MOHNKUCHEN - Torta ai semi di papavero con marmellata da "Baking at 20th Century Cafe" di Michelle Polzine

Sarà una settimana all'insegna delle sorprese, dello stupore e della voglia di mettere le mani in pasta, seguiteci con  Cook_my_book sfoglieremo uno dei libri più belli "Baking at 20th Century Cafe" di Michelle Polzine.
Le ricette sono tutte spettacolari e tutte in lista d'attesa. Io sono sempre stata affascinata dall'utilizzo dei semi di papavero nei dolci, naturale che la scelta fosse la buonissima  "Mohnkuchen", delizia della pasticceria tedesca (ma anche romena e polacca) in cui i semi sono ridotti in farina. 

E come ci dice l'autrice: "La "farina" di questa torta, chiamata Mohnkuchen in tedesco e makos torta in ungherese, è in realtà semi di papavero macinati".
Questa da una consistenza particolare ed adatta agli intolleranti al glutine

MOHNKUCHEN
Poppy Seed Cake with Jam Filling
Torta ai semi di papavero con ripieno di marmellata

da "Baking at 20th Century Cafe" di Michelle Polzine

Per 1 torta rettangolare 32x24 cm
per 6-8 persone

per la torta
85 g di burro non salato, a temperatura ambiente, più altro per ungere la teglia
155 g di semi di papavero
2/3 di tazza (133 g) di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale kosher
4 uova grandi, separate, a temperatura ambiente
Pizzico di cremor tartaro
¾ cucchiaino di farina di tapioca (fecola, amido di mais)

per farcire

180 g di marmellata di ribes rosso (o Lekvar di amarene)
Zucchero a velo per spolverare
Panna montata per servire

Preparate la torta
Preriscaldate il forno a 175 °C. Imburrate leggermente una teglia da 32x24 cm e foderate con carta forno.

Macinate* (vedere spiegazione sotto) i semi di papavero in un frullatore o in lotti in un macinino per spezie finché non assomigliano a un terreno grumoso e umido 

Nella ciotola di una planetaria dotata di attacco a paletta (o in una ciotola capiente, con un mixer portatile), montate a crema il burro, ⅓ di tazza (66 g) di zucchero semolato e il sale a media velocità per circa 4 minuti fino a quando diventa leggero e soffice. Abbassate la velocità al minimo, aggiungete i semi di papavero macinati e mescolate per unire, quindi raschiate i lati della ciotola con una spatola di gomma. Aggiungete i tuorli d'uovo e mescolate. Trasferite in una ciotola capiente e lavate e asciugate la ciotola del mixer (se si utilizza un robot da cucina).

In una altra ciotola (o quella del mixer pulita) aggiungete gli albumi e sbattete gli albumi a bassa velocità fino a ottenere una schiuma. Aggiungete il cremor tartaro, aumentate la velocità a medio-alta e iniziate ad aggiungere gradualmente lo zucchero semolato rimanente ⅓ tazza (66 g). Quindi continuate a montare fino a quando i bianchi non mantengono picchi fermi. Aggiungete la farina di tapioca e frustate per altri 15 secondi per unire.
Rimuovete la ciotola (se si utilizza un robot da cucina) e aggiungete un terzo dei bianchi montati nella miscela di semi di papavero per alleggerirla. Quindi aggiungete i bianchi rimanenti in 2 volte, mescolando fino a quando non rimangono strisce bianche.

Versate la pastella nella teglia preparata e livellate la parte superiore con una spatola. Battete delicatamente la padella sul bancone per livellare la pastella. Infornate e cuocete per circa 40 minuti fino a quando la torta non è dorata e torna indietro quando viene toccata. Se si colora troppo ma la torta è ancora morbida, spegnete il forno e lasciate riposare la torta nel forno per altri 6 minuti circa senza aprirne lo sportello. Trasferite la torta su una griglia e lasciate raffreddare

Assemblate la torta
Mettete un foglio carta forno sul piano di lavoro. Passate un coltello o una spatola lungo i bordi della torta per staccarla teglia, quindi giratela sul foglio di carta forno. Togliete la pergamena di cottura dal fondo della torta. 

Girate la torta su un fianco  con il lato lungo rivolto verso voi. Con un coltello seghettato, tagliate con cura la torta in 3 rettangoli uniformi, riservando il pezzo centrale per la parte superiore, quindi livellate gli altri due eliminando eventuali punti più alti.
Farcite uno dei rettangoli tagliati con metà della marmellata (o del lekvar), usando una spatola per distribuirla fino ai bordi. Coprire con il secondo rettangolo di torta e spalmare con la rimanente marmellata, quindi coprite con l'ultimo rettangolo di torta.
Poco prima di servire, spolverate la superficie della torta con zucchero a velo. Tagliate la torta trasversalmente in 6 o 8 fette uguali e servite, se desiderate, con panna montata.

*Macinare i semi di papavero
L'autrice ci spiega come fare: "Nel Vecchio Mondo, i cuochi usavano meravigliose smerigliatrici manuali di semi di papavero. Non possedendole il modo migliore per macinare i semi di papavero in casa è  il frullatore. Va bene qualsiasi frullatore standard, ma fate attenzione a macinare in piccoli lotti, in modo da non sovraccaricare la macchina. Usate il manico di un cucchiaio se necessario per liberare i semi dalla lama (non mentre è in funzione, ovviamente), perché si incastreranno mentre macinate.
Una volta macinati, i semi dovrebbero avere la consistenza del terreno umido, ma non troppo grumosi".