CIABATTA di Uri Scheft

Uno dei libri che ogni tanto amo consultare è "Breaking Breads" di Uri Scheft, non è un mistero che mi abbia conquistata certo, io che non capisco molto l'inglese non è così fruibile ma l'amore per i lievitati supera anche la mia traduzione poco ortodossa.

Come sempre ogni ricetta e ogni passaggio è supportato con una spiegazione logica. Dopo la meravigliosa Challah e Black Tie Challah, la sofficissima e profumata Apple Badka, gli sfiziosi Parmesan Cookies e sopratutto la sofficissima Focaccia senza impasto, ecco che questa impossibilità di lavorare mi ha permesso di scoprire la bontà di un lievitato molto idratato come la splendida Ciabatta 

e come scrive Scheft: 

Un pane ad alta idratazione con un impasto molto morbido e poiché il processo di miscelazione è così lungo, usa l'acqua ghiacciata per evitare che la pasta si scaldi troppo, in modo che la miscela non "bruci" o si surriscaldi e perda la sua elasticità

Quante volte si parte dall'acqua ghiacciata nei lievitati?

Sfida accettata ed ecco quindi la 

CIABATTA
da "Breaking Breads" di Uri Scheft

380 g di acqua ghiacciata

18 g di lievito di birra in cubetto (o 6 g disidratato)

600 g di farina bianca setacciata (proteine 12,7%)

Farina extra per spianatoia

1 cucchiaio di sciroppo di malto o di mais o zucchero semolato

10 g di sale fino

100 g di acqua a temperatura ambiente

Preparate l'impasto se non avete l’acqua ghiacciata potete riempire una ciotola con ghiaccio e acqua e mescolate per alcuni secondi per consentire all'acqua di raffreddarsi. Poi prendete 380 g di acqua ghiacciata e mettetela nella ciotola dell’impastatrice.

Sbriciolate il lievito nell'acqua e scioglietelo bene (se usate quello secco frullatelo nell'acqua)

Aggiungete la farina, lo sciroppo di malto e il sale e impastate con il gancio a bassa velocità fino a quando l'impasto si riunisce, bastano 1-2 minuti. Aumentate a media velocità e impastate fino a quando l'impasto è molto, molto liscio, circa 8 minuti.
Con l’impastatrice in funzione, aggiungete gradualmente l'acqua fredda, circa 1 cucchiaio alla volta, fino a quando tutta l'acqua è stata aggiunta. Questo richiederà da 5 a 6 minuti, quindi a media velocità impasterete per un totale di 13-14 minuti.

Nota di Scheft:

La ciabatta ha un impasto molto idratato e ha bisogno di una farina forte per poter lievitare bene e inglobare tutte le bolle d'aria. 

Se aggiungete tutta l'acqua in una volta all'inizio, l'impasto sarebbe troppo lento e non sarebbe in grado di attivare bene il glutine per creare un impasto forte. Quindi partite aggiungendo l'acqua ghiacciata (impedisce che l'impasto si surriscaldi) e lasciate che l'impasto si amalgami un po' fino a quando l'impasto è liscio ed elastico e quindi aggiungete l'acqua rimanente in piccole aggiunte in questo modo potete sviluppare un impasto forte e molto bagnato per creare la texture tipica della ciabatta.

Cospargete un po’ di farina sull'impasto e con l’aiuto di un raschietto in plastica trasferite l’impasto in una ciotola infarinata, coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino a quando l’impasto sarà quasi raddoppiato, circa 50 minuti.

Infarinate la superficie dell’impasto, prendete un lembo di impasto e portatelo verso il centro, girate la ciotola di un quarto di giro e ripetete su tutti i lati. Quindi con l’aiuto del raschietto, appoggiandolo sul fondo della ciotola, capovolgete l’impasto (il sopra dell'impasto va sul fondo della ciotola), copritelo nuovamente e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 30 minuti.

Infarinate generosamente la parte superiore dell'impasto e trasferitelo su una superficie di lavoro infarinata, con una spatola dividetelo in 3 pezzi uguali.  Allungate delicatamente ogni pezzo in uno stretto rettangolo. Quindi, partendo da un'estremità stretta, arrotolate piegando l'estremità verso il centro, premendo il bordo verso il basso per incollarlo all'impasto, poi continuare a piegare per altre 2 volte, fate attenzione a non schiacciare tutte le bolle d'aria dell'impasto. Avrete formato, con queste pieghe dei rotoli che posizionerete su una teglia infarinata e infarinatene bene anche i pani. Coprite le pagnotte con un canovaccio da cucina e fatele lievitare per circa 1 ora o fino a quando premendo leggermente con un dito, la depressione nell'impasto si riempie a metà.

Preriscaldate il forno a 250 °C se possibile con una pietra refrattaria su cui cuocere il pane, in mancanza mettete la teglia rovesciata sulla griglia centrale.

Rovesciate le ciabatte (la chiusura deve essere in alto) su una larga spatola infarinata, spolverate di farina  anche la parte superiore del pane e fatte scivolare sulla pietra calda in forno. Potete cuocere i pani in due tempi. Versate un po’ d’acqua o due cubetti di ghiaccio sul fondo del forno per creare umidità, chiudete rapidamente il forno e cuocete per 10-12 minuti fino a quando la ciabatta avrà assunto un aspetto dorato e picchiettandola sembra vuota.

Sfornate aiutandovi con una spatola e mettete la ciabatta su una griglia a raffreddare.