Zephyrs - Zefiri da "Salt&Time" di Alissa Timoshkina

Il viaggio di Cook my books fra le cucine del mondo questa settimana è dedicato "Salt&Time" in cui Alissa Timoshkina celebra la grande tradizione gastronomica della sua terra invogliandoci a provare i piatti della cucina russa

Fra le molte ricette sono rimasta affascinata dalla Napoleon Cake, che farò prossimamente, e dai meravigliosi Zephyrs che ho trovato molto intriganti e che Alissa Timoshkina introduce così:

"Quando si cerca di descrivere lo zefiro, la maggior parte delle persone lo definisce il figlio d'amore di una meringa e un marshmallow, e non riesco a trovare una descrizione più accurata di quella. Questa creazione dal nome bellissimo, che è davvero leggera come il vento omonimo, ha la sua origine in un piatto russo medievale: una pastila di mele e miele. Nel corso dei secoli all'impasto sono state aggiunte le uova e lo zucchero ha sostituito il miele, mentre il sapore della mela è rimasto la sua firma. Oggi lo zephyr esiste in un'intera gamma di colori e gusti pastello, dalla mela classica al ribes rosso, alla fragola e al mirtillo."

Zephyrs - Zefiri

da "Salt&Time" in cui Alissa Timoshkina

Per circa 80 Zefiri piccoli o 40 grandi

160 ml di acqua

14 g di agar in fiocchi

4 albumi

450 g di zucchero semolato

zucchero a velo per spolverizzare

Per la purea di lamponi

400 g di lamponi surgelati

250 g di zucchero semolato

Per fare la purea di lamponi, mettete i lamponi con lo zucchero in una casseruola a fuoco medio e fate cuocere finché non si ammorbidiscono e iniziano a scomporsi. Frullate bene in un robot da cucina prima di passarli al setaccio. 

Mettere da parte a raffreddare a temperatura ambiente.

In una piccola casseruola versate l'acqua e cospargete i fiocchi di agar. Lasciate idratare per 15 minuti.

Quando la purea di lamponi si sarà raffreddata trasferitela nella ciotola della  planetaria munita di frusta. Aggiungete gli albumi alla purea e sbattete fino a ottenere picchi rigidi: questo può richiedere del tempo dovete essere pazienti. 

Nella padella con l’acqua e l'agar aggiungete lo zucchero e a fuoco basso mescolate fino a quando non si sarà sciolto. Quindi, alzare la fiamma e portate a ebollizione lo sciroppo fino a quando non raggiunge i 120 °C, usate un termometro da zucchero.

Versate immediatamente lo sciroppo, con un flusso costante, nella miscela di lamponi montata mentre il motore è ancora in funzione. Una volta versato tutto lo sciroppo, continuate a sbattere fino a quando il composto non sarà ben sodo e manterrà la sua forma.

Trasferite il composto in una sac à poche munita di bocchetta a stella e formate dei vortici rotondi su 2 teglie rivestite con carta da forno. Lasciate asciugare a temperatura ambiente per almeno 8 ore o per tutta la notte.

Attaccate 2 zefiri alla base e spolverare bene con zucchero a velo aiutandosi con un colino. Lasciare riposare per qualche ora in modo che si sviluppi un guscio croccante, oppure gustateli così come sono.

Note
- Potete usare anche le fruste a mano, ma servirà più tempo per montare gli albumi, poi fatevi aiutare per versare lo sciroppo bollente. 

- Se non avete il termometro ricordate che lo sciroppo dovrebbe diventare così denso da scendere dal cucchiaio senza gocciolare.

- Leggendo  di questi deliziosi zefiri, ho trovato che si possono conservare gli zefiri nel frigorifero o nel congelatore. Io ho provato a conservarne alcuni nel frigorifero sono rimasti perfetti, anzi seccandosi ulteriormente.