Caciotte e ricotta ........... inizia l'avventura casearia

Ci sono dei giorni che sembrano perfetti per delle sperimentazioni ....... era già moltissimo che volevo buttarmi nell'avventura casearia, ma per vari motivi continuavo a posticipare, ma dopo aver visto nei giorni scorsi il post di Mela non ho resistito ......... ieri giornata perfetta casa libera i ragazzi sono andati a sciare  
Nei giorni precedenti ho spulciato vari post, mettendo a confronto varie preparazioni per capire ciò che era importante i timori erano tanti ma poi è andato tutto bene, ......... ma andiamo con ordine

5 litri di latte crudo
400gr latte
yogurt neutro
yogurt mar caspio o altro yogurt


Sabato sera ho preparato due latto-innesti
1- 200gr latte + 1 cucchiaino yogurt Mila 
2- 200gr latte + 1 cucchiaino yogurt mar caspio
Li ho messi a fermentare in forno al calduccio circa 30° fino al mattino
Domenica mattina in un pentolone d'acciaio ho messo 4,5 litri di latte crudo e 2 cucchiai di ogni latte-innesto preparato (totale 4 cucchiai)
Ho mescolato bene il latte, ma non con movimenti rotatori


NB: usando il latte crudo dovrebbe essere bollito, ma ho chiesto al contadino facendo la cagliata basta questa temperatura, però se non vi fidate bollitelo preventivamente prima d'iniziare ad usarlo


Ho riscaldato il latte fino a 44°C. (serve il termometro)
Versare quindi il caglio che avrete sciolto in un po' d'acqua


Il mio misurino del caglio era per 25 litri quindi ho dovuto calcolarmi con un micro cucchiaio quanto dovevo usarne, poichè nel misurino ci stanno 50 micro cucchiai io ne ho usati 10 sciolti in tre misurini d'acqua, quindi l'ho aggiunto al latte riscaldato, mescoltato e coperto bene

Già dopo qualche minuto si vedeva che la superficie era leggermente più densa, ho coperto e lasciato riposare per 30 minuti
Dopo 30 minuti ho guardato, la cagliata era pronta, ma ho lasciato riposare ancora 10 minuti
A questo punto ho iniziato a tagliare la cagliata con dei tagli verticali veloci e non troppo vicini e formando un reticolo 

Dopo questo taglio ho atteso 10 minuti per permettere al siero di salire in superficie
Quindi ho tagliato nuovamente la cagliata (sempre in verticale) in modo da formare un reticolo più fitto, cercando di incrociare i tagli precedenti, poi con un cucchiaio ho proseguito con dei tagli orizzontali e quindi ho agitato delicatamente la cagliata dal basso verso l'alto per qualche minuto ........... le foto purtroppo non sono belle perchè le ho fatte con la web del portatile

A questo punto riscaldato la cagliata a 47°-48°
passaggio che serve per creare la pelle alla cagliata così si dovrebbe creare una caciottina coi buchi, perchè la cagliata altrimenti tende a ricompattarsi


A questo punto non ci resta che estrarre la nostra cagliata con un mestolo forato e metterla nelle fuscelle o contenitori di fortuna e lasciarle sgrondare e raffreddare per circa mezz'ora

Girare ogni tanto le caciottine e quindi trasferirle in frigo fino alla sera
Poi toglierle dal frigo avvolgerle nella carta forno e metterle su una griglia
Il giorno dopo salarle leggermente in superficie e metterle a stagionare per 10 giorni circa, se la carta forno si bagna troppo cambiarla


Le mie caciottine sono a stagionare, fra 10 giorni vi darò il responso gustativo


Aggiornamento
qui potete vedere le foto e il responso delle caciottine stagionate

Con il siero rimasto invece ho preparato la ricotta
Riscaldare il siero a 70°
A questo punto aggiungere mezzo litro di latte abbondante
Riscaldare il latte con il siero a 88°
Versare lentamente gli avanzi dei latte-innesti e mezzo limone diluito con l'acqua, mescolare leggermente
Spegnere il fuoco e dopo 5 minuti la ricotta inizierà ad affiorare
raccoglierla e metterla nelle fuscelle
La ricotta è molto sottile quindi io ho trovato più pratico filtrare tutto il siero e poi raccogliere la ricotta e metterla nelle fuscelle


E' importante raffreddare la ricotta velocemente per mantenerla morbida, si può metterla anche un po' in freezer appena è tiepida


Ecco le tre ricottine ottenute ............. una è subito sparita

e qui le ricottine pronte per la cena 
con cuoricino di marmellata di mirtillo rosso, miele e pepe  

un pura delizia, morbidissima 

 

Questo era il mio primo esperimento con il caglio, la ricotta con il limone l'avevo già fatta, è riuscito benissimo, prossimamente lo rifarò e farò anche delle foto migliori e vi terrò aggiornate anche sulla prova assaggio delle cacciottine

Vi auguro una buona settimana