto doppio, potete anche farne uno dolce grande e uno più piccolo salato. L'impasto può essere congelato per massimo un mese
L'autrice ci regala una pasta che richiede tempo, spazio e pazienza. Avrete bisogno di tutto il vostro tavolo da cucina perfettamente sgombro e di una tovaglia di cotone grande quanto il tavolo, lavata senza ammorbidenti o detersivi profumati
Un impasto un po' diverso, spiegato minuziosamente dall'autrice a volte forse troppo, ma che merita veramente d'essere provato

STRUDEL DI MELE
Apple Strudel

da "Baking at the 20th Century Cafè" di Michelle Polzine

Per 8-12 persone

per pasta dello strudel

360 g di farina forte (circa 14% di proteine)

¾ cucchiaino di sale

⅛ cucchiaino di lievito istantaneo in polvere

110 g di olio di semi o extravergine di oliva poco saporito, più altro per ungere

1 uovo grande

1 tuorlo d'uovo grande

150 g di acqua calda (circa 36°C)

1 cucchiaino abbondante di aceto di mele

per ripieno 

900-1100 g di mele sode a seconda delle dimensioni del tavolo o stesura pasta

per stesura montaggio
Farina multiuso per spolverare

158 ml di burro chiarificato fuso 

30 ml di olio di semi d'uva

36 g di zucchero

42 g di biscotti secchi, torte o pangrattato 

1 pizzico di sale kosher

Preparate la pasta per strudel

In una ciotola media mescolate la farina, il sale e il lievito, quindi create un pozzo al centro. In una piccola ciotola, mescolate l'olio, l'uovo e il tuorlo d'uovo fino a quando non si emulsiona.

Aggiungete anche l'acqua e l'aceto, quindi versate il composto nel pozzo degli ingredienti secchi. Usando la punta delle dita, cominciate a “pizzicare” la farina, iniziando dal centro, mescolando gli ingredienti, tirando e inumidendo gradualmente gli ingredienti secchi fino ad ottenere un impasto omogeneo. All’inizio, la pasta non risulterà super liscia, ma tutti gli ingredienti devono essere perfettamente amalgamati. Fate attenzione che non rimangano residui asciutti.
nota: il mio impasto, forse perché ho aggiunto l'acqua un po' più calda o uovo troppo grande, era un po' troppo umido, ma poi con la lavorazione era perfetto

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e impastatelo formando una palla, quindi copritelo con una ciotola capovolta e lasciarlo riposare per 15-20 minuti.

Il prossimo passaggio dovrete ripeterlo per 6 volte, fatevi un promemoria ogni volta per non confondervi, io banalmente ho messo dei tappi in fila sul tavolo 

Dopo il riposo, sollevate la ciotola e, afferrando i lati della pallina di pasta con entrambe le mani, date un piccolo micro-impasto, una sorta di mezza piega, come si fa per il pane, quindi ruotatela delicatamente sulla tavola con un movimento circolare, non impastando come fareste con per il pane, ma solo a ricreare la palla. “Sculacciate” l’impasto, copritelo di nuovo e fate un altro segno. Fate riposare per 15-20 minuti. Ripeti questo processo altre cinque volte, per un totale di sette, incluso il primo impasto.

Il riposo finale dovrebbe durare tutti i 20 minuti. L'impasto è pronto quando è morbido ed elastico e appena sotto la superficie si vedono tante graziose bolle.

Usate una spatola per raccogliere l’impasto fate la palla, ben sigillata nella parte inferiore e trasferitela, con il lato inferiore rivolto verso l'alto in una ciotola leggermente unta e ungetelo uniformemente.  Coprite il contenitore con coperchio o pellicola e lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Potete anche prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero, riportandolo a temperatura ambiente prima di continuare con la ricetta. 

Preparate le mele

Poco prima di stendere l'impasto dello strudel, sbucciate le mele lasciandole intere. Il peso delle mele dipende da quanto allungate la pasta, potrebbe servirne una in più o in meno. Tagliate a metà ogni mela e togliete il torsolo da ciascuna metà. Tagliate ogni mezza mela trasversalmente in fette da 3 mm, quindi premete le fette nuovamente insieme in modo che sembrino una metà di mela. Mettete da parte. Questo potete farlo un paio d'ore prima. Se usate mele croccanti tipo Grammy non si ossidano, in alternativa potete coprirle bene con pellicola. 

Preriscaldate il forno a 190 °C.

Stesura dell'impasto

Una volta che iniziate a stendere l’impasto, non ci si può fermare, quindi prima  dovete preparare e aver a portata di mano tutti gli ingredienti per lo strudel, ripieno e briciole. E soprattutto in una piccola caraffa unite il burro fuso e l’olio, la miscela deve essere sciolta, ma non calda.

Coprite la tavola con una tovaglia pulita o con un lenzuolo. Cospargete generosamente il panno di farina e strofinatela sul tessuto. 

Capovolgete l'impasto dal contenitore sul dorso di una mano e mettete il dorso dell'altra mano sotto l'impasto, dandogli solo un piccolo allungamento, quindi posizionatelo delicatamente al centro del panno infarinato e togliete subito le mani. Cospargete un po' della miscela di burro e olio sulla parte superiore dell'impasto e strofinatelo sui bordi più spessi. Cominciate ad allargarlo con le mani, tirandolo delicatamente. L'impasto dovrebbe allungarsi facilmente, ma l'obiettivo qui è cercare di allungarlo in modo uniforme, senza creare punti più sottili e altri meno.

Quando l’impasto è circa la metà della dimensione della vostra tavola, ungetelo con ancora un po’ più della miscela di burro e olio. Ora usate la tovaglia per tirare l’impasto su un lato corto del tavolo in modo da poter entrare e stendere la parte centrale dell’impasto. Questa mossa viene definita  “il metodo brevettato Polzine Gravity Stretch”!!!

Una volta che avete steso l'impasto in una direzione, usate la tovaglia per tirare l'impasto sull'altro lato corto del tavolo e ripetete l'allungamento nell'altra direzione.

Una volta che avete tirato l'impasto su tutti e quattro gli angoli del tavolo, usate un pennello da cucina per spennellare tutto l'impasto con la miscela di burro e olio.

Usando le forbici, tagliate via il bordo spesso della tua pasta tesa e scartatela (potrete farla riposare e ristenderla), poi procedete con il riempimento di questa bella sfoglia. 

Nota: Se la vostra sfoglia è più piccola del tavolo, utilizzate un canovaccio invece di un’intera tovaglia e stirate delicatamente la pasta utilizzando il dorso delle mani infarinate.

Farcitura strudel e cottura

Cospargete leggermente l'impasto con una spolverata di zucchero e briciole. Quindi, su uno dei lati corti, molto vicino al bordo, create uno strato più ricco di briciole in una fascia dritta larga circa 10 cm. Disponete le mele a fette in linea sopra le briciole. Non dovete smazzare le fette di mela; basta aprirle leggermente. Spennellate le cime delle mele con un po' della miscela di burro e olio e cospargetele con una spolverata di zucchero e un pizzico di sale. (Io ho aggiunto anche un pizzico di cannella) 

E’ il momento di arrotolare lo strudel. 

Aiutandovi con la tovaglia capovolgete l'impasto sporgente sopra le mele, racchiudendole in un unico strato di pasta. Spennellate l'impasto che avete appena girato sulle mele con un po' della miscela di burro e olio. Continuando ad aiutarvi con la tovaglia continuate ad arrotolare lo strudel fino a raggiungere la fine racchiudendo le mele nell'impasto burroso. 

Potete tagliare a metà il rotolo per creare due strudel, in alternativa potete tenerlo intero e fare un grande strudel rotondo. Per uno strudel rotondo grande, inserite un'estremità aperta dentro l'altra dopo aver tagliato la pasta spessa non farcita da ciascuna estremità, in modo che lo strudel assomigli a un serpente che si mangia la coda. (io ne tagliato via un pezzetto perché diventava troppo grande per la mia teglia)

Se decidete di fare 2 strudel togliete un po’ di ripieno dal taglio piegate ogni parte tagliata sotto e pizzicate per sigillare. Se il ripieno esce dall'impasto, allungare delicatamente per pizzicare prima l'impasto, quindi piegare sotto e pizzicare di nuovo.

Foderare una teglia con carta forno e spennellare leggermente con un po' della miscela di burro e olio. Adagiate con cura lo strudel sulla teglia preparata e spennellate l'intera superficie con altra miscela di burro e olio. Lo strudel può essere cotto immediatamente, oppure potete raffreddarlo fino a quando il burro non è solido, quindi avvolgere bene la teglia con la pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al momento della cottura. (Lo strudel assemblato può essere conservato in frigorifero per un massimo di 3 giorni.)

Prima di infornare, praticate con un coltello a intervalli regolari, alcuni sfiati di vapore lungo la lunghezza dello strudel e cospargere con un'ultima spolverata di zucchero. 

Cuocete fino a doratura, circa 40 minuti.

Lasciate raffreddare leggermente prima di tagliarlo a fette di 5 cm circa.

Io lo amo in purezza a volte solo leggermente spolverato di zucchero a velo, ma se volete potete servirlo anche con della panna montata o una crema al limone.