BERLINER BURGER da "Veggie Burger Atelier" di Nina Olsson

Questa settimana con Cook my books si viaggia attraverso i sapori del mondo che prendono forma di panini arricchiti di salse e contorni. In "Veggie Burger Atelier"di Nina Olsson ogni Paese è rappresentato attraverso i suoi piatti più tipici.
Io ho scelto questi deliziosi Berliner burger che Nina Olsson introduce così: "Ispirandosi ai cibi dei chioschi della vecchia scuola berlinese, è un burger moderno condito con kraut e ketchup al curry, due iconici cibi di strada tedeschi. Il burger di base di fagioli neri è arricchito con porri, erba cipollina e prezzemolo. Il kraut rosa va preparato in anticipo, fino a due settimane, o almeno mezz'ora prima di iniziare a cuocere i burger".

BERLINER BURGER

da "Veggie Burger Atelier"di Nina Olsson

Per 4 burger

Per i burger
Olio vegetale o burro chiarificato per friggere
1 cipolla media tritata finemente
2 spicchi d'aglio schiacciati
200 g di funghi tritati finemente
100 g di porro affettato finemente
250 g di lenticchie scure cotte e scolate
100 g di semi di girasole tostati e macinati
11 g di senape
8 g di parmigiano grattugiato
15 g di pasta di peperoncino
30 ml di aceto bianco
30 g di panko o pangrattato normale
3/4 cucchiaino di sale
1/4 cucchiaino di pepe nero appena macinato
4 panini con farina di segale e carvi, tagliati a metà e leggermente tostati

Per condimenti (ricette in fondo)

Maionese o maionese vegana 
Ketchup al curry 
Crauti rosa 

Preparate i burger

In una padella grande riscaldate a fuoco medio un filo d’olio. Aggiungete la cipolla e soffriggetela per 5-7 minuti fino a renderla morbida e traslucida, poi aggiungete l'aglio e i funghi. Continuate a cuocere fino a quando i funghi appassiscono e l'umidità in eccesso evapora. Inserite il porro e soffriggere per un altro minuto. Trasferite tutto in una ciotola e unite con gli altri ingredienti del burger.

Formare una miscela appiccicosa aiutandovi con una forchetta o con le mani, potete anche frullare tutto leggermente nel robot da cucina. Assaggiate e regolate con sale e pepe se necessario. Trasferite il composto in una ciotola, copritela e trasferite in frigorifero per 15 minuti o anche fino a 24 ore.

Dopo il riposo dividete il composto in 4 porzioni uguali e modellate ciascuna in un tortino. Mettete una padella a fuoco medio-alto e aggiungete un filo di olio vegetale o 14 g di burro chiarificato. Friggete le polpette per 3-4 minuti per lato. Condite leggermente con sale e pepe.
Trasferite le polpette cotte nei panini tostati e guarnite con maionese, kraut e ketchup al curry.

MAIONESE

Per circa 175 g
1 tuorlo d'uovo
15 ml di aceto di vino bianco
11 g di senape
150 ml di olio d'oliva delicato
Sale

Per poter preparare la ricetta le uova, l'aceto, la senape e l'olio d'oliva devono essere a temperatura ambiente. 
In una ciotola montate l'uovo e l'aceto insieme alla senape e un po’ di sale. Aggiungete l'olio mentre montate iniziando con poche gocce. Aggiungitelo sempre lentamente, assaggiate e aggiusta il sapore con sale e aceto se necessario.

CURRY KETCHUP

Per circa 240 g
15 ml di olio di colza o 14 g olio di cocco
1 cucchiaio di garam masala
10 ml di salsa Worcestershire
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di zucchero di cocco o dolcificante a scelta
240 g di ketchup fatto in casa (ricetta sotto)

In una piccola casseruola riscaldate l’olio a fuoco medio, incorporare il garam masala, la salsa Worcestershire, il cumino, il peperoncino in polvere e lo zucchero di cocco. Cuocete mescolando per 1 minuto. Aggiungete il ketchup e continuando a mescolare lasciate sobbollire per 1 minuto. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Trasferite in un contenitore e conservate in frigorifero.

KETCHUP FATTO IN CASA

Per circa 1 litro
Olio d'oliva, per friggere
1 cipolla rossa, tritata finemente
100 g di sedano tritato finemente
2 spicchi d'aglio 
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1/4 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di senape
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe nero appena macinato
1/3 di cucchiaino di salsa piccante
800 g di pomodori datterini freschi tagliati a pezzetti piccoli
400 g di passato di pomodori datterini in lattina
2 cucchiai di capperi
100 ml di acqua
100 ml di aceto di vino rosso
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
40 g di zucchero di canna

In una casseruola riscaldate a fuoco medio un filo d'olio d'oliva. Aggiungete la cipolla rossa e il sedano, soffriggete per circa 2 minuti fino a quando non saranno morbidi e fragranti. Aggiungete l'aglio schiacciato, le spezie e la salsa piccante. Cuocete mescolando per 1 o 2 minuti, prima di aggiungere i pomodori freschi e in scatola, i capperi e l'acqua. Continuate a cuocere per 15 minuti, poi  togliete dal fuoco e per renderla omogenea passate la salsa al setaccio per due volte.

Rimettete la salsa nella casseruola e incorporate l'aceto, la salsa Worcestershire. Lasciate sobbollire la salsa e riducetela allo densità desiderata. 
Togliete dal fuoco e una volta raffreddato imbottigliate il ketchup. Conservate in frigorifero.

CRAUTI ROSA

Per circa 1 kg
Olio vegetale o 14 g di burro chiarificato
800 g di cavolo cappuccio rosso tagliato a fettine sottili
300 ml circa di acqua 
250 ml di aceto di mele
18 g di sale
1 cipolla rossa affettata finemente

In una casseruola riscaldate un filo di olio vegetale. Aggiungete gli altri ingredienti e mescolate per amalgamare. Coprite e cuocete per 30 minuti, controllando spesso che il cavolo non bruci. Aggiungete un po’ più di acqua se necessario. Mettete da parte e lasciate raffreddare. Trasferire in un contenitore e conservare in frigorifero, dove può rimanere fino a 2 settimane.