Pane al latte di Alina da "Pastry Love" di Joanne Chang

La mia seconda proposta da "Pastry Love" di Joanne Chang per Cook_My_Books è un altro lievitato, preparato con il metodo dello Tangzhong.
Non è assolutamente un metodo nuovo, infatti da moltissimo tempo desideravo provarlo, ho preso così l'occasione al volo.
Dopo la "Challah" ecco il "Alina’s Milk Bread" che Joanne Chang ce lo racconta così: "La nostra cara amica Alina, la geniale designer che collabora con Christopher per progettare le nostre panetterie, è cresciuta in Giappone e mi invia sempre messaggi di foto di un dolce per la colazione o di un biscotto o di un pane fresco che non vede l'ora che proviamo.
Di recente, quando io e Christopher siamo andati a Tokyo, ci ha dato la ferma direttiva di mangiare pane al latte (e portarne anche un po' per lei). Lo ha descritto come morbido, dolce e soffice e diverso da qualsiasi cosa tu possa trovare negli Stati Uniti.
Il tangzhong è una tecnica che mescola una miscela di farina cotta nell'impasto del pane per mantenere il pane tenero e fresco più a lungo. Spesso pensiamo che l'ottimo pane provenga dall'Europa del Vecchio Mondo, ma farlo mi ha ricordato che anche in Asia si produce un pane straordinario."

Pane al latte di Alina
Alina’s Milk Bread

da "Pastry Love" di Joanne Chang

per 2 pezzi
Tangzhong *(segue ricetta)
120 g di panna, a temperatura ambiente
120 gi di latte intero, a temperatura ambiente
2 uova grandi (circa 100 grammi), a temperatura ambiente
14 g o 2 bustine di lievito secco attivo
710 g di farina per pane ad alto contenuto di glutine
100 g di zucchero
2 cucchiaini di sale kosher
115 g di burro non salato, tagliato a pezzi, a temperatura ambiente
1 tuorlo d'uovo grande (circa 20 g), per spennellare il lavaggio delle uova

In una planetaria dotata di un gancio per impastare, mettete il tangzhong, la panna, il latte, le uova intere e il lievito e mescolate per circa 2 minuti a bassa velocità, fino a quando non saranno combinati. Aggiungete la farina, lo zucchero, il sale e mescolate per altri 4-6 minuti a velocità media-bassa, fino a quando l'impasto non si è unito e inizia ad essere un po’ elastico. Aggiungete il burro poco alla volta e mescolate per altri 8 minuti a velocità media-bassa. L'impasto deve essere morbido, liscio e un po' appiccicoso. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare l'impasto per circa 1 ora a temperatura ambiente calda.

Quindi date un pugno all'impasto picchiettandolo letteralmente al centro e sollevando tutti i bordi al centro. Raccogliete l'impasto e giratelo. Coprite nuovamente e lasciate lievitare per altri 30 minuti a temperatura ambiente calda.

Infarinate bene una superficie di lavoro. Imburrate generosamente due stampi da 23x12,5cm. Togliete dalla ciotola l’impasto lievitato e dividetelo a metà.
Dividete ogni metà in 4 pezzi uguali (vi consiglio di pesarli).
Con un mattarello stendete ogni pezzo in un ovale ruvido largo circa 12cm e lungo 20cm, con l'estremità stretta rivolta verso di voi. Piegate il lato destro dell'impasto al centro e il lato sinistro dell'impasto al centro in modo che si incontrino al centro. Premete verso il basso in modo da ottenere un pezzo di pasta lungo e sottile. Partendo dal basso, arrotolate l'impasto verso l'alto lontano da te in modo da avere un piccolo rotolo di impasto. Mettitelo con la chiusura rivolta verso il basso in uno degli stampi preparati.
Ripetete il procedimento con gli altri 3 pezzi di pasta in modo che i rotoli siano allineati trasversalmente nello stampo, uno accanto all'altro. Ripetete con gli altri 4 pezzi di pasta e il secondo stampo.
Copri le pagnotte con un involucro di plastica e lasciate lievitare per 60-70 minuti a temperatura ambiente calda, fino a quando le pagnotte sono gonfie e tremolanti quando le toccate.

Preriscaldate il forno a 175 °C e posizionate una griglia al centro del forno.
In una piccola ciotola con una forchetta sbattete il tuorlo d'uovo e con un pennello da cucina spennellate uniformemente la parte superiore di ogni pagnotta.
Infornate e cuocete le pagnotte per 35-40 minuti, ruotando le teglie a metà del tempo di cottura, fino a quando non saranno dorate sulla parte superiore e sembreranno vuote quando le si sbatte sopra.
Sfornate e lasciate raffreddare per circa 15 minuti negli stampi su una griglia, fino a quando non sono abbastanza fredde da poter essere rimosse. Toglietele dagli stampi e posizionatele direttamente sulla griglia e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Il pane al latte è più buono il giorno stesso in cui è cotto, ma potete conservarlo a temperatura ambiente in un sacchetto di carta per un massimo di 2 giorni o ben avvolto nella pellicola trasparente nel congelatore per un massimo di 3 settimane. Se congelato, il pane al latte è meglio tagliarlo a fette e tostarlo per rinfrescarlo.

Tangzhong

45 g di farina per pane ad alto contenuto di glutine
120 g di latte intero

In una piccola casseruola sbattere insieme la farina , il latte e 120 g di acqua. Mettete a fuoco medio e portate ad ebollizione. Sbattete per 6-8 minuti, fino a quando il composto si riunisce e forma una pasta liscia e pastosa. All’inizio sarà completamente liquido; quando inizia a bollire diventerà sempre più denso fino a quando non lascerà finalmente una scia nella padella e sarà più simile a una pasta morbida. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Tangzhong può essere conservato in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 1 giorno.