SIMIT e BAZLAMA i Pani da "Anatolia" di Somer Sivrioglu

Con Cook my books, abbiamo la possibilità di scoprire la cucina turca attraverso le ricette di "Anatolia" di Somer Sivrioglu. Non solo ricette ma anche spaccati di vita che raccontano. Fra le splendide ricette sono stata immediatamente conquistata dai deliziosi pani, Simit e Bazlama sono quelli che vi presento oggi

SIMIT - ANELLI DI SESAMO

da "Anatolia" di Somer Sivrioglu

Somer Sivrioglu ce li introduce così:
"I Turchi mangiano i simit a tutte le ore del giorno, in tutti gli angoli di strada.
Hanno almeno 600 anni: i documenti del Palazzo Topkapı del 1593 includono ordini all'ingrosso per simid-i halka (simit rotondi). Ci sono panifici che non cucinano altro che simit, nei forni a legna, ovviamente, a 300°C. 
I Simit si mangiano in piedi e per la strada. Personalmente, non mi siederei mai a mangiare simit e non li cucinerei mai a casa se fossi a Istanbul. Ma fuori dalla mia terra, hai bisogno di una ricetta".

La melassa in cui vengono immersi prima della cottura dona loro un gusto particolare, sono croccanti in superficie e morbidi all'interno.

Per 8 Simit

2 cucchiaini di lievito disidratato 
2 cucchiaini di zucchero
300 g di farina 0 più extra per spolverare 
1 cucchiaio di olio di semi, più extra per ungere
45 ml di panna fresca ad alta percentuale di grassi 
1 cucchiaino di sale
350 g di melassa d'uva
140 g di semi di sesamo

burro e feta, per servire (facoltativo)

In una ciotola con 200 ml di acqua tiepida sciogliete il lievito e lo zucchero e poi mettere da parte per 5 minuti. Dovrebbe iniziare a formare delle bolle. 
Setacciate la farina in una terrina, fare un buco al centro e versare l’acqa con il lievito, l’olio e la panna. Lavorate l'impasto per 5 minuti fino a ottenere un impasto morbido ed elastico, aggiungendo altra farina se l'impasto è appiccicoso (ne ho aggiunti circa 20g). Coprite la ciotola con un canovaccio umido e fate riposare per 1 ora. L’impasto dovrebbe espandersi.

Preriscaldate il forno a 230°C.
Aggiungete il sale all'impasto e impastate per 3 minuti. Cospargete un po' di farina sul piano di lavoro. Dividete l'impasto in otto pezzi e formate delle palline. Fate riposare per 3 minuti. Con le mani infarinate, tirate ogni pallina a metà e arrotolate ogni metà in una striscia lunga circa 50 cm. Avvolgete le due strisce l'una intorno all'altra come una treccia. Chiudete l'impasto intrecciato in un cerchio.
Attaccate le estremità, bagnando l'impasto se necessario per sigillarlo.

Diluite la melassa d'uva con 170 ml di acqua.
In una padella a fuoco basso fate tostare i semi di sesamo, mescolando continuamente, fino a quando i semi non diventano ben dorati. Sformate su una teglia e mettete da parte

Versate la melassa d'uva in una ciotola poco profonda. Immergete l'impasto intrecciato nella melassa, uno alla volta. Girate per ricoprire entrambi i lati. Scuotete il liquido in eccesso, quindi gettate ogni anello intrecciato nei semi di sesamo, assicurandovi che entrambi i lati siano ricoperti uniformemente.

Foderate una teglia con carta da forno e spennellate con olio. Disponete il simit sulla teglia e infornate per 20 minuti fino a quando non risulterà dorato e croccante.

Servite caldo con burro e feta, o a temperatura ambiente come colazione. 

BAZLAMA PAN-FRIED BREAD
PANE IN PADELLA

Somer Sivrioglu ce li racconta così:
"Il bazlama è la forma di pane più semplice del mondo, non richiede nemmeno un forno. La tecnica ha probabilmente almeno 3000 anni. Nei villaggi turchi, i pezzi di pasta vengono spalmati su un sacco (pronunciato "sazh"), che è come un wok capovolto che riposa sui carboni ardenti. 
A differenza della maggior parte dei pani, il bazlama richiede poco tempo di preparazione. Poiché contiene yogurt, ha un sapore ricco e una consistenza interessante: morbida dentro e croccante fuori". 

Per 4 pani

2 cucchiaini di lievito disidratato 
1 cucchiaino di zucchero
600 g di farina 0 più extra per spolverare
1 cucchiaino di sale
125 g di yogurt bianco

olio di semi per cuocere

burro, marmellata o formaggio, per servire

In una ciotola con 250 ml di acqua tiepida sciogliete il lievito e lo zucchero, quindi lasciate attivare per 5 minuti. Dovrebbe iniziare a formare delle bolle. 
Setacciate la farina in una terrina, fare un buco al centro e versate l’acqua con il lievito. Lavorate l'impasto per 1 minuto, quindi aggiungete lo yogurt. Impastate per altri 10 minuti o fino a quando l'impasto non avrà raggiunto, come si dice in Turchia, 'la morbidezza di un lobo dell'orecchio'.
Coprite la ciotola con un canovaccio umido e fate riposare in un luogo caldo per 2 ore. L’impasto dovrebbe raddoppiare di volume.

Aggiungete il sale all'impasto e impastate per 3 minuti. Spolverizzate un po' di farina sul piano di lavoro e dividete l'impasto in quattro palline. Riponete l'impasto nella ciotola o lasciatelo sul piano di lavoro, coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare per 10 minuti.
Stendete una pallina di pasta sul piano di lavoro e, aiutandovi con le mani infarinate o con un mattarello, stendetela in un tondo di circa 10 cm di larghezza e 1 cm di spessore. Ripetete con le restanti palline di impasto.

In una padella scaldate per 1 minuto a fuoco medio 1 cucchiaio di olio vegetale e agitare delicatamente per ricoprire tutto il fondo. Aggiungete un disco di pasta e cuocete per 1 minuto. Capovolgete il tondo e cuocete ancora per 1 minuto o fino a doratura, quindi trasferirlo su carta assorbente. Ripetete con gli altri tre pani restanti, aggiungendo altro olio nella padella secondo necessità.
Servite i bazlama con burro, marmellata o formaggio.