PERDELI PÌLAV - timballo turco di riso da "Anatolia" di Somer Sivrioglu

Dopo i Simiti, Bazlama e le Minted Yogurt balls ecco un'altra ricetta per Cook my books da "Anatolia" di Somer Sivrioglu
Una torta salata tipica, originaria di Siirt, una città nel sud-est della Turchia, che Somer Sivrioglu la presenta nella sua sontuosa bellezza. Il nome del piatto significa, letteralmente, riso velato.

Il "velo" è una sfoglia di pasta (in alcune ricette una fillo, in altre una pasta più spessa e burrosa) che, nella sua versione originaria, racchiude un riso pilaf arricchito con del pollo. La variante di Anatolia è invece molto più elaborata, con cipolle confit, un pilaf di mandorle aromatizzato allo zafferano e il profumo di cannella e di allspices, come tocco finale: ne risulta un timballo davvero sontuoso, che ben si adegua all'usanza di servirlo nei banchetti di nozze, come augurio di prosperità e di fecondità.

PERDELI PÌLAV - VEILED RICE 

Timballo turco di riso

da "Anatolia" di Somer Sivrioglu

Per 4 persone – stampo da 25 cm

Per il ripieno
125 ml di olio d'oliva
10 cipolle dorate
5 fili di zafferano
440 g di riso a grani medi
22 g di burro
100 g di mandorle a scaglie
1 cucchiaio di cannella
2 cucchiaini di pimento
2 cucchiaini di pepe nero appena macinato

Per il brodo di pollo
2 cipolle
2 carote
1 pollo piccolo (meno di 1,8 kg )
1 cucchiaio di sale

Per la pasta del velo
450 di farina semplice (per tutti gli usi), più un extra per spolverare
250 g di burro
3 uova
½ cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio vegetale, per ungere
5 mandorle sbollentate, tagliate a metà

Iniziate preparando le cipolle confit per il ripieno. Affettare finemente le cipolle e mettetele in una casseruola in cui precedentemente avrete scaldato l'olio d'oliva a fuoco basso. Soffriggetele per 10 minuti coperte, poi scoperchiate leggermente e cuocete a fuoco lento per 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Le cipolle confit dovrebbero ridursi a metà del volume da crude.

Preparate il brodo di pollo. Tagliate a metà le cipolle e le carote, mettetele in un'ampia casseruola con il pollo. Coprite con acqua salata e fate bollire, parzialmente coperto, per 30 minuti a fuoco medio-basso. Spegnete il fuoco e togliete il pollo dal brodo e lasciatelo raffreddare. Quando il pollo è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, disossatelo. Spezzate la carne in fili sottili e tenetela da parte. In una ciotola mettete 375 ml di brodo di pollo caldo e aggiungete lo zafferano e tenete da parte. Aggiungete nella pentola del brodo la pelle e le ossa del pollo e rimettete sul fuoco. Cuocerete a fuoco lento, senza il coperchio, così il brodo si riduce.

Ora, create il "velo". Sciogliete il burro in una padella a fuoco medio (o nel microonde per 30 secondi). Sbattete le uova in una ciotola e aggiungete il burro sciolto ed intiepidito. Quindi aggiungete il lievito e il sale. Incorporate il composto di uova nella farina setacciata in una terrina e impastate per 5 minuti. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formate una palla. Rimettete l'impasto nella ciotola, coprite con un panno umido e fate riposare in un luogo caldo per almeno 30 minuti.

Cuocete il riso. Sciacquate il riso sotto l'acqua corrente fredda. Sciogliete il burro in una casseruola media a fuoco medio. Incorporate le mandorle in scaglie e friggetele per 2 minuti. Aggiungete il riso e mescolatelo con il burro per 1 minuto. Togliete i fili di zafferano dal brodo e scartateli. Mescolate la cannella, il pimento e il pepe nel brodo allo zafferano, poi aggiungetelo al riso e mescolate. Aggiungete anche 500 ml di brodo di pollo bollente. Portate il riso a bollore.
Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento, coperto, per 15 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare, coperto, per 15 minuti.

Preriscaldate il forno a 180 °C.
Ungete bene con 1 cucchiaio d’olio l’interno dello stampo da 25 cm. Distribuite le mezze mandorle sul fondo della tortiera secondo lo schema preferito.
Prendete l’impasto e posizionatelo su un piano di lavoro infarinato. Stendetelo in una sfoglia rotonda di circa 60 cm. Foderate bene tutta la teglia con la sfoglia preparata coprendo anche tutti i bordi e cercare che la frolla sporga dal bordo per circa 12 cm (questa sarà successivamente ripiegata sul riso).

Togliete le cipolle confit dal fuoco. Con una schiumarola scolate le cipolle e stendetele sulla sfoglia nella teglia. Aggiungete uno strato di sfilacci di carne di pollo sopra le cipolle, quindi aggiungete il riso con un cucchiaio in modo da riempire lo stampo fino a circa 1 cm dal bordo. Ripiegate la pasta frolla sul riso. Se non copre completamente il riso, schiacciatela la pasta con le dita per allungarla.

Spennellate con il cucchiaio d’olio rimanente. Cuocete la "torta" in forno per 20 minuti fino a doratura. Togliete la tortiera dal forno e capovolgete la torta su una teglia. Mettete la teglia nel forno e cuocete per altri 10 minuti.
Servite in tavola la torta intera e affettandola in otto spicchi (due per commensale).