Apple Badka di Uri Scheft

Il mese scorso ho avuto il piacere e l'onore di poter analizzare il libro "Breaking Breads" di Scheft per lo Starbooks di febbraio

Un libro che mi ha conquistata dall'inizio del racconto di Scheft questo uno dei passaggi, che mi piace sottolineare nuovamente, in cui si percepisce come riesca a trasmettere la sua arte

Il pane come ci dice Scheft è antico è nato prima di elettricità, mixer e termometri, per un grande pane servono solo farina, lievito, acqua, sale e le mani. Non c’è motivo per non fare il pane, il pane è estremamente tollerante e versatile bisogna solo imparare ad osservarlo perché il lievito è vivo e ci saprà stupire, bisogna solo esserne orgogliosi e condividerlo. 

Non potevo quindi limitarmi a preparare solo la Challah ed è per questo che dopo le bellissime ricette proposte per lo starbooks oggi vi propongo una delizia alle mele, non ci crederete ma Scheft usa proprio le Golden Delicius la mia scelta oltre che golosa è sicuramente anche territoriale.

Per lo Starbook Redone di Marzo 2017 ecco quindi una  

APPLE BADKA 

da: Uri Scheft - Breaking Breads – Artisan

Impasto base Badka

un impasto base ma ricco e delizioso

Dose per circa 900gr per 2 stampi da 22 x 12,5 cm

1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere o estratto

120 gr latte intero a temperatura ambiente

20 g lievito di birra fresco 

280 gr farina bianca(11,7% proteine) setacciata

220 gr di farina per dolci (8.50/9 % proteine) setacciata

2 uova grandi

75 gr zucchero semolato

1 pizzico generoso di sale

80 gr burro a temperatura ambiente

Mele per farcitura

Dosi per farcire due badka

45 gr burro

100 gr zucchero 

4 mele Golden Delicius a fettine sottili

½ cucchiaino di vaniglia o baccello

1 limone succo e scorza grattugiata

Per lucidare e decorare

1 uovo grande (io medio ed è sufficiente)

1 cucchiaio acqua

1 pizzico sale fino

275 gr mandorle a scaglie

Sciroppo

160 gr zucchero semolato

120 gr acqua

Preparate l’impasto

• Versate il latte e la vaniglia nella ciotola dell’impastatrice con il gancio per il pane. Sciogliete nel latte il lievito aiutandovi con una forchetta o con le dita, quindi aggiungete la farina, uova, zucchero, sale e infine burro a pezzetti.
• Mescolate a bassa velocità per unire gli ingredienti, fermando l’impastatrice se l’impasto si aggrappa al gancio e se serve pulire i lati della ciotola. Dovrebbero bastare due minuti per vedere amalgamati gli ingredienti, (non sarà liscio) se l’impasto risulta troppo secco aggiungete un cucchiaio di latte, se al contrario è troppo morbido aggiungete un pizzico di farina. 

Nota: è importante sentire l’impasto per poter aggiungere acqua o farina, ed è meglio farlo in questo momento quando siete all’inizio della miscelazione, se si aggiungesse alla fine del processo ci vorrebbe più tempo per amalgamarlo e correreste il rischio di lavorare troppo l’impasto. 

• Aumentare la velocità e mescolare fino ad ottenere un impasto con una buona elasticità. serviranno circa 4 minuti.
• Io ho impastato a mano è servito un po’ più di tempo.

Stirate e ripiegate la pasta 

• Trasferite l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, prendete l’impasto e allontanatelo da voi spingendolo con un colpo solo con i palmi della mano, quindi ripiegatelo su se stesso a metà dell’impasto. Girate l’impasto di un quarto di giro e ripetete questo allungamento e piega per circa 5 minuti, fino a quando prendendo un piccolo pezzo di pasta infarinato leggermente si potrà tendere sottile senza rompersi.
• Poi usando le mani spingete e tirate la pasta per creare una palla uniforme e liscia. Metti la pasta nella ciotola, copri con pellicola e lascia riposare per 30 minuti.

Raffreddate l’impasto

• Prendi l’impasto e dagli la forma di un rettangolo spesso circa 2,5cm, avvolgilo bene con la pellicola e mettilo a raffreddare in frigorifero per 24 ore

Cuocete le mele

• Sciogliere il burro in una pentola a fuoco medio, quando è sciolto aggiungere lo zucchero e continuare la cottura per 2-3 minuti, mescolando ogni tanto fino a quando lo zucchero si scioglie ed inizia a caramellare. Aggiungere le mele e la vaniglia e fate cuocere fino a quando le mele diventano morbide e iniziano a caramellare, circa 8-10 minuti. Togliere da fuoco e mettere in una ciotola, aggiungere il succo di limone e la scorza e mettere a raffreddare per almeno 30 minuti in frigorifero (può essere conservato massimo per 5 giorni,

Formate Badka

• Dopo il riposo di 24 ore togliere l’impasto dal frigorifero e dividerlo in due parti.

• Stendere un pezzo in un rettangolo di 12,5x71 cercare di creare una forma regolare. 
• Cospargere metà delle mele preparate uniformante sulla striscia di pasta, lasciando il bordo inferiore libero per circa 2cm quindi arrotolare la pasta dall’alto verso il basso, formando un rotolo stretto. Quando si arrotola cercare sempre di stringere la pasta per poter dare una forma regolare. Piccolo consiglio mio personale per chiudere bene il rotolo pizzicare leggermente i lembi dell’impasto sulla pasta si avrà così una chiusura quasi perfetta.

• Sollevare il rotolo formato ed allungarlo leggermente, poi usando un coltello da pane dividere in rotolo a metà
• Prendere i due pezzi di rotolo e sovrapporli a formare una x, poi torcere i pezzi assieme. Fare attenzione al lato tagliato per non fare uscire la farcitura

Lievitazione e cottura

• Mettere la nostra badka nella teglia da plumcake, (foderata con carta forno). Procedere nello stesso modo anche con l’altro pezzo d’impasto
• Coprire e mettere a lievitare fino a quando le badka riempiono lo stampo (o li supera di 2 cm ma lui usa stampi più piccoli) e sono molto morbide al tatto.

 

• Preriscaldare il forno a 176°
• Per lucidare mescolate l’uovo con l’acqua e il sale quindi con delicatezza spennellate la badka uniformemente, poi cospargere generosamente con le mandorle a scaglie.
• Cuocete in forno fino a doratura per circa 20-25 minuti, coprendo con un foglio d’alluminio se scurisce troppo.

Laccatura finale

• Preparare lo sciroppo di zucchero portando ad ebollizione su fuoco vivace l’acqua e lo zucchero, poi abbassare la fiamma e cuocere lentamente fino a quando lo zucchero è sciolto. Spegnere e far raffreddare
• Sfornare le badka cotte e ancora calde irrorarle con lo sciroppo preparato, poi lasciare raffreddare.

A raffreddamento avvenuto servire e gustare questa delizia

Note personali
E’ una ricetta ben spiegata e non presenta particolari problemi

- Trovo molto positivo che vengano sempre specificate le proteine della farina così ognuno può sapere che farina utilizzare, in questo caso non avevo una farina più debole e ho utilizzato unico tipo di farina con circa 11% di proteine
- Gli stampi che usa sono molto piccoli, io avevo un normale stampo da plumcake (un po’ più lungo) e uno stampo da pane più largo e più lungo (ho cercato di restringerlo con della carta forno, ma si vede nella foto della fetta che un lato della badka non aveva un gran sostegno). Per la cronaca nessuno ha notato il difetto a parte me.

- Unico punto da prestare un po’ d’attenzione è quando si taglia il rotolo, nel formare la torsione si deve prestare attenzione che la farcitura di mele non esca troppo. Si potrebbe anche dividere la striscia prima di farcirla in modo da formare due rotoli con entrambe le estremità chiuse.

- Non assaggiate la farcitura prima di farcire la badka o correte il rischio di doverla rifare, a gusto personale la prossima volta aggiungerà un pizzico di cannella.

Una apple badka meravigliosa che conquista fetta dopo fetta, lui suggerisce che si può conservare a fette, qui non sono durate più nemmeno 24 ore

La ricetta è: 

Promossa a pieni voti

Questo il mio contributo per
Starbook Redone di Marzo 2017