Pork ribs and dumping da "Mamushka" di Olia Hercules

Ho l'onore di far parte del progetto Cook My Books, in cui Alessandra condivide con noi i suoi libri di cucina dandoci l'opportunità di cucinare e viaggiare attraverso i profumi e colori di cucine che parlano dei territori e delle tradizioni del mondo che ci circonda.
Il primo libro scelto è "Mamushka" di Olia Hercules.
L'impulso a scriverlo è nato durante una guerra, nel 2014, quando all'improvviso l'autrice si rese conto che avrebbe potuto perdere in un attimo una storia secolare della cucina ukraina. Come dimostra anche la seconda ricetta scelta

Nudli (Pork Rimps and Dumplings ) ci parla di territorio e popoli, le origini del piatto sono da ricercare in Bessarabia, dove la Moldovia si unisce all’Ucraina. 

Un piatto tramandato dalla bisnonna dell’autrice in cui delle costine di maiale vengono stufate a fuoco lento con cipolle e patate caramellate, per poi essere ricoperte da deliziosi dumping arrotolati e cotti a vapore. 
Olia Hercules ci dice anche che sono i migliori dumping che conosce.  

 

Нудлi | Nudli
Pork ribs & dumping
Costine di maiale e gnocchi

da "Mamushka" di Olia Hercules

Per 8–10 persone

2 cucchiai di olio di semi di girasole
1 kg di costine di maiale, tagliate a singole costole
500 g di patate, sbucciate e tagliate per il lungo in quarti
1 cipolla grande affettata
50 ml di succo di mela o vino
750 ml–1 litro di acqua
1 foglia di alloro
scaglie di sale e pepe nero appena macinato
Cetriolini Amari o Melanzane Acide, per servire

Dumplings

2 dosi di pasta al kefir *(ricetta sotto)
farina per spolverare
4 cucchiai di olio di semi di girasole

In una casseruola capiente scaldate l'olio di semi di girasole. 
Condite le costine con sale e pepe, fatele rosolare molto bene a fuoco vivace poco per volta, facendo in modo che si colorino bene. Scolatele e mettetele da parte. 
Non pulire la padella.
Nella padella dopo aver tolto le costine, mettete le patate e fatele rosolare bene da ogni lato. Aggiungete la cipolla, abbassate la fiamma e fate rosolare per 10 minuti o fino a quando non diventa morbida. Aggiungete il succo di mela o il vino e fate sfumare.
Rimettete le costine e loro succhi nella casseruola, versateci sopra una quantità sufficiente di acqua per coprirle. Dopo aver aggiunto la foglia di alloro, regolato con sale e pepe, cuocete a fuoco basso per 2 ore o fino a quando la carne inizia a staccarsi dalle ossa.

Nel frattempo preparate l'impasto di kefir*, ricetta in fondo, poi dividetelo in 4 parti. 

Infarinate il piano di lavoro molto generosamente e stendete un pezzo di pasta in un rettangolo spesso 2 mm. Versate sulla pasta 1 cucchiaio di olio di semi di girasole e strofinatela con le mani.
Arrotolate l'impasto come una grossa salsiccia. Ruotate delicatamente ad entrambe le estremità per rendere il rotolo omogeneo. Ripetete gli stessi passaggi con gli altri pezzi d’impasto.
Tagliate ogni rotolo di pasta in pezzi da 5 cm. Dovreste ottenere circa 35 dumplings.

Controllate quanto liquido c'è nelle costine stufate. Dovrebbe essercene ancora abbastanza, ma non troppo. La parte inferiore dei dumplings dovrebbero assorbire parte dei succhi, ma la parte superiore dovrebbe cuocere a vapore.

Alzate il fuoco lo stufato dovrebbe bollire come un matto. L’autrice ci dice che la nonna lo chiamava "forza respiratoria"
Ora versate i dumplings sulle puntine stufate, velocemente ma con delicatezza. Una volta che sono tutti dentro coprite con il coperchio. Il vapore non dovrebbe fuoriuscire, quindi se lo vedete fuoriuscire mettete uno strofinaccio bagnato piegato attorno al bordo del coperchio. Cuocete a fuoco alto per 15 minuti, poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 30 minuti. 
Servire con cetriolini o melanzane amare.

Pasta di kefir

Olia Hercules la introduce così:

È stato davvero difficile scrivere questa ricetta, poiché mia nonna diceva sempre di aggiungere tanta farina quanta ne prendeva il liquido.

Segui il tuo istinto: se l'impasto è troppo umido, aggiungi un po' più di farina di quella specificata nella mia ricetta. Incorporerete anche più farina quando impastate l'impasto.

Mia nonna usava spesso il siero di latte avanzato dalla produzione del formaggio Syr al posto del kefir per questo, ma puoi anche usare lo yogurt naturale sciolto con un po' d'acqua.

Per circa 600 g di impasto

250 g di kefir
½ cucchiaio di olio di semi di girasole
½ cucchiaio di aceto di vino bianco
½ cucchiaio di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
350 g di farina 0 normale, più un extra per spolverare
1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio

Mettete il kefir, l'olio di semi di girasole, l'aceto, lo zucchero e il sale in una ciotola capiente e mescolare bene con una forchetta.
Setacciate la farina con il bicarbonato di sodio, quindi setacciate nuovamente nella miscela di kefir e incorporate. L'impasto deve essere morbido, morbido.
Se però è ancora leggermente appiccicoso, infarinate abbondantemente il piano di lavoro e iniziate a impastare incorporando altra farina. L'impasto dovrebbe smettere di attaccarsi alle mani quando è pronto, ma rimanere anche morbido.