lunedì 14 marzo 2011

Praline e delizie per una cara amica

Oggi vorrei riprendere un po’ il discorso sul cioccolato e il suo temperaggio che avevo accennato qui per la creazione di splendide praline
L'occasione per preparare questo splendida scatola di praline è nata dal desiderio di regalare alla mia amica Paola per i suoi splendidi 50 anni un qualche cosa di speciale e sicuramente queste delizie lo sono


Il temperaggio come tutti sanno è un passaggio delicato per poter aver degli ottimi risultati con il cioccolato, posso assicurare che non è impossibile raggiungere dei risultati accettabili, purtroppo non ho fatto delle foto del temperaggio però la prossima volta vedrò di colmare questa lacuna
Per il temperaggio vi rimando al post di Nanni, molto ricco di particolari e foto, io vi riassumo solo i passaggi fondamentali

Si comincia a ridurre in pezzetti piccoli ed uniformi il cioccolato fondente circa 300gr che poi faremo sciogliere a bagnomaria (o microonde) non superando i 50° per il fondente e il cioccolato al latte e 45° per cioccolato bianco e gianduia

E' bene sapere che poiché il cioccolato non deve venire in contatto con acqua o vapore, se si scioglie a bagnomaria avere l’accortezza di non far bollire l’acqua e ogni volta che si toglie la ciotola dal bagnomaria coprire la pentola con un piattino eviteremo di creare troppa umidità in cucina

Una volta sciolto il cioccolato se ne mette 1/3 in una ciotola (quindi 100gr) e i 2/3 restanti (200gr) si temperano con una spatola sul marmo
Con una spatola lunga nella mano destra si distribuisce il cioccolato, con una spatola triangolare nell’altra mano si ricompatta il cioccolato, si continua più volte finchè la massa diventa meno fluida e più resistente alla spatola
E' questo il momento per misurare la temperatura che dovrà essere 27-28° per il fondente, 26° per il cioccolato al latte, 25° per il cioccolato bianco e Gianduia.

Se la nostra temperatura e giusta, versiamo il nostro cioccolato spatolato nella ciotola del cioccolato caldo messo da parte, mescolare accuratamente e misurare nuovamente la temperatura che ora dovrà essere di 32° per il fondente, 30° per il latte e 29° per il cioccolato bianco e Gianduia
Se il nostro cioccolato è perfetto lo coliamo nei nostri stampi, temeteli al riparo dal vapore fino all’ultimo momento io li tengo chiusi nel forno, “vibrare” lo stampo sbattendolo più volte per far uscire le bollicine d’aria e poi rovesciarlo per far uscire il cioccolato in eccesso, passare la spatola sulla superficie per pulirlo e poi metterlo rovesciato su un pezzo di carta forno. Dopo circa 5 minuti, rovesciarlo e metterlo in frigo per 15 minuti coperto con carta forno
Mentre lo stampo con in nostri gusci si raffreddano prepariamo il ripieno

I ripieni che ho usato sono tre, uno più buono dell’altro

Nocciola
100gr cioccolato al latte
100gr crema alla nocciola (o 50gr nocciole tritate finissime e 50gr cioccolato al latte)
Nocciole intere

Tritare il cioccolato al latte, scioglierlo a bagnomaria con la crema di nocciole finche le due masse non sono omogenee
Mettere una nocciola intera in ogni guscio e poi riempire con la crema aiutandosi con il sac-a-poche, vibrare lo stampo e mettere in frigo a raffreddare per 10 minuti

Cocco
80gr cioccolato bianco
70gr panna
70 gr cocco grattugiato

Tritare il cioccolato, portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato mescolando creando una crema fluida a cui aggiungeremo il cocco, amalgamando bene e poi con il sac-a-poche riempiremo per 3/4 i nostri gusci, quindi mettere in frigo per 15 minuti circa



Grand Marnier
180gr cioccolato bianco
30gr panna
30gr grand marnier

Tritare il cioccolato al latte, bollire la panna e versarla sul cioccolato mescolando creando una crema fluida a cui aggiungeremo un po’ alla volta, quando sarà un po’ tiepida, il gran marnier quindi riempire i nostri gusci per ¾ circa e poi mettere un frigo per 15 minuti circa

Quando i nostri cioccolatini saranno raffreddati temperare ancora un po’ di cioccolato, distibuendolo su ogni cioccolatino per chiuderlo, vibrare leggermente lo stampo, poi passare leggermente la superficie con la spatola per togliere il cioccolato in eccesso e far solidificare

Per smodellare i cioccolatini, prendere lo stampo torcerlo un po’ con le mani nei due versi, quindi rovesciarlo con un colpo sul marmo e sollevare lo stampo e se saremmo state brave ………………….. ecco i cioccolatini tutti belli in fila, certo non sono ancora perfetti però sono buonissimi


Vi siete spaventate ……………. no non preoccupatevi è più difficile da spiegare che farli, sono un po’ lunghi se come me ogni volta volete fare tre stampi, però si può fare anche una forma sola.


Però che spettacolo poter regalare una scatola di cioccolatini assortiti ........... non ditelo lo so che la scatola base è un recupero!!!!!


Questa scatola con il cestino con cornetti, confettura di prugne, prugne secche e cacciotella  è stato il regalo per la mia amica Paola che ieri ha compiuto 50anni …………… 


posso assicurarvi che ha molto gradito il mio regalo e non sarebbe bello ricevere ogni tanto regali simili, 


io sono stata felicissima di poterlo fare e sapevo che sarebbero stati apprezzatissimi


Buona settimana a tutti
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18 commenti:

  1. WOWWWWW che regalo meraviglioso!! sono sicura che Paola sia stata strafelice di questo regalo.

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  2. wow che meraviglia tutto cosi buono !

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  3. sono meravigliose,complimenti!!

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  4. sono meravigliosi! compimenti! il tuo blog è veramente carino!A presto spero..:) Sibilla

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  5. Ciao cara complimenti come sempre!Anch'io sarei felicissima di ricevere un regalo del genere!Ancora complimenti e buona settimana!

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  6. oh! io a maggio compio 45 anni



    vale lo stesso?
    :-))))))))))))))))))

    superlativa come sempre, manu!

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  7. Un Signor Regalo, davvero meraviglioso!

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  8. Buona serata

    @ elenuccia
    Ciao e grazie, si era molto contenta

    @ Mary
    grazie cara

    @ Mirtilla
    grazie mille

    @ Sibilla
    grazie cara sei gentile

    @ atri
    grazie cara mi fa piacere saperlo

    @ Gaia
    carissima certo che valgono anche i 45 e poi a parte i cornetti avresti potuto mangiare tutto ............

    grazie a presto smack

    @ lerocherhotel
    grazie mille

    un salutone
    Manu

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  9. Bellissimi e golosissimi come sempre!
    Passavo di qui anche x invitarti, se tiva a partecipare al mio contest

    http://morenaincucina.blogspot.com/2011/03/il-mio-primo-contest-dolcemente-mela.html

    dedicato ai dolci con le mele, mi farebbe molto piacere!

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  10. Bravissima Manu! Un regalone favoloso e fatto davvero col cuore!
    Buona settimana

    P.S.:Grazie per la citazione sul temperaggio :-)

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  11. Cavoli!
    Sei stata BRAVISSIMA!!!!! complimenti!

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  12. Ciaoooo

    @ More
    ciao e grazie anche per l'invito
    il tuo contest mi piace a partire dal titolo, passo sicuramente a vederlo e se posso partecipo

    @ Nanni
    Si guardandolo quando l'ho regalato mi sono resa conto che era veramente quello che volevo regalarle
    La citazione era il minimo, parlando di cioccolato devo moltissimo al tuo corso

    grazie mille ;-)

    @ Erica
    grazie mille cara

    un salutone
    Manu

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  13. Brava, bellissimi!
    Ciao
    cinzia

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  14. CIAO Manu CHE TELO DICO A FARE BRAVISSIMA COME SEMPRE CATERINA

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  15. wow wow wow......la voglio anch'io una scatola così goduriosa!!!!!!!!!!!
    complimenti, davvero stupendi!!!
    a presto,
    ciaooooooooooooo

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  16. BUON COMPLEANNO ITALIA! Proprio in occasione dei festeggiamenti dell'Unità d'Italia, Ballarini e il blog Farina, lievito e fantasia hanno indetto un fantastico contest "150 anni in tavola". Si potrà partecipare con ricette tipiche delle proprio regioni e in palio ci sono dei bellissimi prodotti della linea Titanio della Ballarini.
    Corri a leggere il regolamento. Ti aspettiamo! http://farinalievitoefantasia.blogspot.com/2011/03/contest-150-anni-in-tavola.html

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  17. NOn posso non farti anche i miei complimenti! Un abbarccio

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  18. Buona serata

    @ Cinzia
    grazie cara

    @ Caterina
    sei gentilissima cara, però ammetto fare i cioccolatini mi entusiasma

    @ Pepper
    grazie mille cara ..... in effetti è deliziosa

    @ Ramona
    ciao passo sicuramente a vedere e se posso partecipo

    @ marifra
    grazie cara

    smack Manu

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Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

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