venerdì 4 ottobre 2019

Focaccia senza impasto di Uri Sheft per Starbooks Redone

"Breaking Breads" di Uri Scheft mi conquistò fin da quando ebbi l'onore di partecipare allo Starbooks
Un libro ricco di impasti importanti come la Challah o Apple Badka, ma quello che in ogni ricetta del libro si percepisce è la devozione e il rispetto per la magia dei lievitati. Sheft affronta con la stessa attenzione ricette semplici e complesse.
Una ricetta che ha sempre catturato la mia attenzione è questa focaccia senza impasto in cui come si legge sarà
il tempo e l'allungamento dell'impasto ad a
ttivare naturalmente il glutine trasformando lo zucchero in gas di anidride carbonica (le bolle e l'aria nell'impasto).
Ecco perché Sheft sottolinea che è un impasto che possono fare tutti e che è importante trattare delicatamente l'impasto della focaccia senza schiacciarlo o arrotolarlo con troppa forza, che spingerebbe fuori tutta l'aria.

Suggerisce anche:
"Prepara una serie di impasti e completali con i tuoi ingredienti preferiti. Lascia che la tua immaginazione e creatività ti ispirino"
Cosa chiedere di più?
Io che amo impastare ho pensato che avrei dovuto sforzarmi a non mettere le mani in quell'impasto e rispettare alla lettera il procedimento.
Però, qualche domenica fa, grazie al desiderio di avere qualche cosa di sfizioso da cuocere a Nago nella mia stufa a legna ma l'assoluta mancanza di tempo per impastare, avrei dovuto solo risciacquare le tazze della colazione e salire in macchina che mi stavano aspettando, ho pensato che era l'occasione giusta per prepararla.
Giusto il tempo di pesare gli ingredienti e amalgamarli con una forchetta, non potevo sporcarmi troppo, coprire la ciotola con pellicola e scendere le scale senza che si accorgessero dei 5 minuti di ritardo.
Il primo riposo il mio impasto l'ha fatto in macchina, 35 minuti esatti di viaggio, per poi proseguire rispettando alla lettera la ricetta. Ho farcito le focacce con gli ultimi fichi raccolti al momento con qualche noce, le nostre olive da tavola e spezie fresche 
Questo il mio contributo per lo
Starbooks Redone di Ottobre 2019

Focaccia senza impasto
con olive,fichi e spezie


Per 4 focacce o 750 g di impasto (metà dose del libro)

340 g di acqua a temperatura ambiente
5 g di lievito fresco
425 g di farina bianca 0 (proteine 11,7 %) più molta farina per spolverare
5 g di zucchero 
5 g di sale fine

olio extravergine d'oliva 
origano fresco 
semi di sesamo 
sale grosso come necessario

Preparate l'impasto
In una ciotola capiente versate l’acqua, sbriciolate nell'acqua il lievito fresco e frustate fino a quando non si è completamente sciolto (poiché non c'è impasto, è molto importante che il lievito sia completamente sciolto). Se utilizzate il lievito secco attivo, mescolare il lievito nella farina. Aggiungete la farina setacciata bene, lo zucchero e il sale all'acqua nella ciotola. Mescolate insieme tutti gli ingredienti con la mano o una forchetta, poi utilizzate un raschietto di plastica per raschiare i lati e il fondo della ciotola. Continuate a mescolare l'impasto a mano nella ciotola (è molto appiccicoso, quindi dovete semplicemente raccoglierlo dai lati della ciotola con una mano a coppa o raschietto e piegarlo su se stesso) fino a quando non ci sono grumi, circa 1 minuto. Gli ingredienti devono solo amalgamarsi bene non impastate. Coprite la ciotola con pellicola e mettetela da parte a temperatura ambiente fino a quando l'impasto non si è rilassato nella ciotola e si è leggermente rialzato (non succede molto visivamente in questa fase), circa 30 minuti.
Impasto appena fatto e subito dopo la prima rovesciata
Allungate e piegate l'impasto
Togliete la pellicola e aggiungete un po'di olio d'oliva attorno ai bordi dell'impasto e sulle mani. Con le mani o con il raschietto afferrate un quarto dell'impasto, allungatelo e fatelo cadere su se stesso senza premere sull'impasto. Dovete semplicemente piegare delicatamente i bordi dell’impasto verso il centro, dando all'impasto 4 pieghe senza premerlo per non far uscire l’aria della lievitazione. Fate scorrere il raschietto sotto l'impasto e capovolgetelo. Coprite nuovamente la ciotola con la pellicola e mettitela da parte per circa 20 minuti, finché, quando sollevi una piccola parte dell'impasto, potete vedere che c'è un piccolo sviluppo di glutine anche se si strappa ancora facilmente.

Ripetete la piegatura precedente, capovolgete nuovamente l'impasto e lasciatelo riposare ancora per 20 minuti. Dopo questo riposo, sarà ancora più liscio e quando allungate un piccolo pezzo di pasta, si percepisce lo sviluppo del glutine.

Mentre l'impasto riposa, preriscaldate il forno a 240 °C e mettete in forno una pietra refrattaria a riscaldare, se non l’avete mettete utilizzate la teglia da forno capovolta per avere una superficie di cottura completamente piatta. La pietra deve essere molto calda quando infornate la focaccia, quindi anche dopo che il forno ha raggiunto la temperatura, lasciate che la pietra si riscaldi per almeno 20 minuti prima di cuocere la focaccia.
Impasto, piega di tutti i lati verso il centro e suddivisione con spatola
Allungate e dividete l'impasto
Infarinate abbondantemente la superficie di lavoro. Usate il raschietto per sollevare e trasferire l'impasto sulla superficie infarinata e infarinate la parte superiore dell'impasto (non risparmiare con la farina!). Sollevate delicatamente, tirate e stendere l'impasto in un rettangolo 30x10 cm, con il raschietto dividete poi la striscia in 4 pezzi.
arrolare i pezzi di pasta, sigillando ma senza schiacciare
Modellate l'impasto
Posizionate un pezzo di pasta con un bordo corto rivolto verso di voi. Usando le dita e iniziando dal bordo corto, arrotolate l'impasto di un quarto di giro per iniziare a creare una forma cilindrica. Usate la punta delle dita per premere con fermezza il bordo sull'impasto, cercando di sigillare solo il bordo e non premere verso il basso il rotolo creato per non sgonfiare l’impasto. Quindi arrotolate nuovamente l'impasto e premete il cilindro verso il basso per incollarlo sull'impasto. Ripetete due volte, fino ad avere un cilindro completo. 
Ripetete con i restanti pezzi di pasta. Mettete i pezzetti di pasta arrotolata su un piano infarinato o o lasciateli sulla superficie di lavoro e copriteli con un panno da cucina. Lasciate lievitare lontano da correnti d’aria fino a quando non vedete alcune bolle sulla superficie dell'impasto e ogni pezzo di pasta è aumentato di volume del 50%, circa 30 minuti, dipende dalla temperatura della cucina.
Farcitura delle focacce su piano infarinato
Condite l'impasto 
Posizionate una piccola ciotola di farina sul piano di lavoro. Posizionate un foglio di carta forno su un grande tagliere o una teglia rovesciata non quella calda. Infarinate leggermente la carta forno e stendere 2 pezzi di pasta sulla parte superiore, creando due rettangoli da 20x10 cm. Immergete le dita nella farina e fate delle depressioni profonde nell'impasto. Irrorate con un po'di olio d'oliva l'impasto, quindi cospargete l'impasto con alcuni generosi pizzichi di origano, semi di sesamo e sale grosso. Usate la punta delle dita per approfondire ulteriormente le fossette iniziali nell'impasto.

Potete farcire le focacce come desiderate, con olive, fichi e noci o altro a piacere.
!!!! senza parole !!!
Cuocete la focaccia
Aprite la porta del forno e fate scorrere rapidamente la carta forno con la focaccia sulla pietra bollente. Cuocete in forno fino a quando le focacce sono ben dorate attorno ai bordi e dorati ovunque, circa 9- 11 minuti. Sfornate su una griglia ed irrorate ancora con un po’ d’olio. Cuocete anche le altre due pizze. Servite calda o a temperatura ambiente.

Note Personali
- Ho rifatto questa ricetta un altro paio di volte, anche per fotografare i vari passaggi, ed è sempre riuscita perfettamente.
- La focaccia è ottima gustata appena sfornata, ma se ne avanza un pezzetto mantiene la sua fragranza anche il giorno dopo basta, se poi la riscaldate un attimo in forno sarà ancora deliziosa ........ io per fare la prova ne ho nascosto un pezzo!!!!
- Ho messo le foto dei passaggi perché veramente, come dice Sheft, bisogna all'inizio non impastare ma solo amalgamare gli ingredienti lui parla di 1 minuto ed è giustissimo, naturalmente non impastando è molto importante setacciare la farina per evitare il crearsi di grumi e sciogliere bene il lievito nell'acqua
- Una ricetta spiegata nei dettagli, giustissima anche per chi di lievitati non se ne intende, ma anche per chi non ha tempo per impastare e vuole preparare una focaccia sfiziosa per la cena

Dimenticavo di dire che la ricetta è:

Promossa a pieni voti


Questo il mio contributo per lo 




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3 commenti:

  1. E' bellissima Manu! E grazie :)

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  2. Questo è il prossimo impasto che provo! Ho già provato i "senza impasto" e li amo, ma questo promette di essere anche più rapido! 😋

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  3. Grazie, Manu! Gran bella focaccia :)

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Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

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